- 1 Trójmiasto w przewodniku Michelin (76 opinii)
- 2 Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu (23 opinie)
Wołowe, wieprzowe i z dorsza. Gdzie na wykwintne policzki?
Ostatnio w cyklu "Smaki Deluxe" pisaliśmy o wytrawnych deserach. Dzisiaj postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej jednemu z nietypowych dań głównych. Mowa o policzkach, które jeszcze do niedawna wzbudzały kontrowersje na polskich stołach. Dzisiaj cieszą się powodzeniem, zwłaszcza w restauracjach z wyższej półki. Oto one - policzki wołowe, wieprzowe i te z dorsza.
Sekretem przygotowywania policzków jest ich długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Dzięki konfitowaniu stają się miękkie i kruche, wręcz rozpływają się w ustach.
Sztuczka - duet polędwicy i policzka wołowego (70 zł)
Duet polędwicy i policzka wołowego to danie, które zrodziło się z pasji Rafała Wałęsy, szefa kuchni i właściciela gdyńskiej restauracji Sztuczka. Poza kruchym i delikatnym mięsem, przykrytym serkiem brie (roztopionym za pomocą palnika, co nadaje mu lekko wędzony smak), na talerzu znajdują się również: puree ziemniaczane z gałką muszkatołową i szalotki confit. Całość jest posypana czarną truflą, polana sosem własnym z policzków oraz wykończona czipsem ziemniaczanym. Duet działa na zasadzie kontrastu - z jednej strony otrzymujemy produkty luksusowe (trufla, polędwica), a z drugiej proste policzki.
Aby podkreślić smak duetu, sommelier Łukasz Chwojnicki poleca zamówić kieliszek szorstkiego, argentyńskiego Malbeca 2013 z Manos Negras (27 zł/150 ml), a jeżeli chcemy sięgnąć po butelkę czegoś naprawdę wyjątkowego, to warto skusić się na rustykalne Chateau Cos Labory, 5ème Grand Cru Classe Saint-Estephe AOC, z rocznika 2010 (352 zł/butelka).
- Polędwicę wołową z Pniew najpierw oczyszczamy i porcjujemy, a następnie krótko acz intensywnie smażymy na patelni, zamykając pory z każdej strony. Odstawiamy ją, aby 'odpoczęła', czyli aby soki rozeszły się równo po mięsie. Najlepsza jest krwista w środku, ale stopień wysmażenia zależy od preferencji gości. Na polędwicę sypiemy sól morską w płatkach, która podkreśli jej smak. Z kolei policzki kruszeją przez 12 godzin w czerwonym winie, a ich smak podkręcamy warzywami korzeniowymi, anyżem i cynamonem. Policzki są smażone, a następnie duszone do miękkości w czerwonym winie i warzywach. Po ich wyjęciu pozostały płyn redukujemy do konsystencji sosu - mówi Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.
Krew i Woda - policzek wołowy konfitowany w gęsim tłuszczu (42 zł)
Tym razem propozycja wołowa, z dodatkiem odrobiny konfitowanego boczku, skąpana w sosie wołowym demi glace. Całość podana razem ze szpinakiem i kluskami śląskimi. Szef kuchni, Mariusz Pieterwas poleca połączyć danie z jednym z czerwonych win dostępnych w karcie restauracji - włoskim Acanto Primitivo Salento IGT Cantine Ionis (19 zł za kieliszek / 90 zł za butelkę) bądź hiszpańskim Antonio Moral D.O Ribera del Duero Tempranillo (45 zł za kieliszek / 215 zł za butelkę).
- Wprowadzając to danie do karty byliśmy przekonani, że goście podejdą do niego z pewną ostrożnością. Ku naszemu zaskoczeniu, to jedno z najpopularniejszych dań wołowych w restauracji - przekonuje Mariusz Pieterwas.
Szafarnia 10 - policzki z dorsza (48 zł)
Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, poleca policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym. Policzki są krótko smażone na maśle klarowanym tak, aby ich struktura pozostała delikatna i kolagenowa. Ostatecznie są aromatyzowane pietruszką i czosnkiem oraz skropione odrobiną białego wina Chardonnay. Sos przygotowywany jest ze skorupiaków przebywających w restauracyjnym homarium. Szef kuchni dodaje do niego odrobinę koniaku. Do policzków z dorsza najlepiej zamówić wino białe wytrawne np. nowozelandzkie Matua Sauvignon Blanc Marlborough, by Matua (129 zł za butelkę).
Tłusta Kaczka - wolno gotowane policzki wieprzowe (36 zł)
Szef kuchni restauracji Tłusta Kaczka Paweł Kwitniowski poleca wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną. Policzki, tuż po oczyszczeniu z nadmiaru ścięgien i tłuszczu, są doprawiane według ścisłej i tajnej receptury. Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym. Glazurowane jabłka dodają potrawie słodkiego charakteru, a cała kompozycja smaków doskonale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni.
Jakie wino pasuje do tego dania? Jak przekonuje szef kuchni, najlepszym wyborem będzie lekko owocowe, np. południowoafrykański Babylon's Peak Shiraz/Carignan (22 zł/ 150 ml).
Inspiracja by Kopicki - policzki wołowe (49 zł)
To propozycja dla tych, którzy na wykwintne policzki pragną wybrać się poza miasto, z dala od zgiełku aglomeracji. W otoczeniu pięknej przyrody możemy zamówić policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami. Szef kuchni Rafał Kopicki piecze je przez cztery godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso polane jest sosem, który stanowi mocną esencję wywaru z palonych kości. Jako że restauracja stawia na lokalne produkty, warzywa sezonowe najczęściej pochodzą z własnej, przypałacowej uprawy.
Miejsca
Opinie (74) 6 zablokowanych
-
2016-06-03 18:58
z
z dorsza najlepsza jest pletwa! a policzek to chyba dla klienta od restauracji
- 9 1
-
2016-06-03 10:20
dorsz (5)
to duży dorsz musiał być, skoro miał takie duże policzki
pierwszy raz o tym słyszę, żeby podawać policzki ryby- 46 12
-
2016-06-03 12:36
policzki z kransoludka są najlepsze (2)
albo ze Smurfa
albo z pająka (chyba, że udka)- 14 1
-
2016-06-03 15:28
cycki kreta (1)
- 13 1
-
2016-06-03 15:59
pękam ze śmiechu :D kret rozwala :D
- 6 2
-
2016-06-03 11:40
dorsze naturalnie są, a raczej były, dość dużą rybą
Niestety udało się człowiekowi doprowadzić do zapaści populacji dorsza (rzędu 90-95%). a jeszcze wcześniej przez odławianie nastąpiła selekcja wsteczna i obecnie osobniki są znacznie mniejsze niż jeszcze 100-200 lat temu. Dlatego teraz w rybnych masz okazy ważące po 2 kg, a nie np. 20 czy 30 kg.
Historycznie takie dania jak rybie policzki w kuchni funkcjonowały, a dziś to właśnie "małe kąski", które dziwią.- 9 3
-
2016-06-03 10:31
Spróbuj, są pyszne :)
Niewielkie kąski, ale bardzo smaczne.
- 8 8
-
2016-06-03 15:24
policzki, kaszanka, dorsz....
Moi mili, jak poprzednik też stwierdzę że wymienione, rarytasy, kiedyś były odrzutami albo traktowano je jako jedzenie dla biedaków. Pamiętacie powiedzonko - jedz dorsze bo gó...o gorsze? Teraz robią z tego oh i ah za mega kasę. Dla mnie to przesada mimo że mogę sobie pozwolić ba taki wydatek. Choć polecane winko za 300 zł to już ała... Dodatkowo, czy może mnie ktoś oswiecic, czy to jednak mi słoma z butów wyłazi, bo określenia które się używa ostatnio do opisania potraw w artykułach niewiele mi mówią za to traci mi to przerostem firmy nad treścią. Nie możesz a już pisać po naszemu tylko co rusz wrzucać określenia z francuskiego np??
- 11 1
-
2016-06-03 11:48
(1)
Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym.
Przecież to różne procesy gotowanie, konfitowanie i duszenie i po co je łączyć- 6 1
-
2016-06-03 13:49
Już Ci tłumaczę, w poniedziałek jest prawie w każdej restauracji produkcja, czy robienie potraw na cały tydzień. np policzki gotuję się te 14 godzin w poniedziałek, potem do worka i do zgrzewarki, następnie przychodzisz w czwartek powiedzmy, zamawiasz, kucharz z wora hyc na patelnie i w ciągu 10 minut dostajesz gotowe danie
- 9 1
-
2016-06-03 12:00
malo wiesz koles (2)
o zyciu
- 2 2
-
2016-06-03 12:33
ucz nas (1)
o zyciu
- 3 1
-
2016-06-03 12:55
życie to nie bajka
a najważniejszy jest spokój
jak mawiali starożytni chińczycy- 2 1
-
2016-06-03 11:10
Nie jestem snobką. (2)
Po prostu kocham smak policzków.
- 9 16
-
2016-06-03 11:17
Gdzie zjeść najlepsze ścięgna? (1)
Bo najlepsze gałki oczne podają w El Vafankulo, Sopot. Py-szo-ta!
- 31 4
-
2016-06-03 12:44
El vafankulo...
Wspaniała nazwa, wprost dla wyrafinowanych podniebień smakoszy
hodowanych w niewoli i zamordowanych zwierząt...- 9 1
-
2016-06-03 11:29
najlepsze policzki jadłem w A la française
nic nie jest w stanie się równać z tym delikatnym mięsem, szczególnie jeżeli jest tak rewelacyjnie przygotowane jak w A la française - niestety policzki nie są stałą pozycją w karcie :-( ale kiedy się pojawiają, to po prostu mamy kawałek nieba na talerzu :-)))))))))
- 6 4
-
2016-06-03 11:20
Czytałem o policzkach z dorsza w jakimś komentarzu na forum, myślałem że to żart.
Ale chyba nie...
- 21 0
-
2016-06-03 11:12
Na policzki tylko do Karczmy Irena w Sopocie. Koniec, kropka.
- 8 10
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.