Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Wołowe, wieprzowe i z dorsza. Gdzie na wykwintne policzki?

Justyna Michalkiewicz-Waloszek

3 czerwca 2016 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (74)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Propozycja restauracji Pieterwas Krew i Woda - policzki wołowe, kluski śląskie, szpinak oraz wołowy sos demi glace.

Ostatnio w cyklu "Smaki Deluxe" pisaliśmy o wytrawnych deserach. Dzisiaj postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej jednemu z nietypowych dań głównych. Mowa o policzkach, które jeszcze do niedawna wzbudzały kontrowersje na polskich stołach. Dzisiaj cieszą się powodzeniem, zwłaszcza w restauracjach z wyższej półki. Oto one - policzki wołowe, wieprzowe i te z dorsza.

Sekretem przygotowywania policzków jest ich długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Dzięki konfitowaniu stają się miękkie i kruche, wręcz rozpływają się w ustach.

Sztuczka - duet polędwicy i policzka wołowego (70 zł)

Duet polędwicy i policzka wołowego to danie, które zrodziło się z pasji Rafała Wałęsy, szefa kuchni i właściciela gdyńskiej restauracji Sztuczka. Poza kruchym i delikatnym mięsem, przykrytym serkiem brie (roztopionym za pomocą palnika, co nadaje mu lekko wędzony smak), na talerzu znajdują się również: puree ziemniaczane z gałką muszkatołową i szalotki confit. Całość jest posypana czarną truflą, polana sosem własnym z policzków oraz wykończona czipsem ziemniaczanym. Duet działa na zasadzie kontrastu - z jednej strony otrzymujemy produkty luksusowe (trufla, polędwica), a z drugiej proste policzki.

Aby podkreślić smak duetu, sommelier Łukasz Chwojnicki poleca zamówić kieliszek szorstkiego, argentyńskiego Malbeca 2013 z Manos Negras (27 zł/150 ml), a jeżeli chcemy sięgnąć po butelkę czegoś naprawdę wyjątkowego, to warto skusić się na rustykalne Chateau Cos Labory, 5ème Grand Cru Classe Saint-Estephe AOC, z rocznika 2010 (352 zł/butelka).

- Polędwicę wołową z Pniew najpierw oczyszczamy i porcjujemy, a następnie krótko acz intensywnie smażymy na patelni, zamykając pory z każdej strony. Odstawiamy ją, aby 'odpoczęła', czyli aby soki rozeszły się równo po mięsie. Najlepsza jest krwista w środku, ale stopień wysmażenia zależy od preferencji gości. Na polędwicę sypiemy sól morską w płatkach, która podkreśli jej smak. Z kolei policzki kruszeją przez 12 godzin w czerwonym winie, a ich smak podkręcamy warzywami korzeniowymi, anyżem i cynamonem. Policzki są smażone, a następnie duszone do miękkości w czerwonym winie i warzywach. Po ich wyjęciu pozostały płyn redukujemy do konsystencji sosu - mówi Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.

Krew i Woda - policzek wołowy konfitowany w gęsim tłuszczu (42 zł)

Tym razem propozycja wołowa, z dodatkiem odrobiny konfitowanego boczku, skąpana w sosie wołowym demi glace. Całość podana razem ze szpinakiem i kluskami śląskimi. Szef kuchni, Mariusz Pieterwas poleca połączyć danie z jednym z czerwonych win dostępnych w karcie restauracji - włoskim Acanto Primitivo Salento IGT Cantine Ionis (19 zł za kieliszek / 90 zł za butelkę) bądź hiszpańskim Antonio Moral D.O Ribera del Duero Tempranillo (45 zł za kieliszek / 215 zł za butelkę).

- Wprowadzając to danie do karty byliśmy przekonani, że goście podejdą do niego z pewną ostrożnością. Ku naszemu zaskoczeniu, to jedno z najpopularniejszych dań wołowych w restauracji - przekonuje Mariusz Pieterwas.

Szafarnia 10 - policzki z dorsza (48 zł)

Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, poleca policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym. Policzki są krótko smażone na maśle klarowanym tak, aby ich struktura pozostała delikatna i kolagenowa. Ostatecznie są aromatyzowane pietruszką i czosnkiem oraz skropione odrobiną białego wina Chardonnay. Sos przygotowywany jest ze skorupiaków przebywających w restauracyjnym homarium. Szef kuchni dodaje do niego odrobinę koniaku. Do policzków z dorsza najlepiej zamówić wino białe wytrawne np. nowozelandzkie Matua Sauvignon Blanc Marlborough, by Matua (129 zł za butelkę).

Propozycja restauracji Szafarnia 10 - policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym (48 zł).

Tłusta Kaczka - wolno gotowane policzki wieprzowe (36 zł)

Szef kuchni restauracji Tłusta Kaczka Paweł Kwitniowski poleca wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną. Policzki, tuż po oczyszczeniu z nadmiaru ścięgien i tłuszczu, są doprawiane według ścisłej i tajnej receptury. Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym. Glazurowane jabłka dodają potrawie słodkiego charakteru, a cała kompozycja smaków doskonale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni.

Jakie wino pasuje do tego dania? Jak przekonuje szef kuchni, najlepszym wyborem będzie lekko owocowe, np. południowoafrykański Babylon's Peak Shiraz/Carignan (22 zł/ 150 ml).

Propozycja Tłustej Kaczki - wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną (36 zł)

Inspiracja by Kopicki - policzki wołowe (49 zł)

To propozycja dla tych, którzy na wykwintne policzki pragną wybrać się poza miasto, z dala od zgiełku aglomeracji. W otoczeniu pięknej przyrody możemy zamówić policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami. Szef kuchni Rafał Kopicki piecze je przez cztery godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso polane jest sosem, który stanowi mocną esencję wywaru z palonych kości. Jako że restauracja stawia na lokalne produkty, warzywa sezonowe najczęściej pochodzą z własnej, przypałacowej uprawy.

Propozycja restauracji Inspiracja by Kopicki w Pałacu Kościeszy - policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami (49 zł).

Justyna Michalkiewicz-Waloszekj.michalkiewicz@trojmiasto.pl

Miejsca

Tłusta Kaczka Gdynia, Spółdzielcza 2
4.2 Restauracje
Sztuczka Gdynia, Antoniego Abrahama 40
Pieterwas Krew i Woda Gdynia, Antoniego Abrahama 41
Szafarnia 10 Gdańsk, Szafarnia 10
Pałac Kościeszy Przyjaźń, Łapińska 1

Opinie (74) 6 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-04 08:17

Krew i Woda (2)

to totalna pomyłka, pseudocelebryta - szef kuchni i słaba kuchnia a ceny nieadekwatne do jakości. Sztuczka, Inspiracja by Kopicki i Szafarnia 10 warte odwiedzenia.

franklin
7 lat
- 11 3
Twoja opinia

Zmień treść

to totalna pomyłka, pseudocelebryta - szef kuchni i słaba kuchnia a ceny nieadekwatne do jakości. Sztuczka, Inspiracja by Kopicki i Szafarnia 10 warte odwiedzenia.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-06-04 13:06
  
  (1)
  
  I ta nabotoksowana Pieterwasowa, nie długo oczy jej wypadną tak ma skórę naciągnięta.
  
  7 lat
  - 7 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  I ta nabotoksowana Pieterwasowa, nie długo oczy jej wypadną tak ma skórę naciągnięta.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2016-06-07 13:21
    
    Botoks i Silikon
    
    i racice z nietoperza na dziko
    
    norman
    7 lat
    
    3 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    i racice z nietoperza na dziko
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-04 11:23

za policzki 70 pln u Wałęsy.... buuuhhahahaaa :) (1)

i to jeszcze jako przystawka, bo ilość na talerzu śmieszna. Tylko ruskie albo nowobogaccy mogą tak dać się wrobić.

7 lat
- 8 7
Twoja opinia

Zmień treść

i to jeszcze jako przystawka, bo ilość na talerzu śmieszna. Tylko ruskie albo nowobogaccy mogą tak dać się wrobić.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-06-06 19:23
  
  ...albo politycy za nasze pieniadze
  
  7 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-05 00:57

Together

Najlepsze policzki jadłam w sopockim Together. Były w zestawie lunchowym za 29 zł.

Misza84
7 lat
- 2 3
Twoja opinia

Zmień treść

Najlepsze policzki jadłam w sopockim Together. Były w zestawie lunchowym za 29 zł.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-05 06:02

Policzki wołowe (1)

Policzki wołowe serwowane w restauracji Nautilus,w wykonaniu samego szefa Andrzeja Szczęsnego są super wykwintne i smaczne ! polecam !!!

SMAKOSZ
7 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

Policzki wołowe serwowane w restauracji Nautilus,w wykonaniu samego szefa Andrzeja Szczęsnego są super wykwintne i smaczne ! polecam !!!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-06-05 19:16
  
  policzki z ośmiorniczki
  
  i podroby z pijawek
  
  młot
  7 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  i podroby z pijawek
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-06 07:31

Ceny

Fajne ceny win. Czytelnicy. Nie zawsze drogo znaczy dobrze....

Kk
7 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Fajne ceny win. Czytelnicy. Nie zawsze drogo znaczy dobrze....
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-07 08:52

(1)

Policzki dawniej się kupowało jako karma dla psów a taki topinambur, uprawiało się jako karma dla świń.
Nie żebym krytykował policzki czy topinambur jako rzeczy niejadliwe, absolutnie nie ale śmiać się chce, gdy rzeczy banalne i zdecydowanie tzw jedzenie biedoty, obecnie zostały uznane za delikatesy z najwyższej półki.

Kaszanka- Rarytas
7 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

Policzki dawniej się kupowało jako karma dla psów a taki topinambur, uprawiało się jako karma dla świń. Nie żebym krytykował policzki czy topinambur jako rzeczy niejadliwe, absolutnie nie ale śmiać się chce, gdy rzeczy banalne i zdecydowanie tzw jedzenie biedoty, obecnie zostały uznane za delikatesy z najwyższej półki.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-06-07 10:51
  
  nie ma czegoś takiego jak jedzenie biedoty
  
  to twój wymysł
  
  natomiast mówi nam to dużo o tobie,
  potrzebujesz pomocy
  póki jeszcze jest czas
  
  Twój Pan
  7 lat
  - 0 5
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to twój wymysł natomiast mówi nam to dużo o tobie, potrzebujesz pomocy póki jeszcze jest czas
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-14 12:10

Policzki z dorsza, mniam!

Policzki z dorsza w Szafarni 10 są pyszne! :) Pierwszy raz je próbowałam - do tej pory nie wiedziałam, że takie danie istnieje ;)
Polecam spróbować!

Mariola
7 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

Policzki z dorsza w Szafarni 10 są pyszne! :) Pierwszy raz je próbowałam - do tej pory nie wiedziałam, że takie danie istnieje ;) Polecam spróbować!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-06-27 08:40

Policzki z dorsza palce lizać!

Jejku, uwielbiam policzki z dorsza w Szafarni :) Inne dania z artykułu również wyglądają znakomicie. Koniecznie trzeba będzie spróbować :)

Katzrayna
7 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Jejku, uwielbiam policzki z dorsza w Szafarni :) Inne dania z artykułu również wyglądają znakomicie. Koniecznie trzeba będzie spróbować :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-05-30 22:21

Było pysznie

Stara wozownia polecam, były genialnie i chłodnik ukraiński!

Mery
5 lat
- 0 1
Twoja opinia

Zmień treść

Stara wozownia polecam, były genialnie i chłodnik ukraiński!
Regulamin dodawania opinii