wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Starogdańskie menu w trójmiejskich restauracjach

Współcześni szefowie kuchni chętnie czerpią z dawnych przepisów, ale traktują je jako inspirację.
Współcześni szefowie kuchni chętnie czerpią z dawnych przepisów, ale traktują je jako inspirację. Iwona Kowalska/restauracja Mercato

Kuchnia dawnych gdańszczan była bardzo urozmaicona. Wiedzą o tym szefowie kuchni, którzy w swoich autorskich daniach odwołują się do przepisów sprzed wieków. Czasami odtwarzają historyczne dania, a czasem tylko czerpią inspiracje i techniki. Sprawdziliśmy, w których restauracjach w Trójmieście znajdziemy elementy starogdańskiego menu.



Czy próbowałe(a)ś kiedyś dań z kuchni starogdańskiej?

tak, wielokrotnie i chętnie do nich wracam 15%
tak, ale tylko raz 4%
nie, ale chciał(a)bym spróbować 71%
nie, wolę kuchnię nowoczesną 10%
zakończona Łącznie głosów: 279
Gdańsk, jako najstarsze z trzech miast Trójmiasta, może się pochwalić najdłuższą tradycją kulinarną. Silnie związane z portem miało dostęp do wielu rarytasów sprowadzanych z innych krajów, co przekładało się na różnorodność dawnej kuchni. Na talerzach gdańszczan pojawiały się produkty cenne, za które krocie byli w stanie zapłacić tylko majętni goście. Wieki temu w Gdańsku można było skosztować m.in. ostryg czy egzotycznych i drogich przypraw, takich jak szafran, a także do ryb pod każdą postacią.

Starogdańskie menu: historia na talerzu



Fascynację historią dawnego Gdańska zobaczymy w Restauracji Gdańskiej. Przejawia się nie tylko w serwowanej tu kuchni starogdańskiej, ale również we wnętrzu lokalu zaaranżowanym na styl panujący w XVII-wiecznym Gdańsku. Można tu znaleźć bogato dekorowane ściany, modele okrętów oraz miniatury przedstawiające życie w grodzie Neptuna przed 300 laty. Natomiast w menu znajdziemy takie pozycje, jak: łosoś wędzony z kawiorem rajców gdańskich, zupa rakowa po królewsku, halibut w sosie krewetkowym, giczka jagnięca z ziemniakami opiekanymi i zasmażaną kapustą oraz śledź prezydencki wyśmienity.

Restauracja Gdański Bowke położona jest na Długim Pobrzeżu. Można tu poczuć klimat portowego miasta sprzed 200 lat, głównie za sprawą serwowanych tu dań i trunków. Już same nazwy widniejące w menu wskazują na nawiązanie do tradycji kulinarnych: talerz "portowych przekąsek", bigos "gdańskiej mieszczki" czy halibut na puree kasztanowym. Na wyróżnienie zasługują ręcznie robione praliny wypełnione likierem Goldwasser oraz niepasteryzowane, naturalne piwo Gdański Bowke, warzone specjalnie dla restauracji.

W pobliżu znajduje się takżeRestauracja Brovarnia Gdańsk.

- Nasza restauracja mieści się w zabytkowym XVII wiecznym spichlerzu, a w naszej karcie królują tradycyjne polskie dania. Naszym topowym daniem jest Tradycyjna kaczka gdańska podawana z kluseczkami i modrą kapustą, Kotlet staropolski z mizerią i ziemniakami w mundurkach z masłem i koperkiem, staropolski żur podawany w chlebie żytnim, zupa gdańskiego Rybaka z kawałkami ryb morskich, a także dania z kaszubskiej gęsiny : np. gęsia wątróbka z wiśniowym sosem, pierogi z gęsiną z suszonymi śliwkami i podgrzybkami, a także Udziec z gęsi z buraczkami. Do przygotowania dań używamy lokalnych oraz sezonowych produktów, tj : gęsina z kaszub czy miody z kaszubskiej pasieki. Jesteśmy restauracją z własnym browarem i warzymy piwo według staropolskich receptur - zapewnia Katarzyna Laskowska, Sales&Marketing Manager.
4
miejsce: Restauracje
w rankingu Restauracje
ELIKSIR
Gdańsk, Mariana Hemara 1

Pewnie niewiele osób wie, że jednym z tradycyjnych deserów gdańskich jest mleko gdańskie. Powstało w XVIII wieku i uchodziło za wykwintny przysmak, bo część jego składników, jak rum i migdały, była niezwykle droga. Ten zapomniany smak postanowiła przypomnieć właścicielka lodziarni Gdańska Wytwórnia Lodów Naturalnych, gdzie możemy spróbować lodów przygotowywanych według dawnej receptury.

Dobre restauracje w Trójmieście


Współczesne interpretacje dawnych dań



Na starogdańskiej kuchni oparła swoją nową koncepcję restauracja Mercato. To tutaj cały zespół przez pół roku przygotowywał nowe menu oparte na dawnych przepisach. Kuchnia gdańska była zupełnie inna niż kuchnia reszty Polski - związane to było z portowym charakterem miasta.

- Gdańszczanie mieli dostęp do produktów z całego świata, co było ewenementem w skali kraju. W Mercato pamiętamy o tym i staramy się tworzyć pomost pomiędzy dawnym Gdańskiem a współczesnością, m.in. poprzez wykorzystanie nowoczesnych technik kulinarnych przy przygotowywaniu tradycyjnych, gdańskich dań, często odnalezionych w bibliotecznych archiwach. Dużo czasu spędziliśmy, przeglądając stare listy ładunkowe, artykuły, ryciny, stare fotografie i inne materiały o historii Gdańska, które pomogły nam się przybliżyć do kulinarnych tradycji miejsca, w jakim się znajdujemy. Przykładem takiego dania jest gdańska zupa rybna bez ryby, wzorowana na tzw. zupie z gwoździa - czyli pozbawionej treściwej wkładki, czy gdańskie brukowce, czyli pierniki, starsze nawet od tych toruńskich. Nasze aktualne, a także przyszłe menu mają zarówno zachwycać gości, jak i pomagać im poczuć niezwykłego ducha Gdańska - opowiada Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato.

Degustacje w Trójmieście


Sięganie po dawne receptury z Pomorza i czerpanie z korzeni kulinarnych to natomiast domena restauracji Biały Królik. Daniem nawiązującym do starogdańskiego menu jest na pewno kaczka po pomorsku. Pomysł na jej interpretację pojawił się przy tworzeniu ostatniej karty restauracyjnej.

- W domowych warunkach kaczka po pomorsku była luzowana z kości i faszerowana mięsem mielonym wieprzowym z podrobami, a potem pieczona z jabłkami i suszoną śliwką. W Białym Króliku, można powiedzieć, że została ona "rozebrana" na części pierwsze.... I tak piersi zostały zasolone, sklejone ze sobą i ugotowane w 58 st. C przez trzy godziny. Nogę też zasoliliśmy i pozbawiliśmy kości, by następnie ją nafaszerować mielonymi policzkami wieprzowymi połączonymi z kaczymi językami i tłuszczem. Na końcu zwinęliśmy ją w roladę i gotowaliśmy w 80 st. C przez 10 godzin. Z kolei podroby, czyli serce, wątróbka i żołądek zostały przebite piórem i podane na osobnym talerzu. Tak przyrządzoną kaczkę podajemy z szarlotką, wędzonym jabłkiem i suszonym jogurtem oraz sosem na bazie pieczonych szkieletów kaczych i suszonej śliwki - mówi Rafał Koziorzemski, head chef w restauracji Biały Królik.
Szef kuchni restauracji Art Deco, Tomasz Koprowski, stworzył menu, opierając się na tradycyjnych recepturach w odświeżonym wydaniu. W karcie restauracji nie zabrakło lokalnych produktów, np. ryb prosto z Mazur oraz wołowiny z Pniew. W zimowym menu goście znajdą również danie z popularną już kaczką. W tym wydaniu występuje jednak w nowej odsłonie.

- Przykład dania opartego na tradycyjnych recepturach to consommé: gęś, żołądki gęsie, uszka. Jest to bardzo esencjonalny, długo gotowany bulion z gęsi, którego jednym ze składników są żołądki gęsie, które potęgują smak gęsiny i nadają charakter potrawie. Consommé jest podany z ręcznie lepionymi uszkami z mięsem gęsim. Co ciekawe, w XIX-wiecznej Polsce nazwy bulion i rosół miały dokładnie odwrotne znaczenie. To rosół był niezwykle zawiesisty i esencjonalny, a bulion był tylko lekką zupą. Inspiracja pochodzi z książki "Kuchnia polska, Księgarnia Stefana Knasta, 1912 Inowrocław" - mówi Tomasz Koprowski.
Przepisy znalezione w twórczości Guntera Grassa stały się podstawą do stworzenia historycznego menu w restauracji Villa Eva w Gdańsku.

- Nasze specjalne menu, które prezentuje oryginalną, gdańską, mieszczańską kuchnię, jest inspirowane twórczością Guntera Grassa (honorowego mieszkańca Gdańska, noblisty oraz naszego niegdyś częstego gościa). W swoich książkach Gunter Grass bardzo często wtrąca wątki kulinarne i opowiada o tym, co dawniej jadali mieszczanie w Gdańsku. Chcąc uhonorować naszego gościa i jego twórczość, a zarazem zaprezentować naszym gościom jak dawniej wyglądały dania kuchni gdańskiej, stworzyliśmy właśnie takie menu. Wypisaliśmy z wielu książek wszystkie wątki kulinarne, posegregowaliśmy je na poszczególne rodzaje dań (przystawki, zupy, dania główne itp.), wybraliśmy te, które wydawały nam się najbardziej atrakcyjne i zainspirowani tą wspaniałą literaturą wykonaliśmy nasze nowoczesne interpretacje - mówi Wiktoria Kulczycka, managerka Villi Eva.
Menu w restauracji Villa Eva oparte jest głównie na książce "Blaszany Bębenek" oraz "Turbot". Przykładowe dania to: pâté z gęsiej wątróbki z karmelizowanymi owocami, grzanką i konfiturą z czerwonej cebuli, rosół powoli gotowany na wołowym ogonie z małymi pierogami faszerowanymi szpinakiem, perliczka nadziewana farszem z dziczyzny z truflami, garnirowana kluskami, a do tego gruszka marynowana w occie, makrela pieczona w całości z ziołami i porem, mieszane sałaty z kiszoną rzodkiewką oraz gorzko-słodkie placki.

- Jako ciekawostkę mogę wspomnieć, że gorzko-słodkie placki robione są na bazie jabłek z tych samych jabłoni, z których w dzieciństwie jadał jabłka Gunter Grass. Pochodzą z naszego ogrodu, a drzewka mają blisko 100 lat - dodaje Wiktoria Kulczycka.
Co jakiś czas odbywają się tematyczne degustacje, również związane z historycznymi smakami. Do tej pory odbyła się np. kolacja starogdańska w restauracji Motlava czy Historyczny Stół Kulinarny, gdzie kilkoro najlepszych szefów kuchni zaserwowało dania sprzed wieków. Dwie kolacje tematyczne z menu starogdańskim odbyły się również w restauracji Fino. Informacje o nadchodzących wydarzeniach publikujemy na bieżąco w naszym Kalendarzu.

Opinie (56) ponad 10 zablokowanych

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia