Ma jędrne, białe mięso o niezwykłych walorach smakowych. Jest przy tym niewiarygodnie... brzydki. Mowa o zębaczu, rybie, która w jednych wzbudza niechęć, a w innych - pożądanie.
Może mieć nawet 1,5 metra długości i ważyć 25 kg. Posiada bardzo silne szczęki i zęby, niezbędne do rozłupywania krabów, jeżowców i skorup różnych stworzeń, którymi się żywi. Najczęściej żyje przy skalistym dnie, na głębokościach do 500 m i jest gatunkiem poławianym na wędkę. Podczas wyhaczenia warto zachować ostrożność, bowiem istnieje ryzyko utraty palca lub połamania wędki - szczęki zębacza są bardzo silne, a zęby - niezwykle ostre.
-
W latach 60-tych widziałem, jak na gdyńskim nabrzeżu portowym wędkarze łowili ryby, które nazywali diabłem morskim. Były to ryby o paskudnym wyglądzie i wyłupiastych oczach, jako nieliczny gatunek wydające dźwięki, niejadalne, a traktowane jedynie jako atrakcja, przez co wzbudzały nasz zachwyt - wspomina
Andrzej Ławniczak ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. -
Dzisiaj wiem, że ryba, o której wspominam, nie miała, poza obrzydliwym wyglądem i nazwą, nic wspólnego z prawdziwym zębaczem, czyli diabłem morskim.Istnieje kilka rodzajów zębacza - pasiasty, smugowy, czy pospolity. Jest to gatunek ryby okoniokształtnej z rodziny zębaczowatych (Anarhichadidae), potocznie zwany wilkiem morskim (wolf fish) i rybą kotem (cat fish).
Zębacz występuje w północnym Atlantyku, a najbliższe łowiska zębacza znajdują się u wybrzeży Norwegii. Jest to niezwykle cenne trofeum dla każdego wędkarza morskiego.
Zębacz jest przysmakiem w wielu europejskich krajach, chociaż w Polsce nie cieszy się specjalną popularnością. A szkoda, bo jego mięso jest naprawdę pyszne - jędrne i zwarte, a przy tym delikatne i soczyste. Jego smak porównać można do żabnicy lub... kurczaka.
-
Niewątpliwym walorem tej ryby jest jędrne i delikatne mięso o niepowtarzalnym smaku, podobnym do smaku kurczaka. Oczyszczony filet ma mało ości, jest więc rybą idealną dla dzieci. Z tego względu jest przysmakiem w kuchni wielu krajów. Mięso zębacza idealnie poddaje się obróbce termicznej - smażeniu, gotowaniu, pieczeniu. Ponadto, skóra zębacza jest bardzo ciekawie ubarwiona, przez co wykorzystywana jest do wytwarzania galanterii skórzanej - mówi Andrzej Ławniczak.
Na forach internetowych znaleźć można wiele negatywnych opinii o zębaczu, który po obróbce w domowych warunkach wcale nie powalał smakiem - wręcz przeciwnie, był gorzki i niezbyt dobry. Możliwe, że nieprzyjemny posmak pochodził od niedokładnego oddzielenia skóry od mięsa. Zębacz nie posiada łusek bocznych, nie musimy zatem go skrobać. Niemniej, skóra musi być całkowicie z niego usunięta.
Jeśli ktoś nie jest pewien swoich umiejętności i nie wie, jak dokładnie wyfiletować rybę, zawsze można kupić gotowe filety. Zębacza kupić można (choć nie zawsze jest dostępny) na halach targowych lub zmówić w sklepie internetowym.
-
Generalnie można powiedzieć, że jest to ryba bardzo atrakcyjna i smaczna, pomimo odstraszającego wyglądu, która nijak nie przywodzi na myśl pysznego dania. Osoby mniej odważne zawsze mogą kupić gotowy filet, wówczas nie musimy martwić się obróbką, aby uzyskać danie o wyjątkowym, niepowtarzalnym smaku. Pamiętajmy jednak, że gwarancją dobrego smaku jest ryba świeża, a nie mrożona - radzi Andrzej Ławniczak.
Zawsze też można skusić się na gotowe danie. Poszukiwania zębacza w kartach trójmiejskich restauracji doprowadziły mnie do Sopotu.
-
Mimo że zębacz jest pyszny, nie widziałem go w żadnej pobliskiej restauracji, postanowiłem zatem przetrzeć szlaki i stworzyłem danie główne z zębaczem - mówi
Rafał Doczyk, szef kuchni restauracji Pasjami. -
Nie jestem zwolennikiem smażenia zębacza, bo jego mięso robi się wówczas gumowate i twardnieje. Zdecydowanie wolę je upiec.Szef kuchni zdradził nam swój autorski przepis na doskonałego zębacza ze słodką nutą miodu.
Pieczony filet z zębacza
Filet z zębacza solimy, polewamy miodem wielokwiatowym i dodajemy świeże zioła - tymianek i końcówki kopru włoskiego. Tak przygotowane mięso zawijamy w papilot z folii aluminiowej i wkładamy do piekarnika nagrzanego na 200 st. C na ok.15-20 minut.
Przygotowujemy koper włoski. W dużym rondlu podgrzewamy masło, dodajemy posiekane bulwy kopru włoskiego, wlewamy niewielką ilość białego wina, solimy i pieprzymy do smaku. Całość dusimy na małym ogniu przez ok. 20 min.
Danie doskonale komponuje się z ziemniakiem pieczonym w piekarniku.
Innymi warzywami, których smak dobrze skomponuje się z mięsem zębacza, są szparagi lub karmelizowane młode marchewki. -
Z ryżem nie podajemy tej ryby. To polskie przyzwyczajenie, które niestety, nie zawsze jest dobrym pomysłem - radzi Rafał Doczyk.
Wino jest kropką nad i, która dopełni smak potrawy.
Z delikatnym zębaczem, który w tym daniu ma słodką nutę, doskonale komponować się będzie wytrawne chardonnay. -
Proponuję białe hiszpańskie chardonnay z Nawarry lub amerykańskie chardonnay, robione na wzór win burgundzkich - radzi
Krzysztof Rybacki, szef restauracji Pasjami.
Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
