• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Wielkanocne smaki szefów kuchni. Co lubią najbardziej?

Alicja Olkowska
4 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Na wielkanocnym stole Basi Ritz na pewno znajdą się jajka przygotowane na wiele sposobów. A po śniadaniu - bitwa na kolorowe pisanki! Na wielkanocnym stole Basi Ritz na pewno znajdą się jajka przygotowane na wiele sposobów. A po śniadaniu - bitwa na kolorowe pisanki!

Ich popisowe dania znają niemal wszyscy fani wysublimowanych smaków w Trójmieście. Każdy z nich doskonale zna się na nowoczesnej i odważnej kuchni. A jak jest w Wielkanoc? Czy wtedy jedni z najlepszych szefów kuchni gotują dla najbliższych awangardowe dania, a może sięgają po sprawdzone rodzinne przepisy?

W Wielkanoc najchętniej jem:



Święta Wielkanocne to wyjątkowe dni, nie tylko dla osób wierzących i praktykujących. Obok Bożego Narodzenia, są wymieniane jako jedne z najważniejszych w całym roku. To czas, kiedy możemy zwolnić, odpocząć i spędzić spokojne chwile z rodziną. Nieodłącznym elementem świętowania jest jedzenie, silnie związane z polską tradycją. I choć wydaje się, że w prawie każdym domu znajdziemy na stole podobne menu, m.in. jajka, żurek z białą kiełbasą i kolorowe mazurki, każdy inaczej zapamiętuje te dania. A jak wspominają Wielkanoc szefowie trójmiejskich restauracji? W rozmowie z nami opowiedzieli o Świętach z czasów ich dzieciństwa, zapomnianych smakach, które dzięki przepisom, często odziedziczonych po babciach, co roku odżywają na nowo.


Basia Ritz, właścicielka i szef kuchni w Restauracji Ritz

Święta Wielkiej Nocy to tradycyjne smaki, które pamiętam od dzieciństwa i nie chcę w nich absolutnie nic zmieniać. Przygotowania do wielkanocnego śniadania, które w naszej rodzinie celebrujemy właściwie przez całą świąteczną niedzielę, trwają przez kilka dni. Nie może obyć się bez tartego na świeżo chrzanu i ćwikły z chrzanem. Tradycyjnie tarcie chrzanu wykonywane jest w naszej rodzinie przez mężczyzn, tradycyjnie też zakładają do niego... okulary do nurkowania! Muszę przyznać, że wynalazek wymyślony przez mojego starszego brata w dzieciństwie pomaga i łzy nie zalewają oczu przy tarciu tego ostrego przysmaku.

Nasz stół ugina się od pieczonych i wędzonych przez nas smakołyków. Mamy szynki, polędwice, kiełbasy - obowiązkowo biała, do żurku. Nie może się również obyć bez pieczonych (koniecznie przez moją mamę!) pieczeni rzymskiej i pasztetu. Naturalnie na stole jest również sałatka jarzynowa - nie wyobrażam sobie bez niej Świąt! No i wypieki: wszelkiego rodzaju mazurki (tu również moja mama jest mistrzynią), sernik, baba wielkanocna i drożdżowa chałka. Ta ostatnia, pieczona z minimalną ilością cukru, jest naszym wielkanocnym pieczywem. W dzieciństwie mama nie spała całą noc z soboty na niedzielę, żeby w spokoju wykończyć i przystroić mazurki. Kiedy wstawaliśmy na Rezurekcję, dom pięknie pachniał wszystkimi smakołykami i nie mogliśmy się doczekać, żeby wszystkiego skosztować.

Na wielkanocnym stole nigdy nie zabraknie również jajek. Święconymi dzielimy się zawsze na początku uroczystego posiłku, składając sobie świąteczne życzenia. Zarówno faszerowane na wszelkie możliwe sposoby, jak i farbowane są nie tylko ozdobą stołu, ale i naszym ulubionym przysmakiem. Tradycją w naszym domu jest bitwa na kolorowe jajka, przez co zjadamy ich w tym dniu niesamowite ilości!


Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers, z sentymentem wspomina Wielkanoc na wsi. Smaku naturalnych, własnoręcznie przygotowanych przez dziadków potraw nie zapomniał do dziś. Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers, z sentymentem wspomina Wielkanoc na wsi. Smaku naturalnych, własnoręcznie przygotowanych przez dziadków potraw nie zapomniał do dziś.
Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w Restauracji Brasserie de Verres en Vers

Wielkanoc - tydzień wyciszenia ciała i ducha, zwieńczony uroczystym śniadaniem w niedzielny poranek. Święta przeważnie spędzałem z rodziną na wsi, a tam wyjątkowo widać związek człowieka z naturą, porami roku i przywiązaniem do tradycji. Były to lata 80. i 90. Już 2-3 tygodnie przed świętami rozpoczynały się przygotowania: dziadek ubijał świnię, dzielił na elementy kulinarne, część do marynaty solankowej z przyprawami, część na kiełbasy, kaszanki, salceson, pasztet, pieczenie i wywary. Jednak najważniejsze działo się od początku Wielkiego Tygodnia. W domu dziadków była kuchnia kaflowa i piec opalany drzewem. Babcia piekła chleb na zakwasie, ale taki z dwutygodniowym terminem przydatności do spożycia, serniki na własnym twarogu, placki i babki drożdżowe. Wstawiała też zakwas na żur wielkanocny, przygotowywała pasztety i inne pieczyste. Czasem uroniła łezkę przy tarciu chrzanu z przydomowego ogródka. W beczce z podkopem wędziły się szynki, kiełbasy, balerony i boczki. Specjały przechowywane były w piwnicy - "ziemiance", gdzie ziemisty zapach warzyw korzennych przeplatany był wędzonką, kiszoną kapustą i pieczonym mięsiwem

I chyba najważniejszy element Świąt Wielkanocnych, czyli jajko, oczywiście od kur, które tylko nocą wchodziły do kurnika. Zbierane dużo wcześniej, aby było pod dostatkiem na święta, przygotowywane tradycyjnie z majonezem lub faszerowane, także składnik sałatek i ciast. Zawsze obecne na wielkanocnym stole.

Cały okres przygotowań i postu nagradzany był najpierw mszą rezurekcyjną, a potem ucztą sporządzoną z domowych specjałów. Zaczynało się od poświęconych potraw z koszyka, życzeń i podziękowania za wspólne spotkanie, a potem już tylko "Slow food". Żurek z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem, jajka faszerowane, jajka z domowym majonezem i szczypiorkiem, szynka wędzona z ćwikłą, pasztet domowy, sernik, babka drożdżowa i coś "na trawienie", także własnej produkcji. Warty podkreślenia jest fakt, że wszystko, co na stole, to z pracy własnych rąk i darów natury. Sezonowość w czystej postaci, bo innych produktów nie było, a i tak smak, jakość i sposób przyrządzania jest dziś rzadko spotykany i niezwykle ceniony.


Rafał Doczyk, szef kuchni w restauracji Pasjami. W tym roku przygotuje dla bliskich królika z rozmarynem. Rafał Doczyk, szef kuchni w restauracji Pasjami. W tym roku przygotuje dla bliskich królika z rozmarynem.
Rafał Doczyk, szef kuchni Restauracji Pasjami

Ulubione wielkanocne smaki to oczywiście te związane ze wspomnieniami z domu rodzinnego. Smażona biała kiełbasa, którą moja babcia podawała z cebulą i sosem chrzanowym, obowiązkowo gości na moim świątecznym stole. Nie wyobrażam sobie również świąt bez aromatu wypiekanych w domowej kuchni serników, makowców, mazurków czy baby piaskowej. Kluczowe jest, by wszystkie potrawy przygotowywane były według tradycyjnych receptur z użyciem wyłącznie naturalnych składników - to gwarantuje wyjątkowe walory smakowe dań.

Moim  sztandarowym daniem wielkanocnym od kilku lat jest pieczony królik z rozmarynem - zapewne i  w tegoroczne Święta Wielkiej Nocy moi bliscy nie zwolnią mnie z zadania przygotowania tego przysmaku, zatem na błogie świąteczne lenistwo nie mam co liczyć...

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego, wraca pamięcią do śniadania wielkanocnego, które przygotowywała jego babcia. "Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć..."


Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego, wraca pamięcią do śniadania wielkanocnego, które przygotowywała jego babcia. "Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć..."
Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego

Święta Wielkanocne kojarzą mi się z Wielkim Piątkiem - w tym dniu obowiązuje post ścisły, nie jemy mięsa. Typową potrawą jest śledź podawany na różne sposoby, najczęściej w wodzie śledziowej z cebulą i śmietaną, do tego ziemniaki okraszone masłem ze smażoną cebulą. Natomiast jeśli chodzi o ciasta wielkanocne, na myśl nasuwa mi się wspólne rodzinne dekorowanie babek wielkanocnych.

Pamięcią wracam również do głównego dania świątecznego śniadania - żuru wielkanocnego mojej babci, z białą kiełbasą, suszonymi grzybkami, chrzanem i oczywiście z poświęconym jajkiem. W moim rodzinnym domu podawany był w małych "żurkowych" chlebkach. Biała kiełbasa to główny składnik tego dania, który przygotowywała tylko moja babcia. Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć...

Żurek z białą kiełbasą i jajkiem od lat króluje na wielkanocnych stołach. Żurek z białą kiełbasą i jajkiem od lat króluje na wielkanocnych stołach.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (54) 5 zablokowanych

  • Basia Ritz (3)

    Na pewno Basia zaprosi samych Vipów i celebrytów na jaja na posłaniu z ryżu i takie tam.

    • 35 6

    • i to wszystko juz tylko za

      99,99zl

      • 0 0

    • z tłuczoną bestialsko o ścianę ośmiornicą

      • 9 1

    • I artystyczny wymaz łyżką z majonezu po ekstrawaganckim talerzu.

      • 29 0

  • drzewo w lesie

    W lesie rośnie drzewo, a opala się drewnem

    • 1 0

  • Pani (3)

    Basi ,chyba w karierze pomogla mezowska kasa > .,Umie gotowac bardzo mizernie czyli no moze nie z pie..szy mizerii Ogladam od czasu do czasu jej got w tv, toż to zal, az łza w oku sie kreci jaki reprezentuje poziom Sliczny usmiech braku talentu nie nadrobi . A ponad to wystapiła w programie M.CH jako nic nie wiedzaca o kulinariach a w Niemczech knajpka byla czyli jako tako cos gastronomicznie switalo .Troche nie ladnie tak klamac !Poczytajcie ..meni w Jej restauracji ..no szlu niema ale rozbuchanie kalkulacyjne jest cena hoho. Malo serwuje drogo kasuje. Po wtore coz to za restauracja w swieta zamknieta. Okres Swiat. przyciaga turystow do Gdanska a kulinarna osobistosc fruwa po Swiecie i kuchnie zamyka na klodke.Przeciez ,czas swiateczny to dobry moment na promowanie swojej kuchni (turysta tez smakosz ) Mam rozumiec ,ze juz sie dorobila bo jak inaczej tłumaczyc . Wiem jedno ,ze prawdziwe talenty kulinarne na salony sie nie pchaja a moze i dobrze jakolwiek by to tłumaczyc .Zreszta maz postawił warunek wygrywasz program ..przeprowadzamy sie do Polski i otworze CI restauracje no to tez tajemnica nie jest .. musiała sie postarać szkoda tylko ze ,nie talentem kulinarnym bo w programie byli lepsi od Niej . Kobieta miala ladny usmiech i chyba tym kupila dobry werdykt

    • 6 2

    • zniesmaczony (2)

      a do szkoly bylo bardzo pod gorke?

      • 1 1

      • (1)

        a Ciebie drogi belfrze chyba pysk swędzi, uważaj bo kiedyś możesz dostać klapsa w zęby i co wtedy, pobiegniesz do mamusi żeby pieluszki zmieniła

        • 1 1

        • Kolejny internetowy napinacz. Mama wie że kozaczysz?

          • 1 0

  • Żyła (3)

    A ta p. Basia na pierwszym zdjęciu ma jakąś żyłe na czole !

    • 4 1

    • medyk

      Zyla na czole to nic groznego. Gorzej z zyla na "uwaznego" mozgu. Radzilbym sie przebadac. Zycze zdrowia!

      • 1 2

    • diagnoza lekarza (1)

      Zyla na czole to nic groznego. Gorzej jak pacjent ma zyle na mozgu. Prosze sie dac zbadac!

      • 1 2

      • e ty lekarz

        miales pacjenta żyłą na mozgu Zdjecie jest jakie jest i widac co widac po co komentarz ;-

        • 2 1

  • Gdzie Siaraton

    A w Siaratonie nie gotują nic? Pewnie oszczędności Frał Direktor sprowadziły hamrykanskie menu do zupek w proszku z liściem świeżo kupionej mięty i wybornymi sucharami własnej roboty...i to wszystko za jedyne 150zł...

    • 3 1

  • Łukasz Cegłowski (3)

    Szara eminencja Dworu Oliwskiego, gust i wyrafinowany smak w postaci skromnego człowieka, który czuje duszą a nie tylko smakiem czego pragną goście Jego restauracji.

    Tak trzymaj Łukasz :-)

    • 20 10

    • (1)

      i do tego jaki przystojny :))

      • 1 2

      • :(

        Panie Łukaszu, nie znam Pana kuchni ale śledź i ziemniaki z cebula...jak na Dwór Oliwski to chyba zbyt tradycyjna potrawa... życzę Panu rozwoju i dużo fajnych pomysłów kulinarnych :)

        • 2 3

    • Opinia została zablokowana przez moderatora

  • tez swiatecznie!

    Dlaczego wypowiada sie tylu frustratow i nie znajacych sie na rzeczy. Biedacy nie maja zadnych wspomnien pozytywnych i zazdroszcza innym.Tylko wspolczuc!

    • 1 5

  • bitwa na kolorowe jajka? Basia z bratem...współczuję bratu :(

    • 4 1

  • Ta straszna polska tradycja.. (3)

    Jaka to straszna polska tradycja... Kobieta po całym dniu ciężkiej pracy w kuchni nie spała całą noc z soboty na niedzielę, żeby skończyć mazurki... Horror!!! Coś strasznego!!! Kolejna nieszczęsna matka polka!!! Bardzo współczuję tej pani!!! A córka jest z tego dumna... Żałosne, żałosne, żałosne!!!

    • 23 8

    • (1)

      a nie pomyślałaś, że ta kobieta kochała to co robiła?
      a nie pomyślałaś, że tej kobiecie sprawiało radość, gdy domownicy zachwycali się jej potrawami?
      smutne jest chyba Twoje życie, bozna... życzę więcej radości z drobnych rzeczy :)
      ode mnie: ubóstwiam doświadczenia w kuchni, ubóstwiam, gdy smakują one moim synom, ubóstwiam bawić się produktami i sprawiać innym radość smakiem

      • 6 1

      • OCH ACH

        ubostwiam doswiadczenie ,ubostwiam jak smakuje, ubostwiam bawic sie produktami ..Poprostu Bóstwo w kuchni szkoda ze brak Twojej Fotki .A żaden mazurek nie jest wart zarwanej nocy Swieta sa dla Nas a nie MY dla Swiat .TYLKO jak leniwa była Basia ,ze nie chciała pomoc mamie ...a wspominanie lenistwa po latach jakie to puste i zalosne

        • 4 7

    • Nie uogólniaj

      Jestem facetem, od zawsze gotuję w domu (i nie tylko) i przygotowuję wszystko co znajdzie się na stole świątecznym a jest tego sporo. Małżonka co najwyżej zajrzy i się zapyta czy nie jestem zmęczony :)
      Nie jestem bo to moja pasja a kuchnia to mój żywioł.
      To właśnie takie nieszczęśliwe żony, wybierające sobie im podobnych chłopów czyli kolesi zupełnie do niczego, piszą później takie dydrymały.

      WESOŁYCH ŚWIĄT

      • 11 2

  • U mnie jak zawsze: foie gras i Chateau Latour rocznik 1974. (5)

    • 34 3

    • (1)

      Ale 74 to akurat słabiutki rocznik. 75 lepszy.

      • 3 0

      • Cały zapas 75 miałem juz wypity w 2002 ...

        • 5 0

    • szato 6 butelek, szampan i dwie skrzynki piwa, tylko dwie. a na deser miętowy opłatek!

      • 5 0

    • a w 1972 jaki rocznik piles? (1)

      • 15 0

      • Nie pamiętam, byłem zbyt pijany.

        • 18 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane