- 1 Nie tylko city break na wiosenny urlop (28 opinii)
- 2 Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu (3 opinie)
- 3 Trójmiasto w przewodniku Michelin (72 opinie)
- 4 Wystawa trójmiejskiej malarki w Wenecji (69 opinii)
- 5 Zobacz luksusowy jacht za 29 mln euro (59 opinii)
- 6 Spotkali się w szczytnym celu (8 opinii)
Wołowe, wieprzowe i z dorsza. Gdzie na wykwintne policzki?
Ostatnio w cyklu "Smaki Deluxe" pisaliśmy o wytrawnych deserach. Dzisiaj postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej jednemu z nietypowych dań głównych. Mowa o policzkach, które jeszcze do niedawna wzbudzały kontrowersje na polskich stołach. Dzisiaj cieszą się powodzeniem, zwłaszcza w restauracjach z wyższej półki. Oto one - policzki wołowe, wieprzowe i te z dorsza.
Sekretem przygotowywania policzków jest ich długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Dzięki konfitowaniu stają się miękkie i kruche, wręcz rozpływają się w ustach.
Sztuczka - duet polędwicy i policzka wołowego (70 zł)
Duet polędwicy i policzka wołowego to danie, które zrodziło się z pasji Rafała Wałęsy, szefa kuchni i właściciela gdyńskiej restauracji Sztuczka. Poza kruchym i delikatnym mięsem, przykrytym serkiem brie (roztopionym za pomocą palnika, co nadaje mu lekko wędzony smak), na talerzu znajdują się również: puree ziemniaczane z gałką muszkatołową i szalotki confit. Całość jest posypana czarną truflą, polana sosem własnym z policzków oraz wykończona czipsem ziemniaczanym. Duet działa na zasadzie kontrastu - z jednej strony otrzymujemy produkty luksusowe (trufla, polędwica), a z drugiej proste policzki.
Aby podkreślić smak duetu, sommelier Łukasz Chwojnicki poleca zamówić kieliszek szorstkiego, argentyńskiego Malbeca 2013 z Manos Negras (27 zł/150 ml), a jeżeli chcemy sięgnąć po butelkę czegoś naprawdę wyjątkowego, to warto skusić się na rustykalne Chateau Cos Labory, 5ème Grand Cru Classe Saint-Estephe AOC, z rocznika 2010 (352 zł/butelka).
- Polędwicę wołową z Pniew najpierw oczyszczamy i porcjujemy, a następnie krótko acz intensywnie smażymy na patelni, zamykając pory z każdej strony. Odstawiamy ją, aby 'odpoczęła', czyli aby soki rozeszły się równo po mięsie. Najlepsza jest krwista w środku, ale stopień wysmażenia zależy od preferencji gości. Na polędwicę sypiemy sól morską w płatkach, która podkreśli jej smak. Z kolei policzki kruszeją przez 12 godzin w czerwonym winie, a ich smak podkręcamy warzywami korzeniowymi, anyżem i cynamonem. Policzki są smażone, a następnie duszone do miękkości w czerwonym winie i warzywach. Po ich wyjęciu pozostały płyn redukujemy do konsystencji sosu - mówi Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.
Krew i Woda - policzek wołowy konfitowany w gęsim tłuszczu (42 zł)
Tym razem propozycja wołowa, z dodatkiem odrobiny konfitowanego boczku, skąpana w sosie wołowym demi glace. Całość podana razem ze szpinakiem i kluskami śląskimi. Szef kuchni, Mariusz Pieterwas poleca połączyć danie z jednym z czerwonych win dostępnych w karcie restauracji - włoskim Acanto Primitivo Salento IGT Cantine Ionis (19 zł za kieliszek / 90 zł za butelkę) bądź hiszpańskim Antonio Moral D.O Ribera del Duero Tempranillo (45 zł za kieliszek / 215 zł za butelkę).
- Wprowadzając to danie do karty byliśmy przekonani, że goście podejdą do niego z pewną ostrożnością. Ku naszemu zaskoczeniu, to jedno z najpopularniejszych dań wołowych w restauracji - przekonuje Mariusz Pieterwas.
Szafarnia 10 - policzki z dorsza (48 zł)
Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, poleca policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym. Policzki są krótko smażone na maśle klarowanym tak, aby ich struktura pozostała delikatna i kolagenowa. Ostatecznie są aromatyzowane pietruszką i czosnkiem oraz skropione odrobiną białego wina Chardonnay. Sos przygotowywany jest ze skorupiaków przebywających w restauracyjnym homarium. Szef kuchni dodaje do niego odrobinę koniaku. Do policzków z dorsza najlepiej zamówić wino białe wytrawne np. nowozelandzkie Matua Sauvignon Blanc Marlborough, by Matua (129 zł za butelkę).
Tłusta Kaczka - wolno gotowane policzki wieprzowe (36 zł)
Szef kuchni restauracji Tłusta Kaczka Paweł Kwitniowski poleca wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną. Policzki, tuż po oczyszczeniu z nadmiaru ścięgien i tłuszczu, są doprawiane według ścisłej i tajnej receptury. Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym. Glazurowane jabłka dodają potrawie słodkiego charakteru, a cała kompozycja smaków doskonale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni.
Jakie wino pasuje do tego dania? Jak przekonuje szef kuchni, najlepszym wyborem będzie lekko owocowe, np. południowoafrykański Babylon's Peak Shiraz/Carignan (22 zł/ 150 ml).
Inspiracja by Kopicki - policzki wołowe (49 zł)
To propozycja dla tych, którzy na wykwintne policzki pragną wybrać się poza miasto, z dala od zgiełku aglomeracji. W otoczeniu pięknej przyrody możemy zamówić policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami. Szef kuchni Rafał Kopicki piecze je przez cztery godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso polane jest sosem, który stanowi mocną esencję wywaru z palonych kości. Jako że restauracja stawia na lokalne produkty, warzywa sezonowe najczęściej pochodzą z własnej, przypałacowej uprawy.
Miejsca
Opinie (74) 6 zablokowanych
-
2018-05-30 22:21
Było pysznie
Stara wozownia polecam, były genialnie i chłodnik ukraiński!
- 0 1
-
2016-06-27 08:40
Policzki z dorsza palce lizać!
Jejku, uwielbiam policzki z dorsza w Szafarni :) Inne dania z artykułu również wyglądają znakomicie. Koniecznie trzeba będzie spróbować :)
- 1 0
-
2016-06-14 12:10
Policzki z dorsza, mniam!
Policzki z dorsza w Szafarni 10 są pyszne! :) Pierwszy raz je próbowałam - do tej pory nie wiedziałam, że takie danie istnieje ;)
Polecam spróbować!- 2 0
-
2016-06-04 08:17
Krew i Woda (2)
to totalna pomyłka, pseudocelebryta - szef kuchni i słaba kuchnia a ceny nieadekwatne do jakości. Sztuczka, Inspiracja by Kopicki i Szafarnia 10 warte odwiedzenia.
- 11 3
-
2016-06-04 13:06
(1)
I ta nabotoksowana Pieterwasowa, nie długo oczy jej wypadną tak ma skórę naciągnięta.
- 7 1
-
2016-06-07 13:21
Botoks i Silikon
i racice z nietoperza na dziko
- 3 0
-
2016-06-07 08:52
(1)
Policzki dawniej się kupowało jako karma dla psów a taki topinambur, uprawiało się jako karma dla świń.
Nie żebym krytykował policzki czy topinambur jako rzeczy niejadliwe, absolutnie nie ale śmiać się chce, gdy rzeczy banalne i zdecydowanie tzw jedzenie biedoty, obecnie zostały uznane za delikatesy z najwyższej półki.- 3 2
-
2016-06-07 10:51
nie ma czegoś takiego jak jedzenie biedoty
to twój wymysł
natomiast mówi nam to dużo o tobie,
potrzebujesz pomocy
póki jeszcze jest czas- 0 5
-
2016-06-03 10:35
Wyrafinowane babcine smaki (5)
Emulsja z gumy do żucia w enturażu prażonych mentosów z dodatkiem ekstraktu z karmelizowanych michałków, lub consomme z kukułek w sosie z duszonych landrynek zapiekane w ekstrakcie z bounty. Na drugie danie Prince polo w tempurze z przecierem z kinder czekolady w akompaniamencie suszonych mlecznych krówek i sashimi z galaretki. Na deser coś na słodko: Zredukowany mus z twixa w otulinie siekanych lizaków...
- 108 2
-
2016-06-03 11:15
(1)
Zatwardzenie murowane:d ja jednak dorzuce swoje dwa grosze do tak fantastycznej potrawy zaproponowanej przez cyca:)
cycu a co z popojką. Proponuje do tego wino owocowe byk, lezakowane na slomie w beczce po soku owocowym przez 2 lata. Za kieliszek 4,50- 18 2
-
2016-06-07 10:35
Kieliszek?!
Byka się pija wyłącznie z plastikowych kubeczków, lany równiutko do kreski. Tak to jest jak się parweniusze za trunki biorą...
- 4 0
-
2016-06-05 12:18
podudzia z gawrona (1)
i kotlet z matoła
- 4 1
-
2016-06-06 15:00
mucha na dziko! mucha na dziko!
paskudztwo, obrzydlistwo!
- 2 0
-
2016-06-05 08:50
Rewelka
- 3 0
-
2016-06-03 15:23
"w otoczeniu pięknej przyrody" prosto z rzeźni okapującej krwią przerażonych zwierząt (7)
Smacznego hipokryci. Ze swoim życiem rób co chcesz ale od życia innych się odczep. Chcesz policzki to odetnij i usmaż sobie swoje własne. Nie rozumiem jak można bardziej cenić własne podniebienie od czyjegoś życia zwłaszcza że Światowa Organizacja ds. Żywienia ogłosiła że nie trzeba jeść mięsa aby się zdrowo odżywiać a nawet to że czerwone mięso=rak. Ludzie to najgorszy gatunek na ziemi, mam nadzieję że jakaś kometa uderzy w ziemię i będzie koniec dla wszystkich i ludzi i dla cierpienia niewinnych zwierząt.
- 10 19
-
2016-06-07 08:55
Niestety stajesz się odbiciem wielu grup nacisku żywieniowego.
FAO jest na pasku firm wprowadzających żywność GMO, więc ich argumentacja jest żadną.- 2 0
-
2016-06-03 16:02
taka prawda (2)
W swoim zyciu zabijasz tysiace owadow, nawet nie zdajac sobie z tego sprawy, albo zauwazajac to po fakcie.
Czy gdybys nieumyslnie zabil/a tysiace ludzi, tez bys sie z tym dobrze czul/a?
Zwierzeta to zwierzeta, ludzie to ludzie.- 7 7
-
2016-06-04 01:10
nie zabijam owadów świadomie ale ty jesz zwierzęta świadomie (1)
jest w tym duża różnica, ludzie to też zwierzęta, żyją na ziemi od 7 mln lat a było ich ok. 6 gatunków, przetrwał najbardziej agresywny
- 4 3
-
2016-06-04 11:38
Polak Katolik :)
- 3 0
-
2016-06-03 15:40
tak się zabija aby nie przerażać ty sadysto bez sumienia (2)
tak się zabija, że krwi nie ma ty rzeźniku bez doświadczenia,
zabija się szybko, humanitarnie, czysto.
Nie wiem gdzie ty się chowałeś
ale chyba wśród krokodyli albo innych gadów
skoro nie wiesz jak się godnie zabija.- 7 4
-
2016-06-04 01:06
o czym ty mówisz , tylko 20% zwierząt jest ogłuszanych podczas zabijania (1)
na świecie jest zabijanych 70 mld zwierząt lądowych rocznie
- 2 2
-
2016-06-04 11:38
jasne, wliczając slimaki i szprotki?
- 4 1
-
2016-06-04 11:23
za policzki 70 pln u Wałęsy.... buuuhhahahaaa :) (1)
i to jeszcze jako przystawka, bo ilość na talerzu śmieszna. Tylko ruskie albo nowobogaccy mogą tak dać się wrobić.
- 8 7
-
2016-06-06 19:23
...albo politycy za nasze pieniadze
- 1 0
-
2016-06-06 07:31
Ceny
Fajne ceny win. Czytelnicy. Nie zawsze drogo znaczy dobrze....
- 4 1
-
2016-06-03 11:14
Dziąsła też zjecie? (1)
- 34 10
-
2016-06-05 22:09
Nie, ale ty jadasz je często w parówkach.
- 7 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.