Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik

Anna Gryszkiewicz

5 listopada 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (108)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Nz. Grzegorz Nakrajnik, szef kuchni restauracji White House w Sopocie

Przez dwanaście lat był szefem kuchni sopockiego Rozmarynu, później prowadził kuchnię restauracji Fellini zobacz na mapie Gdańska w Gdańsku, od czerwca jego kulinarny styl mogą sprawdzać goście White House . O wydawaniu 12 tysięcy obiadów w Stoczni Gdańskiej, niespełnionym marzeniu o Le Cordon Bleu i gęsinie na Św. Marcina rozmawiam z Grzegorzem Nakrajnikiem.

Jaj oceniasz poziom trójmiejskiej kuchni?

Świetnie, mamy bardzo dobre restauracje i kucharzy pasjonatów Jest coraz lepiej, widać, że dużo się zmienia Średnio, nie ma wielu miejsc z wyszukanym jedzeniem Słabo, wolę jeść w domu, bo restauracje nie proponują nic szczególnego

Właściciel White House ma ambicję stworzenia najlepszej restauracji w Trójmieście. Jest to możliwe?

Mam świadomość ogromnej konkurencji, w okolicy znajduje się około 100 punktów gastronomicznych. Ale tak, jest to możliwe... o ile sam właściciel nie będzie mi przeszkadzał (śmiech).

W czym właściciel może przeszkodzić szefowi kuchni?

Właściciele często chcą uczestniczyć w tworzeniu dań. Niestety, układanie menu nie polega na przejrzeniu książki kucharskiej i wybraniu pozycji od przystawki do deseru. Nad nową kartą pracuję nawet trzy tygodnie, podczas gdy obowiązuje ona dwa, trzy miesiące. Zresztą, właściciele myślą zazwyczaj bardziej komercyjnie. Większość obiektów w okolicy jest dzierżawionych i trzeba je jakoś utrzymać. Stąd czasem pojawia się konflikt między podejściem komercyjnym, jakościowym i tym, co zawsze będzie względne - gustem.

Do restauracji wprowadzacie ideę slow food. Jak wygląda proces otrzymywania rekomendacji?

Ogólną zasadą, którą przyjęliśmy, jest bazowanie na bardzo dobrych produktach, gdzie skład chemiczny po prostu nie istnieje. Na przykład, dzięki berlińskiemu pośrednikowi Havelland, możemy mieć u siebie francuską pierś z kurczaka supreme. Tego rodzaju mięso podawane na różowo naprawdę rozpływa się w ustach. Serwujemy też glazurowaną gicz jagnięcą w kaszubskim miodzie lipowym z pestkami dyni, ziarnem żyta i puree morelowym. Sami pieczemy chleby, przerabiamy konfitury, robimy domowy smalec, twarogi czy masło. Do dekoracji używamy ziół od tutejszej pasjonatki zielarstwa - Zofii Zienkiewicz z firmy Lawenda. Jest niezwykła, potrafi wyhodować nietypowe krzyżówki. Ostatnio dostaliśmy pieprzowo-egipską odmianę mięty. To tyle, jeśli chodzi o produkty i jakość slow food. Formalnie otrzymywanie rekomendacji odbywa się w ten sposób, że po zgłoszeniu się do warszawskiej organizacji Slow Food i zamieszczeniu oficjalnej wkładki do menu, przyjeżdża do nas anonimowa komisja. Anonimowość jest ważna, bo musimy trzymać jakość przez cały czas. Prócz tego ważny jest też czas pracy na stanowisku szefa kuchni danej restauracji. Musi to być minimum rok, choć zdarza się, że nazwisko kucharza jest znane w świecie gastronomii i komisja decyduje się na przyznanie rekomendacji wcześniej.

Wyglądasz na szefa kuchni, który uwielbia towarzystwo swoich klientów. Często wychodzisz na salę?

Jeśli tylko mam możliwość. Ale jestem bardzo aktywnym szefem, a moja aktywność polega przede wszystkim na gotowaniu. Od kilkunastu lat spędzam na kuchni około czternastu godzin dziennie. W tygodniu robię sobie jeden dzień wolny, żeby odpocząć, bo moment dekoncentracji skutkuje błędem, a na nie nie lubię sobie pozwalać.

A pozwalasz na demokrację w kuchni?

Jeśli jestem pewien smaku, do którego doszedłem, nie potrzebuję konsultacji z innymi kucharzami. Bywają jednak chwile zwątpienia i wtedy siadamy z moim zastępcą i razem próbujemy coś wymyślić. Są przecież takie rodzaje potraw, którym dobra rada nigdy nie zaszkodziła.

Szkoliłeś swoje umiejętności za granicą?

Jest pewna historia, którą mam okazję czasem powtarzać przy okazji wywiadów takich jak ten. Obsługiwałem kiedyś imprezę dla diwy operowej w Warszawie. Była tam jej przyjaciółka, też śpiewaczka operowa, która zapytała mnie - byłem wtedy bardzo młodym chłopakiem - czy nie chciałbym wyjechać do Austrii pracować w restauracji jej męża Toskańczyka. Spodobało mi się. W przyśpieszonym trybie musiałem nauczyć się podstaw włoskiego i w 1995 roku wyjechałem do Salzburga. W tym czasie w Polsce mało kto wiedział co to jest mozzarella czy oliwa z oliwek. Na początek poznałem 30 czy 40 rodzajów makaronów. Wszystkie spisałem na kartkach i zacząłem się uczyć. Przez cztery lata nauki w polskiej szkole gastronomicznej nie nauczyłem się tyle, co tam.

Jak oceniasz poziom szkół gastronomicznych? Coś się zmieniło?

Patrząc na dzisiejsze wyposażenie szkół myślę, że zmieniło się sporo. Wszędzie stal nierdzewna, piece konwekcyjne. Szkoda tylko, że nauczyciele to w większości teoretycy. Brakuje spotkań z szefami kuchni, takiej bezpośredniej inspiracji. Wiem, że niedługo otwiera się prywatna szkoła kucharska w Brzeźnie. Tam uczniowie będą mogli w pewnym momencie wybrać sobie mistrza sztuki kulinarnej, z którym spędzą najwięcej godzin lekcyjnych. To świetny pomysł. Sam chciałem pójść kiedyś do Le Cordon Bleu, ale tam kurs kosztował 20 tys. funtów. Wysłałem nawet zapytanie. Dostałem odpowiedź: Tak, oczywiście, zapraszamy... ale 20 tysięcy trzeba było wpłacić, więc szybko odpuściłem temat (śmiech).

Wiem, że w White House masz swoich wychowanków. Uczą się gotować, czy sprzątają?

Oczywiście, że gotować. Miałem kiedyś praktyki na stołówce w Stoczni Gdańskiej. Wydawaliśmy obiady dla 12 tys. osób. I tam rzeczywiście mieliśmy tylko sprzątać. To głupota. U mnie uczą się posługiwać nożem, przechowywać i segregować żywność. Nie gotują dla gości restauracji, ale gotują dla zespołu. Zdarzało się, że ci najpilniejsi po czasie okazywali się lepsi od kucharzy. Ale na to trzeba zapracować. Ktoś ostatnio powiedział, że kucharz to w tej chwili najbardziej medialny zawód, ale myślę, że w kuchni nie da się pójść na skróty. Poza tym smaku nie da się nauczyć. Albo się go ma, albo nie. I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest... muszą zatańczyć. Zdarzają się też śpiewający wirtuozi (śmiech).

Od 9 do 25 listopada bierzecie udział w akcji "Gęsina na Św. Marcina". Jakie gęsie przysmaki zaserwujecie?

Stworzyliśmy 3-daniowe menu. Na przystawkę podamy dojrzewającą pierś z gęsi z okrasą i pianą z czerwonej kapusty. Włoski akcent będzie wyczuwalny w risotto z esencją z gęsiny z opieńkami i udami. Rosół na gęsi gotowany przez dwanaście godzin nada mu bardzo silnego aromatu. Główne danie to pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze z puree z brukwi i kasztanów, a do tego brusznica z porem.

Festiwal Szefa

GĘSINA NA ŚW. MARCINA

Podczas tegorocznej, czwartej edycji festiwalu, blisko 50 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 9 do 25 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z wybranych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Do tego dołączy specjalnie sprowadzone z Węgier dla tych lokali wino St. Martin z Benedyktyńskiego Opactwa w Pannonhalmie. Odbędą się również warsztaty degustacyjne w wielu miastach Polski, konkurs na najlepszy restauracyjny przepis i promocja gęsiny podczas "Salone del Gusto" w Turynie.

Wśród trójmiejskich restauracji zaangażowanych w akcję znalazły się:

White House, Restaurant & Lounge, Sopot, Plac Zdrojowy 2
Restauracja Metamorfoza, Gdańsk, ul. Szeroka 22
Hotel Focus Gdańsk,Gdańsk, ul. Elbląska 86
Restauracja Kokieteria, Gdańsk, ul. Tokarska 6

Zdjęcia: Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik

43 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Opinie (108) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 19:51

Właściciel

Taaaa,właściciel lubi warzyć obierki,żeby nic się nie zmarnowało:D

Chief
11 lat
- 5 1
Twoja opinia

Zmień treść

Taaaa,właściciel lubi warzyć obierki,żeby nic się nie zmarnowało:D
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 20:46

oprocz Sanatarium i Galerii 63 nie ma dobrego jedzenia w Sopocie dla przecietnego obywatela (2)

w Sopocie brakuje miejsca gdzie moze dobrze zjesc przecietmy czlowiek, oprocz Sanatorium i Galerii 63 zadne inne miejsce nie ma jadalnych potraw w przystepnych cenach. Smutne, ale prawdziwe...

master chef ;-)
11 lat
- 2 7
Twoja opinia

Zmień treść

w Sopocie brakuje miejsca gdzie moze dobrze zjesc przecietmy czlowiek, oprocz Sanatorium i Galerii 63 zadne inne miejsce nie ma jadalnych potraw w przystepnych cenach. Smutne, ale prawdziwe...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-06 22:40
  
  Monte Vino, Trattoria Antica, Tawerna Hiszpańska...tu nie można zjeść? Nie przesadzaj
  
  ja
  11 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Monte Vino, Trattoria Antica, Tawerna Hiszpańska...tu nie można zjeść? Nie przesadzaj
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-07 23:17
  
  ...a gdybyś zobaczył,jak to jedzenie w Galeri63 jest przygotowywane i z czego,to zmieniłbyś zdanie o tym miejscu i o jakości potraw.Nie mówię,że restauracja zła ,ale jakość potraw i ich skład ,czasem pozostawiają wiele do życzenia.Skąd to wiem?Starałem się zostać Szefem Kuchni w Galeri63,ale niestety ktoś okazał się lepszy-prawo rynku;-).Wszelkiego rodzaju gotowce knorra czy ugotowana jagnięcina w mikrofali,to standard w tym miejscu.Owszem,ładnie podane i zjadliwe i nawet niektóre potrawy bardzo dobre,ale ogółem nie uznałbym tego miejsca za takie fantastyczne.No i odwieczny problem-mała kuchni ,brak odpowiedniego rozplanowania BHP i pazerność właściciela i jego niechęć do ulepszeń ,w które trzeba gotówkę wkładac.Taka bolączka wszelkich restauracji w Polsce.
  
  Kamil
  11 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  ...a gdybyś zobaczył,jak to jedzenie w Galeri63 jest przygotowywane i z czego,to zmieniłbyś zdanie o tym miejscu i o jakości potraw.Nie mówię,że restauracja zła ,ale jakość potraw i ich skład ,czasem pozostawiają wiele do życzenia.Skąd to wiem?Starałem się zostać Szefem Kuchni w Galeri63,ale niestety ktoś okazał się lepszy-prawo rynku;-).Wszelkiego rodzaju gotowce knorra czy ugotowana jagnięcina w mikrofali,to standard w tym miejscu.Owszem,ładnie podane i zjadliwe i nawet niektóre potrawy bardzo dobre,ale ogółem nie uznałbym tego miejsca za takie fantastyczne.No i odwieczny problem-mała kuchni ,brak odpowiedniego rozplanowania BHP i pazerność właściciela i jego niechęć do ulepszeń ,w które trzeba gotówkę wkładac.Taka bolączka wszelkich restauracji w Polsce.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 21:24

Dania przerost formy nad treścią...nie zachęcają do jedzenia nie wyglądają na smakołyki tylko jak stroiki na Boże Narodzenie...teraz już się odchodzi od takiej formy podawania dań..to było dobre 10 lat temu.

Justyna
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Dania przerost formy nad treścią...nie zachęcają do jedzenia nie wyglądają na smakołyki tylko jak stroiki na Boże Narodzenie...teraz już się odchodzi od takiej formy podawania dań..to było dobre 10 lat temu.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 21:42

Napinanie sie potrzebna OLIMPIADA

Jeszcze kilka pięknych relacji dobrych bądz co bądz Szefs z trójmiasta a zrobimy ciekawe zawody .No wyzwanie nielada a i sponsor nagrody musi być wibitny aby w końcu wybrać Autorytet w Pomorskim .
Ja mam kilka typów, ale czy się zgodzą ze sobą stanąć w konkurencji
Szef Petit , Szef Hilton ,Szef da Vinci ,Szef Łososia ,Szef Dzika Kaczka ,Szef White House ,Szef Bulaj ,Szef Filharmonia ,Szef Metamorfoza,Szef Walczyk Smaków no i kilku innych liczących się których przepraszam ale nie starczyło wpisu by wymienić .
Jaka nagroda musiała by być aby zechcieli stanąć do walki o tytuł

11 lat
- 5 2
Twoja opinia

Zmień treść

Jeszcze kilka pięknych relacji dobrych bądz co bądz Szefs z trójmiasta a zrobimy ciekawe zawody .No wyzwanie nielada a i sponsor nagrody musi być wibitny aby w końcu wybrać Autorytet w Pomorskim . Ja mam kilka typów, ale czy się zgodzą ze sobą stanąć w konkurencji Szef Petit , Szef Hilton ,Szef da Vinci ,Szef Łososia ,Szef Dzika Kaczka ,Szef White House ,Szef Bulaj ,Szef Filharmonia ,Szef Metamorfoza,Szef Walczyk Smaków no i kilku innych liczących się których przepraszam ale nie starczyło wpisu by wymienić . Jaka nagroda musiała by być aby zechcieli stanąć do walki o tytuł
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 22:29

czy ten kuchcik jeszcze tam pracuje?

po takiej wypowiedzi osmieszajacej wlasciciela chyba juz nie .ten nakrajnikoski zrobil z niego glupa,nie znajacego sie na niczym ,ktory liczy tylko na wlasny zysk,nie ma pojecia o trendach i sugeruje ,ze On ta knajpe na szczyty wyniesie i zeby ten Chciwiec mu nie przeszkadzl.zenada!!

menager
11 lat
- 12 2
Twoja opinia

Zmień treść

po takiej wypowiedzi osmieszajacej wlasciciela chyba juz nie .ten nakrajnikoski zrobil z niego glupa,nie znajacego sie na niczym ,ktory liczy tylko na wlasny zysk,nie ma pojecia o trendach i sugeruje ,ze On ta knajpe na szczyty wyniesie i zeby ten Chciwiec mu nie przeszkadzl.zenada!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 22:52

Wyrazy uznania ! (2)

Jestesmy z Niemiec i nic tak milo nie wspominamy jak przepyszne ,pelne tajemniczego smaku dania wykonane przez przemilego szefa kuchni pana Grzegorza Nakrajnika .Bylo nam milo przed wyjazdem poznac go osobiscie by podziekowac za wspaniala fantazyjna kuchnie .

11 lat
- 2 13
Twoja opinia

Zmień treść

Jestesmy z Niemiec i nic tak milo nie wspominamy jak przepyszne ,pelne tajemniczego smaku dania wykonane przez przemilego szefa kuchni pana Grzegorza Nakrajnika .Bylo nam milo przed wyjazdem poznac go osobiscie by podziekowac za wspaniala fantazyjna kuchnie .
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-07 13:41
  
  To, ze jesteście z Niemiec dużo wnosi.... chyba, że musialeś się dowartosciować bo normalnie tylko wurst.
  
  11 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  To, ze jesteście z Niemiec dużo wnosi.... chyba, że musialeś się dowartosciować bo normalnie tylko wurst.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-07 21:08
  
  a jaki to jest "TAJEMNICZY SMAK"??
  
  rozumiem że jak tylko jadacie wurst to wszystkie inne smaki to TAJEMNICA :-)
  
  11 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  rozumiem że jak tylko jadacie wurst to wszystkie inne smaki to TAJEMNICA :-)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 23:01

Podziekowanie! (1)

Jestem czestym gosciem w restauracji White House.Zamawiam sobie dania w wykonaniu szefa kuchni pana Grzegorza.Delektowanie sie jego potrawami jest dla mnie ciagle nowym odkryciem smakowym ,to jest raj podniebienia....dziekuje panu!

11 lat
- 2 11
Twoja opinia

Zmień treść

Jestem czestym gosciem w restauracji White House.Zamawiam sobie dania w wykonaniu szefa kuchni pana Grzegorza.Delektowanie sie jego potrawami jest dla mnie ciagle nowym odkryciem smakowym ,to jest raj podniebienia....dziekuje panu!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-06 23:19
  
  podziekowania cz 2
  
  tak wielkie podziekowania i szacunek dla szefa gdyby nie on nie poznala bym mozzareli i pasty moze kiedys dla niego zatancze...:)
  
  hanka
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  tak wielkie podziekowania i szacunek dla szefa gdyby nie on nie poznala bym mozzareli i pasty moze kiedys dla niego zatancze...:)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 23:06

Slow Food? (1)

A co to jest? Czeka sie 3 godziny na zamówione danie?

x
11 lat
- 6 3
Twoja opinia

Zmień treść

A co to jest? Czeka sie 3 godziny na zamówione danie?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-06 23:12
  
  dokladnie to 3 h i 17 min czeka sie na poczestunek dopiero gdzies tak po 5h dostajesz zupe....mowie ci masakra...:)
  
  xyz
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  dokladnie to 3 h i 17 min czeka sie na poczestunek dopiero gdzies tak po 5h dostajesz zupe....mowie ci masakra...:)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 23:58

Najwyzsza ocena!

Pan Grzegorz jest kucharzem o ogromnym kulinarnym talencie z wyczuciem smaku i elegancji podawanych dan ....on jest mistrzem .nalezy sie panu ogromny szacunek!

11 lat
- 3 17
Twoja opinia

Zmień treść

Pan Grzegorz jest kucharzem o ogromnym kulinarnym talencie z wyczuciem smaku i elegancji podawanych dan ....on jest mistrzem .nalezy sie panu ogromny szacunek!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-07 00:08

Wspomnienia!

Piekny ,malowniczy ,pelen uroku Sopot a w nim restauracja White House przyciagajaca w tajemniczy sposob gosci.Nie zostalismy zawiedzeni odwiedzajac to miejsce.Wspaniala atmosfera ,wspaniala kuchnia ,ktorej szefem jest pan Grzegorz Nakrajnik.Dania przez niego serwowane daly nam poznac cudowne ,odlotowe smaki niezapomnianych potraw.To jest prawdziwy talent....pozdrawiamy pana!

11 lat
- 2 12
Twoja opinia

Zmień treść

Piekny ,malowniczy ,pelen uroku Sopot a w nim restauracja White House przyciagajaca w tajemniczy sposob gosci.Nie zostalismy zawiedzeni odwiedzajac to miejsce.Wspaniala atmosfera ,wspaniala kuchnia ,ktorej szefem jest pan Grzegorz Nakrajnik.Dania przez niego serwowane daly nam poznac cudowne ,odlotowe smaki niezapomnianych potraw.To jest prawdziwy talent....pozdrawiamy pana!
Regulamin dodawania opinii