wiadomości - Kulinaria & Wino

Dirty Danzig: starogdańska uczta w restauracji Fino

"Hasłem tematycznym spotkania była kuchnia starogdańska. Każdy z szefów kuchni miał zagłębić się w historii, aby odnaleźć tam inspirację do stworzenia potraw."
"Hasłem tematycznym spotkania była kuchnia starogdańska. Każdy z szefów kuchni miał zagłębić się w historii, aby odnaleźć tam inspirację do stworzenia potraw." fot. Maciej Czarniak/Trojmiasto.pl

Czterech znanych i doświadczonych szefów kuchni wspólnie zaserwowało kolację w starogdańskim stylu. Ta kulinarna podróż zmysłów odbyła się w ramach pierwszej odsłony projektu "Chefs Collective" w restauracji Fino.


 
Rafał Wałęsa (Restauracja Sztuczka), Jacek Koprowski (Restauracja Fino), Paweł Dołżonek (Pałac Ciekocinko) i Rafał Koziorzemski (Biały Królik) -  to oni byli odpowiedzialni za smaki serwowane w piątkowy wieczór w gdańskiej restauracji. Założeniem spotkania nie była rywalizacja, ale współpraca. A efektem - kolacja, której wszystkie elementy tworzyły zróżnicowaną, ale jednak spójną kompozycję smakową.

- Kolacja została stworzona przez szefów kuchni, którzy się lubią i znają swoje style. W projekcie "Chefs Collective" nie chodzi o rywalizację, ale o współpracę. Hasłem tematycznym spotkania była kuchnia starogdańska. Każdy z szefów kuchni miał zagłębić się w historii, aby odnaleźć tam inspirację do stworzenia potraw. W moim odczuciu, portowy klimat udało się zaprezentować w doskonały sposób. Alkohole miały dopełnić całość - mówił Paweł Zduniak, trójmiejski sommelier, który prowadził pierwsze spotkanie z cyklu "Chefs Collective".
 
Na początek goście otrzymali po jednym amuse-bouche od każdego z szefów kuchni. Tematem przewodnim były stare portowe smaki. Rafał Koziorzemski zaprezentował gęś w panierce ze świńskiej skórki. Rafał Wałęsa podał suszoną karkówkę z gorczycą, karmelem oraz musztardą. Paweł Dołżonek odniósł się do jajecznicy kaszubskiej - prążnicy, która została przygotowana z dodatkiem węgorza, szczypiorku oraz ikry z pstrąga. Jacek Koprowski zaserwował śledzia owiniętego słoniną, podanego na sucharku z dodatkiem żurawiny. Aby uzupełnić portowe smaki, znawca trunków Paweł Zduniak zaproponował gościom cydr Tabun produkowany w gdańskim Otominie.

W Otominie powstała pierwsza na Pomorzu rzemieślnicza cydrownia


Na początek goście otrzymali po jednym amuse-bouche od każdego z szefów kuchni, czyli przekąskę na jeden, dwa kęsy.
Na początek goście otrzymali po jednym amuse-bouche od każdego z szefów kuchni, czyli przekąskę na jeden, dwa kęsy. fot. Maciej Czarniak/Trojmiasto.pl
Przystawkę zimną przygotował Rafał Koziorzemski. Szukając inspiracji w czasach krzyżackich, zaserwował pstrąga z dodatkiem rolady selerowej oraz chrupiących kawałków rybiej skórki. Całość została podana w długo redukowanym sosie na bazie buraka, chrzanu oraz oleju z kopru. Do zimnej przystawki, sommelier zaproponował koktajl bazujący na wódce Goldwasser, produkowanej aktualnie w Niemczech, według tradycyjnej receptury z XVI wieku. Całość została uzupełniona tonikiem oraz musem z pigwy.

Następnie, Rafał Wałęsa przygotował przystawkę na ciepło. Goście skosztowali perliczki z cynamonem, w towarzystwie krokieta z dodatkiem pistacji, rodzynek, estragonu, sałatki z kapusty, groszku cukrowego, majeranku oraz piklowanej cytryny. Całość została delikatnie okraszona anyżem oraz zalana bulionem z odrobiną miodu pitnego. Przygotowując to danie, Rafał Wałęsa inspirował się czasami hanzeatyckimi, kiedy rozwijał się związek miast handlowych. Z kolei sommelier, odnosząc się do gdańskiego browarnictwa tamtych czasów (na początku XV wieku w centrum Gdańska zarejestrowanych było ponad 70 browarników), zaproponował gościom piwo pszeniczne Lady Blanche od AleBrowar.

Pierwszym daniem głównym był dorsz w popiele, przygotowany przez Pawła Dołżonka. Dorsz został podany z dodatkiem czerwonej cebuli, kawałkiem gruszki oraz pianą z Vermouth'u. Danie nawiązywało do Bitwy pod Oliwą z 1627 roku. Szwedzi stracili wówczas dwa żaglowce, które spoczęły u wybrzeży Gdyni. Wokół podmytego kawałka drewna utworzyła się piana, która stała się inspiracją do stworzenia wizualnej strony dania. Uzupełnieniem dania głównego było wino wytrawne, z odrobiną słodyczy - Szaraz Szamorodni Chateau Megyer 2011 Tokaj.

Aby oczyścić kubki smakowe przed drugim daniem głównym, Jacek Koprowski podał tzw. intermezzo pod postacią zmrożonej wody morskiej oraz kwaśnego rokitnika. Następnie zaserwował gościom danie główne, czyli ozór wołowy w towarzystwie typowych smaków gdańskich - kluski z ziemniaków i czerwonej kapusty oraz smaków napływowych - imbiru, ostrygi i szafranu oraz sosu ze skorupiaków. Całość została podana w towarzystwie Machandel, czyli wódki jałowcowej z dodatkiem śliwki.

Imprezy kulinarne w Trójmieście




Następnie Jacek Koprowski podał Zefir Jabłeczny w towarzystwie jabłek, stworzony na wzór receptury z XIX wieku. Połączono go z półwytrawnym cydrem sopockim.

- Zefir jabłkowy, w towarzystwie jabłek podany z jabłkowym cydrem sopockim to forma zaproszenia na drugą kolację z serii Chefs Collective, która odbędzie się już niedługo w Sopocie - dodał Paweł Zduniak.
Ostatnim elementem były tzw. petit fours, co w języku francuskim oznacza małe słodycze/desery, podawane na koniec posiłku.

Podróż po starym gdańskim porcie w towarzystwie "Chefs Collective" to dopiero początek kulinarnej przygody. Szefowie kuchni, w tym samym składzie, już niebawem zaproszą nas w progi swoich pozostałych restauracji - najpierw do francuskiego bistro w międzywojennym Sopocie, następnie do krainy czarów w poszukiwaniu białego królika, aby zakończyć w mieszczańskim klimacie we wnętrzach szlacheckiego dworu.

Koszt gdańskiej kolacji, razem z doborem alkoholi wynosił 304 zł za osobę.

Opinie (43) ponad 20 zablokowanych

  • (9)

    Polacy to jednak są bogaci. Naprawde. Trzy stówy z haczykiem od głowy tj ok siedemdziesiąt kilka euro na głowę i to w Polsce. Kto był w dobrej restauracji we Francji czy we Włoszech wie o czym mówie.

    • 64 19

    • Zgadzam sie 100%

      • 18 5

    • W d*pie byłeś g*wno widziałeś (6)

      Chłopie, weź rozpęd i wbiegnij w jakąś ścianę w restauracji we Francji czy Włoszech na podobnym poziomie jaki reprezentują tu opisane to 70euro to butelka średniego wina kosztuje a nie cała kolacja... Przez takich jak ty nigdy w polskiej gastronomii nie będzie dobrze. Dramat....

      • 15 43

      • Pan poluzował łańcuch? zdjął kaganiec?

        • 19 3

      • (1)

        hahaha. Ile kosztuje butelka średniego wina??? Zastanów się co piszesz człeku. Na lazurowym wybrzeżu półmisek owoców morza(świeżutkie i dużo) plus dobre francuskie wino(winnic mają jak u nas biedronek) to ok 30-40 euro. Nie w Monaco czy Cannes,ale w miejscowości nie tak snobistycznej. Więc..

        • 18 5

        • Dokładnie

          Tak samo we Vlissingen w Holandii.Świeża smażona rybka plus zestaw surówek i do wyboru ziemniaczki pieczone lub frytki oraz butelka Heinekena 25€ osoba.I widok na morze i restauracja super.

          • 8 2

      • Chyba sam nie czytasz tego co piszesz (1)

        Wzrost jakości poprzez wyśrubowane ceny? to tak nie działa.
        Im wyższe ceny tym więcej cieniasów i hochsztaplerów, chcących wykorzystać okazję.

        • 13 1

        • Nasi to komuniści B. Nie mają jednego helikoptera ale wymagają krewetki w cenie naleśników.

          • 4 0

      • Za kilkanaście euro masz wejscie do restauracji

        W programie eat all YouTube van. Niemcy, Francja

        • 2 1

    • Albo bogaci

      Albo głupi. Ja mam ale w życiu bym tyle nie wydał

      • 1 1

  • Mistrzowie (1)

    Bardzo bardzo dobry kolektyw, świetne smaki - pasje czuć na każdym centymetrze dań i atmosfery

    • 24 10

    • Przecież to jest organizowane

      Po to żeby kaskę wyssać od naiwnych.

      • 1 2

  • Pysznie (4)

    Było fantastycznie. Wspaniałe dania, super atmosfera, ciekawe opowieści. Dorsz i deser genialne!

    • 21 14

    • Jak czytam, ze dorsz był genialny, to co mam powiedzieć o Einstainie?

      • 15 3

    • A w domu pęto kiełbasy i pajda chleba

      Co nie?

      • 4 2

    • Dorsz mrożony bardzo dobry

      • 1 1

    • A dałaś się nabrać na cenę?

      • 2 1

  • amuse-bouche ! (1)

    To po staropolsku ! A może starołużycku ? Czy Oni wiedzieli co to jak to jedli w Alte Danzig !

    • 35 4

    • Dirty Danzig !

      Trafione w 10-kę ! sam z tym walczę od lat.
      Ale dlaczego to ma być myśl przewodnia uczty kulinarnej ?

      • 18 3

  • Ceny nie dla Polaków

    • 20 4

  • amuse-bouche (1)

    płyta Wam się zacięła??? co na to ustawa o języku polskim? dajcie spokój

    • 18 5

    • te jaja w sianie

      :)))

      • 15 0

  • Ale towarzystwo rozentuzjazmowane.... ohoho.

    • 23 1

  • Samo mięso, dlaczego wciąż w XXI wieku musimy katowac i zabijac zwierzeta dla własnych przyjemności ? (2)

    • 9 24

    • Nie musimy... (1)

      Ale możemy i lubimy. A jak Ci nie pasuje to żryj trawę i daj jeść innym to, na co mają ochotę.

      • 4 3

      • Miesozercy zawsze tak agresywnie reagują?

        • 2 1

  • Czy ktos mi moze wytlumaczyc jak mozna jesc niezywe zwierzeta ? (10)

    Kiedy sie wreszcie obudzicie ze czlowiek na naturalny roslinozerca. Porownajcie nasz uklad pokarmowy do ukladu pokarmowego psa lub wilka ? Proste ?

    • 8 28

    • Vaginka, o układach to nie ten portal.

      • 6 3

    • To dlaczego nie mamy żwacza, (2)

      jak krowy?

      • 7 2

      • Bo lubimy testosteron

        • 2 0

      • Ty

        nie masz może

        • 0 0

    • Mów za siebie (2)

      I nie porównój nas razem, bo z tego co mówisz, to jako mięsożerca, jestem wyżej w łańcuchu pokarmowym od Ciebie.

      • 1 0

      • moralnie zaś

        dna dotykasz

        • 1 0

      • a i hitler

        byłby zać powyżej w takim to mniemaniu

        • 0 0

    • Nie nawidze zieleniny (1)

      Pieczona świnka to rarytas

      • 3 1

      • psie

        • 0 1

    • A teraz zjedz do końca listki i szybciutko biegnij do psychologa :)

      • 3 0

  • Śledź ze słoniną, przecież to bzdura

    A co do bitwy pod Oliwą i ilości zatopionych szwedzkich okrętów, polecam najzwyklejszą Wikipedię, co by nie pisać nieprawdziwych informacji.

    • 8 2

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły