wiadomości - Aktualności

stat

Historyczny stół kulinarny: dania sprzed wieków

W wydarzeniu wzięło udział kilku kucharzy, którzy przygotowali ośmiodaniowe menu degustacyjne.
W wydarzeniu wzięło udział kilku kucharzy, którzy przygotowali ośmiodaniowe menu degustacyjne. fot. Maciej Czarniak/Trojmiasto.pl

Goście obecni we wtorek w sali balowej hotelu Sofitel Grand w Sopocie mieli okazję spróbować dań wykonanych przez najlepszych szefów kuchni według historycznych receptur. Opowieści o dawnej kuchni Pomorza przytoczyła Hanna Dzielińska. Zainaugurowano również akcję zatytułowaną "Trójmiejski szlak kulinarny".



Historyczny Stół Kulinarny to cykl wydarzeń branżowych poświęconych regionalnej kuchni polskiej. Odbywa się w różnych miastach w Polsce. Do tej pory odbyły się edycje w Zakopanem, Warszawie, Krakowie, a w miniony wtorek w Trójmieście. Na miejsce spotkania z historiami kulinarnymi wybrano hotel Sofitel Grand w Sopocie. Tam, w sali balowej, we wtorkowe popołudnie spotkało się 120 gości. Wśród nich znaleźli się przede wszystkim szefowie kuchni, krytycy kulinarni, dziennikarze i osoby związane zawodowo z gastronomią.

Zebranych powitali kolejno: Magdalena Figurna reprezentująca organizatora wydarzenia, czyli sieć sklepów Makro, oraz Joanna Kaszubowska, dyrektor generalny hotelu Sofitel Grand, który był współorganizatorem wydarzenia.

- Cieszę się, że historyczny hotel bierze udział w Historycznym Stole. Wydaje mi się to bardzo spójne, tym bardziej że przez ponad 90 lat działalności gościli tutaj znamienici goście, którym serwowano wyśmienite dania - rozpoczęła Joanna Kaszubowska.

Wydarzenia kulinarne w Trójmieście


Najważniejszym punktem wieczoru była degustacja ośmiodaniowego menu. Każde z dań przygotował inny szef kuchni, a wszyscy są ambasadorami programu. Każdy z nich zinterpretował historyczne receptury dań, podając je w nowoczesnej odsłonie. Natomiast za dobór win do dań odpowiedzialny był sommelier Tomasz Noga. Warto podkreślić, że oprócz tradycyjnych win serwowane były również wina bezalkoholowe.

W opowieść o historii kuchni Pomorza zabrała gości Hanna Dzielińska - dziennikarka i popularyzatorka historii kultury i sztuki oraz przewodniczka miejska. To ona przy każdym kolejnym daniu opowiadała historie kulinarne dotyczące Pomorza z ubiegłych wieków. Kuchnie Pomorza nazwano kuchnią wolności, ponieważ tak wiele było wpływów z różnych stron świata, że ówcześni kucharze czerpali z różnych smaków. Dzięki portom znajdującym się w Gdańsku już kilka wieków temu Pomorzanie mieli dostęp do ostryg, drogich przypraw, np. szafranu, i oczywiście ryb, które pojawiały się pod wieloma postaciami.

Prawdziwą ucztę kulinarną rozpoczął amuse bouche przygotowany przez Piotra Ciomka, szefa kuchni restauracji Oberża 86 w Gdyni. Podał kaszankę w nietypowym połączeniu, z cynamonem i otuloną podpłomykiem z czarnuszką oraz dodatkami: kiszoną rzepą i musem chrzanowym. Podobno takie danie jadał Jan III Sobieski.

Następnie zaserwowano kolejno aż dwie przystawki. Sommelier zaproponował do nich wino z południa Francji: Sauvignon Blanc, La Balme Saint-Paul, 2018. Pierwsza przystawka to prosta interpretacja kuchni pomorskiej: marynowany śledź w wiśniach, czarnej porzeczce i burakach, do tego kwaśna śmietana, burak i kawior z pstrąga. Danie przygotował Łukasz Miecznikowski, szef kuchni restauracji w hotelu Mercure Stare Miasto w Gdańsku.

- W XVII, XVIII wieku na pomorskich stołach znajdowało się wiele ryb. Bardzo popularna była sardela. Z łososiem konkurowały ostrygi. Najpopularniejsze były jednak ryby: dorsz, flądra i karp. W serwowanym daniu mamy kawior z pstrąga, natomiast kiedyś mieliśmy kawior kaszubski robiony z gęsiny. Jeśli zaś chodzi o drugą przystawkę, to nazywano je frykasy, czyli odpowiednio przyrządzony kurczak, który pojawiał się na kaszubskich stołach w trakcie uroczystych momentów: wesela czy komunii - opowiadała Hanna Dzielińska.
Kurcze faszerowane groszkiem, puree z moreli suszonych oraz sos z pieczonego kurczaka z sałatą to danie przygotowane przez Rafała Zarębę, szefa kuchni Akademii Inspiracji Makro.

Zanim na stołach pojawiła się zupa rybna przygotowana przez Wojciecha Rabiegę, szefa kuchni restauracji w Tristan Hotel&Spa w Kątach Rybackich, swój komentarz wygłosiła Dorota Minta, psycholog - pasjonuje się psychologicznymi uwarunkowaniami kultury kulinarnej Polski i Europy. Opowiedziała, że zupa rybna była daniem dla ludzi biednych, sycącym, które stawiało na nogi i było dobrym daniem przed rozpoczęciem pracy. Goście mogli skosztować zupy, w skład której wchodził: wędzony jesiotr, wędzony dorsz, wędzony pstrąg, a całość wykończono maślanką.

Dania serwowane podczas rejsów transatlantyku "Batory" były bardzo sycące i obfite. Dlatego pod pokładem znajdowała się sala do ćwiczeń, żeby móc zrzucić zbędne kilogramy. Serwowano tam m.in. koktajle owocowe, potrawkę cielęcą w truflach, majonez z raków oraz uwzględniano kuchnię wegetariańską, np. nadziewane bakłażany. Danie przygotowane przez Tomasza Koprowskiego, szefa kuchni restauracji Art Deco w hotelu Sofitel Grand, było również podawane na historycznym statku, czyli: cielęcina z puree z marchwi, chips z papryki, puree z groszku oraz pieczone ziemniaki.


Podobnie jak w przypadku przystawek również dania główne były dwa. W kuchni kaszubskiej było dużo klusek, drobiu, królową była gęś, a na drugim miejscu kaczka. Właśnie kaczkę zaserwował szef kuchni Kamil Kołodziejski z restauracji Sztuczka w Gdyni. Mięso podano z czerwoną kapustą, z sosem grzybowym i kruszonką ze skóry kaczki.

Do pierwszego dania głównego zaproponowano różowe wino hiszpańskie: La Sastreria, Garnacha 2017. Natomiast do kaczki podano czerwone wino Montelciego Reserva 2014.

Zwieńczeniem kolacji był słodki deser: tarta z owocami sezonowymi, z kremem kajmakowym, miodem, orzechami oraz musem z czarnej porzeczki. Słodkie dania przygotowała Magdalena Świątkowska, szefowa kuchni w restauracji Tłusta Kaczka w Gdyni.

Desery, które w ubiegłych wiekach pojawiały się na Pomorzu, to m.in: tort z kiszonej kapusty, tort z migdałów czy chlebki marcepanowe. Podstawą deserów były figi, pomarańcze i bakalie.

Ostatnim z ośmiu dań były małe petit four: kuch miodowy, ekler z kremem kasztanowym, tradycyjny kaszubski tort z białej fasoli oraz tartaletka z kozim serem z Kaszub. Przygotował je szef kuchni restauracji M15 w Sopocie, Adrian Gabryszak.

Jeśli komuś było za mało słodkości, to do deserów serwowano słodkie wino Don Pablo Moscatel do Douro.

Wtorkowe spotkanie było jednocześnie inauguracją Pomorskiego szlaku kulinarnego. Ambasadorami programu jest kilkunastu szefów kuchni z Pomorza. W restauracjach, w których pracują, będzie można skosztować dań przygotowanych według historycznych receptur.

Opinie (14) 4 zablokowane

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia