• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Carpaccio ze śledzia między rundami golfa. Kuchnia w Wieniawie

Anna Gryszkiewicz
15 marca 2013 (artykuł sprzed 11 lat) 
Łukasz Rutkowski prowadzi kuchnię Hotelu Wieniawa. Wcześniej przez kilka lat pracował w greckiej restauracji Santorini w Gdyni. Łukasz Rutkowski prowadzi kuchnię Hotelu Wieniawa. Wcześniej przez kilka lat pracował w greckiej restauracji Santorini w Gdyni.

Pałac w Rekowie na Ziemi Puckiej ma swoją długą historię. Setki lat temu majątek leżący na skraju Puszczy Darżlubskiej należał do rycerza Ścibora. Z kolejnymi stuleciami przechodził z rąk do rąk, by po II wojnie światowej ulec kompletnemu zniszczeniu. Dziś pięknie odrestaurowany z dumą przyjmuje gości. Choć sąsiadujące budynki gospodarcze psują widok z okien kilku pokojów, to bliskość pól golfowych, symulator gry w golfa i korty tenisowe przyciągają do Hotelu Wieniawa miłośników sportu nie tylko z Polski. W "Kucharzu za miastem" o przysmakach golfistów rozmawiam z Łukaszem Rutkowskim.


Będąc na diecie...


Sportowiec to trudny gość restauracji?

Dla sportowców dieta zawsze ma znaczenie. Przywiązuję do tego dużą wagę, ponieważ Wieniawa posiada wiele sportowych atrakcji i nasi goście tego oczekują. Współpracujemy z polami golfowymi w pobliżu, dlatego jesteśmy wyczuleni na potrzeby golfistów. Zaopatrujemy się w sklepach z ekologiczną żywnością, a naszymi dostawcami są małe gospodarstwa. Niedługo cały zespół kucharzy czeka szkolenie z dietetykiem.

Jaki jest przysmak golfisty?

Golfiści, którzy do nas przyjeżdżają, to jednocześnie stali goście restauracji, zarówno Polacy, jak i cudzoziemcy. Jedzą zazwyczaj lekko i zdają się na nas. Często przygotowujemy dla nich dania spoza karty. Ostatnio serwowaliśmy efekty naszej zabawy z szybkim wędzeniem.

Czyli?

Do wędzarki wsypaliśmy wióry drzewa wiśniowego i utrzymywaliśmy w niej temperaturę wysokości 90 stopni Celsjusza. W takiej wędzarce, pod przykryciem i na grillowej podstawce, przykładowa pierś z kaczki wędzi się około 2-3 godziny.

Musiałeś zapracować na zaufanie gości, skoro pozwalają ci eksperymentować.

Pracuję tu od trzech lat, a w ogóle gotuję od piętnastego roku życia. Przeszedłem drogę od ucznia, przez szeregowego kucharza, aż do szefa kuchni. Znam restaurację od podstaw, od szorowania garów.

Od zera do milionera.

(śmiech) Ostatnie lata przed Wieniawą pracowałem w greckiej restauracji, gdzie poznałem kuchnię śródziemnomorską. Jeszcze przedtem pływałem na promach. Odwiedzanie miast portowych sporo uczy. Spodobał mi się Meksyk i tradycja pieców ziemnych. Wypełnione kamieniami, rozgrzane podpalonym drewnem, w specyficzny sposób oddają ciepło. Blachę z mięsem Meksykanie przykrywają liśćmi bambusa i wkładają do środka.

  • Kacze udko i pierś w winnej polewce z anyżem i cynamonem oraz karmelizowaną gruszką.
  • Zupa rybna na bulionie z wędzonego węgorza i jesiotra z kawałkami łososia, kaparami, miodem i limonką.
  • Krewetki w marynacie z whisky na grzance przekładanej sałatami, świeża figa.
  • Carpaccio z solonego śledzia z marynatami z octu jabłkowego domowej roboty, rukolą i camembertem.
  • Kotlety cielęce z kostką w sosie cherry na purée z ziemniaków.
  • Domowej robory ocet jabłkowy.


Skradłeś zagraniczne pomysły i teraz wykorzystujesz je w Wieniawie?

Trochę tak, ale raczej trzymam się założenia, że gotujemy regionalnie i tradycyjnie dla krajów nadbałtyckich. Na Wielkanoc zaserwujemy kaszubską okrasę, która nawiązuje do miejsca pochodzenia właścicieli majątku, oraz barszcz chrzanowy na maślance. Ten przepis ma swoje korzenie na Litwie. Jest prosty i smaczny. Sprzedała mi go bratowa, której rodzina pochodzi z Litwy. Będzie też krem z buraków i kaczka, w której się specjalizujemy. Jednym ze sposobów jej podania jest pierś i udko na jednym talerzu w winnej polewce z cynamonem i anyżem. W innej wersji podajemy ją wysmażoną na sosie z konfitury z rokitnika pospolitego oraz jarzębiny. Rozpocząłem też próby z klasycznym wędzeniem, na razie tylko w domu.

W domu?

Tak, ale nie swoim (śmiech). To znaczy nie w domu! U szwagra na podwórku postawiliśmy beczkę z rurą, która służy za wędzarnię. Kiedy mamy czas, robimy kiełbasy, szynki. Po prostu, eksperymentujemy.

Wędzenie wróciło do łask. Wielu nieprofesjonalnych miłośników kuchni uczy się wędzić za miedzą.

No i super! Najważniejsza jest pasja. Jeśli w jedzenie nie włoży się miłości, i z dyplomem można źle gotować.

Prawdziwy kulinarny tradycjonalista z ciebie.

Musisz wiedzieć, że to, co wyprawiał Ferran Adria w El Bulli w ogóle mnie nie kręci. Dla mnie to nie jest gotowanie tylko zabawa z chemią. Fajne jest to, że jakaś potrawa pojawia się i znika, ale zrobienie dania od podstaw i bez konieczności używania jakichś chlorków czy wody wapiennej do stworzenia sferycznego ravioli, jest dużo ciekawsze. Wolę ravioli domowej roboty.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

Ocet jabłkowy Szefa
Domowej robory ocet jabłkowy. Domowej robory ocet jabłkowy.


Potrzebujemy:
kwaśne jabłka (najlepiej sprawdzi się szara reneta)
1 doniczkę rozmarynu
2 łyżki cukru
2-3 ząbki czosnku

Wypełniamy cząstkami jabłek ¾ objętości słoika o pojemności 900 ml. Gotujemy wodę z cukrem i wrzątkiem zalewamy dociśnięte jabłka. Słoik szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do fermentacji. Po tygodniu otwieramy i dodajemy gałązki rozmarynu oraz czosnek. Ponownie zamykamy i odstwiamy. Po dwóch tygodniach ocet jest gotowy.

Miejsca

Opinie (38) 4 zablokowane

  • w końcu swojski śledzik (1)

    a nie łosoś, halibut, karmazyn, rekin, okoń morski, czy inny mrożony pseudo delikates.

    • 25 2

    • Czego chcesz od łososia?

      Poza tym swojskie śledzie wcale nie pochodzą, w znacznej mierze, z Bałtyku.

      • 3 4

  • Kacza pierś ze zdjęcia. (4)

    Powinna być różowa w środku. Nie jest.
    To jest niejadalne;p

    • 13 15

    • To samo pomyślałem! (1)

      Oczywiście, można zrobić na wiele sposobów. A jednak ten najbardziej "czysty pod względem formy" to pierś szybko usmażona, a następnie krótko upieczona, w środku różowa i soczysta. Tu działa taka sama zasada jak w przypadku steków z polędwicy wołowej - te półkrwiste najlepiej oddają smak mięsa, będąc zarazem dobrze przyswajalne.

      • 4 4

      • Ona jest różowa,

        tylko zdjęcie ch....e

        • 3 1

    • Kaczka

      Hej, chrum. A jadłeś kiedyś kaczkę?

      • 0 0

    • chrum kaczka może być pieczona w całości a podawane jest tylko udko i pierś więc czasami warto się zastanowić nad "gesslerowskimi" dywagacjami

      • 0 0

  • Firmowy wyjazd - jedzenie słabiutkie (3)

    Może dlatego, że stawka żywieniowa była inna :)
    P.S. Śniadania też słabiutkie

    • 7 10

    • ja bylam na firmowym wyjeździe w tamtym tygodniu (2)

      jedzenie b.dobrze,

      dobre porcje, pycha desery

      • 2 3

      • Co tu się pojawi jakiś wpis że było słabiutko, (1)

        to zaraz jest kontra że jest full wypas.
        To jak jest naprawdę?

        • 2 0

        • jedź i sprawdz

          jedz i sam się przekonaj...a nie pytasz! jednemu sie podoba drugim nie dlatego też są inne knajpy...

          • 0 2

  • Wszystko wygląda wspaniale ALE (2)

    dlaczego takie małe porcje?

    • 9 9

    • A co, chciałbyś dostać od razu 20 krewetek? (1)

      (bo ja tak :)))

      • 5 2

      • krewetek? proszę Cię

        Te krewetki którymi zajadają się Polacy to takie większe owsiki.

        • 2 3

  • Niedługo dzwonko zwykłego sledzia

    Ktorym za komuny karmiono nutrie i lisy, bedzie miało kosmiczną nazwe i bedzie kosztowało ze 100 zł....

    • 9 8

  • Kiedy w trójmieście powstanie z prawdziwego zdażenia (1)

    restauracja witariańska??

    • 3 3

    • nigdy

      a po co?

      • 0 1

  • gość wygląda jak synek szefa "Gwiazd Lombardu" co leci na History

    • 3 5

  • Miałem wesele w Wieniawie _NIE POLECAM (4)

    Miałem wesele w Wieniawie kilka lat temu. Nie polecam.!!!!!. Jaja sobie zrobili.
    1.Pani Menager wyjechała w dniu ślubu nie było z kim rozmawiać.(nie było o tym mowy podczas ustaleń)
    2. Druga pani kierownik kryła się po kątach. Jak weszli goście na sale stała w kącie zamiast ich przywitać. !!!
    3. Goście czekali z pół godziny na pierwsze danie z pół godziny. Zapadła jakaś niezręczna cisza przerywana szczękaniem talerzy. Musiałem chodzić i prosić o przyśpieszenie.
    4 Jedzenie było w minimalnych ilościach tak że wyszedłem nienajedzony.
    Zawiewało też zapachmi z pobliskich obór, pól. Do tej pory trzęsie mną jak wspominam tą imprezę. Lepiej , weselej byłoby remizie.

    • 7 19

    • Miałam również wesele w Wieniawie (2)

      Miałam również wesele w Wieniawie i było wszystko idealnie każdy się najadł i jescze dużo zostało do zabrania do domu. Jedzenie podane bardzo szybko. Obsługa kelnerska super cały czas na sali czegoś brakowało odrazu donosili. A Pani kierownik ma również swoje życie prywatne więc ma prawo jej nie być. Polecam gorąco wesele niezapomniane i bardzo przyjemny klimat.

      • 5 3

      • A ja nie miałem tam wesela,ale komu tu uwierzyć? (1)

        Jeden wyszedł nienajedzony a druga miała jeszcze na tydzień jedzenia.

        • 1 0

        • No własnie nie widomo czy przed udaniem się tam trzeba w domu się najeść

          i zabrać kanapki,czy może zabrać ze sobą pojemnik na to co zostanie z posiłku???

          • 1 1

    • wniosek jeden jest

      poziom nierówny. Jak trafisz to wesele git. Nie trafisz to masz bistro ze stacji benzynowej. Tak to jest po dworkach...:-)))

      • 0 3

  • Szczególne miejsce o wyjątkowym smaku

    Pałac odwiedzam bardzo często,to urokliwe miejsce.
    Restauracja słynie z kuchni regionalnej i polskiej.Dania bardzo pyszne i porcje wystarczające.
    Szef kuchni bardzo się stara trafi w gusta smakowe każdego gościa.Polecam
    :)

    • 12 3

  • carpaccio ????????????? co to ma wspólnego z kuchnią kaszubską????

    Można eksperymentować, ale chcemy regionalnej kuchni. bez tych NAZW wybujałych, zdrowo, smacznie i tanio.

    • 9 8

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja