Przez dwanaście lat był szefem kuchni sopockiego Rozmarynu, później prowadził kuchnię restauracji Fellini 
w Gdańsku, od czerwca jego kulinarny styl mogą sprawdzać goście White House . O wydawaniu 12 tysięcy obiadów w Stoczni Gdańskiej, niespełnionym marzeniu o Le Cordon Bleu i gęsinie na Św. Marcina rozmawiam z Grzegorzem Nakrajnikiem.
Świetnie, mamy bardzo dobre restauracje i kucharzy pasjonatów
12%
Jest coraz lepiej, widać, że dużo się zmienia
31%
Średnio, nie ma wielu miejsc z wyszukanym jedzeniem
31%
Słabo, wolę jeść w domu, bo restauracje nie proponują nic szczególnego
26%
Właściciel White House ma ambicję stworzenia najlepszej restauracji w Trójmieście. Jest to możliwe?Mam świadomość ogromnej konkurencji, w okolicy znajduje się około 100 punktów gastronomicznych. Ale tak, jest to możliwe... o ile sam właściciel nie będzie mi przeszkadzał (śmiech).
W czym właściciel może przeszkodzić szefowi kuchni?Właściciele często chcą uczestniczyć w tworzeniu dań. Niestety, układanie menu nie polega na przejrzeniu książki kucharskiej i wybraniu pozycji od przystawki do deseru. Nad nową kartą pracuję nawet trzy tygodnie, podczas gdy obowiązuje ona dwa, trzy miesiące. Zresztą, właściciele myślą zazwyczaj bardziej komercyjnie. Większość obiektów w okolicy jest dzierżawionych i trzeba je jakoś utrzymać. Stąd czasem pojawia się konflikt między podejściem komercyjnym, jakościowym i tym, co zawsze będzie względne - gustem.
Do restauracji wprowadzacie ideę slow food. Jak wygląda proces otrzymywania rekomendacji?Ogólną zasadą, którą przyjęliśmy, jest bazowanie na bardzo dobrych produktach, gdzie skład chemiczny po prostu nie istnieje. Na przykład, dzięki berlińskiemu pośrednikowi Havelland, możemy mieć u siebie francuską pierś z kurczaka supreme. Tego rodzaju mięso podawane na różowo naprawdę rozpływa się w ustach. Serwujemy też glazurowaną gicz jagnięcą w kaszubskim miodzie lipowym z pestkami dyni, ziarnem żyta i puree morelowym. Sami pieczemy chleby, przerabiamy konfitury, robimy domowy smalec, twarogi czy masło. Do dekoracji używamy ziół od tutejszej pasjonatki zielarstwa - Zofii Zienkiewicz z firmy Lawenda. Jest niezwykła, potrafi wyhodować nietypowe krzyżówki. Ostatnio dostaliśmy pieprzowo-egipską odmianę mięty. To tyle, jeśli chodzi o produkty i jakość slow food. Formalnie otrzymywanie rekomendacji odbywa się w ten sposób, że po zgłoszeniu się do warszawskiej organizacji Slow Food i zamieszczeniu oficjalnej wkładki do menu, przyjeżdża do nas anonimowa komisja. Anonimowość jest ważna, bo musimy trzymać jakość przez cały czas. Prócz tego ważny jest też czas pracy na stanowisku szefa kuchni danej restauracji. Musi to być minimum rok, choć zdarza się, że nazwisko kucharza jest znane w świecie gastronomii i komisja decyduje się na przyznanie rekomendacji wcześniej.
Wyglądasz na szefa kuchni, który uwielbia towarzystwo swoich klientów. Często wychodzisz na salę?Jeśli tylko mam możliwość. Ale jestem bardzo aktywnym szefem, a moja aktywność polega przede wszystkim na gotowaniu. Od kilkunastu lat spędzam na kuchni około czternastu godzin dziennie. W tygodniu robię sobie jeden dzień wolny, żeby odpocząć, bo moment dekoncentracji skutkuje błędem, a na nie nie lubię sobie pozwalać.
A pozwalasz na demokrację w kuchni?Jeśli jestem pewien smaku, do którego doszedłem, nie potrzebuję konsultacji z innymi kucharzami. Bywają jednak chwile zwątpienia i wtedy siadamy z moim zastępcą i razem próbujemy coś wymyślić. Są przecież takie rodzaje potraw, którym dobra rada nigdy nie zaszkodziła.
Szkoliłeś swoje umiejętności za granicą? Jest pewna historia, którą mam okazję czasem powtarzać przy okazji wywiadów takich jak ten. Obsługiwałem kiedyś imprezę dla diwy operowej w Warszawie. Była tam jej przyjaciółka, też śpiewaczka operowa, która zapytała mnie - byłem wtedy bardzo młodym chłopakiem - czy nie chciałbym wyjechać do Austrii pracować w restauracji jej męża Toskańczyka. Spodobało mi się. W przyśpieszonym trybie musiałem nauczyć się podstaw włoskiego i w 1995 roku wyjechałem do Salzburga. W tym czasie w Polsce mało kto wiedział co to jest mozzarella czy oliwa z oliwek. Na początek poznałem 30 czy 40 rodzajów makaronów. Wszystkie spisałem na kartkach i zacząłem się uczyć. Przez cztery lata nauki w polskiej szkole gastronomicznej nie nauczyłem się tyle, co tam.
Jak oceniasz poziom szkół gastronomicznych? Coś się zmieniło?Patrząc na dzisiejsze wyposażenie szkół myślę, że zmieniło się sporo. Wszędzie stal nierdzewna, piece konwekcyjne. Szkoda tylko, że nauczyciele to w większości teoretycy. Brakuje spotkań z szefami kuchni, takiej bezpośredniej inspiracji. Wiem, że niedługo otwiera się prywatna szkoła kucharska w Brzeźnie. Tam uczniowie będą mogli w pewnym momencie wybrać sobie mistrza sztuki kulinarnej, z którym spędzą najwięcej godzin lekcyjnych. To świetny pomysł. Sam chciałem pójść kiedyś do Le Cordon Bleu, ale tam kurs kosztował 20 tys. funtów. Wysłałem nawet zapytanie. Dostałem odpowiedź:
Tak, oczywiście, zapraszamy... ale 20 tysięcy trzeba było wpłacić, więc szybko odpuściłem temat (śmiech).
Wiem, że w White House masz swoich wychowanków. Uczą się gotować, czy sprzątają?Oczywiście, że gotować. Miałem kiedyś praktyki na stołówce w Stoczni Gdańskiej. Wydawaliśmy obiady dla 12 tys. osób. I tam rzeczywiście mieliśmy tylko sprzątać. To głupota. U mnie uczą się posługiwać nożem, przechowywać i segregować żywność. Nie gotują dla gości restauracji, ale gotują dla zespołu. Zdarzało się, że ci najpilniejsi po czasie okazywali się lepsi od kucharzy. Ale na to trzeba zapracować. Ktoś ostatnio powiedział, że kucharz to w tej chwili najbardziej medialny zawód, ale myślę, że w kuchni nie da się pójść na skróty. Poza tym smaku nie da się nauczyć. Albo się go ma, albo nie. I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest... muszą zatańczyć. Zdarzają się też śpiewający wirtuozi (śmiech).
Od 9 do 25 listopada bierzecie udział w akcji "Gęsina na Św. Marcina". Jakie gęsie przysmaki zaserwujecie?Stworzyliśmy 3-daniowe menu. Na przystawkę podamy dojrzewającą pierś z gęsi z okrasą i pianą z czerwonej kapusty. Włoski akcent będzie wyczuwalny w risotto z esencją z gęsiny z opieńkami i udami. Rosół na gęsi gotowany przez dwanaście godzin nada mu bardzo silnego aromatu. Główne danie to pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze z puree z brukwi i kasztanów, a do tego brusznica z porem.
Festiwal Szefa
GĘSINA NA ŚW. MARCINA
Podczas tegorocznej, czwartej edycji festiwalu, blisko 50 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 9 do 25 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z wybranych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Do tego dołączy specjalnie sprowadzone z Węgier dla tych lokali wino St. Martin z Benedyktyńskiego Opactwa w Pannonhalmie. Odbędą się również warsztaty degustacyjne w wielu miastach Polski, konkurs na najlepszy restauracyjny przepis i promocja gęsiny podczas "Salone del Gusto" w Turynie.
Wśród trójmiejskich restauracji zaangażowanych w akcję znalazły się:
White House, Restaurant & Lounge, Sopot, Plac Zdrojowy 2
Restauracja Metamorfoza, Gdańsk, ul. Szeroka 22
Hotel Focus Gdańsk,Gdańsk, ul. Elbląska 86
Restauracja Kokieteria, Gdańsk, ul. Tokarska 6
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
