Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Smaki deluxe: soczysta jagnięcina

Aleksandra Sobocińska

8 lipca 2014 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (61)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Tajine z jagnięciną i warzywami - tradycyjne danie marokańskie.

To mięso jest bardzo delikatne w smaku, kruche, wyjątkowo soczyste, a przy tym ma mało kalorii. Można z niego przyrządzić wykwitną ucztę, która zaspokoi nawet bardzo wyrafinowane gusta. Przedstawiamy jagnięcinę.

Jagnięcina jest mięsem pozyskanym z młodej owcy lub barana. - Jagnięcina są to tzw. tuszki mleczne, gdyż w tym wieku jagnięta żywione są wyłącznie mlekiem matki, nie powinny przekraczać 60 dni - tłumaczy Wojciech Dembowski, szef kuchni w Banglob, zastępca prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Jest popularna m.in. na południu Europy, w krajach muzułmańskich, w rejonie Kaukazu i w Gruzji. Nieczęsto gości na polskich stołach, choć ostatnimi czasy staje się coraz popularniejsza. To doskonały moment na polską jagnięcinę, która jest produktem sezonowym i której można skosztować właśnie teraz.

- Polska jagnięcina to produkt sezonowy, jaglaki rodzą się wczesną wiosną i pozostają jagnięciną do czasu aż przestają żywić się mlekiem matki a zaczynają trawą, dlatego kolor jagnięciny jest jasny i przypomina kolorem cielęcinę. Jeżeli kolor jest ciemnoczerwony, mówimy już o baraninie, chociaż młoda baranina, tak do roku, jest również przysmakiem, problemem zaczyna być grubsza warstwa twardego tłuszczu, która pozostawia specyficzny posmak - mówi Ewa Malika Juchnowicz, szef kuchni i właścicielka restauracji Malika.

Wielu z nas hodowle owiec na myśl przywodzą polskie Podhale, tymczasem znajdują się one również w naszym regionie.

- Mamy na Pomorzu wspaniałe tradycje, jeśli chodzi o hodowlę owcy. Owca pomorska to rodzima rasa, odporna na nasze warunki klimatyczne i wypasana swobodnie na pastwiskach. Z takich hodowli staram się pozyskiwać mięso do restauracji, jedna z nich mieści się pod Wiczlinem, druga pod Słupskiem, mam też dostawcę spod Kartuz. Tym, którzy poszukują dobrej jakości mięsa, polecam również naszą Gdyńską Halę - zdradza Ewa Juchnowicz.

Ewa Malika Juchnowicz prezentuje czerwoną baraninę (po lewej) i różową jagnięcinę (po prawej).

fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl
Tajine serwuje się w tradycyjnym marokańskim naczyniu glinianym o tej samej nazwie, co potrawa.

fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

Mięso znajdziemy również na gdańskiej Hali Targowej oraz w niektórych sklepach mięsnych.

Jagnięce mięso jest niespotykanie soczyste za sprawą tłuszczu śródmięśniowego. - Soczystość jagnięciny wynika też z jej "marmurkowatości", czyli zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczają się, ale pozostają wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość, oczywiście jeśli zostanie odpowiednio poddana obróbce termicznej - mówi Wojciech Dembowski.

Jagnięcina jest delikatna i chuda, ma jasnoróżowy kolor. W 100 gramach surowego mięsa znajduje się 282 kcal, 59 g wody, 17 g białka i 23 g tłuszczu. Jagnięcina jest bogatym źródłem kwasu linolowego, który posiada właściwości antyutleniające. Jej smak jest naprawdę wyjątkowy. Doceniają go trójmiejscy szefowie kuchni, którzy chętnie przygotowują dania z tym mięsem w roli głównej. Znajdziemy je m.in w Restauracji Malika, Restauracji Filharmonia, Restauracji Zapiecek i Restauracji Da Vinci.

- Jagnięcina ma miękką i sprężystą strukturę, w smaku jest delikatna i soczysta, a zapachem przypomina trochę sarninę. Mięso cechuje też niskie otłuszczenie. Szczególnie gatunki z wolnego wybiegu mogą charakteryzować się lekkim aromatem ziół, jeśli są wypasane w naturalnych warunkach - komentuje Dembowski.

Jakie przyprawy pasują do delikatnego jagnięcego mięsa? - Jagnięcina, podobnie jak baranina, lubi kilka podstawowych przypraw, które powtarzają się niezależnie od rodzaju kuchni. Należą do nich czosnek, cebula, marchew, zioła takie jak tymianek, cząber, rozmaryn - radzi Ewa Malika Juchnowicz.

- Potem następuje już interpretacja "narodowa" - w naszej pomorskiej kuchni dodaje się por i seler, w kuchni francuskiej dominują czosnek i zioła prowansalskie, a Arabowie kochają bogactwo korzennych przypraw, stąd aromatyczny ras el hanout, którego skład jest tajemnicą gospodyni lub kupca. Zwykle składa się z: kuminu, kolendry, kardamonu, cynamonu, gałki muszkatołowej, ale w niektórych wersjach potrafi zawierać i 40 różnych przypraw - dodaje.

Z jagnięciny możemy przyrządzić steki, pulpety, smażone lub grillowane kotlety, marokański tajine, czy turecki kebab. Możemy też ugotować na niej zupę, np. biały barszcz z jagnięcymi żeberkami lub góralską kwaśnicę. - Ogólna zasada co do kotlecików jest taka, że powinny pozostać krwiste, ewentualnie różowe, grzechem jest "zamordowanie" ich soczystości długim smażeniem. W kuchniach restauracji często wykorzystuje się metodę gotowania sous vide, która, jak żadna inna, pozwala uzyskać idealną strukturę i temperaturę wewnątrz mięsa - radzi Ewa Malika Juchnowicz.

- Co do giczy, to są zwolennicy robienia jej również na różowo, można ją szykować w formie pieczeni z kością lub bez kości, szpikowaną czosnkiem, w kuchni francuskiej nazywana "gigot" jest częstą propozycją w naszej karcie. Udziec można również dusić, podobnie jak w tajine, z dodatkiem słodkich owoców takich jak śliwka, a pozostając w polskich smakach, z suską sechlońską, ze swoim dymnym aromatem wspaniale skomponuje się z jagnięciną i czosnkiem - dodaje.

Równie wyśmienite są jagnięce podroby - wątróbka, serce, czy grasica są prawdziwym rarytasem. Niestety, ich dostępność jest bardzo ograniczona, co oczywiście zwiększa apetyt koneserów.

Ewa Malika Juchnowicz zdradziła, jak przygotować tradycyjny, marokański tajine (tadżin), dostępny w karcie jej restauracji.

Tajine z jagnięciną i batatami
Składniki na 1 osobę:

250 g oczyszczonej i pokrojonej w kostkę jagnięciny
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
1 marchewka
1 mały batat
garść daktyli
łyżeczka harrissy - ostrej pasty paprykowej
2 łyżeczki ras el hanout- arabskiej mieszanki przypraw w której dominują kumin, kolendra i cynamon
sól
1/2 szklanki wody
oliwa do przesmarowania dna naczynia

Tajine przesmarować oliwą i układać warstwowo składniki, zaczynając od jagnięciny i kolejno - cebulę pokrojoną w kostkę, czosnek, marchew i batat pocięty w słupki oraz daktyle. Przyprawy mieszamy z wodą, sprawdzamy smak tak, by był dość intensywny i lekko słonawy. Zalewamy tajine wodą i stawiamy na palenisku lub palniku gazowym na około 2 godziny.

Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Zdjęcia: Smaki deluxe: soczysta jagnięcina

20.05.2013. Restauracja ukierunkowana na smaki Afryki Północnej i kuchnię kolonialną tego regionu.

8 Zobacz zdjęcia

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Malika Gdynia, Armii Krajowej 9
4.5 Restauracje
Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (61) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 08:24

ile kosztuje

kilogram jagnięciny?
Tańsza niż ośmiorniczki?

9 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

kilogram jagnięciny? Tańsza niż ośmiorniczki?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 00:32

Jakie przyprawy pasują do delikatnego jagnięcego mięsa? - Jagnięcina, podobnie jak baranina, lubi kilka podstawowych przypraw,

Cebula i marchew nie są przyprawami!!!! tylko warzywami

bobik
9 lat
- 2 5
Twoja opinia

Zmień treść

Cebula i marchew nie są przyprawami!!!! tylko warzywami
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-08 22:40

najlepszą jagnięcinę serwują w Dalmaciji w Gdyni, widać kucharz zna się na rzeczy jak powinna być ona dobrze zrobiona. Zachęcam do odwiedzin.

gdynianin
9 lat
- 6 10
Twoja opinia

Zmień treść

najlepszą jagnięcinę serwują w Dalmaciji w Gdyni, widać kucharz zna się na rzeczy jak powinna być ona dobrze zrobiona. Zachęcam do odwiedzin.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-08 20:22

restauracja Malika to pierwsza dziesiątka gdyńskich restauracji - naprawdę uczciwe i smaczne jedzenie (4)

Gratuluję Pani Juchnowicz wytrwałości, uczciwości gastronomicznej i przede wszystkim doskonałej kuchni!! ^^

Halewicz
9 lat
- 10 17
Twoja opinia

Zmień treść

Gratuluję Pani Juchnowicz wytrwałości, uczciwości gastronomicznej i przede wszystkim doskonałej kuchni!! ^^
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-08 21:10
  
  a ile w Gdyni jest prawdziwych restauracji ? (1)
  
  Oczywiście nie licząc pizzy, barów, marnych bistro itp. Czyli Malika wypada blado w twoim rankingu i z przykrością stwierdzam że tak tam jest.
  
  smakosz
  9 lat
  - 4 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Oczywiście nie licząc pizzy, barów, marnych bistro itp. Czyli Malika wypada blado w twoim rankingu i z przykrością stwierdzam że tak tam jest.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-07-08 21:54
    
    Dziesięć może się znajdzie
    
    Więc Malika mieści się w rankingu pierwszej dziesiątki gdyńskich restauracji
    
    Anna
    9 lat
    
    2 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Więc Malika mieści się w rankingu pierwszej dziesiątki gdyńskich restauracji
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-08 20:38
  
  pierwsza dziesiątk (1)
  
  taaa. na 15 restauracji, bycie w pierwszej dziesiątce to cula niebywała
  
  zibi
  9 lat
  - 6 6
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  taaa. na 15 restauracji, bycie w pierwszej dziesiątce to cula niebywała
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-07-08 20:58
    
    skoro masz inne zdanie, to je uzasadnij
    
    Halewicz
    9 lat
    
    3 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-08 21:25

najlepsza jagniecina jest u sowy

i na koszt podatnika....

radek
9 lat
- 32 3
Twoja opinia

Zmień treść

i na koszt podatnika....
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-08 21:06

W Islandii ;)

W Islandii

R
9 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

W Islandii
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-08 20:22

Jutro u nas w domu....wlasnie wrocilismy z Lidla i przyrzadzilem marynatke....pysznosci!

TechnikMaliniak
9 lat
- 2 13
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-08 14:57

Mój przepis:
Udziec jagnięcy solimy i pieprzymy ( nie pozbywamy się grubego tłuszczu ale go nacinamy, żeby się dobrze wytopił), wkładamy do naczynia żaroodpornego. Dodajemy 4-5 zgniecionych ale nie obranych ząbków czosnku(żeby się nie spalił i nie zrobił gorzki, czosnek wrzucamy luźno do naczynia, nie nakłuwamy mięsa i nie nadziewamy go czosnkiem). Według uznania możemy dodać gałązkę świeżego rozmarynu. Pieczemy do momentu, kiedy kolor pieczeni będzie najbardziej apetyczny. Zwykle jest to około 2-3 h w temperaturze 180 stopni w zależności od wielkości udźca. Proponuję nie przesadzać z przyprawami, żeby nie zabić smaku mięsa jagnięcego. W zasadzie wystarczy sól i czosnek. Smacznego.

marian koniuszko
9 lat
- 27 9
Twoja opinia

Zmień treść

Mój przepis: Udziec jagnięcy solimy i pieprzymy ( nie pozbywamy się grubego tłuszczu ale go nacinamy, żeby się dobrze wytopił), wkładamy do naczynia żaroodpornego. Dodajemy 4-5 zgniecionych ale nie obranych ząbków czosnku(żeby się nie spalił i nie zrobił gorzki, czosnek wrzucamy luźno do naczynia, nie nakłuwamy mięsa i nie nadziewamy go czosnkiem). Według uznania możemy dodać gałązkę świeżego rozmarynu. Pieczemy do momentu, kiedy kolor pieczeni będzie najbardziej apetyczny. Zwykle jest to około 2-3 h w temperaturze 180 stopni w zależności od wielkości udźca. Proponuję nie przesadzać z przyprawami, żeby nie zabić smaku mięsa jagnięcego. W zasadzie wystarczy sól i czosnek. Smacznego.
Regulamin dodawania opinii