Jeleń dobrze ustrzelony. Kuchnia w Kozim Grodzie

Anna Gryszkiewicz

1 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (121)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Przemek Formela budował dom w sąsiedztwie Koziego Grodu. Z właścicielem poznał się przypadkiem, przy okazji sąsiedzkich spacerów. Po kilku miesiącach został szefem kuchni tamtejszej restauracji.

Trudno tu trafić. Choć Kozi Gród oddalony jest zaledwie 25 kilometrów od centrum Gdańska, w okolicy Koziej Góry nawigacja zaczyna wariować. Warto jednak być cierpliwym. Na tych, których wycieczka po okolicznych lasach nie wystraszy, a może nawet rozbudzi kulinarne potrzeby, czeka prawdziwie regionalna uczta. W "Kucharzu za miastem" rozmawiam z szefem kuchni hotelu i restauracji Kozi Gród - Przemkiem Formelą.

Kuchnia polska...

jest najlepsza, uwielbiam polskie potrawy! jest dobra, ale ludzie zapominają, że to nie tylko schabowy i bigos jest za ciężka, chociaż od czasu do czasu chętnie sobie o niej przypominam jest tłusta i niezdrowa, nie jadam

Jak zepsuć dziczyznę?

Za dużą ilością ziół i przypraw oraz zbyt długim czasem marynowania w winie. Uważam, że dobrej jakości i dobrze ustrzelonej dziczyzny nie trzeba marynować w winie w ogóle. Wystarczą sól, pieprz, rozmaryn, tymianek, jałowiec czy czosnek.

Sól wystarczy, żeby mięso skruszało?

Kiedyś, kiedy nie było lodówek, mięso kruszało w skórze, zawieszone na haku. Sam do dzisiaj stosuję tę metodę, ale na góra dwa, trzy dni. Wracając, mięso to było poddawane długiemu leżakowaniu. Później, żeby zabić jego intensywny smak, marynowano je przez kolejną dobę w winie i innych marynatach. Dziś, przy technologii sous-vide, piecach konwekcyjnych, kruszenie następuje już przy obróbce mięsa.

Jesteś myśliwym. Przychodzisz do kuchni ze świeżo upolowanym zwierzęciem, by je rozprawić?

Poluję, ale zanim mięso trafi na stół, musi przejść kilka stopni kontroli. Polowanie i duża wiedza o myślistwie natomiast pozwalają mi wybierać tylko te ustrzelone sztuki, które są rzeczywiście w dobrej kondycji. To nie jest takie proste. Tylko pomyśl, zdarza się, że postrzelony, zraniony jeleń przez dłuższy czas ucieka. Zanim się go dostrzeli albo znajdą go psy, jego mięso jest poddawane stresowi. Takie mięso ma już zupełnie inną jakość. Podobnie jak mięso strzelone w rykowisku, kiedy jelenie mają swój okres godowy. Jego zapach jest zupełni inny.

Czym w smaku różni się zestresowany jeleń na talerzu od tego niezestresowanego?

Struktura tego pierwszego jest bardziej ścisła. Jest też mniej kruchy i ma inny zapach. Może nie wszyscy czują tę różnicę. Czasem potrzeba lat doświadczeń, takich, jakie mieli moi znajomi, którzy wprowadzali mnie w kanony łowiectwa.

Twoje opowieści pachną staropolskim, przaśnym klimatem. A jednak w pamięci powinieneś mieć kilkadziesiąt odwiedzonych zagranicznych miast portowych i kuchnię innych krajów.

Dziesięć lat pływałem. Mając dwadzieścia parę lat odwiedziłem Australię, Afrykę, Indonezję, Brazylię, Argentynę. Miałem takiego znajomego, który nazywał się Leszek Kula. Był z pochodzenia Polakiem, ale mieszkał w Australii. Pływał razem z nami. Pamiętam, że chodziliśmy po różnych restauracjach, odwiedzaliśmy kuchnie w każdym porcie do jakiego dopłynęliśmy. Stał się, jakby to powiedzieć... moim kulinarnym mentorem i sponsorem (śmiech). To on pokazywał mi czym jest naprawdę sztuka gotowana. Wiedzę, którą zdobyłem przy okazji tych wycieczek, sprawdzałem na pasażerach statku.

Szykuje się długa historia o pływaniu, a ja chciałabym wiedzieć jak z Indonezji nagle wylądowałeś w Kozim Grodzie?

W pewnym momencie stwierdziłem, że czas się ożenić, ustatkować. Zacząłem tu obok budować dom (Przemek wskazuje palcem na dom za oknem), a za płotem sąsiedzi wykańczali Kozi Gród. Z właścicielem poznaliśmy się przypadkowo. - Pan jest właścicielem? - Tak, a pan kim? I tak się zaczęło. Najpierw pomagałem w doborze porcelany, później zacząłem robić swoją kuchnię. Eksperymentowałem z kuchnią indonezyjską i wieloma innymi, ale nie przyjęły się. Początki w ogóle były trudne: pusty, niewykończony hotel nie przyciągał wielu gości. W pewnym momencie wymyśliłem sobie niedzielne festyny kulinarne. 12-15 dań, w tym przede wszystkim mięsa przyrządzane na różne sposoby.

W mieście to się nazywa menu degustacyjne, a poza miastem festyn kulinarny.

(śmiech) Ale u nas płacisz za to 69 złotych i jesz do woli! Koledzy skupiają się na dobrze ułożonym kęsie na talerzu, eksperymentują z formą. Zgadzam się, że takie menu też jest potrzebne, bo goście pragną nowości. Przyjeżdżając do Koziego Grodu, kawałek drogi od miasta, są zwyczajnie głodni i oczekują uczty, stąd pomysł szwedzkiego stołu, choć i tę inicjatywę można nazwać degustacyjną ze względu na częstotliwość zmian menu. Jest w niej kilka kultowych elementów, między innymi kaczka. Podaję też zawsze dwa rodzaje zupy, kilkanaście przystawek, w tym pasztet z zająca czy z królika, terrinę z indyka, marynowanego łososia, rybę w zalewie winnej, a na koniec około ośmiu ciepłych dań z mięs.

Kawałek dzieli cię od życia kulinarnego w Trójmieście. Konfrontujesz się jakoś z branżą?

Oczywiście. Mamy swój klub kucharzy, w którym potrafimy się skrzyknąć na raz i lecieć do Norwegii, by odwiedzić tam razem najlepsze restauracje. Z Arturem Morozem z Bulaja i Arturem Szymańskim z Hotelu Ibis w Redzie gotujemy razem w naszych domach. Ja załatwiam bażanty, Artur ogarnia ryby. Faceci pozostają w kuchni, kobiety rozmawiają o polityce (śmiech). Jeśli czas pozwala, jeździmy na szkolenia. Jednym z takich szkoleń było to w Instytucie Paula Bocuse we Francji.

Dobrze ci tutaj, prawda?

Spójrz za okno. Mamy ogródek. Latem rosną tu warzywa, sałaty, mięta, melisa, rozmaryn, tymianek... wszystko! Kucharz przed śniadaniem leci do ogródka i zrywa świeży szczypior do jajecznicy. Przed południem zrywamy świeże sałaty, dodajemy tylko jogurt, jakieś ziarna słonecznika. Takich możliwości nie ma w mieście. Co więcej, mamy swoją wędzarnię i robimy w niej swoje wędliny, boczek, czasem ryby.

Nie brakuje ci czasem tej "tabaki", od której niektórzy kucharze są uzależnieni?

Już ją miałem, kiedy pracowałem na statku. Co dwie godziny wydajesz posiłek dla 120 osób. Co zrobisz, gdy nagle zabraknie ci soli? Przecież nie skoczysz po nią do sklepu, który jest kilkaset mil stąd, na brzegu. Miałem taki przypadek, nie żartuję... Na szczęście woda za burtą jest słona... (uśmiech). Nauczyłem się działać pod presją, bo tam to była prawdziwa tabaka. Dzisiaj chcę mieć spokój.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

JELEŃ W CIEŚCIE SOLNYM SZEFA
Przepis na ciasto solne na 1 kg mięsa
Potrzebujemy:
2,5 szklanki mąki
1,5 szklanki soli, najlepiej morskiej lub grubej
1 szklanka wody
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż stworzą konsystencję ciasta.

Comber z jelenia oczyszczamy z błony i osuszamy, następnie marynujemy startymi ziołami (rozmaryn, tymianek, gruby pieprz, jedno ziarno jałowca, najlepsze są świeże zioła) i pozostawiamy na kilka godzin. Warto przygotować mięso dzień wcześniej pamiętając, aby nie przesadzić z ilością ziół. Zamarynowany comber obsmażamy z każdej strony i pozostawiamy do ostudzenia, zawijamy w ciasto solne bardzo szczelnie i pieczemy 1,5-2h w piekarniku w temp. 160 stopni. Jeśli posiadamy termometr wewnętrzny, polecam temp. mięsa wewnątrz 62 stopnie C. Po upieczeniu ciasto rozłupujemy. Mięso podajemy z sosami z owoców leśnych.
Pamiętajcie, aby nie solić mięs!

Opinie (121) 8 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-03 00:14

niestety ni na każdą kieszeń (3)

tak jak w tytule, a parę kilometrów dalej Karczma Przywidzka, wszystko smaczne i niedrogie, nie z gotowców lecz własna produkcja.Dziczyzny na codzień nie podają lecz pierogi, barszcz z kołdunami i wiele innych.To dopiero godne polecenia.

kris
11 lat
- 4 9
Twoja opinia

Zmień treść

tak jak w tytule, a parę kilometrów dalej Karczma Przywidzka, wszystko smaczne i niedrogie, nie z gotowców lecz własna produkcja.Dziczyzny na codzień nie podają lecz pierogi, barszcz z kołdunami i wiele innych.To dopiero godne polecenia.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-03 14:19
  
  Sugestia? (1)
  
  Sugerujesz zlikwidowanie np.Restauracji Kubicki w Gdansku a zostawienie baru mlecznego na Długiej bo jest tanszy?
  
  Konsument.
  11 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Sugerujesz zlikwidowanie np.Restauracji Kubicki w Gdansku a zostawienie baru mlecznego na Długiej bo jest tanszy?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2013-02-06 00:00
    
    błędna sugestia
    
    Likwidacja to decyzja rynkowa, decydują o tym właściciele,bar mleczny z Gdańska (przymorze) super , Kubicki poszedł za modą, ale dobre miejsce gwarantuje trochę klientów, Przywidz i karczma przywidzka to również historia, a do tego smacznie i tak jak wcześniej wspomniałem tanio i miła atmosfera.
    
    kris
    11 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Likwidacja to decyzja rynkowa, decydują o tym właściciele,bar mleczny z Gdańska (przymorze) super , Kubicki poszedł za modą, ale dobre miejsce gwarantuje trochę klientów, Przywidz i karczma przywidzka to również historia, a do tego smacznie i tak jak wcześniej wspomniałem tanio i miła atmosfera.
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-10 16:28
  
  opinia
  
  raczej chyba oklepane do granic możliwości!
  
  czytelnik
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  raczej chyba oklepane do granic możliwości!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-03 14:54

"Filet z kaczki z pianką z jabłka"

Ta piana kojarzy się jednoznacznie z plwocinami.

11 lat
- 5 4
Twoja opinia

Zmień treść

Ta piana kojarzy się jednoznacznie z plwocinami.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-03 17:51

jakiś wysyp pacyfistycznych łajz pełnych hipokryzji (1)

skoro jedzą te zwierzęta to w czym problem, że do nich wcześniej strzelają?? Czepac to się można do tych, którzy robią to na darmo.

Im Bóg dał do obrony rogi i kopyta, ludziom rozum którym wynaleźli broń.

11 lat
- 8 5
Twoja opinia

Zmień treść

skoro jedzą te zwierzęta to w czym problem, że do nich wcześniej strzelają?? Czepac to się można do tych, którzy robią to na darmo. Im Bóg dał do obrony rogi i kopyta, ludziom rozum którym wynaleźli broń.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-04 10:11
  
  Dokładnie! Nie ma w tym nic przyjemnego - mówię o zabiciu zwierzęcia ale uważam że skoro chcę jeść mięso to powinienem to zrobić samodzielnie a nie wyręczać się innymi i udawać że sprawy nie ma! Martwi mnie tylko bezmyślność co niektórych zamieszczających fotki "masakrycznie odstrzelonych" zwierząt bo nie ma w tym moim zdaniem nic chwalebnego a wręcz przeciwnie obdziera je z "szacunku" jaki im jesteśmy wini. To tak jak z ludźmi, wiadomo że ludzie giną ale zamieszczanie drastycznych fotek uszkodzonych ludzkich ciał odbiera im godność!
  
  Irek
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dokładnie! Nie ma w tym nic przyjemnego - mówię o zabiciu zwierzęcia ale uważam że skoro chcę jeść mięso to powinienem to zrobić samodzielnie a nie wyręczać się innymi i udawać że sprawy nie ma! Martwi mnie tylko bezmyślność co niektórych zamieszczających fotki "masakrycznie odstrzelonych" zwierząt bo nie ma w tym moim zdaniem nic chwalebnego a wręcz przeciwnie obdziera je z "szacunku" jaki im jesteśmy wini. To tak jak z ludźmi, wiadomo że ludzie giną ale zamieszczanie drastycznych fotek uszkodzonych ludzkich ciał odbiera im godność!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-03 20:08

"Filet z kaczki z pianką z jabłka"

Ta pianka wygląda jak plwociny.fuj.

11 lat
- 4 2
Twoja opinia

Zmień treść

Ta pianka wygląda jak plwociny.fuj.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-04 16:04

do wszystkich "obrońców zwierząt"

czytając Wasze komentarze mam wrażenie, że w ogóle nie macie pojęcia czym jest łowiectwo. Prawdziwy myśliwy nie zabija dla przyjemności. Gospodarka łowiecka jest konieczna by utrzymać równowagę ekosystemu leśnego i nie polega tylko na zabijaniu, ale także ochronie i hodowli zwierzyny.

m
11 lat
- 7 4
Twoja opinia

Zmień treść

czytając Wasze komentarze mam wrażenie, że w ogóle nie macie pojęcia czym jest łowiectwo. Prawdziwy myśliwy nie zabija dla przyjemności. Gospodarka łowiecka jest konieczna by utrzymać równowagę ekosystemu leśnego i nie polega tylko na zabijaniu, ale także ochronie i hodowli zwierzyny.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-04 18:33

Cen nie mają niskich... (4)

kris
11 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-04 19:44
  
  (2)
  
  A chciałbyś mieć niskie ceny? My za dzika obecnie płacimy 2 zł /kg więc jakbyś chciał to niestety musisz sobie rączki ubrudzić jak i my myśliwi. Jak nie chcesz to nie lamentuj i zarób na te które są. Coś za coś jak zawsze :)
  
  Myśliwy
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A chciałbyś mieć niskie ceny? My za dzika obecnie płacimy 2 zł /kg więc jakbyś chciał to niestety musisz sobie rączki ubrudzić jak i my myśliwi. Jak nie chcesz to nie lamentuj i zarób na te które są. Coś za coś jak zawsze :)
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2013-02-04 23:16
    
    a ludzkie tez macie ? (1)
    
    czy ludzkie jest gorsze od zwierzecego ze sie go nie sprzedaje ?
    A moze jest lepsze ?
    Jest gorsze czy lepsze ze sie go nie sprzedaje ?
    
    11 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    czy ludzkie jest gorsze od zwierzecego ze sie go nie sprzedaje ? A moze jest lepsze ? Jest gorsze czy lepsze ze sie go nie sprzedaje ?
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2013-02-04 23:23
      
      kto zna odpowiedz na to prowokacyjne pytanie ?
      
      11 lat
      
      0 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-06 00:04
  
  Restauracja,Zajazd Karczma Przywidzka
  
  też mają wykwintne, lecz taniej.może tyle kredytów nie mają i nie jeżdżą super furą?!
  
  kris
  11 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  też mają wykwintne, lecz taniej.może tyle kredytów nie mają i nie jeżdżą super furą?!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-05 13:15

Prymitywni mordercy dowartościowujący się strzelaniem do bezbronnych zwierząt. (1)

I tyle w temacie.

mg
11 lat
- 3 9
Twoja opinia

Zmień treść

I tyle w temacie.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-05 16:42
  
  Może i jestem prymitywny dbając o swoją rodzinę będąc myśliwym który samodzielnie zabije zwierze i przyniesie je do domu ale wolę tak niż być równie prymitywny jak Ty bo nawet nie znasz zastosowania słowa "morderstwo" i skoro je stosujesz w kontekście zwierząt to sorry ale głupek z Ciebie :)
  
  Irek
  11 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Może i jestem prymitywny dbając o swoją rodzinę będąc myśliwym który samodzielnie zabije zwierze i przyniesie je do domu ale wolę tak niż być równie prymitywny jak Ty bo nawet nie znasz zastosowania słowa "morderstwo" i skoro je stosujesz w kontekście zwierząt to sorry ale głupek z Ciebie :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-05 18:09

STOP JAJECZNICY!!!

STOP JAJECZNICY!!!
Każde jajko ma swoich rodziców, którzy je kochają. Nie róbmy im krzywdy!!!
STOP JAJECZNICY!!!

Kaśka
11 lat
- 1 3
Twoja opinia

Zmień treść

STOP JAJECZNICY!!! Każde jajko ma swoich rodziców, którzy je kochają. Nie róbmy im krzywdy!!! STOP JAJECZNICY!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-16 01:36

;-)

Byłem na takim kulinarnym festynie .Miejsce super,jedzenie ok,ale mnie nie zachwyciło.Natomiast duży minus to ciasta.Generalnie jeszcze tam wróce.

maryjan
11 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

Byłem na takim kulinarnym festynie .Miejsce super,jedzenie ok,ale mnie nie zachwyciło.Natomiast duży minus to ciasta.Generalnie jeszcze tam wróce.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-20 20:41

stop

ciekawe gdzie byli ci z****ni ekolodzy jak mi dziki kartofle wpitoliły a dostałem grosze za szkode

rolnik
10 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

ciekawe gdzie byli ci z****ni ekolodzy jak mi dziki kartofle wpitoliły a dostałem grosze za szkode
Regulamin dodawania opinii