Smaki deluxe: jamón ibérico - perła z hiszpańskiego stołu

Olga Miłogrodzka

30 stycznia 2017 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (77)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

W Trójmieście znajdziemy kilka miejsc, w których kupimy jamon iberico. Są nimi m.in. delikatesy Dolce Vita oraz U Hiszpana, a także gdyński tapas Barcelona, gdzie przysmak sprowadzany jest na specjalne zamówienie. Na zdjęciu Maciej Kamiński - właściciel lokalu - trzyma talerz z 100 g jamon iberico de bellota (czerwona etykieta). Jej cena zaczyna się od 700 zł za kg.

fot. Edyta Steć / trojmiasto.pl

Jamón, hiszpańska szynka długodojrzewająca, to nieodłączny element kultury iberyjskiej. Znamy ją z restauracji, gdzie w formie udźców wisi wysoko nad głowami gości lub cienkich, pergaminowych plasterków podawanych na desce lub okrągłym talerzu. Jamón najwyższej jakości określany jest mianem iberico. Pochodzi z autochtonicznej rasy świń, której opiekę hodowlaną dopracowano w najmniejszym szczególe. Rezultat? Jamón ibérico to jeden z najdroższych produktów spożywczych na świecie, narodowy przysmak, po który nawet w kraju swego pochodzenia sięgają jedynie koneserzy.

Pata negra, czyli czarna noga
Jamón ibérico - sztuka krojenia i smakowania szynki
Jamón ibérico - cenowe szaleństwo
Jamón ibérico w Trójmieście

Pata negra, czyli czarna noga

Aby szynka mogła nazywać się iberyjską i aby można ją było oznaczyć certyfikatem DOP (Denominación de Origen Protegida), od kilku lat spełniać musi wymagania ustawy prawnej. Według jej zapisów o jakości produktu świadczyć mają przede wszystkim: rasa świni, rodzaj żywności jej dostarczany oraz metoda produkcji szynki.

Jamón ibérico produkuje się z mięsa czarnej świni o co najmniej 50 proc. genetyce iberyjskiej, uważa się jednak, że czystość tej unikalnej, autochtonicznej rasy zapewnia mięsu najwyższą jakość. Geny bowiem predysponują zwierzęta do warstwowego wfiltrowania tłuszczu do mięsa.

- Przerosty są niezwykle ważne i mogą powstać jedynie w mięsie odpowiednio hodowanym, gdzie zwierzęta są właściwie karmione, mają zapewnioną swobodę, są w ruchu i prawidłowo spalają tłuszcz - mówi Maciej Kamiński z Tapas Barcelona
Świnie iberyjskie mają ciemny kolor skóry, małą liczbę włosów, wydłużony ryj, czarne kopyta i dość długie, umięśnione nogi. To one pomagają im w codziennych, kilkukilometrowych wędrówkach po pastwiskach zwanych dehesa - o charakterystycznym dla południowej i południowo-zachodniej Hiszpanii krajobrazie (świnie hoduje się w czterech prowincjach: Salamanka, Badajoz, Huelva oraz Cáceres) - pagórkowatym, pokrytym karłowatymi dębami korkowymi. Zwierzęta żywią się głównie ich owocami (żołędziami), korzonkami, ziołami i trawą, bez dodatków karmy i pasz.

O tym, jak kluczową jest dla Hiszpanów dieta zwierząt, świadczą specjalne etykiety, jakimi oznaczany jest jamón. Te w kolorze czarnym towarzyszą szynce wyprodukowanej ze świni czystej rasy, czerwone zaś świni iberyjskiej, ale już mieszanej. W przypadku obydwu etykiet możemy być pewni, że zwierzęta hodowane były na wolnym wybiegu i karmione wyłącznie dobrami znalezionymi na pastwiskach (jamon de bellota). Zielona i biała etykieta z kolei oznaczają produkt ze świń karmionych częściowo na pastwiskach, częściowo zaś w gospodarstwie (a więc tuczonych też zbożem i paszą - de cebo i de cebo de campo).

Proces powstawania jamón ibérico dzieli się na dwa główne etapy: solenie i dojrzewanie.

- Szynka w pierwszej kolejności na okres kilku tygodni zasypywana jest i konserwowana solą. Następnie myje się ją dokładnie wodą i wiesza w specjalnych pomieszczeniach, gdzie dojrzewa przez okres od 20 do 36 miesięcy. To czas, w którym z mięsa wychodzi wilgoć i w którym przesiąka aromatami zawartymi w tłuszczu. Te w przypadku jamon de bella, czyli świń karmionych wyłącznie żołędziami dębowymi, jest charakterystyczny i silnie wyczuwalny - twierdzi Basili Pujol, Katalończyk prowadzący w Gdańsku delikatesy z hiszpańską żywnością U Hiszpana.
Przeczytaj także - Smaki deluxe: foie gras

Jamón ibérico - sztuka krojenia i smakowania szynki

Walory smakowe jamón ibérico dostrzega się najlepiej, kosztując niewielkich i cienkich jej plasterków. Sztuka właściwego krojenia szynki nie jest łatwa. Osoba dobrze wyszkolona w tej czynności określana jest w Hiszpanii mianem cortador de jamón.

- Profesjonaliści w tej materii nie tylko wiedzą jak pokroić szynkę, potrafią też dobrać odpowiednią technikę krojenia do konkretnego udźca. Zanim pokroją ważący 6-8 kg kawałek mięsa, umieszczają go na specjalnym stojaku zwanym jamonero. Posiadają specjalne noże i swoje sekrety dotyczące techniki. Cortador to zawód, który doskonali się całe życie i z którym łatwo znaleźć pracę w najlepszych restauracjach czy delikatesach w Hiszpanii - twierdzi Maciek Kamiński.
- Jamon nie jest składnikiem hiszpańskich potraw, degustuje się je samo w sobie, na zimno. Należy je polać dobrej jakości oliwą z oliwek, można też zagryźć bagietką z pomidorem, czyli tradycyjnym katalońskim pa amb tomàquet. No i czerwone wino. Do degustacji jamon należy dobrać jego odpowiednią butelkę. I to wszystko - mówi Basili Pujol.
Przeczytaj inne teksty z cyklu "Smaki deluxe"

Jamón ibérico - cenowe szaleństwo

Jak łatwo się domyślić, jamón ibérico nie należy do tanich produktów. Dla samych Hiszpanów jest produktem luksusowym. Ceny za kilogram mięsa z czarną i czerwoną etykietą zaczynają się od kilkuset złotych w górę. Jednymi z najdroższych są produkty Eduardo Donato - Katalończyka, właściciela małego stada świń niezwykle rzadkiej rasy Manchado de Jabugo z charakterystycznymi, ciemnymi plamami na sierści (w ubiegłym roku na targach żywności ekologicznej w Norymberdze BioFach ocenione zostały jako najwyższej jakości szynka na świecie). Jeden udziec, których co rok wypuszcza na rynek jedynie 80 sztuk, sprzedaje za kwotę 4 100 euro. Cena szynki pochodząca z innej, cenionej, w 100 proc. organicznej produkcji Manuela Maldonaoum osiąga cenę nawet 3 tys. euro za kilogram.

Jamón ibérico w Trójmieście

W Trójmieście nie brakuje sympatyków kuchni hiszpańskiej, tak więc po jamon iberico możemy się wybrać w co najmniej cztery miejsca. Oferują ją delikatesy U Hiszpana w Parku Handlowym Matarnia oraz Dolce Vita w Sopot Centrum. W obu miejscach dostępna jest jamon cebo (w cenie od 180 do 198 zł za kg), w tych pierwszych jednak kupimy także jamon najwyższej jakości, czyli de bellota (cena za udziec ważący ok 7 kg wynosi tu 1299 zł). Podobnie do gdyńskiego baru Tapas Barcelona możemy się po nią zgłosić - właściciele lokalu sprowadzają ją na specjalne zamówienie w cenie od 70 zł za 100 g. Talerz hiszpańskiego przysmaku iberico znajdziemy ponadto w karcie hiszpańskiej restauracji Patio Espanol na ul. Szerokiej w Gdańsku.

Sprawdź restauracje, które serwują w Trójmieście kuchnię hiszpańską

Olga Miłogrodzkao.milogrodzka@trojmiasto.pl

Miejsca

Tapas Barcelona Gdynia, Świętojańska 23/2B
U Hiszpana sp. z o.o. Gdańsk, Złota Karczma 26
Dolce Vita Sopot, Dworcowa 7
Matarnia Park Handlowy Gdańsk, Złota Karczma 26

Opinie (77) 9 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-31 08:55

SMAKOSZ

ludzie ktorzy pisza ze najtansze polskie wedliny sa lepsze od iberico lub tacy ktorzy mowia ze w lidlu mozna to kupic za 10zl za 300 gram nie maja zwyczajnie zielonego pojecia jak smakuje ten delikates lub tak zwyczajnie po polsku nie maja odwagi sie przyznac do tego ze ich na to nie stac co przeciez moze byc zrozumiale przy polskich dochodach ale po co pisac ze nasza mortadela w biedrze jest lepsza od tego absurd najpierw sprobuj a potem pisz.

7 lat
- 10 1
Twoja opinia

Zmień treść

ludzie ktorzy pisza ze najtansze polskie wedliny sa lepsze od iberico lub tacy ktorzy mowia ze w lidlu mozna to kupic za 10zl za 300 gram nie maja zwyczajnie zielonego pojecia jak smakuje ten delikates lub tak zwyczajnie po polsku nie maja odwagi sie przyznac do tego ze ich na to nie stac co przeciez moze byc zrozumiale przy polskich dochodach ale po co pisac ze nasza mortadela w biedrze jest lepsza od tego absurd najpierw sprobuj a potem pisz.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-30 16:29

(5)

Cortador to zawód, który doskonali się całe życie i z którym łatwo znaleźć pracę w najlepszych restauracjach czy delikatesach w Hiszpanii - twierdzi Maciek Kamiński.

pan Marek jest dopiero na początku tej drogi sądząc z tego co prezentuje

7 lat
- 1 6
Twoja opinia

Zmień treść

Cortador to zawód, który doskonali się całe życie i z którym łatwo znaleźć pracę w najlepszych restauracjach czy delikatesach w Hiszpanii - twierdzi Maciek Kamiński. pan Marek jest dopiero na początku tej drogi sądząc z tego co prezentuje
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-30 20:15
  
  (4)
  
  Dobry wieczór,
  po pierwsze jak zapewne Pan/Pani widzi w przytoczonym cytacie mam na imię Maciek, choć Marek to też ładne imię :-)
  Po drugie nie kroimy Iberico samodzielnie. Przyjeżdża do nas pakowane próżniowo, natychmiast po krojeniu porcji (to ważne ze względu na utlenianie i obsychanie niekonserwowanego produktu) i krojone ręcznie przez Cortadora. A kształt zależy od miejsca szynki, z którego dana porcja jest wykrawana.
  
  Maciej Kamiński / TAPAS Barcelona
  7 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dobry wieczór, po pierwsze jak zapewne Pan/Pani widzi w przytoczonym cytacie mam na imię Maciek, choć Marek to też ładne imię :-) Po drugie nie kroimy Iberico samodzielnie. Przyjeżdża do nas pakowane próżniowo, natychmiast po krojeniu porcji (to ważne ze względu na utlenianie i obsychanie niekonserwowanego produktu) i krojone ręcznie przez Cortadora. A kształt zależy od miejsca szynki, z którego dana porcja jest wykrawana.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2017-01-30 20:28
    
    (3)
    
    Panie Maćku - jadłem i zawsze krojono przy mnie a Pan chce ją wyciągać z lodówki, np po po tygodniu.
    
    Ok Skończmy dyskusję bo do niczego ona nie prowadzi.
    
    7 lat
    
    0 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Panie Maćku - jadłem i zawsze krojono przy mnie a Pan chce ją wyciągać z lodówki, np po po tygodniu. Ok Skończmy dyskusję bo do niczego ona nie prowadzi.
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2017-01-30 20:37
      
      (2)
      
      Odpowiem tylko - nie wiem skąd ten wniosek, ponieważ szynka trafia do nas na zamówienie pokrojona i jak wspomniałem spakowana próżniowo właściwie w momencie krojenia (znam dokładnie ten proces), nie trzymamy jej na stanie i nie jest dostępna w naszym stałym menu. Sprzedajemy kilkaset gram rocznie i zamiast reklamacji, mamy powracających po nią Klientów, więc proszę wierzyć lub nie - źle nie jest :-)
      
      Maciej Kamiński / TAPAS Barcelona
      7 lat
      
      2 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Odpowiem tylko - nie wiem skąd ten wniosek, ponieważ szynka trafia do nas na zamówienie pokrojona i jak wspomniałem spakowana próżniowo właściwie w momencie krojenia (znam dokładnie ten proces), nie trzymamy jej na stanie i nie jest dostępna w naszym stałym menu. Sprzedajemy kilkaset gram rocznie i zamiast reklamacji, mamy powracających po nią Klientów, więc proszę wierzyć lub nie - źle nie jest :-)
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2017-01-31 00:54
        
        Klientów?
        
        Chyba ruskich :)))
        
        7 lat
        
        0 2
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        Chyba ruskich :)))
        Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2017-01-30 20:56
        
        toć to Pana interes nie mój
        
        kiedyś Titanicem jechało dwóch żydów, statek zaczyna tonąć wtedy jeden z nich zaczyna lamentować och jaki piękny statek, a ile kosztowała i teraz idzie na dno . Na to drugi aj, aj a co ty się Rosenkranc denerwujesz - twój statek, czy co?
        
        Oczywiście nie życzę tego - pozdrowienia
        
        7 lat
        
        0 2
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        toć to Pana interes nie mój kiedyś Titanicem jechało dwóch żydów, statek zaczyna tonąć wtedy jeden z nich zaczyna lamentować och jaki piękny statek, a ile kosztowała i teraz idzie na dno . Na to drugi aj, aj a co ty się Rosenkranc denerwujesz - twój statek, czy co? Oczywiście nie życzę tego - pozdrowienia
        Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-30 16:24

Jamón ibérico to jeden z najdroższych produktów spożywczych na świecie, narodowy przysmak, po który nawet w kraju swego pochodzenia sięgają jedynie koneserzy.

bzdury pani plecie

7 lat
- 12 4
Twoja opinia

Zmień treść

Jamón ibérico to jeden z najdroższych produktów spożywczych na świecie, narodowy przysmak, po który nawet w kraju swego pochodzenia sięgają jedynie koneserzy. bzdury pani plecie
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-30 08:46

(1)

Suszone mięso było zawsze domeną biedoty i prymitywnych ludów gdyż było najtańszym sposobem konserwacji :) Widać, że czasy się zmieniły :)

:)
7 lat
- 22 23
Twoja opinia

Zmień treść

Suszone mięso było zawsze domeną biedoty i prymitywnych ludów gdyż było najtańszym sposobem konserwacji :) Widać, że czasy się zmieniły :)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-30 16:05
  
  a jak odkrywco kiedyś konserwowali mięso bogacze?? :-))) kwestia klimatu południe i ciepło suszenie północ i zimno wędzenie, co tu status społeczny ma do rzeczy?
  
  ogon
  7 lat
  - 13 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  a jak odkrywco kiedyś konserwowali mięso bogacze?? :-))) kwestia klimatu południe i ciepło suszenie północ i zimno wędzenie, co tu status społeczny ma do rzeczy?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-30 09:40

jako mieszkaniec deluxe uważam

że najlepsze szynki swiata są w lato w sopocie w tym dużym sklepie mięsnym na dole po lewej "unikalne mięsa". jak je dobrze natrzec i zamarynowac to mozna smakowac i smakowac! polecam kazdemu smakoszowi dobrej wędliny pod wódeczkę.

koneser polędwic sopockich
7 lat
- 8 5
Twoja opinia

Zmień treść

że najlepsze szynki swiata są w lato w sopocie w tym dużym sklepie mięsnym na dole po lewej "unikalne mięsa". jak je dobrze natrzec i zamarynowac to mozna smakowac i smakowac! polecam kazdemu smakoszowi dobrej wędliny pod wódeczkę.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-30 08:50

Dobre toto, próbowałem w Hiszpanii, ale cena jest absurdalna :P

7 lat
- 16 3
Twoja opinia

Zmień treść

Dobre toto, próbowałem w Hiszpanii, ale cena jest absurdalna :P
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-30 08:45

Tydzień temu w Lidlu był tydzień XXL, gdzie ta szynka szwardzwadzka czy parmeńska kosztowała 10,00 złotych za 300 gram

także widać, że restauratorzy zrobili sobie duże zapasy żywności

Stefan
7 lat
- 34 28
Twoja opinia

Zmień treść

także widać, że restauratorzy zrobili sobie duże zapasy żywności
Regulamin dodawania opinii