Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?
9 marca 2020
(65 opinii)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
- 2 Trójmiasto w przewodniku Michelin (76 opinii)
Wołowe, wieprzowe i z dorsza. Gdzie na wykwintne policzki?
3 czerwca 2016 (artykuł sprzed 8 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?
Ostatnio w cyklu "Smaki Deluxe" pisaliśmy o wytrawnych deserach. Dzisiaj postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej jednemu z nietypowych dań głównych. Mowa o policzkach, które jeszcze do niedawna wzbudzały kontrowersje na polskich stołach. Dzisiaj cieszą się powodzeniem, zwłaszcza w restauracjach z wyższej półki. Oto one - policzki wołowe, wieprzowe i te z dorsza.
Sekretem przygotowywania policzków jest ich długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Dzięki konfitowaniu stają się miękkie i kruche, wręcz rozpływają się w ustach.
Sztuczka - duet polędwicy i policzka wołowego (70 zł)
Duet polędwicy i policzka wołowego to danie, które zrodziło się z pasji Rafała Wałęsy, szefa kuchni i właściciela gdyńskiej restauracji Sztuczka. Poza kruchym i delikatnym mięsem, przykrytym serkiem brie (roztopionym za pomocą palnika, co nadaje mu lekko wędzony smak), na talerzu znajdują się również: puree ziemniaczane z gałką muszkatołową i szalotki confit. Całość jest posypana czarną truflą, polana sosem własnym z policzków oraz wykończona czipsem ziemniaczanym. Duet działa na zasadzie kontrastu - z jednej strony otrzymujemy produkty luksusowe (trufla, polędwica), a z drugiej proste policzki.
Aby podkreślić smak duetu, sommelier Łukasz Chwojnicki poleca zamówić kieliszek szorstkiego, argentyńskiego Malbeca 2013 z Manos Negras (27 zł/150 ml), a jeżeli chcemy sięgnąć po butelkę czegoś naprawdę wyjątkowego, to warto skusić się na rustykalne Chateau Cos Labory, 5ème Grand Cru Classe Saint-Estephe AOC, z rocznika 2010 (352 zł/butelka).
- Polędwicę wołową z Pniew najpierw oczyszczamy i porcjujemy, a następnie krótko acz intensywnie smażymy na patelni, zamykając pory z każdej strony. Odstawiamy ją, aby 'odpoczęła', czyli aby soki rozeszły się równo po mięsie. Najlepsza jest krwista w środku, ale stopień wysmażenia zależy od preferencji gości. Na polędwicę sypiemy sól morską w płatkach, która podkreśli jej smak. Z kolei policzki kruszeją przez 12 godzin w czerwonym winie, a ich smak podkręcamy warzywami korzeniowymi, anyżem i cynamonem. Policzki są smażone, a następnie duszone do miękkości w czerwonym winie i warzywach. Po ich wyjęciu pozostały płyn redukujemy do konsystencji sosu - mówi Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.
6
Krew i Woda - policzek wołowy konfitowany w gęsim tłuszczu (42 zł)
Tym razem propozycja wołowa, z dodatkiem odrobiny konfitowanego boczku, skąpana w sosie wołowym demi glace. Całość podana razem ze szpinakiem i kluskami śląskimi. Szef kuchni, Mariusz Pieterwas poleca połączyć danie z jednym z czerwonych win dostępnych w karcie restauracji - włoskim Acanto Primitivo Salento IGT Cantine Ionis (19 zł za kieliszek / 90 zł za butelkę) bądź hiszpańskim Antonio Moral D.O Ribera del Duero Tempranillo (45 zł za kieliszek / 215 zł za butelkę).
- Wprowadzając to danie do karty byliśmy przekonani, że goście podejdą do niego z pewną ostrożnością. Ku naszemu zaskoczeniu, to jedno z najpopularniejszych dań wołowych w restauracji - przekonuje Mariusz Pieterwas.
5
Szafarnia 10 - policzki z dorsza (48 zł)
Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, poleca policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym. Policzki są krótko smażone na maśle klarowanym tak, aby ich struktura pozostała delikatna i kolagenowa. Ostatecznie są aromatyzowane pietruszką i czosnkiem oraz skropione odrobiną białego wina Chardonnay. Sos przygotowywany jest ze skorupiaków przebywających w restauracyjnym homarium. Szef kuchni dodaje do niego odrobinę koniaku. Do policzków z dorsza najlepiej zamówić wino białe wytrawne np. nowozelandzkie Matua Sauvignon Blanc Marlborough, by Matua (129 zł za butelkę).
Szef kuchni restauracji Tłusta Kaczka Paweł Kwitniowski poleca wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną. Policzki, tuż po oczyszczeniu z nadmiaru ścięgien i tłuszczu, są doprawiane według ścisłej i tajnej receptury. Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym. Glazurowane jabłka dodają potrawie słodkiego charakteru, a cała kompozycja smaków doskonale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni.
Jakie wino pasuje do tego dania? Jak przekonuje szef kuchni, najlepszym wyborem będzie lekko owocowe, np. południowoafrykański Babylon's Peak Shiraz/Carignan (22 zł/ 150 ml).
To propozycja dla tych, którzy na wykwintne policzki pragną wybrać się poza miasto, z dala od zgiełku aglomeracji. W otoczeniu pięknej przyrody możemy zamówić policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami. Szef kuchni Rafał Kopicki piecze je przez cztery godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso polane jest sosem, który stanowi mocną esencję wywaru z palonych kości. Jako że restauracja stawia na lokalne produkty, warzywa sezonowe najczęściej pochodzą z własnej, przypałacowej uprawy.
Miejsca
Zobacz także
Gdzie zjemy ośmiornicę w Trójmieście?
28 lutego 2020
(71 opinii)
Jesień w trójmiejskich restauracjach
18 października 2019
(33 opinie)
Opinie (74) 6 zablokowanych
-
2016-06-05 06:02
Policzki wołowe (1)
Policzki wołowe serwowane w restauracji Nautilus,w wykonaniu samego szefa Andrzeja Szczęsnego są super wykwintne i smaczne ! polecam !!!
- 3 3
-
2016-06-05 19:16
policzki z ośmiorniczki
i podroby z pijawek
- 1 2
-
2016-06-03 10:28
zamknąć pory polędwicy (2)
Zamknąć pory - chyba kucharza. Stale powtarzana jak mantra bzdura . Opieka sie aby uzyskać smak / brązowienie/. Chemicznie to nazywa się reakcją Mailarda
- 18 9
-
2016-06-05 12:17
co ma miś Uszatek?
pora na dobranoc
- 3 0
-
2016-06-03 12:38
i tak i nie
zależy co chcesz zrobić i z czego
bo nie zawsze chcesz mieć zbrązowienie
np na wielkiej tuszy pod pieczeń- 1 1
-
2016-06-05 00:57
Together
Najlepsze policzki jadłam w sopockim Together. Były w zestawie lunchowym za 29 zł.
- 2 3
-
2016-06-03 11:08
(5)
dawniej policzki to były odrzuty, żarcie dla plebsu, a dziś robią z tego ąę, a ceny z kosmosu...
- 50 8
-
2016-06-03 14:28
(3)
Charakterystyczne dla janusza jest przeliczanie wszystkiego na kilogram pyrków, które można ze słoninką najtaniej usmażyć na patelence. A takie tam dekadenckie pomysły jak sushi, połączenie ostrego ze słodkim, porządnie zrobione żeberka BBQ czy inny stek - czyli codzienność obywatela dowolnego kraju na zachodzie - to dla niego ąę.
- 8 22
-
2016-06-03 14:31
Nie zes.raj się... (2)
- 20 5
-
2016-06-04 18:03
ot, prostyś jak lini prosta...
- 3 0
-
2016-06-03 15:35
łatwiej jednak rozwolnienia dostać po kartoflach na smalcu lub mielońcu z psa
- 2 9
-
2016-06-03 11:17
aaa
no nie bardzo
- 6 11
-
2016-06-03 14:26
super artykul o pietrawasie (1)
Super 10 zdiec pietrawasa jak sie wygina i przeczesuje wlosy i po jednym dla innej restauracji.pozdro
- 18 7
-
2016-06-04 11:20
Nie ma to jak pogwiazdorzyć przy garach...
- 3 1
-
2016-06-03 11:09
(1)
Policzki i ozór wcale nie sa dobrymi mięsemi (przynajmniej wołowe, a może po prostu źle trafiłam). Ogon jest dobry.
- 13 10
-
2016-06-04 00:02
Bo to mięso ma specyficzną strukturę, która nie każdemu podejdzie. W buzi jest trochę tak jak rozgotowane mięso, ale to tez nie dokładnie oddaje jego charakteru. A jak jeszcze ktoś np. nie lubi smaku wołowiny to już wogóle.
- 6 0
-
2016-06-03 22:05
Na wykwintne policzki wołowe - tylko do Sowy & P. (1)
razem z Sikorskim, Grasiem, Nowakiem i spółką innych kolesi.....
- 7 12
-
2016-06-03 22:08
gratis-za pieniądze podatników
- 3 2
-
2016-06-03 21:53
niektórych już popitoliło...
policzki :)
- 10 2
-
2016-06-03 11:43
(4)
Pychotka może mój facet mnie zabierze na polędwiczki w weekend :)
- 1 6
-
2016-06-03 19:44
a czemu ty go nie zabierzesz?
- 4 1
-
2016-06-03 19:00
do ania
chyba do kfc taka dame jak ty
- 5 1
-
2016-06-03 13:24
Słyszysz, facecie Ani?
Zabierz swoją cielęcinkę na polędwiczki...
- 8 0
-
2016-06-03 11:51
może na twoje
- 4 0
-
2016-06-03 11:50
(3)
nic nie piszą o języczkach z dorsza
- 7 2
-
2016-06-03 19:16
Widzieliście już, że języki dorsza (w naszym przypadku skreia) to ważny temat na Lofotach. Starannie obcinane, są jednym z lokalnych przysmaków. My próbowaliśmy panierowanych podczas kolacyjki w uroczej restauracyjce Lofotmat. Jak smakują? Z jednej strony chwilami przypominają po prostu filet z dorsza, do którego wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni, z drugiej dość często możemy natrafić na galaretowate kawałki, które nam smakowały znacznie mniej.
- 3 0
-
2016-06-03 13:26
Ozorach, mój drogi, ozorach
Są ozory wieprzowe i wołowe, nawet całkiem dobre. Jak czytam o policzkach z dorsza (w towarzystwie wieprzowych i wołowych), to od razu mam ochotę spytać o ozory.
- 5 0
-
2016-06-03 11:52
Polecam ogony
w panierce i usmażone na chrupko
- 6 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Jachty
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Obiekt handlowo – usługowo – mieszkalny
5 000 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park