Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik

Anna Gryszkiewicz

5 listopada 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (108)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Nz. Grzegorz Nakrajnik, szef kuchni restauracji White House w Sopocie

Przez dwanaście lat był szefem kuchni sopockiego Rozmarynu, później prowadził kuchnię restauracji Fellini zobacz na mapie Gdańska w Gdańsku, od czerwca jego kulinarny styl mogą sprawdzać goście White House . O wydawaniu 12 tysięcy obiadów w Stoczni Gdańskiej, niespełnionym marzeniu o Le Cordon Bleu i gęsinie na Św. Marcina rozmawiam z Grzegorzem Nakrajnikiem.

Jaj oceniasz poziom trójmiejskiej kuchni?

Świetnie, mamy bardzo dobre restauracje i kucharzy pasjonatów Jest coraz lepiej, widać, że dużo się zmienia Średnio, nie ma wielu miejsc z wyszukanym jedzeniem Słabo, wolę jeść w domu, bo restauracje nie proponują nic szczególnego

Właściciel White House ma ambicję stworzenia najlepszej restauracji w Trójmieście. Jest to możliwe?

Mam świadomość ogromnej konkurencji, w okolicy znajduje się około 100 punktów gastronomicznych. Ale tak, jest to możliwe... o ile sam właściciel nie będzie mi przeszkadzał (śmiech).

W czym właściciel może przeszkodzić szefowi kuchni?

Właściciele często chcą uczestniczyć w tworzeniu dań. Niestety, układanie menu nie polega na przejrzeniu książki kucharskiej i wybraniu pozycji od przystawki do deseru. Nad nową kartą pracuję nawet trzy tygodnie, podczas gdy obowiązuje ona dwa, trzy miesiące. Zresztą, właściciele myślą zazwyczaj bardziej komercyjnie. Większość obiektów w okolicy jest dzierżawionych i trzeba je jakoś utrzymać. Stąd czasem pojawia się konflikt między podejściem komercyjnym, jakościowym i tym, co zawsze będzie względne - gustem.

Do restauracji wprowadzacie ideę slow food. Jak wygląda proces otrzymywania rekomendacji?

Ogólną zasadą, którą przyjęliśmy, jest bazowanie na bardzo dobrych produktach, gdzie skład chemiczny po prostu nie istnieje. Na przykład, dzięki berlińskiemu pośrednikowi Havelland, możemy mieć u siebie francuską pierś z kurczaka supreme. Tego rodzaju mięso podawane na różowo naprawdę rozpływa się w ustach. Serwujemy też glazurowaną gicz jagnięcą w kaszubskim miodzie lipowym z pestkami dyni, ziarnem żyta i puree morelowym. Sami pieczemy chleby, przerabiamy konfitury, robimy domowy smalec, twarogi czy masło. Do dekoracji używamy ziół od tutejszej pasjonatki zielarstwa - Zofii Zienkiewicz z firmy Lawenda. Jest niezwykła, potrafi wyhodować nietypowe krzyżówki. Ostatnio dostaliśmy pieprzowo-egipską odmianę mięty. To tyle, jeśli chodzi o produkty i jakość slow food. Formalnie otrzymywanie rekomendacji odbywa się w ten sposób, że po zgłoszeniu się do warszawskiej organizacji Slow Food i zamieszczeniu oficjalnej wkładki do menu, przyjeżdża do nas anonimowa komisja. Anonimowość jest ważna, bo musimy trzymać jakość przez cały czas. Prócz tego ważny jest też czas pracy na stanowisku szefa kuchni danej restauracji. Musi to być minimum rok, choć zdarza się, że nazwisko kucharza jest znane w świecie gastronomii i komisja decyduje się na przyznanie rekomendacji wcześniej.

Wyglądasz na szefa kuchni, który uwielbia towarzystwo swoich klientów. Często wychodzisz na salę?

Jeśli tylko mam możliwość. Ale jestem bardzo aktywnym szefem, a moja aktywność polega przede wszystkim na gotowaniu. Od kilkunastu lat spędzam na kuchni około czternastu godzin dziennie. W tygodniu robię sobie jeden dzień wolny, żeby odpocząć, bo moment dekoncentracji skutkuje błędem, a na nie nie lubię sobie pozwalać.

A pozwalasz na demokrację w kuchni?

Jeśli jestem pewien smaku, do którego doszedłem, nie potrzebuję konsultacji z innymi kucharzami. Bywają jednak chwile zwątpienia i wtedy siadamy z moim zastępcą i razem próbujemy coś wymyślić. Są przecież takie rodzaje potraw, którym dobra rada nigdy nie zaszkodziła.

Szkoliłeś swoje umiejętności za granicą?

Jest pewna historia, którą mam okazję czasem powtarzać przy okazji wywiadów takich jak ten. Obsługiwałem kiedyś imprezę dla diwy operowej w Warszawie. Była tam jej przyjaciółka, też śpiewaczka operowa, która zapytała mnie - byłem wtedy bardzo młodym chłopakiem - czy nie chciałbym wyjechać do Austrii pracować w restauracji jej męża Toskańczyka. Spodobało mi się. W przyśpieszonym trybie musiałem nauczyć się podstaw włoskiego i w 1995 roku wyjechałem do Salzburga. W tym czasie w Polsce mało kto wiedział co to jest mozzarella czy oliwa z oliwek. Na początek poznałem 30 czy 40 rodzajów makaronów. Wszystkie spisałem na kartkach i zacząłem się uczyć. Przez cztery lata nauki w polskiej szkole gastronomicznej nie nauczyłem się tyle, co tam.

Jak oceniasz poziom szkół gastronomicznych? Coś się zmieniło?

Patrząc na dzisiejsze wyposażenie szkół myślę, że zmieniło się sporo. Wszędzie stal nierdzewna, piece konwekcyjne. Szkoda tylko, że nauczyciele to w większości teoretycy. Brakuje spotkań z szefami kuchni, takiej bezpośredniej inspiracji. Wiem, że niedługo otwiera się prywatna szkoła kucharska w Brzeźnie. Tam uczniowie będą mogli w pewnym momencie wybrać sobie mistrza sztuki kulinarnej, z którym spędzą najwięcej godzin lekcyjnych. To świetny pomysł. Sam chciałem pójść kiedyś do Le Cordon Bleu, ale tam kurs kosztował 20 tys. funtów. Wysłałem nawet zapytanie. Dostałem odpowiedź: Tak, oczywiście, zapraszamy... ale 20 tysięcy trzeba było wpłacić, więc szybko odpuściłem temat (śmiech).

Wiem, że w White House masz swoich wychowanków. Uczą się gotować, czy sprzątają?

Oczywiście, że gotować. Miałem kiedyś praktyki na stołówce w Stoczni Gdańskiej. Wydawaliśmy obiady dla 12 tys. osób. I tam rzeczywiście mieliśmy tylko sprzątać. To głupota. U mnie uczą się posługiwać nożem, przechowywać i segregować żywność. Nie gotują dla gości restauracji, ale gotują dla zespołu. Zdarzało się, że ci najpilniejsi po czasie okazywali się lepsi od kucharzy. Ale na to trzeba zapracować. Ktoś ostatnio powiedział, że kucharz to w tej chwili najbardziej medialny zawód, ale myślę, że w kuchni nie da się pójść na skróty. Poza tym smaku nie da się nauczyć. Albo się go ma, albo nie. I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest... muszą zatańczyć. Zdarzają się też śpiewający wirtuozi (śmiech).

Od 9 do 25 listopada bierzecie udział w akcji "Gęsina na Św. Marcina". Jakie gęsie przysmaki zaserwujecie?

Stworzyliśmy 3-daniowe menu. Na przystawkę podamy dojrzewającą pierś z gęsi z okrasą i pianą z czerwonej kapusty. Włoski akcent będzie wyczuwalny w risotto z esencją z gęsiny z opieńkami i udami. Rosół na gęsi gotowany przez dwanaście godzin nada mu bardzo silnego aromatu. Główne danie to pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze z puree z brukwi i kasztanów, a do tego brusznica z porem.

Festiwal Szefa

GĘSINA NA ŚW. MARCINA

Podczas tegorocznej, czwartej edycji festiwalu, blisko 50 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 9 do 25 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z wybranych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Do tego dołączy specjalnie sprowadzone z Węgier dla tych lokali wino St. Martin z Benedyktyńskiego Opactwa w Pannonhalmie. Odbędą się również warsztaty degustacyjne w wielu miastach Polski, konkurs na najlepszy restauracyjny przepis i promocja gęsiny podczas "Salone del Gusto" w Turynie.

Wśród trójmiejskich restauracji zaangażowanych w akcję znalazły się:

White House, Restaurant & Lounge, Sopot, Plac Zdrojowy 2
Restauracja Metamorfoza, Gdańsk, ul. Szeroka 22
Hotel Focus Gdańsk,Gdańsk, ul. Elbląska 86
Restauracja Kokieteria, Gdańsk, ul. Tokarska 6

Zdjęcia: Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik

43 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Opinie (108) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-07 01:37

spec

ta:D niema jak to wykwintna kuchnia , cud miód orzeszki - może pan Grzegorz je ambitny i pełen zapału i dania są ą i nawet ę i cóź z tego skoro nie mają nic wspólnego z tradycją kulinarną -nic a nic - a jak patrze na przegrzebki to mnie na pawie bierze . a może w nowej karcie - danie takowe - jazgarze ze świerzego wiślanego połowu z rabarbarem i dzikim ryżem - myśle że fantastom kulinarnym i poszukiwaczom nowych ,cudownych smaków powinno wystrczyć ,pozdrawiam pana Grzegorza i życzę sukcesów - obobiście uwazam że obrał pan zły kierunek - ja stawiam na bigos i pierogi

były kucharzyna
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

ta:D niema jak to wykwintna kuchnia , cud miód orzeszki - może pan Grzegorz je ambitny i pełen zapału i dania są ą i nawet ę i cóź z tego skoro nie mają nic wspólnego z tradycją kulinarną -nic a nic - a jak patrze na przegrzebki to mnie na pawie bierze . a może w nowej karcie - danie takowe - jazgarze ze świerzego wiślanego połowu z rabarbarem i dzikim ryżem - myśle że fantastom kulinarnym i poszukiwaczom nowych ,cudownych smaków powinno wystrczyć ,pozdrawiam pana Grzegorza i życzę sukcesów - obobiście uwazam że obrał pan zły kierunek - ja stawiam na bigos i pierogi
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-07 01:42

W jednym gość ma racje, mianowicie

że na praktykach wyłącznie się pomywa i niczego nie uczą. Miałem to samo, szkoła w Gdyni na Morskiej

11 lat
- 6 2
Twoja opinia

Zmień treść

że na praktykach wyłącznie się pomywa i niczego nie uczą. Miałem to samo, szkoła w Gdyni na Morskiej
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-07 12:48

o co chodzi???

same absurdalne komentarze/pochwały
paranoja! przecież nikt tego nie kupi, po co robicie mu czarny pr?

miki
11 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

same absurdalne komentarze/pochwały paranoja! przecież nikt tego nie kupi, po co robicie mu czarny pr?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-07 17:20

powinno być wiecej takich wywiadów !!!

dzięki takim wypowiedziom kucharzy wiemy, czego się spodziewać po danej restauracji, w tym wypadku widać, że poprzeczka jest postawiona bardzo wysoko, tak trzymać! jest zbyt dużo jedzenia nafaszerowanego chemią, stąd później wiele chorób, bo ludzie nie przywiązują wagi do tego co jedzą, liczy się wielkość, ja wole mniej, a zdrowiej z produktów najwyższej jakości! A kucharz wcale nie jest zarozumiały, a prawda jest taka: mało, kto wiedział, co to jest mozzarella, czy oliwa z oliwek.

Po takiej zapowiedzi na pewno wybiorę się do White House.

Anitka
11 lat
- 4 6
Twoja opinia

Zmień treść

dzięki takim wypowiedziom kucharzy wiemy, czego się spodziewać po danej restauracji, w tym wypadku widać, że poprzeczka jest postawiona bardzo wysoko, tak trzymać! jest zbyt dużo jedzenia nafaszerowanego chemią, stąd później wiele chorób, bo ludzie nie przywiązują wagi do tego co jedzą, liczy się wielkość, ja wole mniej, a zdrowiej z produktów najwyższej jakości! A kucharz wcale nie jest zarozumiały, a prawda jest taka: mało, kto wiedział, co to jest mozzarella, czy oliwa z oliwek. Po takiej zapowiedzi na pewno wybiorę się do White House.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-07 17:23

idzie Grześ przez wieś

worek z piaskiem niesie :)

i_tyle
11 lat
- 11 2
Twoja opinia

Zmień treść

worek z piaskiem niesie :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-09 08:24

OPINIA DOBRA (1)

...i po co tyle złośliwości?Niektórych aż skręca.Ja wiem jedno:Jeżeli ktoś jest ambitny i zdolny to nie zatrzyma się na robieniu bigosu i pierogów!Miałam przyjemność pracować z Grzegorzem 12 lat i widziałam (próbowałam również) wiele cudownych dań robionych z ogromną pasją i smakiem!!! To co odróżnia dobrego kucharza od kuchcika, to jego pasja sztuki kulinarnej a,co za tym idzie rozwój w tej dziedzinie!Mam złą wiadomość dla Grzesia " przeciwników "To Jego gotowanie wychodzi mu doskonale!!! a tak na marginesie: Grzesiu, pozdrawiam(:

Renata
11 lat
- 2 8
Twoja opinia

Zmień treść

...i po co tyle złośliwości?Niektórych aż skręca.Ja wiem jedno:Jeżeli ktoś jest ambitny i zdolny to nie zatrzyma się na robieniu bigosu i pierogów!Miałam przyjemność pracować z Grzegorzem 12 lat i widziałam (próbowałam również) wiele cudownych dań robionych z ogromną pasją i smakiem!!! To co odróżnia dobrego kucharza od kuchcika, to jego pasja sztuki kulinarnej a,co za tym idzie rozwój w tej dziedzinie!Mam złą wiadomość dla Grzesia " przeciwników "To Jego gotowanie wychodzi mu doskonale!!! a tak na marginesie: Grzesiu, pozdrawiam(:
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-10-07 22:05
  
  Renia nie podniecaj się
  
  Grzesiu woli facetów.... tyle w temacie
  
  !@#$%^&
  8 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Grzesiu woli facetów.... tyle w temacie
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-10 07:21

co na to lolo?

co na to lolo?

ha
11 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

co na to lolo?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-11 13:27

ale emocje, ile opinii!!!

napiszę "skromne" swoje zdanie. swego czasu w życiu miałem wyżywienie na koszt pracodawcy ze względu na charakter pracy, także cena mnie nie ograniczała. przykład: 4 gwiazdkowy hotel w dubaju (znanej sieci), restauracja japońska. szczerze? mało mnie interesowało co za "mestro" jest za sterami. można się było dobrze i do syta najeść. oczywście daleka kuchnia od polskiej (egzotyka pełnym ryjem), ale porcje solidne, podane wykwitnie, osobisty kelner przy stoliku, itd, itp. uważam, że Pan trochę gwiazdorzy. sądzę, że tam gdzie byłem i jadałem bywały większe gwiazdy w kuchni i jakoś miały inne podejscie do konsumenta, a nie jakieś takie świecidełka na talerzu ni to ozdoba choinkowa ni to niewiadomo co.

najważniejsze uczucie jakiego ja doznaję po wyjściu z danej restauracji to: chciałbym tam wrócić. i zawiera się w tym i jedzenie i jego wielkość i sposób podania, wystrój restauracji, obsługa, itd, cena. kombinacja tych składników powoduje chęć powrotu.

po tym co przeczytałem w artykule NA PEWNO nie skorzystam z kuchni White House. będę miał uczucie dyskomfortu pomny tego artykułu. a może szkoda...

Irasiad
11 lat
- 5 0
Twoja opinia

Zmień treść

napiszę "skromne" swoje zdanie. swego czasu w życiu miałem wyżywienie na koszt pracodawcy ze względu na charakter pracy, także cena mnie nie ograniczała. przykład: 4 gwiazdkowy hotel w dubaju (znanej sieci), restauracja japońska. szczerze? mało mnie interesowało co za "mestro" jest za sterami. można się było dobrze i do syta najeść. oczywście daleka kuchnia od polskiej (egzotyka pełnym ryjem), ale porcje solidne, podane wykwitnie, osobisty kelner przy stoliku, itd, itp. uważam, że Pan trochę gwiazdorzy. sądzę, że tam gdzie byłem i jadałem bywały większe gwiazdy w kuchni i jakoś miały inne podejscie do konsumenta, a nie jakieś takie świecidełka na talerzu ni to ozdoba choinkowa ni to niewiadomo co. najważniejsze uczucie jakiego ja doznaję po wyjściu z danej restauracji to: chciałbym tam wrócić. i zawiera się w tym i jedzenie i jego wielkość i sposób podania, wystrój restauracji, obsługa, itd, cena. kombinacja tych składników powoduje chęć powrotu. po tym co przeczytałem w artykule NA PEWNO nie skorzystam z kuchni White House. będę miał uczucie dyskomfortu pomny tego artykułu. a może szkoda...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-16 16:25

dla mnie facet powinien zakoczyc kariere

jezusku po co facet sie chwali jaki jest wspanialy skromny czlowiek nigdy sie nie chwali i ludzie zawsze do niego wróca .

pół niemiec
11 lat
- 7 0
Twoja opinia

Zmień treść

jezusku po co facet sie chwali jaki jest wspanialy skromny czlowiek nigdy sie nie chwali i ludzie zawsze do niego wróca .
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-16 22:59

z perspektywy podsumowanie

Nie ma złotego środka, który zapewni G.N. powszechne uwielbienie. Do tych, którzy negatywnie komentują styl, garnish i rozmiar porcji: jesteście ewidentnie zwolennikami filozofii Marco P. White'a (dla którego miałem przyjemność pracować), za którym cytuje:" nie ma kur.. jak konkretny main i sycący deser". Ci, którzy optują za koncepcją G.N. to ludzie, którzy mają świadomość, że komentarz ma wartość po zamówieniu wszystkich trzech dań, których niewielki rozmiar nie zamieni posiłku w kilkugodzinny koszmar. Nie jest to poziom Kmara (którego nota bene bardzo lubię) i pogódźmy się z tym. Nie rozumiem problemu. Posiłek w mlecznym barze ma napełnić żołądek. Posiłek w miejscach kalibru White Plate ma inne zadanie. Tu dajemy się zaskoczyć, oceniamy detale, wybieramy pasujące wino, dajemy rozpieszczać się obsłudze. To proces, który powinien być przyjemny. Bo de facto taka jest rola restauracji. Jeśli W.P. nie odpowiada - wybierzmy inną. Ale nie odwracajmy się o konceptu, który niesie ze sobą coś więcej niż białko i węglowodany.

k.i.
11 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

Nie ma złotego środka, który zapewni G.N. powszechne uwielbienie. Do tych, którzy negatywnie komentują styl, garnish i rozmiar porcji: jesteście ewidentnie zwolennikami filozofii Marco P. White'a (dla którego miałem przyjemność pracować), za którym cytuje:" nie ma kur.. jak konkretny main i sycący deser". Ci, którzy optują za koncepcją G.N. to ludzie, którzy mają świadomość, że komentarz ma wartość po zamówieniu wszystkich trzech dań, których niewielki rozmiar nie zamieni posiłku w kilkugodzinny koszmar. Nie jest to poziom Kmara (którego nota bene bardzo lubię) i pogódźmy się z tym. Nie rozumiem problemu. Posiłek w mlecznym barze ma napełnić żołądek. Posiłek w miejscach kalibru White Plate ma inne zadanie. Tu dajemy się zaskoczyć, oceniamy detale, wybieramy pasujące wino, dajemy rozpieszczać się obsłudze. To proces, który powinien być przyjemny. Bo de facto taka jest rola restauracji. Jeśli W.P. nie odpowiada - wybierzmy inną. Ale nie odwracajmy się o konceptu, który niesie ze sobą coś więcej niż białko i węglowodany.
Regulamin dodawania opinii