wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Smaki deluxe: skrei - rzadka arktyczna ryba - na polskich stołach

Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way.
Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way. fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl

Norweska ryba skrei, zwana także "złotem Lofotów", uważana jest za najznakomitszy rodzaj dorsza na świecie. Rzadka, delikatna, o śnieżnobiałym mięsie bogatym w składniki odżywcze - dostępna jest tylko cztery miesiące w roku. Między styczniem a kwietniem próbować jej można także w wybranych, trójmiejskich restauracjach.



Dorsz Skrei to rzadka, wysoko ceniona ryba sprowadzana z Norwegii. Żyje i dorasta w arktycznych wodach Morza Barentsa za kołem podbiegunowym, ale gdy kończy pięć lat, udaje się w długą (liczącą od 600 do nawet 1 tys. km w jedną stronę) drogę w kierunku tarlisk, ku norweskim Lofotom. Tu odławiana jest każdego roku, w okresie od stycznia do kwietnia.

Przeczytaj więcej tekstów z cyklu Smaki Deluxe


Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu.
Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu. fot. Dagmar Richardt / fotolia.com
Wędrówka ryby pozostaje nie bez znaczenia dla jej jakości - intensywny ruch oraz zróżnicowana dieta w jej trakcie zapewniają rybiemu mięsu jędrną, sprężystą strukturę oraz bogactwo składników odżywczych.

- Podobnie jak inne gatunki dorsza, skrei jest rybą chudą i niskokaloryczną - 100g mięsa zawiera ok. 81 kcal. Ponadto charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych omega-3, które są niezbędne do prawidłowej pracy mózgu. Dzienne zapotrzebowanie na te kwasy pokryjemy zjadając posiłek składający się z jednej zaledwie porcji dorsza. Do tego skrei charakteryzuje się wysoką zawartością białka, jest źródłem selenu, biorącego udział w procesach metabolicznych komórek, sodu, którego niedobór powoduje zaburzenia pracy serca i odwodnienie, potasu, którego brak objawia się skurczami mięśni, zdenerwowaniem, nadciśnieniem, zmęczeniem, obrzękami rąk i nóg oraz jodu - niezbędnego do prawidłowej pracy tarczycy. Skrei to także źródło witaminy B12 - zdrowy, bezpieczny produkt spożywczy o śladowej zawartości substancji szkodliwych - mówi dietetyk Agnieszka KościowskaPoradni Dietetycznej Vitalinia.
Co więcej, norweskiego dorsza można zjadać z czystym sumieniem, gdyż wszystkie jego połowy realizowane są z zachowaniem zasad równoważnego rozwoju - dzięki polityce Norwegów populacja arktycznego dorsza atlantyckiego, także skrei, jest dziś największa i najstabilniejsza na świecie.

Od dwudziestu lat skrei stanowi chronioną, norweską markę - nazwą posługiwać się może jedynie siedemdziesiąt kilka certyfikowanych zakładów przetwórczych (certyfikowanych eksporterów ryby jest o połowę mniej). Surowe normy jakościowe nakazują im połów wyłącznie dorosłych osobników, przy pomocy linki haczykowej lub na wędkę - w sposób, który nie pozostawia na skórze ryby żadnych uszkodzeń. Regulowane są także metody ich przechowywania, temperatura chłodzenia, pakowanie.

Skrei co roku trafia w ręce szefów kuchni około 20 państw na świecie, w tym polskich, za cenę wahającą się od 50 do 70 zł za kilogram. W Trójmieście rybę podają co najmniej cztery restauracje: Open Kitchen, Sztuczka, By the way oraz Pieterwas na specjalne zamówienie.

W Sztuczce i Open Kitchen rybę zjemy w wersji smażonej.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który Polacy cenią najbardziej.
- Rybę smażę od strony skóry - im bardziej sucha skóra, tym większa jej chrupkość. Po obróceniu na drugą stronę na patelnię wrzucam masło, tymianek i czosnek co redukuje temperaturę smażenia - gdy skrei dochodzi w niższej temperaturze, mięso ryby jest delikatniejsze i nie traci sprężystości.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który - w mojej skromnej opinii - Polacy cenią najbardziej. Do jej delikatnego mięsa dobrałem: bakłażana upieczonego z surowym sianem, wędzony kawior z pstrąga i ricottę. Do tego zwiastuny wiosny, czyli ziołową emulsję ze szpinakiem, świeży koper, szczawik zajęczy i trybulę - mówi Jacek Koprowski, szef kuchni restauracji Sztuczka.

- Skrei'a serwujemy w Open Kitchen w dwóch wersjach. W menu degustacyjnym podajemy a' la chowder - smażony skrei, kukurydza, ser czedar, czarna soczewica i pietruszka zapiekane są razem w głębokim talerzu. To cięższa wersja dania. Lżejszą znajdziemy w karcie jako danie główne. Skrei'a obsmażamy. Na talerzu podajemy z pierożkiem ze szpikiem kostnym, słoniną i wędzonym boczkiem i zalewamy bulionem na bazie wędzonej makreli, grzybów, z dodatkiem szynki dojrzewającej. Do tego mamy jeszcze kruszonkę - na bazie u nas wypiekanego chleba, z czarnuszką, kminkiem, majerankiem, odrobiną orzecha laskowego i pestek dyni. Całość przybieramy świeżymi ziołami - szczawikiem zajęczym, trybulą oraz pieprzem syczuańskim o silnym, cytrynowym aromacie. Danie zdobi lekko kwaskowa begonia - mówi Piotr Ślusarz, szef kuchni Open Kitchen.
Po skrei'a pieczonego w piecu należy udać się do By the way.

- Skrei'a przygotowujemy zgodnie z zasadą, że ryba musi pływać trzy razy, w wodzie, maśle i winie. Cała tajemnica to dobrze rozgrzany piec i sezonowe warzywa, w naszym przypadku: czosnek, cebula, por. Nietypowy dodatek to pomidorki koktajlowe na gałązce - dla efektu wizualnego. Całość zapiekana jest razem, wraz z ziemniaczkami. Tuż przed podaniem do stołu danie doprawiamy jeszcze świeżą pietruszką i oliwą rzepakową z pierwszego tłoczenia - mówi pracujący w By the way szef kuchni Michał Strzegocki.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (44)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia