wiadomości - Kulinaria & Wino

Starogdańskie menu w trójmiejskich restauracjach

Współcześni szefowie kuchni chętnie czerpią z dawnych przepisów, ale traktują je jako inspirację.
Współcześni szefowie kuchni chętnie czerpią z dawnych przepisów, ale traktują je jako inspirację. Iwona Kowalska/restauracja Mercato

Kuchnia dawnych gdańszczan była bardzo urozmaicona. Wiedzą o tym szefowie kuchni, którzy w swoich autorskich daniach odwołują się do przepisów sprzed wieków. Czasami odtwarzają historyczne dania, a czasem tylko czerpią inspiracje i techniki. Sprawdziliśmy, w których restauracjach w Trójmieście znajdziemy elementy starogdańskiego menu.



Czy próbowałe(a)ś kiedyś dań z kuchni starogdańskiej?

tak, wielokrotnie i chętnie do nich wracam 15%
tak, ale tylko raz 4%
nie, ale chciał(a)bym spróbować 71%
nie, wolę kuchnię nowoczesną 10%
zakończona Łącznie głosów: 279
Gdańsk, jako najstarsze z trzech miast Trójmiasta, może się pochwalić najdłuższą tradycją kulinarną. Silnie związane z portem miało dostęp do wielu rarytasów sprowadzanych z innych krajów, co przekładało się na różnorodność dawnej kuchni. Na talerzach gdańszczan pojawiały się produkty cenne, za które krocie byli w stanie zapłacić tylko majętni goście. Wieki temu w Gdańsku można było skosztować m.in. ostryg czy egzotycznych i drogich przypraw, takich jak szafran, a także do ryb pod każdą postacią.

Starogdańskie menu: historia na talerzu



Fascynację historią dawnego Gdańska zobaczymy w Restauracji Gdańskiej. Przejawia się nie tylko w serwowanej tu kuchni starogdańskiej, ale również we wnętrzu lokalu zaaranżowanym na styl panujący w XVII-wiecznym Gdańsku. Można tu znaleźć bogato dekorowane ściany, modele okrętów oraz miniatury przedstawiające życie w grodzie Neptuna przed 300 laty. Natomiast w menu znajdziemy takie pozycje, jak: łosoś wędzony z kawiorem rajców gdańskich, zupa rakowa po królewsku, halibut w sosie krewetkowym, giczka jagnięca z ziemniakami opiekanymi i zasmażaną kapustą oraz śledź prezydencki wyśmienity.

Restauracja Gdański Bowke położona jest na Długim Pobrzeżu. Można tu poczuć klimat portowego miasta sprzed 200 lat, głównie za sprawą serwowanych tu dań i trunków. Już same nazwy widniejące w menu wskazują na nawiązanie do tradycji kulinarnych: talerz "portowych przekąsek", bigos "gdańskiej mieszczki" czy halibut na puree kasztanowym. Na wyróżnienie zasługują ręcznie robione praliny wypełnione likierem Goldwasser oraz niepasteryzowane, naturalne piwo Gdański Bowke, warzone specjalnie dla restauracji.

W pobliżu znajduje się takżeRestauracja Brovarnia Gdańsk.

- Nasza restauracja mieści się w zabytkowym XVII wiecznym spichlerzu, a w naszej karcie królują tradycyjne polskie dania. Naszym topowym daniem jest Tradycyjna kaczka gdańska podawana z kluseczkami i modrą kapustą, Kotlet staropolski z mizerią i ziemniakami w mundurkach z masłem i koperkiem, staropolski żur podawany w chlebie żytnim, zupa gdańskiego Rybaka z kawałkami ryb morskich, a także dania z kaszubskiej gęsiny : np. gęsia wątróbka z wiśniowym sosem, pierogi z gęsiną z suszonymi śliwkami i podgrzybkami, a także Udziec z gęsi z buraczkami. Do przygotowania dań używamy lokalnych oraz sezonowych produktów, tj : gęsina z kaszub czy miody z kaszubskiej pasieki. Jesteśmy restauracją z własnym browarem i warzymy piwo według staropolskich receptur - zapewnia Katarzyna Laskowska, Sales&Marketing Manager.
2
miejsce: Restauracje
w rankingu Restauracje
Mystery Restaurant
Gdańsk, Antoniego Abrahama 15A
8.9/10
+ Oceń

Pewnie niewiele osób wie, że jednym z tradycyjnych deserów gdańskich jest mleko gdańskie. Powstało w XVIII wieku i uchodziło za wykwintny przysmak, bo część jego składników, jak rum i migdały, była niezwykle droga. Ten zapomniany smak postanowiła przypomnieć właścicielka lodziarni Gdańska Wytwórnia Lodów Naturalnych, gdzie możemy spróbować lodów przygotowywanych według dawnej receptury.

Dobre restauracje w Trójmieście


Współczesne interpretacje dawnych dań



Na starogdańskiej kuchni oparła swoją nową koncepcję restauracja Mercato. To tutaj cały zespół przez pół roku przygotowywał nowe menu oparte na dawnych przepisach. Kuchnia gdańska była zupełnie inna niż kuchnia reszty Polski - związane to było z portowym charakterem miasta.

- Gdańszczanie mieli dostęp do produktów z całego świata, co było ewenementem w skali kraju. W Mercato pamiętamy o tym i staramy się tworzyć pomost pomiędzy dawnym Gdańskiem a współczesnością, m.in. poprzez wykorzystanie nowoczesnych technik kulinarnych przy przygotowywaniu tradycyjnych, gdańskich dań, często odnalezionych w bibliotecznych archiwach. Dużo czasu spędziliśmy, przeglądając stare listy ładunkowe, artykuły, ryciny, stare fotografie i inne materiały o historii Gdańska, które pomogły nam się przybliżyć do kulinarnych tradycji miejsca, w jakim się znajdujemy. Przykładem takiego dania jest gdańska zupa rybna bez ryby, wzorowana na tzw. zupie z gwoździa - czyli pozbawionej treściwej wkładki, czy gdańskie brukowce, czyli pierniki, starsze nawet od tych toruńskich. Nasze aktualne, a także przyszłe menu mają zarówno zachwycać gości, jak i pomagać im poczuć niezwykłego ducha Gdańska - opowiada Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato.

Degustacje w Trójmieście


Sięganie po dawne receptury z Pomorza i czerpanie z korzeni kulinarnych to natomiast domena restauracji Biały Królik. Daniem nawiązującym do starogdańskiego menu jest na pewno kaczka po pomorsku. Pomysł na jej interpretację pojawił się przy tworzeniu ostatniej karty restauracyjnej.

- W domowych warunkach kaczka po pomorsku była luzowana z kości i faszerowana mięsem mielonym wieprzowym z podrobami, a potem pieczona z jabłkami i suszoną śliwką. W Białym Króliku, można powiedzieć, że została ona "rozebrana" na części pierwsze.... I tak piersi zostały zasolone, sklejone ze sobą i ugotowane w 58 st. C przez trzy godziny. Nogę też zasoliliśmy i pozbawiliśmy kości, by następnie ją nafaszerować mielonymi policzkami wieprzowymi połączonymi z kaczymi językami i tłuszczem. Na końcu zwinęliśmy ją w roladę i gotowaliśmy w 80 st. C przez 10 godzin. Z kolei podroby, czyli serce, wątróbka i żołądek zostały przebite piórem i podane na osobnym talerzu. Tak przyrządzoną kaczkę podajemy z szarlotką, wędzonym jabłkiem i suszonym jogurtem oraz sosem na bazie pieczonych szkieletów kaczych i suszonej śliwki - mówi Rafał Koziorzemski, head chef w restauracji Biały Królik.
Szef kuchni restauracji Art Deco, Tomasz Koprowski, stworzył menu, opierając się na tradycyjnych recepturach w odświeżonym wydaniu. W karcie restauracji nie zabrakło lokalnych produktów, np. ryb prosto z Mazur oraz wołowiny z Pniew. W zimowym menu goście znajdą również danie z popularną już kaczką. W tym wydaniu występuje jednak w nowej odsłonie.

- Przykład dania opartego na tradycyjnych recepturach to consommé: gęś, żołądki gęsie, uszka. Jest to bardzo esencjonalny, długo gotowany bulion z gęsi, którego jednym ze składników są żołądki gęsie, które potęgują smak gęsiny i nadają charakter potrawie. Consommé jest podany z ręcznie lepionymi uszkami z mięsem gęsim. Co ciekawe, w XIX-wiecznej Polsce nazwy bulion i rosół miały dokładnie odwrotne znaczenie. To rosół był niezwykle zawiesisty i esencjonalny, a bulion był tylko lekką zupą. Inspiracja pochodzi z książki "Kuchnia polska, Księgarnia Stefana Knasta, 1912 Inowrocław" - mówi Tomasz Koprowski.
Przepisy znalezione w twórczości Guntera Grassa stały się podstawą do stworzenia historycznego menu w restauracji Villa Eva w Gdańsku.

- Nasze specjalne menu, które prezentuje oryginalną, gdańską, mieszczańską kuchnię, jest inspirowane twórczością Guntera Grassa (honorowego mieszkańca Gdańska, noblisty oraz naszego niegdyś częstego gościa). W swoich książkach Gunter Grass bardzo często wtrąca wątki kulinarne i opowiada o tym, co dawniej jadali mieszczanie w Gdańsku. Chcąc uhonorować naszego gościa i jego twórczość, a zarazem zaprezentować naszym gościom jak dawniej wyglądały dania kuchni gdańskiej, stworzyliśmy właśnie takie menu. Wypisaliśmy z wielu książek wszystkie wątki kulinarne, posegregowaliśmy je na poszczególne rodzaje dań (przystawki, zupy, dania główne itp.), wybraliśmy te, które wydawały nam się najbardziej atrakcyjne i zainspirowani tą wspaniałą literaturą wykonaliśmy nasze nowoczesne interpretacje - mówi Wiktoria Kulczycka, managerka Villi Eva.
Menu w restauracji Villa Eva oparte jest głównie na książce "Blaszany Bębenek" oraz "Turbot". Przykładowe dania to: pâté z gęsiej wątróbki z karmelizowanymi owocami, grzanką i konfiturą z czerwonej cebuli, rosół powoli gotowany na wołowym ogonie z małymi pierogami faszerowanymi szpinakiem, perliczka nadziewana farszem z dziczyzny z truflami, garnirowana kluskami, a do tego gruszka marynowana w occie, makrela pieczona w całości z ziołami i porem, mieszane sałaty z kiszoną rzodkiewką oraz gorzko-słodkie placki.

- Jako ciekawostkę mogę wspomnieć, że gorzko-słodkie placki robione są na bazie jabłek z tych samych jabłoni, z których w dzieciństwie jadał jabłka Gunter Grass. Pochodzą z naszego ogrodu, a drzewka mają blisko 100 lat - dodaje Wiktoria Kulczycka.
Co jakiś czas odbywają się tematyczne degustacje, również związane z historycznymi smakami. Do tej pory odbyła się np. kolacja starogdańska w restauracji Motlava czy Historyczny Stół Kulinarny, gdzie kilkoro najlepszych szefów kuchni zaserwowało dania sprzed wieków. Dwie kolacje tematyczne z menu starogdańskim odbyły się również w restauracji Fino. Informacje o nadchodzących wydarzeniach publikujemy na bieżąco w naszym Kalendarzu.

Opinie (56) ponad 10 zablokowanych

  • Gdzie te dania bo widzę same puste talerze

    • 1 0

  • Żurek w chlebie

    w pewnej restauracji pani oferuje żurek w chlebie pytam się czy mogę w misce ona mówi że w chlebie to danie staropolskie więc pytam się A co z tym chlebem którego nikt nie zjada A ona że to śmieci więc dalej pytam w którym okresie naszej historii wyrzucanie chleba do śmieci miało największą popularność???

    • 4 0

  • Czy menu nawiązujące do Grassa (2)

    Uwzględnia węgorza pozyskanego na brzeźnieńskiej plaży? A może rosołek na zastosowanej wówczas przynęcie?

    • 26 0

    • Piwo w Bówce odmierzają na wagę? (1)

      Skoro ważone?

      • 33 5

      • No, poprawili po 2 dniach

        • 3 0

  • Litości

    Panowie kucharze zlitujcie się proszę z tymi poszukiwaniami listów portów bunkrów i innych wyimaginowanych tworach bo to już się robi po prostu nudne
    Kto w to uwierzy?!

    • 3 0

  • Nie restauracjach, a degustatorniach

    W restauracji mam się najeść, by odnowić siły. Takie jest łacińskie znaczenie tego słowa.

    • 5 0

  • Centrum Gdańska coraz gorzej kulinarnie... (15)

    Kiedyś nie było problemu znaleźć dobrą knajpę w centrum - teraz mamy vege burgery, żabki, naleśniki, jakieś pijalnie herbat i czekolad. Jak już gdzieś podają mięso albo cokolwiek co można uznać za obiad to ceny z kosmosu + małe porcje. Do tego menu, gdzie są 3 dania główne na krzyż oraz czas oczekiwania 1h. Może snobom, którzy się nie odróżniają Carlo Rossi od normalnych win i jedzą porcję 100g, żeby trener personalny był zadowolony to się podoba - ale normalnym ludziom na pewno nie. Gdzie te czasy, że człowiek wchodził do restauracji, miał pełną kartę dań i napojów, (w tym piwa, a nie Lech/Tyskie/Żubr za 12zł hahaha) czekał max 30 minut na posiłek, wychodził najedzony i zadowolony? Mam nadzieję, że ta moda na insta-pozerstwo w końcu minie, skoro nawet zagraniczni turyści wpadają tutaj max na 2 dni, obejrzeć co trzeba i jadą dalej, do właściwego celu. Inflacja przyspiesza, niedługo stracimy jedyny atut jakim jest konkurowanie ceną i się mocno zdziwią restauratorzy co się naoglądali Gesslerowej, że zamiast budować bazę klientów w opraciu o Norwegów oraz polskich bananków, których brzuszek boli po odrobinie tłuszczu, to skupią się wreszcie na mieszkańcach, których przybywa.

    • 28 5

    • (6)

      "Mam nadzieję, że ta moda na insta-pozerstwo w końcu minie"

      To sobie czekaj jak Żyd na Mesjasza.

      W każdym razie ja w sobotę byłem na obiadokolacji w restauracji na Długim Targu, 30 metrów od Neptuna. Pech chciał, że jedyny wolny stolik przy wejściu i mogłem obserwować, jak co 2 minuty kelnerzy odsyłali ludzi, bo brak wolnych stolików (znaczy były wolne, ale na zewnątrz, a przy tamtym wietrze nikt nie chciał). Normalnych ludzi odsyłali, Polaków. Chyba, że pozerstwem jest być trzeźwym i mieć czyste ubranie.

      "Inflacja przyspiesza, niedługo stracimy jedyny atut jakim jest konkurowanie ceną"

      Chyba nie pamiętasz lat 90-tych i nie rozumiesz jaki skutek dla kursu waluty ma wysoka inflacja. Będziemy cenowo dla obcokrajowców konkurencyjni dużo bardziej niż dziś.

      • 5 2

      • Sam widzisz (5)

        Jak wygląda sytuacja w centrum - dlatego wolę wyskoczyć np. do Oliwy. Lata 90. dobrze pamiętam, właśnie nie do końca tak było jak mówisz - na przykładzie nawet tych Norwegów, korona lekko spada od dłuższego czasu, nie dość że mniej PLNów dostaniesz w kantorze to jeszcze więcej ich musisz wydać na miejscu w pseudo-restauracjach. Czym jest pozerstwo napisałem wystarczająco aby wywnioskować o co naprawdę chodzi.

        • 3 0

        • (2)

          a gdzie chodzisz w Oliwie?

          • 1 1

          • Ristorante Con Giardino

            • 1 0

          • W parku

            • 2 0

        • (1)

          "sam widzisz jak wygląda sytuacja w centrum"

          Zjadłem strogonofa z kwaśną śmietaną, kluskami i burakami. Chyba normalna, polska kuchnia. I cały lokal zajęty polskimi klientami.

          Nie mam w Oliwie żadnych interesów zawodowych ani rodzinnych. Żebym miał tam wyskoczyć zjeść, to muszą zaoferować coś, czego bym sam nie umiał zrobić.

          Coś mi się widzi, że ty szukasz w centrum czego w rodzaju bistro. Takich też trochę jest, ale w jako tako rozwiniętym kraju w centrum jednego z najbogatszych miast to jest i będzie mniejszość.

          • 6 0

          • Chodziło mi po prostu o dobrą, polską kuchnię (lub szerzej regionalną) - ostatnio moją uwagę przykuła Kozlovna, zamierzam sprawdzić jak tam jest.

            • 1 0

    • ..dowiedz sie, ile kosztuje czynsz (7)

      na Glownym Miescie, ile zarabia kucharz, kelner.. Poza tym - Srodmiescie to glownie turysci, 70-80 procent zagranica wiec popyt napedza podaz i ceny. Dlaczego sprzedawac steka za 60 i zarobic na nim 5zl jesli schodzi za 90..

      • 2 2

      • Wiem jakie są ceny, koszty (6)

        Dlatego też się dziwię krótkowzrocznej polityce włodarzy Gdańska, którzy wolą przydusić złotą kurę tak, że o mało ducha nie wyzionie. Ale pocieszający jest fakt, że konkurencja zwłaszcza w postaci Sopotu robi to jeszcze gorzej - ta pseudo-miejska wydmuszka się bardzo szybko wyludnia. Poza tym doczytaj moją wypowiedź do końca, jesteśmy tylko przystankiem na drodze co zamożniejszych turystów, do nas głównie wpadają Ci, co mają tylko weekend w zapasie, bo blisko i dobra baza hotelowo-mieszkaniowa (Gdańsk króluje jeśli chodzi o krótkoterminowy najem).

        • 0 1

        • (5)

          Ale wiesz, że 1989 dobiegł końca i miasto nie decyduje za ile sprzedajesz?

          • 2 1

          • Ale wiesz, że nie żyjemy w próżni (4)

            Tylko w systemie naczyń połączonych, nieważne w jakiej epoce?

            • 1 0

            • (3)

              Naczynia są połączone. Globalnie. Nie stać cię, będzie stać szkopa. Nie każdego musi być stać na jedzenie na mieście, bo mu się zdaje, że jest naczyniem połączonym.

              • 1 0

              • Nie chodzi o to kogo stać a kogo nie (2)

                Dla mnie żaden problem pójść coś zjeść na mieście. Nie uśmiecha mi się jedynie ten stosunek ceny do jakości (oraz ilości). Mieszkam od urodzenia w Gdańsku, więc mam porównanie. Chodzi tutaj o krótkowzroczne myślenie zarówno po stronie restauratorów jak i miasta. Jest tyle miejsc gdzie ten Szkop czy inny Holender może pojechać i wydać pieniądze. A nie oszukujmy się - Stare Miasto to ledwie 4 ulice na krzyż warte uwagi. Odbijasz w bok i widzisz szarą rzeczywistość, obskurne fasady, wysypiska na podwórkach i ani żywej duszy, poza menelami. Każdy turysta to zauważy - i wyrobi sobie opinię. A ponadto potrafi liczyć i ma porównanie z innymi miejscami.

                • 0 0

              • (1)

                "Odbijasz w bok i widzisz szarą rzeczywistość, obskurne fasady, wysypiska na podwórkach i ani żywej duszy, poza menelami."

                Dlatego też jest mały sens rozwijania biznesu z myślą o takiej klienteli. A Szkopów i Holendrów od 30 lat z roku na rok coraz więcej. Widocznie restauratorzy jednak wiedzą, co robią.

                • 2 1

              • Dziwnym trafem

                Większość przybytków w centrum istnieje do 5 lat max po czym upada. To nie jest kwestia silnej konkurencji, bo są tacy co działają od wielu lat z powodzeniem. Tak więc nie do końca wiedzą, skoro opierają się na aktualnych trendach, zamiast wyrobić swoją markę. i styl. Ponadto co piąty odwiedzający to nawet nie na weekend, a ledwie na kilka-kilkanaście godzin wpada, przejazdem, często nie ma kiedy nawet dobrze zjeść.
                Więc tak średnio raczej, zwłaszcza, że ruch turystyczny nigdy w nieskończoność sam się nie nakręci.

                • 1 0

  • Potworne. Zupa z dawnej ksiazki? Na drugie to pewnie kotlet z dawnej zelowki.

    • 5 0

  • Wiecie co to jest kuchnia starogdańska? (2)

    Śledź i kartofel. Niestety.

    • 25 4

    • dlaczego niestety?

      • 3 0

    • I to jest pomysł na sobotę!

      Zrobię śledzie w śmietanie z jabłkiem i cebulą. Ugotuję ziemniaki w mundurkach. Szczęście gwarantowane!

      • 7 0

  • (5)

    A wiecie, że jedną z przyczyn dla których w dawnych wiekach ludzie żyli średnio 25 lat było to, że ich kuchnia składała się z rzeczy, od których dzisiaj kozioł by się porzygał? Elity, jadające lepiej i mające lepszą opiekę medyczną średnio nawet 30 lat.

    Jakby ktoś spróbował karmić ludzi jedzeniem takiej jakości jak w Gdańsku I RP, umarłby w więzieniu.

    • 14 11

    • (3)

      Ludzie żyli niewiele krócej niż obecnie. Chodzi Ci zapewne o średnią, która była znacząco niższa z powodu umieralności dzieci. Być może dzieci umierały częściej z powodu starogdańskiego jedzenia, możesz oczywiście spróbować to udowodnić.

      • 4 3

      • (2)

        Nie, pszepana. W rodzinach królewskich we Francji licząc od Ludwika VIII (panowanie 1223-1226) do Ludwika XVI (1774-1793) umieralność w wieku 10-30 lat wynosiła 50%.

        A starogdańskie jedzenie (podobnie jak staromadryckie, czy staroparyskie) to dla przytłaczającej większości ludzi zarobaczone ście*wo, otręby poślad, kora drzewna... I owszem, mogę to udowodnić.

        • 2 6

        • (1)

          Ale gdy ktoś jako dziecko nie umarł, to tez dożywał do późnej starości .

          • 5 2

          • Którą stanowiła pięćdziesiątka.

            • 2 3

    • A skad takie bzdury ? Zyli krocej niz obecnie ale na pewno zdrowiej sie odzywiali bo wszystko bylo BIO ! Diesiatkowaly ich choroby , epidemie i wojny, poza tym nie bylo sluzby zdrowia.

      ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

      • 6 2

  • (1)

    Kiedyś Kubicki to była super restauracja. Czasy bez instagramowego nadecia. Gdańska też dobra . Smaczne jedzenie. Nie dalej jak z dwa lata temu widziałem tam nawet bardzo słynnego gościa z epoki prlu i lat 90 właściciela słynnego Maxima. Starszy już Pan.

    • 3 0

    • Kiedyś Polonez to był super samochód...

      Ale nie jest, pomiocie Breżniewa.

      • 1 5

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły