wiadomości - Kulinaria & Wino

podziel się na Facebooku dodaj kanał RSS prześlij artykuł drukuj artykuł

Perliczka - szlachecki przysmak

Perliczkę można przygotować i podać na wiele sposóbow. Zobaczcie jak ją serwuje szef kuchni Restauracji Filharmonia.



Mięso perliczki jest niezwykle szlachetnym gatunkiem drobiu, cenionym głównie za wytworny smak dziczyzny oraz niezwykłe walory odżywcze. Kiedyś często gościło na polskich stołach. Dziś jest serwowane okazjonalnie, bo o perliczkę niełatwo.



W przeszłości dania z mięsa perliczego były podawane na wytwornych przyjęciach, gdzie cieszyły się ogromnym powodzeniem wśród całej szlachty. W późniejszym czasie perliczka ustąpiła miejsca pospolitemu kurczakowi. Słuch po niej jednak nie zaginął - wciąż uchodzi za szlachetny gatunek drobiu, który dzięki lekkiemu posmakowi dziczyzny zasługuje na miano mięsa wykwintnego. W tradycyjnej kuchni polskiej dania z perlicy zajmują wyjątkowe miejsce. W wielu kręgach uchodzą one za wytworne, a ich obecność podczas uroczystych biesiad niemal zawsze wzbudza zachwyt.

Perliczkę cechuje okrągła sylwetka, mała głowa, upierzenie szaro-czarne, nakrapiane biało, krótkie i zaokrąglone skrzydła, równie krótki ogon, głowa nieopierzona, z czerwonymi i niebieskimi płatami skóry oraz czerwonym lub żółtym wyrostkiem kostnym na czubku.
Perliczkę cechuje okrągła sylwetka, mała głowa, upierzenie szaro-czarne, nakrapiane biało, krótkie i zaokrąglone skrzydła, równie krótki ogon, głowa nieopierzona, z czerwonymi i niebieskimi płatami skóry oraz czerwonym lub żółtym wyrostkiem kostnym na czubku. Fot. wiktionary/org
Ptaki, rodem z Afryki, niegdyś były w Polsce dość popularne. W latach 70. utrzymywano duże stada. Dziś w przydomowych kurnikach stanowią rzadkość. Kupić perliczkę to nie lada sztuka - dostepne są w nielicznych sklepach czy na przykład w sieci MAKRO. Restauratorzy sprowadzają ten gatunek mięsa z Wielkopolski lub zza granicy ze specjalnych hodowli - drób ten ma jednak inny wygląd. Mięso perliczek karmionych kukurydzą cechuje żółte zabarwienie w odróżnieniu od białego mięsa perliczek z wolnego wybiegu.

Perliczka ceniona jest ze względu na szczególne walory smakowe i odżywcze. Znajduje zwolenników wśród fanów zdrowej żywności oraz osób, które dbają o linię. W oczach kucharzy z kolei perliczka zyskała uznanie z powodu łatwości w obróbce termicznej. Sekretem każdego kucharza pozostaje sposób w jaki przyrządza perliczkę, aby zachować jej soczystość i wydobyć z niej finezyjny aromat.

- Mięso perlicze jest bardzo chude, niemal dwukrotnie chudsze niż mięso kurczaków - mówi Artur Wencel , szef kuchni Restauracji Filharmonia. - Kiedyś perliczkę szprycowano tłuszczem, dziś są inne sposoby na to, by w czasie obróbki termicznej nie stała się tak zwanym wiórkiem. Perliczka w naszej restauracji przyrządzana jest w urządzeniu do wolnego gotowania, gdzie w specjalnym próżniowym worku osiąga temperaturę pozwalającą na ścięcie białka bez utraty soków i cennych składników - wyjaśnia Wencel.

Pierś perliczki z pianką pomarańczową.
Pierś perliczki z pianką pomarańczową. Fot. Trojmiasto.pl
W związku z tym, że perliczka jest najchudszym z wszystkich mięs drobiowych, trzeba bardzo ostrożnie obchodzić się z nią podczas pieczenia. Jeśli liczba kalorii nie jest istotna w przyrządzeniu potrawy, można upiec perliczkę z boczkiem czy odrobiną słoniny - wówczas mięso będzie bardziej soczyste. W wydobyciu smaku pomagają także owoce, na przykład duszone jabłka.

- Perliczkę można przygotować fantazyjnie. Przygotowana u nas perliczka uzyskuje niebanalny smak w połączeniu z cytrusami. - mówi Andrzej Kosmol, właściciel Restauracji Filharmonia. - Jak na kuchnię molekularną przystało na talerzu znajduje się pomarańcza pod 4 postaciami: emulsji pomarańczowej, cząstek świeżych owoców, kandyzowanych skórek i... pianki z pomarańczy - dodaje Kosmol.

Perliczka jest delikatnym mięsem, bogatym w składniki mineralne: magnez, potas czy żelazo oraz witaminy: B1, B2 i E, wysoka zawartość białka oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Zawiera niewielką ilość tłuszczu dlatego stanowi świetną propozycję dla osób dbających o linię. Oprócz niskiej zawartości tłuszczu, także wartość kaloryczna jest niezwykle korzystna - 100 g mięsa zawiera ok. 160 kcal. Spożywanie mięsa perliczek jest szczególnie polecane osobom walczącym z otyłością i cukrzycą, ale także przebywających na wysokobiałkowej lub niskotłuszczowej diecie.

W to, że perliczka zapewnia doznania smakowe i wzbogaca dietę o wartościowe substancje nikt nie wątpi. Próżno szukać gatunku mięsa, który łączyłby - jak perliczka - wszystko, co najlepsze: małą ilość tłuszczów zwierzęcych przy dużym udziale wysokogatunkowego białka, a dodatkowo niezapomniany smak.

Danie z perliczki można przygotować szybko i ciekawie. Mały dodatek w postaci jadalnego kwiatu orchidei może sprawić, że będzie prawdziwym klejnotem na talerzu.
Dodaj zdjęcie do artykułu
Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Tytuł:
Treść:
Autor:
E-mail (opcjonalny):
Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Opinie (razem: 28)

Dodaj opinię

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia