Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem...
14 sierpnia 2013
(21 opinii)
Jeleń dobrze ustrzelony. Kuchnia w Kozim Grodzie
1 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim
Trudno tu trafić. Choć Kozi Gród oddalony jest zaledwie 25 kilometrów od centrum Gdańska, w okolicy Koziej Góry nawigacja zaczyna wariować. Warto jednak być cierpliwym. Na tych, których wycieczka po okolicznych lasach nie wystraszy, a może nawet rozbudzi kulinarne potrzeby, czeka prawdziwie regionalna uczta. W "Kucharzu za miastem" rozmawiam z szefem kuchni hotelu i restauracji Kozi Gród - Przemkiem Formelą.
Za dużą ilością ziół i przypraw oraz zbyt długim czasem marynowania w winie. Uważam, że dobrej jakości i dobrze ustrzelonej dziczyzny nie trzeba marynować w winie w ogóle. Wystarczą sól, pieprz, rozmaryn, tymianek, jałowiec czy czosnek.
Sól wystarczy, żeby mięso skruszało?
Kiedyś, kiedy nie było lodówek, mięso kruszało w skórze, zawieszone na haku. Sam do dzisiaj stosuję tę metodę, ale na góra dwa, trzy dni. Wracając, mięso to było poddawane długiemu leżakowaniu. Później, żeby zabić jego intensywny smak, marynowano je przez kolejną dobę w winie i innych marynatach. Dziś, przy technologii sous-vide, piecach konwekcyjnych, kruszenie następuje już przy obróbce mięsa.
Jesteś myśliwym. Przychodzisz do kuchni ze świeżo upolowanym zwierzęciem, by je rozprawić?
Poluję, ale zanim mięso trafi na stół, musi przejść kilka stopni kontroli. Polowanie i duża wiedza o myślistwie natomiast pozwalają mi wybierać tylko te ustrzelone sztuki, które są rzeczywiście w dobrej kondycji. To nie jest takie proste. Tylko pomyśl, zdarza się, że postrzelony, zraniony jeleń przez dłuższy czas ucieka. Zanim się go dostrzeli albo znajdą go psy, jego mięso jest poddawane stresowi. Takie mięso ma już zupełnie inną jakość. Podobnie jak mięso strzelone w rykowisku, kiedy jelenie mają swój okres godowy. Jego zapach jest zupełni inny.
Czym w smaku różni się zestresowany jeleń na talerzu od tego niezestresowanego?
Struktura tego pierwszego jest bardziej ścisła. Jest też mniej kruchy i ma inny zapach. Może nie wszyscy czują tę różnicę. Czasem potrzeba lat doświadczeń, takich, jakie mieli moi znajomi, którzy wprowadzali mnie w kanony łowiectwa.
Twoje opowieści pachną staropolskim, przaśnym klimatem. A jednak w pamięci powinieneś mieć kilkadziesiąt odwiedzonych zagranicznych miast portowych i kuchnię innych krajów.
Dziesięć lat pływałem. Mając dwadzieścia parę lat odwiedziłem Australię, Afrykę, Indonezję, Brazylię, Argentynę. Miałem takiego znajomego, który nazywał się Leszek Kula. Był z pochodzenia Polakiem, ale mieszkał w Australii. Pływał razem z nami. Pamiętam, że chodziliśmy po różnych restauracjach, odwiedzaliśmy kuchnie w każdym porcie do jakiego dopłynęliśmy. Stał się, jakby to powiedzieć... moim kulinarnym mentorem i sponsorem (śmiech). To on pokazywał mi czym jest naprawdę sztuka gotowana. Wiedzę, którą zdobyłem przy okazji tych wycieczek, sprawdzałem na pasażerach statku.
7
Szykuje się długa historia o pływaniu, a ja chciałabym wiedzieć jak z Indonezji nagle wylądowałeś w Kozim Grodzie?
W pewnym momencie stwierdziłem, że czas się ożenić, ustatkować. Zacząłem tu obok budować dom (Przemek wskazuje palcem na dom za oknem), a za płotem sąsiedzi wykańczali Kozi Gród. Z właścicielem poznaliśmy się przypadkowo. - Pan jest właścicielem? - Tak, a pan kim? I tak się zaczęło. Najpierw pomagałem w doborze porcelany, później zacząłem robić swoją kuchnię. Eksperymentowałem z kuchnią indonezyjską i wieloma innymi, ale nie przyjęły się. Początki w ogóle były trudne: pusty, niewykończony hotel nie przyciągał wielu gości. W pewnym momencie wymyśliłem sobie niedzielne festyny kulinarne. 12-15 dań, w tym przede wszystkim mięsa przyrządzane na różne sposoby.
W mieście to się nazywa menu degustacyjne, a poza miastem festyn kulinarny.
(śmiech) Ale u nas płacisz za to 69 złotych i jesz do woli! Koledzy skupiają się na dobrze ułożonym kęsie na talerzu, eksperymentują z formą. Zgadzam się, że takie menu też jest potrzebne, bo goście pragną nowości. Przyjeżdżając do Koziego Grodu, kawałek drogi od miasta, są zwyczajnie głodni i oczekują uczty, stąd pomysł szwedzkiego stołu, choć i tę inicjatywę można nazwać degustacyjną ze względu na częstotliwość zmian menu. Jest w niej kilka kultowych elementów, między innymi kaczka. Podaję też zawsze dwa rodzaje zupy, kilkanaście przystawek, w tym pasztet z zająca czy z królika, terrinę z indyka, marynowanego łososia, rybę w zalewie winnej, a na koniec około ośmiu ciepłych dań z mięs.
Kawałek dzieli cię od życia kulinarnego w Trójmieście. Konfrontujesz się jakoś z branżą?
Oczywiście. Mamy swój klub kucharzy, w którym potrafimy się skrzyknąć na raz i lecieć do Norwegii, by odwiedzić tam razem najlepsze restauracje. Z Arturem Morozem z Bulaja i Arturem Szymańskim z Hotelu Ibis w Redzie gotujemy razem w naszych domach. Ja załatwiam bażanty, Artur ogarnia ryby. Faceci pozostają w kuchni, kobiety rozmawiają o polityce (śmiech). Jeśli czas pozwala, jeździmy na szkolenia. Jednym z takich szkoleń było to w Instytucie Paula Bocuse we Francji.
Dobrze ci tutaj, prawda?
Spójrz za okno. Mamy ogródek. Latem rosną tu warzywa, sałaty, mięta, melisa, rozmaryn, tymianek... wszystko! Kucharz przed śniadaniem leci do ogródka i zrywa świeży szczypior do jajecznicy. Przed południem zrywamy świeże sałaty, dodajemy tylko jogurt, jakieś ziarna słonecznika. Takich możliwości nie ma w mieście. Co więcej, mamy swoją wędzarnię i robimy w niej swoje wędliny, boczek, czasem ryby.
Nie brakuje ci czasem tej "tabaki", od której niektórzy kucharze są uzależnieni?
Już ją miałem, kiedy pracowałem na statku. Co dwie godziny wydajesz posiłek dla 120 osób. Co zrobisz, gdy nagle zabraknie ci soli? Przecież nie skoczysz po nią do sklepu, który jest kilkaset mil stąd, na brzegu. Miałem taki przypadek, nie żartuję... Na szczęście woda za burtą jest słona... (uśmiech). Nauczyłem się działać pod presją, bo tam to była prawdziwa tabaka. Dzisiaj chcę mieć spokój.
Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.
Przepis na ciasto solne na 1 kg mięsa
Potrzebujemy:
2,5 szklanki mąki
1,5 szklanki soli, najlepiej morskiej lub grubej
1 szklanka wody
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż stworzą konsystencję ciasta.
Comber z jelenia oczyszczamy z błony i osuszamy, następnie marynujemy startymi ziołami (rozmaryn, tymianek, gruby pieprz, jedno ziarno jałowca, najlepsze są świeże zioła) i pozostawiamy na kilka godzin. Warto przygotować mięso dzień wcześniej pamiętając, aby nie przesadzić z ilością ziół. Zamarynowany comber obsmażamy z każdej strony i pozostawiamy do ostudzenia, zawijamy w ciasto solne bardzo szczelnie i pieczemy 1,5-2h w piekarniku w temp. 160 stopni. Jeśli posiadamy termometr wewnętrzny, polecam temp. mięsa wewnątrz 62 stopnie C. Po upieczeniu ciasto rozłupujemy. Mięso podajemy z sosami z owoców leśnych.
Pamiętajcie, aby nie solić mięs!
Wywiady
Miejsca
Zobacz także
Mariusz Pieterwas zmienia kuchnię White House
12 lipca 2013
(68 opinii)
Carpaccio ze śledzia i golf
15 marca 2013
(38 opinii)
Opinie (121) 8 zablokowanych
-
2013-02-01 14:04
A ile jest dobrze ustrzelonych jeleni
a ile postrzalkow? Panowie mysliwi? Zwlaszcza po paru lufkach.... Ja tam wole jelenia zobaczyc w lesie niz na talerzu. Kozi Grod sie reklamuje czym moze, dziczyzna, kreglami, sala konferencyjna, quadami, parkiem ekstremalnym... metki sie zlapia...
- 11 7
-
2013-02-01 14:30
rozbudziłam apetyt, ale (1)
pianka z jabłka wygląda jakby ktoś napluł:(
- 15 4
-
2013-02-01 16:06
Ślina postrzelonego jelenia?
- 8 0
-
2013-02-01 14:31
Jedz dziczyzne - dostaniesz ołowicy (3)
W czasach surowych norm ochrony srodowiska, wprowadzania technologii bezołowiowych np. w elektronice, gdzie za wyrzucenie sprzetu RTV/AGD do śmieci można dostac mandat, myśliwi beztrosko wystrzeliwują ok 300 000 kg ołowiu rocznie - prosto do środowiska naturalnego. To jest ekologia i samo zdrowie!!! Smacznego!!!
- 10 7
-
2013-02-04 09:18
(2)
Tylko ołów Cię martwi gościu? Tak jesteś krótkowzroczny? a to że od 1992 do 2007 ilość wprowadzonych pestycydów zwiększyła się z 19 do 43 tys ton przy jednoczesnym zmniejszeniu areałów upraw z 18 do 16mln, ha to pewnie pikus? od tego mn. zmniejsza się pogłowie drobnej zwierzyny jak i co najistotniejsze masowo giną owady w tym PSZCZOŁY! Z Twoim gadaniem o ołowiu jest tak jak z naszym kochanym państwem które wali po kieszenie ludzi na etatach i emerytów bo oni się nie schowają, my myśliwi też nie mamy zamiaru się chować i dlatego każdy nieuświadomiony ekofikołek ( nie mylić z prawdziwymi ekologami! ) może sobie nami gębę wycierać. Zapewniam Cię że są znacznie poważniejsze problemy w przyrodzie więc może tym się zainteresuj?
- 2 0
-
2013-02-04 11:05
Oj przepraszam... (1)
faktycznie tyle jest tych problemow z zatruwaniem srodowiska ze najlepiej nie poruszac zadnego... bo zawsze ktos wskaze na inny, wazniejszy i taki co lezy dalej od jego wlasnego interesu. Wiec tak, drogi Irku, strzelaj sobie olowiem na prawo i lewo bo inni pewnie robia jeszcze gorzej i od"NICH" trzba zaczac. Ja na koncu...
- 0 0
-
2013-02-04 12:54
Absolutnie nie chciałem zmieniać tematu ale problem ołowiu to jeden z tematów zastępczych podobnie jak strzelanie do ptactwa są to tak wdzięczne i chwytliwe tematy bo każdy wie jak [ptaszki wyglądają, każdy wie ze myśliwi na nie polują więc co to za ludzie i jak mogą na nie polować? Gdyby na prawdę organizacjom ekologicznym zależało na ochronie ptaków to każdy z nas wiedziałby że ptaki giną masowo odstrzeliwane nie u nas ale na przelotach z zimowiska i na zimowisko, tam nie ma żadnych ograniczeń w polowanich tak jak u nas w okresach ochronnych! W beneluksach zabroniono polowania np. na gęsi więc myśliwi na nie nie polują ale ponieważ powodują duże szkody z oziminach łapie się je żywcem po czym "ukręca lepki" i to wszystko z pieniędzy podatników skoro są ochraniane :) No faktycznie mamy do czego dążyć w sumie to mi wszystko jedno bo u nas polowanie na ptactwo jest mało popularne ale jak się ludzie dowiedzą to odpowiednio podziękują że dzięki ekofikołkom muszą płacić z własnej kasy za likwidację ptaków szkodników - już są zarąbiste problemy z kormoranami tylko nikt się jeszcze nie wkurzył i nie wytoczył spraw sądowych odszkodowania :)
A co do ołowiu? nie słyszałeś że obecnie amunicja ołowiana powoli zostaje zastąpiona innym materiałem? Problem w tym, że tamte materiały mają znacznie mniejszą skuteczność a oznacz to nic innego jak ranienie zwierząt czy ptaków zamiast "położenia w ogniu". Na zachodzie mn. w Niemczech ( gdzie myśliwi są 100% inaczej postrzegani niż u nas ) obecnie toczy się ostra dyskusja na ten temat!.- 1 0
-
2013-02-01 14:52
sami niech się ustrzela!
- 8 8
-
2013-02-01 14:58
dziczyzna
Dziczyzna to JEDYNE ekologiczne jedzenie!
- 8 4
-
2013-02-01 16:01
Jak smakuje niezestresowany jeleń-komorowskiego zapytajcie (2)
Nie jednego ustrzelil
- 5 3
-
2013-02-01 17:02
w jego przypadku wszystkie były zestresowane
- 2 0
-
2013-02-01 18:57
to zły człowiek w takim razie musiał byc
- 3 0
-
2013-02-01 18:55
Kazdy kto chce jesc mieso powinien sam zabijac, swoimi rekoma ! (1)
nigdy tam nie pojada bo miesa nie jem - staram sie odzywiac zdrowo i bez miesa ! A tam pewno mordownia zwierzat. Masakra !
- 5 12
-
2013-02-01 19:46
To by się zgadzało ,,, ale gdybyś napisał, że nie pojedziesz bo mięsa nie jesz to bym zrozumiał bo to Twoij wybór i nie mogę Ci niczego narzucać a tak resztą komentarza zapracowałeś na wizerunek kolejnego przygłupa typu "na pewno" ! Brawo!
- 1 0
-
2013-02-01 19:07
rewelacja (1)
Witam sam jestem Kucharzem i mogę stwierdzić ze Kolega zna się na rzeczy! Mówi konkretnie i ma pojecie! Jest od kogo się uczyć! Nie lansuje się (jak nie którzy) swoje przeżył (mam na myśli slang gastronomi ,,tabake":) i ma pojecie o tym co mówi i robi! Kiedyś pojadę na degustacje Bravo! Takich kucharzy nam potrzeba! Pozdrawiam
- 20 8
-
2013-02-01 23:18
Kucharz
Popieram Cie kolego w 100%.Koles konkretny i bez zbednych fajerwerkow,typu
kamienne talerze itp.Nic tylko sie uczyc i czerpac inspiracje!!!!
Pozdrawiam.- 5 6
-
2013-02-01 19:58
Szkolenia
Potwierdzam, jedzenie jest bardzo dobre, obsługa profesjonalna i miła atmosfera.
Od kilku lat nasza firma realizuje tam szkolenia i jesteśmy zadowoleni :)
Pozdrawiam- 4 4
-
2013-02-01 21:25
Myśliwy (10)
Dla przeciwnikow myśliwych biedna jest tylko dzika zwierzyna kurczaki i świnki to juz są moga jeść.
- 13 2
-
2013-02-01 23:50
każdy myśliwy to zły czołowiek (9)
Na każdego myśliwego powinien nowotwór "zapolować".... niech taki myśliwy też troche w życiu pocierpi. I tego życze kazdemu myśliwemu.
- 6 4
-
2013-02-02 09:39
(8)
aleś Ty głupi, normalny człowiek nie życzy drugiemu niczego złego... no to aby Ci nie było do śmiechu to niech Ciebie i Twoją rodzinę gnębią choroby jakich nie znałeś, abyś zdechł w męczarniach a zdychając patrzył jak umierają Twoi bliscy! JUŻ! no i jak lepiej się poczułeś? :) no to teraz czekaj na czary mary!
- 2 6
-
2013-02-02 11:44
nie jem miesa wiec mi nowotwory nie groża ale dla niedowiarków link ponizej.
Niech obejrzą film na temat wpływu jedzenia białka zwierzecego na rozwój nowotworów.
youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UlFovpPuIXM
Zmacznego.- 5 4
-
2013-02-02 11:49
mi to nie grozi.. ale tobie jezeli bezmyslnie obzerasz sie miesem to na pewno ! (6)
- 4 1
-
2013-02-02 14:05
(5)
a kto mówi o nowotworach ? czytać też Was frajerzy nie nauczyli w tych odmóżdżających szkołach? choroby chorobami a Ty i rodzinna zdechniecie w męczarniach jakem wiedźma
- 1 5
-
2013-02-02 14:14
jedz dalej wiedzmo mieso.... (4)
całe cierpienie zwierząt do ciebie wróci... predzej czy pozniej, ale wtedy bedzie juz za pozno by to naprawic. Natury nie ubłagasz.
Wyzsza inteligencja człowieka nie upowaznia go do takiego traktowanie zwierzat jak sa one traktowane w tzw, obozach smierci.- 6 0
-
2013-02-02 17:25
(1)
ale piepszysz :) a Ciebie cierpienia ominą? weź się lecz na głowę bo skoro u mnie ciało szwankuje to u ciebie w tym zdegradowany środowisku oprócz ciała szwankuje i głowa, trafisz do piachu jak każdy z nas wiec nie rób z siebie głupka :)
- 0 3
-
2013-02-02 17:40
... się przekonasz niebawem pigułkarzu.
- 2 0
-
2013-02-04 09:54
(1)
Nie ciesz się tak bo nie masz z czego aleś po prostu krótkowzroczny :) a skąd masz gościu swoje zielska na spożycie? na pewno nie z ogródka przydomowego czy działeczki bo, nie ma takiej szansy aby mała działka dała Tobie i Twoje rodzinie pożywienie na cały rok a cała produkcja roślinna przy obecnej ilości wprowadzanej do niej chemii i pestycydów jest g... warta bo tak samo nafaszerowana jak mięso z uboju przemysłowego. Wiesz że np wątroby przemysłowo hodowanych zwierząt są nie do spożycia i są utylizowane z powodu takiej akumulacji np. chemii i antybiotyków że są wprost trujące? To samo jest z roślinkami więc nie piepsz mi tu gościu że zdrowo się odżywiasz roślinkami :) Ja wolę przynieść z lasu dziczyznę, dołożyć do niej warzyw z ogrodu i dzienną rację kalorii mam zapewnioną a Ty? Na zdrowie :)
- 1 2
-
2013-02-07 22:35
w końcu coś konkretnego o warzywniakach! no i widzę nie podoba się prawda?heheh przygłupy hodowane na szczawiu!
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Filmy
Najczęściej czytane
Moda & Uroda
Podróże
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park