Jeleń dobrze ustrzelony. Kuchnia w Kozim Grodzie

Anna Gryszkiewicz

1 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (121)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Przemek Formela budował dom w sąsiedztwie Koziego Grodu. Z właścicielem poznał się przypadkiem, przy okazji sąsiedzkich spacerów. Po kilku miesiącach został szefem kuchni tamtejszej restauracji.

Trudno tu trafić. Choć Kozi Gród oddalony jest zaledwie 25 kilometrów od centrum Gdańska, w okolicy Koziej Góry nawigacja zaczyna wariować. Warto jednak być cierpliwym. Na tych, których wycieczka po okolicznych lasach nie wystraszy, a może nawet rozbudzi kulinarne potrzeby, czeka prawdziwie regionalna uczta. W "Kucharzu za miastem" rozmawiam z szefem kuchni hotelu i restauracji Kozi Gród - Przemkiem Formelą.

Kuchnia polska...

jest najlepsza, uwielbiam polskie potrawy! jest dobra, ale ludzie zapominają, że to nie tylko schabowy i bigos jest za ciężka, chociaż od czasu do czasu chętnie sobie o niej przypominam jest tłusta i niezdrowa, nie jadam

Jak zepsuć dziczyznę?

Za dużą ilością ziół i przypraw oraz zbyt długim czasem marynowania w winie. Uważam, że dobrej jakości i dobrze ustrzelonej dziczyzny nie trzeba marynować w winie w ogóle. Wystarczą sól, pieprz, rozmaryn, tymianek, jałowiec czy czosnek.

Sól wystarczy, żeby mięso skruszało?

Kiedyś, kiedy nie było lodówek, mięso kruszało w skórze, zawieszone na haku. Sam do dzisiaj stosuję tę metodę, ale na góra dwa, trzy dni. Wracając, mięso to było poddawane długiemu leżakowaniu. Później, żeby zabić jego intensywny smak, marynowano je przez kolejną dobę w winie i innych marynatach. Dziś, przy technologii sous-vide, piecach konwekcyjnych, kruszenie następuje już przy obróbce mięsa.

Jesteś myśliwym. Przychodzisz do kuchni ze świeżo upolowanym zwierzęciem, by je rozprawić?

Poluję, ale zanim mięso trafi na stół, musi przejść kilka stopni kontroli. Polowanie i duża wiedza o myślistwie natomiast pozwalają mi wybierać tylko te ustrzelone sztuki, które są rzeczywiście w dobrej kondycji. To nie jest takie proste. Tylko pomyśl, zdarza się, że postrzelony, zraniony jeleń przez dłuższy czas ucieka. Zanim się go dostrzeli albo znajdą go psy, jego mięso jest poddawane stresowi. Takie mięso ma już zupełnie inną jakość. Podobnie jak mięso strzelone w rykowisku, kiedy jelenie mają swój okres godowy. Jego zapach jest zupełni inny.

Czym w smaku różni się zestresowany jeleń na talerzu od tego niezestresowanego?

Struktura tego pierwszego jest bardziej ścisła. Jest też mniej kruchy i ma inny zapach. Może nie wszyscy czują tę różnicę. Czasem potrzeba lat doświadczeń, takich, jakie mieli moi znajomi, którzy wprowadzali mnie w kanony łowiectwa.

Twoje opowieści pachną staropolskim, przaśnym klimatem. A jednak w pamięci powinieneś mieć kilkadziesiąt odwiedzonych zagranicznych miast portowych i kuchnię innych krajów.

Dziesięć lat pływałem. Mając dwadzieścia parę lat odwiedziłem Australię, Afrykę, Indonezję, Brazylię, Argentynę. Miałem takiego znajomego, który nazywał się Leszek Kula. Był z pochodzenia Polakiem, ale mieszkał w Australii. Pływał razem z nami. Pamiętam, że chodziliśmy po różnych restauracjach, odwiedzaliśmy kuchnie w każdym porcie do jakiego dopłynęliśmy. Stał się, jakby to powiedzieć... moim kulinarnym mentorem i sponsorem (śmiech). To on pokazywał mi czym jest naprawdę sztuka gotowana. Wiedzę, którą zdobyłem przy okazji tych wycieczek, sprawdzałem na pasażerach statku.

Szykuje się długa historia o pływaniu, a ja chciałabym wiedzieć jak z Indonezji nagle wylądowałeś w Kozim Grodzie?

W pewnym momencie stwierdziłem, że czas się ożenić, ustatkować. Zacząłem tu obok budować dom (Przemek wskazuje palcem na dom za oknem), a za płotem sąsiedzi wykańczali Kozi Gród. Z właścicielem poznaliśmy się przypadkowo. - Pan jest właścicielem? - Tak, a pan kim? I tak się zaczęło. Najpierw pomagałem w doborze porcelany, później zacząłem robić swoją kuchnię. Eksperymentowałem z kuchnią indonezyjską i wieloma innymi, ale nie przyjęły się. Początki w ogóle były trudne: pusty, niewykończony hotel nie przyciągał wielu gości. W pewnym momencie wymyśliłem sobie niedzielne festyny kulinarne. 12-15 dań, w tym przede wszystkim mięsa przyrządzane na różne sposoby.

W mieście to się nazywa menu degustacyjne, a poza miastem festyn kulinarny.

(śmiech) Ale u nas płacisz za to 69 złotych i jesz do woli! Koledzy skupiają się na dobrze ułożonym kęsie na talerzu, eksperymentują z formą. Zgadzam się, że takie menu też jest potrzebne, bo goście pragną nowości. Przyjeżdżając do Koziego Grodu, kawałek drogi od miasta, są zwyczajnie głodni i oczekują uczty, stąd pomysł szwedzkiego stołu, choć i tę inicjatywę można nazwać degustacyjną ze względu na częstotliwość zmian menu. Jest w niej kilka kultowych elementów, między innymi kaczka. Podaję też zawsze dwa rodzaje zupy, kilkanaście przystawek, w tym pasztet z zająca czy z królika, terrinę z indyka, marynowanego łososia, rybę w zalewie winnej, a na koniec około ośmiu ciepłych dań z mięs.

Kawałek dzieli cię od życia kulinarnego w Trójmieście. Konfrontujesz się jakoś z branżą?

Oczywiście. Mamy swój klub kucharzy, w którym potrafimy się skrzyknąć na raz i lecieć do Norwegii, by odwiedzić tam razem najlepsze restauracje. Z Arturem Morozem z Bulaja i Arturem Szymańskim z Hotelu Ibis w Redzie gotujemy razem w naszych domach. Ja załatwiam bażanty, Artur ogarnia ryby. Faceci pozostają w kuchni, kobiety rozmawiają o polityce (śmiech). Jeśli czas pozwala, jeździmy na szkolenia. Jednym z takich szkoleń było to w Instytucie Paula Bocuse we Francji.

Dobrze ci tutaj, prawda?

Spójrz za okno. Mamy ogródek. Latem rosną tu warzywa, sałaty, mięta, melisa, rozmaryn, tymianek... wszystko! Kucharz przed śniadaniem leci do ogródka i zrywa świeży szczypior do jajecznicy. Przed południem zrywamy świeże sałaty, dodajemy tylko jogurt, jakieś ziarna słonecznika. Takich możliwości nie ma w mieście. Co więcej, mamy swoją wędzarnię i robimy w niej swoje wędliny, boczek, czasem ryby.

Nie brakuje ci czasem tej "tabaki", od której niektórzy kucharze są uzależnieni?

Już ją miałem, kiedy pracowałem na statku. Co dwie godziny wydajesz posiłek dla 120 osób. Co zrobisz, gdy nagle zabraknie ci soli? Przecież nie skoczysz po nią do sklepu, który jest kilkaset mil stąd, na brzegu. Miałem taki przypadek, nie żartuję... Na szczęście woda za burtą jest słona... (uśmiech). Nauczyłem się działać pod presją, bo tam to była prawdziwa tabaka. Dzisiaj chcę mieć spokój.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

JELEŃ W CIEŚCIE SOLNYM SZEFA
Przepis na ciasto solne na 1 kg mięsa
Potrzebujemy:
2,5 szklanki mąki
1,5 szklanki soli, najlepiej morskiej lub grubej
1 szklanka wody
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż stworzą konsystencję ciasta.

Comber z jelenia oczyszczamy z błony i osuszamy, następnie marynujemy startymi ziołami (rozmaryn, tymianek, gruby pieprz, jedno ziarno jałowca, najlepsze są świeże zioła) i pozostawiamy na kilka godzin. Warto przygotować mięso dzień wcześniej pamiętając, aby nie przesadzić z ilością ziół. Zamarynowany comber obsmażamy z każdej strony i pozostawiamy do ostudzenia, zawijamy w ciasto solne bardzo szczelnie i pieczemy 1,5-2h w piekarniku w temp. 160 stopni. Jeśli posiadamy termometr wewnętrzny, polecam temp. mięsa wewnątrz 62 stopnie C. Po upieczeniu ciasto rozłupujemy. Mięso podajemy z sosami z owoców leśnych.
Pamiętajcie, aby nie solić mięs!

Opinie (121) 8 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 10:16

Opinia

Tylko jak mniemam dla naszego otoczenia w trójmieście to jest wzór postępowania

Sew
11 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

Tylko jak mniemam dla naszego otoczenia w trójmieście to jest wzór postępowania
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 10:18

Przykazanie (1)

Jak powiedział papa bóg

przykazanie no. 5 - " Nie zabijaj"

Sew
11 lat
- 4 5
Twoja opinia

Zmień treść

Jak powiedział papa bóg przykazanie no. 5 - " Nie zabijaj"
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-02 14:09
  
  Nieprawda!
  
  Nic takiego nie powiedziałem a wręcz przeciwnie - miecz Wam przynoszę i to nie do golenia!
  
  papa bóg
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Nic takiego nie powiedziałem a wręcz przeciwnie - miecz Wam przynoszę i to nie do golenia!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 11:46

Dla tych wszystkich ktorzy objadaja sie miesem !

youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UlFovpPuIXM

Zeby pozniej nie było ze nikt nie ostrzegał ze białko zwierzece wpływa na rowzój nowotworów ! Radze obejrzec i wysłuchac dokładnie. Moze te nowotwory to kara - za bezmyslne obzeranie sie miesem ?

11 lat
- 8 9
Twoja opinia

Zmień treść

youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UlFovpPuIXM Zeby pozniej nie było ze nikt nie ostrzegał ze białko zwierzece wpływa na rowzój nowotworów ! Radze obejrzec i wysłuchac dokładnie. Moze te nowotwory to kara - za bezmyslne obzeranie sie miesem ?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 11:56

Kto wam tak beznadzjeny tytuł wymyslił...

"Jeleń dobrze ustrzelony"....
a może lepszy by był tytuł "Jeleń dobrze umęczony i ubity - smacznego"

11 lat
- 10 10
Twoja opinia

Zmień treść

"Jeleń dobrze ustrzelony".... a może lepszy by był tytuł "Jeleń dobrze umęczony i ubity - smacznego"
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 15:21

Sprytnie (2)

Mięso upolują, warzywka i zioła wyhodują, po grzybki i jagódki też do lasu, wodę z jeziora, nie zapominając o rybce. Zero kosztów zakupu, a jeszcze się świetnie bawią. I jeszcze skarbówka i wszelakie sanepidy się nie mają do czego przyczepić, bo kwitów żadnych na to nie ma. Sama radość i wzór do naśladowania.

łoś
11 lat
- 6 7
Twoja opinia

Zmień treść

Mięso upolują, warzywka i zioła wyhodują, po grzybki i jagódki też do lasu, wodę z jeziora, nie zapominając o rybce. Zero kosztów zakupu, a jeszcze się świetnie bawią. I jeszcze skarbówka i wszelakie sanepidy się nie mają do czego przyczepić, bo kwitów żadnych na to nie ma. Sama radość i wzór do naśladowania.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-02 22:47
  
  Bez przesady... (1)
  
  Dla niektórych to cięcie kosztów - dla innych wyśmienity smak i gwarancja świeżości podawanych potraw. Osobiście wolę nieopodatkowaną sałatę z ogródka niż zafoliowaną, opryskiwaną i kilka dni podróżującą - z marketu :/
  
  Pat
  11 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dla niektórych to cięcie kosztów - dla innych wyśmienity smak i gwarancja świeżości podawanych potraw. Osobiście wolę nieopodatkowaną sałatę z ogródka niż zafoliowaną, opryskiwaną i kilka dni podróżującą - z marketu :/
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2013-02-04 10:01
    
    Całkowicie z Tobą się zgadzam ale ta przydomowa uprawa nie załatwi tematu odżywiania bo jest jest po prostu za mało, więc wg mnie może być najlepszym dodatkiem do potraw mięsnych dostarczających energii Jakoś cienko widzę aby 2500kcal można było dostarczyć organizmowi wyłącznie z domowego ogródka a przemysłowe uprawy roślin to taka same g.... jak przemysłowy chów zwierząt!
    
    Irek
    11 lat
    
    2 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Całkowicie z Tobą się zgadzam ale ta przydomowa uprawa nie załatwi tematu odżywiania bo jest jest po prostu za mało, więc wg mnie może być najlepszym dodatkiem do potraw mięsnych dostarczających energii Jakoś cienko widzę aby 2500kcal można było dostarczyć organizmowi wyłącznie z domowego ogródka a przemysłowe uprawy roślin to taka same g.... jak przemysłowy chów zwierząt!
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 15:42

Ten kto (1)

potrzebuje mieć w domu ostrą broń i zabija z niej braci mniejszych dla przyjemności, sam jest bardziej dziki od nich, choćby nie wiadomo jakim wirtuozem był w dziedzinach wyuczonych.

Nie ma piękniejszego widoku w lesie jak nagle spotkana dzika zwierzyna, która oddala się bezpiecznie wolniej lub szybciej, gdy się zorientuje, że nie jest sama.

dzik
11 lat
- 14 6
Twoja opinia

Zmień treść

potrzebuje mieć w domu ostrą broń i zabija z niej braci mniejszych dla przyjemności, sam jest bardziej dziki od nich, choćby nie wiadomo jakim wirtuozem był w dziedzinach wyuczonych. Nie ma piękniejszego widoku w lesie jak nagle spotkana dzika zwierzyna, która oddala się bezpiecznie wolniej lub szybciej, gdy się zorientuje, że nie jest sama.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-04 10:38
  
  Oczywiście masz rację ! 90 % moich wyjść do lasu to spacery i praca w łowisku i nie sposób się z Tobą nie zgodzić ale skoro muszę jeść i skoro mam wybór pomiędzy faszerowanym chemią i antybiotykami zwierzętami z uboju przemysłowego ( one same nie umierają! ) czy warzywami i owocami ze skumulowaną dawka pestycydów i innej chemii potrzebnej dzisiejszym uprawom wielkoobszarowym to ja już wolę w tych 10% zmieścić zabicie i przyniesienie mojej rodzinie zdrowego mięsa! I proszę nie piepszyć mi o uprawach ekologicznych bo 99% ludzi nie stać ekologiczne warzywa przez cały rok a co do mięsa to nawet w najlepszych zakładach przetwórstwa mięsnego używa się chemii!
  
  Irek
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Oczywiście masz rację ! 90 % moich wyjść do lasu to spacery i praca w łowisku i nie sposób się z Tobą nie zgodzić ale skoro muszę jeść i skoro mam wybór pomiędzy faszerowanym chemią i antybiotykami zwierzętami z uboju przemysłowego ( one same nie umierają! ) czy warzywami i owocami ze skumulowaną dawka pestycydów i innej chemii potrzebnej dzisiejszym uprawom wielkoobszarowym to ja już wolę w tych 10% zmieścić zabicie i przyniesienie mojej rodzinie zdrowego mięsa! I proszę nie piepszyć mi o uprawach ekologicznych bo 99% ludzi nie stać ekologiczne warzywa przez cały rok a co do mięsa to nawet w najlepszych zakładach przetwórstwa mięsnego używa się chemii!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 15:45

Jedz tam i zabacz (1)

bylam tam w niedziele, rewelacja!losos w sosie borowikowym pycha nie wspomne o przystawkach . Jedzenie do szerokiego wyboru .Obsluga na kazde skinienie i do tego b. mila. Zgadzam sie z wzorem do nasladowania.te niedziele to strzal w 10.A do tego bajkowy widok zimy po wyjsciu z restauracji dopelnil wszystko.

Monika
11 lat
- 8 9
Twoja opinia

Zmień treść

bylam tam w niedziele, rewelacja!losos w sosie borowikowym pycha nie wspomne o przystawkach . Jedzenie do szerokiego wyboru .Obsluga na kazde skinienie i do tego b. mila. Zgadzam sie z wzorem do nasladowania.te niedziele to strzal w 10.A do tego bajkowy widok zimy po wyjsciu z restauracji dopelnil wszystko.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-02 16:40
  
  mięsiwa mocno sie nażarłaś ?
  
  Do zwierzyny dali ci postrzelać? i pożniej obedrzec ze skóry ?
  
  11 lat
  - 3 5
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Do zwierzyny dali ci postrzelać? i pożniej obedrzec ze skóry ?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 15:54

Jedzenie godne polecenia.

Często korzystam z obiadków niedzielnych po prostu rewelacyjne są mm,pyszne do tego deserki,warto skorzystać.Piękne miejsce i widoki zwłaszcza teraz zimowa aura. KORZYSTAJCIE !!!!PAN SZEF KUCHNI PRZEMIŁY,PRZESYMPATYCZNY I PYSZNIE PRZYRZĄDZA.POZDRAWIAM.

A.P.
11 lat
- 9 6
Twoja opinia

Zmień treść

Często korzystam z obiadków niedzielnych po prostu rewelacyjne są mm,pyszne do tego deserki,warto skorzystać.Piękne miejsce i widoki zwłaszcza teraz zimowa aura. KORZYSTAJCIE !!!!PAN SZEF KUCHNI PRZEMIŁY,PRZESYMPATYCZNY I PYSZNIE PRZYRZĄDZA.POZDRAWIAM.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 16:43

Czesc tych wpisow - to ewidenta reklama (2)

wiekszosc ludzi widzi że te wpisy pod niebo wychwlające nie sa prawdziwe. Taką reklame trzeba umiec zrobic profesjonalnie bo cos takiego tylko na niekorzysc moze wpłynac.

11 lat
- 11 4
Twoja opinia

Zmień treść

wiekszosc ludzi widzi że te wpisy pod niebo wychwlające nie sa prawdziwe. Taką reklame trzeba umiec zrobic profesjonalnie bo cos takiego tylko na niekorzysc moze wpłynac.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-02 19:06
  
  ewidentna reklama
  
  Anonimie - napisz proszę, które Twoim zdaniem nie są prawdziwe i są ewidentną reklamą.
  
  Strażnik prawa.
  11 lat
  - 0 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Anonimie - napisz proszę, które Twoim zdaniem nie są prawdziwe i są ewidentną reklamą.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-02 22:51
  
  Wystarczy pojechać i się przekonać, że naprawdę jest co wychwalać :) Szef kuchni jest niesamowitym człowiekiem, co przekłada się na jego kuchnię.
  I nikt mi nie zabroni podzielić się z innymi moją opinią ;)
  
  Pat
  11 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Wystarczy pojechać i się przekonać, że naprawdę jest co wychwalać :) Szef kuchni jest niesamowitym człowiekiem, co przekłada się na jego kuchnię. I nikt mi nie zabroni podzielić się z innymi moją opinią ;)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-02 20:37

Jak ocenia się kondycję zabitego jelenia? (1)

I o co chodziło pani redaktor z tym przaśnym klimatem?

112
11 lat
- 8 0
Twoja opinia

Zmień treść

I o co chodziło pani redaktor z tym przaśnym klimatem?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-02 23:02
  
  czy jeleń długo konał po postrzale ?
  
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii