Smaki deluxe: drapieżny karmazyn

Aleksandra Sobocińska

29 kwietnia 2014 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (43)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Karmazyn (w środku) w towarzystwie okonia i składników czerwonego curry. Mięso tej drapieżnej ryby uchodzi za rarytas.

Często nazywany jest błędnie "okoniem morskim", choć niewiele ma z nim wspólnego. Jego czerwone łuski wzbudzają respekt, a wielkie oczy przywodzą na myśl postaci z horroru. W środku jest za to zaskakująco delikatny... Karmazyn udowadnia, że pozory mylą.

Choć cenimy wszystko, co sezonowe i regionalne, lubimy też nowe doznania (nie tylko kulinarne) i rozsmakowujemy się w nieznanych wcześniej potrawach, poznając w ten sposób różne kultury od najprzyjemniejszej strony, czyli od kuchni. Jeśli akurat nie możemy wybrać się do kraju, którego kulinaria nas inspirują, zawsze możemy w Trójmieście poszukać tematycznej restauracji lub poeksperymentować we własnej kuchni. Wystarczą nam do tego odpowiednie składniki, które - nawet najbardziej egzotyczne - są coraz łatwiej dostępne.

Karmazyn to niezwykła ryba drapieżna. Jest popularna w krajach azjatyckich i w Norwegii. Występuje w morzach północnych oraz w zachodnim Atlantyku, ale tylko w zimnych wodach. Niestety, w Bałtyku jej nie znajdziemy.

- Kuchnia azjatycka jest na tyle specyficzna, że aby odwzorować jej przepisy, należy sprowadzić oryginalne składniki najlepszej jakości z zagranicy. Nie możemy zastąpić ich odpowiednikiem z naszego regionu. My samego karmazyna kupujemy od dystrybutorów w Niemczech - zdradza Krystian Szidel, szef kuchni restauracji InAzia.

Pod charakterystyczną czerwoną skórą kryje się smaczne, mało ościste, kruche, średnio tłuste, białe mięso. Karmazyn niesłusznie nazywany jest okoniem morskim, bowiem należy do zupełnie innej rodziny ryb (Sebastidae), a okonia przypomina jedynie kształtem. Żyje w głębokich wodach, nawet 1000 metrów pod poziomem morza i osiąga 15 kg wagi. Żywi się drobnymi skorupiakami i rybami. Dojrzałość płciową osiąga dopiero w wieku 10-12 lat.

Co ciekawe, w 2013 roku u wybrzeży Alaski złowiono 200-letniego karmazyna północnego, który okazał się być największym przedstawicielem gatunku (ważył 17,73 kg i mierzył 104 cm). Rybę złowił mieszkaniec Seattle, Henry Liebman, a jej (słuszny) wiek ustalili naukowcy z laboratorium w Juneau. To tylko dygresja, bowiem tak wiekowe mięso na talerzu znaleźć się nie powinno.

Karmazyn doskonale smakuje w każdej postaci - filety możemy usmażyć na maśle lub oliwie, ugotować na parze, upiec w całości w piekarniku lub uwędzić. Jego mięso należy do największych kulinarnych delikatesów.

- Karmazyn posiada bardzo delikatne mięso, które można smakować zarówno przygotowane na parze, jak i smażone na oliwie, czy maśle klarowanym - radzi Krzysztof Szulborski z Pomorskiej Akademii Kulinarnej. - Mała ilość ości zachęca do podawania ryby dzieciom. Choć karmazyn jest już przełowiony i nie zaleca się kupowania go od rybaków, często można go spotkać w nadmorskich restauracjach i barach.

W trójmiejskich sklepach rybnych i popularnych marketach nie kupimy świeżego mięsa tej wyśmienitej ryby. Dostępne są za to filety mrożone oraz karmazyn wędzony. Poszukiwania karmazyna w restauracjach zakończyły się na restauracji InAzia (przepis szefa kuchni poniżej) oraz... Barze Karmazyn.

Karmazyn jako kolor to odcień ciemnej czerwieni z niewielką domieszką błękitu, określany jako kolor krwi żylnej. Taka też jest skóra ryby, która - jakkolwiek drastycznie to nie brzmi - jest piękna i pyszna.

Przepis na danie z karty InAzia (autor: Kristian Szidel):

Filety smażymy na stronie skóry, tak aby się mocno zarumieniły i skóra była chrupiąca. Na drugą stronę przewracamy dosłownie na kilka sekund. Jest to potrawa typowo tajska, która narodziła się z wpływów indyjskich, a sos z czerwonego curry jest najważniejszym jej elementem. Aby go wykonać, w moździerzu ucieramy: galangal, trawę cytrynową, liście limonki, czerwone chilli, ziarna kminu i kolendry, czosnek oraz szalotkę, a uzyskaną masę rozcieńczamy mleczkiem kokosowym. Rybę serwujemy z kuleczkami tapioki, produktu skrobiowego pozyskiwanego z manioku, młodymi warzywami i ryżem jaśminowym.

Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Zdjęcia: Smaki deluxe: drapieżny karmazyn

14 Zobacz zdjęcia

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

InAzia Sopot, Powstańców Warszawy 10
Sheraton Sopot, Powstańców Warszawy 10

Opinie (43) 3 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-30 00:31

Danie za 60 PLN

popatrzcie na danie na obrazka, za 60 PLN. 2 płatki ryby + nikomu potrzebne d*perele do tego. Szkoda gadać. Za 60 PLN kupujesz kilogram świeżej ryby, młode kartofle, surówkę z bazarku i masz obiad full wypas na 4 osoby. Kto frajer ten je na mieście

murena
10 lat
- 9 2
Twoja opinia

Zmień treść

popatrzcie na danie na obrazka, za 60 PLN. 2 płatki ryby + nikomu potrzebne d*perele do tego. Szkoda gadać. Za 60 PLN kupujesz kilogram świeżej ryby, młode kartofle, surówkę z bazarku i masz obiad full wypas na 4 osoby. Kto frajer ten je na mieście
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-30 05:58

Rozumiem że autorka reprezentuje typową hipsterską retorykę (8)

czyli coś co znane od lat, uważa się za totalną i absolutną nowość.
Poza tym wypisane są nielogiczne sprzeczności (rozumiem że redakcja zatrudnia dziennikarzy po 1 klasie gimnazjum) - cytat p. Szulborskiego - "Choć karmazyn jest już przełowiony i nie zaleca się kupowania go od rybaków" !!!
Pytanie od jakich rybaków, skoro na Bałtyku ryba nie występuje a chyba p. Szulborski nie jeździ codziennie nad Morze Północne?!

10 lat
- 11 3
Twoja opinia

Zmień treść

czyli coś co znane od lat, uważa się za totalną i absolutną nowość. Poza tym wypisane są nielogiczne sprzeczności (rozumiem że redakcja zatrudnia dziennikarzy po 1 klasie gimnazjum) - cytat p. Szulborskiego - "Choć karmazyn jest już przełowiony i nie zaleca się kupowania go od rybaków" !!! Pytanie od jakich rybaków, skoro na Bałtyku ryba nie występuje a chyba p. Szulborski nie jeździ codziennie nad Morze Północne?!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-30 12:21
  
  A zresztą (3)
  
  skąd go brać, skoro przełowiony i nie od rybaków? Bawić się w Dżizusa i cudownie rozmnażać?
  
  Sedes z Bakelitu
  10 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  skąd go brać, skoro przełowiony i nie od rybaków? Bawić się w Dżizusa i cudownie rozmnażać?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-04-30 14:45
    
    On jeździ (2)
    
    10 lat
    
    2 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2014-05-07 17:10
      
      (1)
      
      O hodowlach słyszał kiedyś? Czy zacofany?
      
      9 lat
      
      0 1
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      O hodowlach słyszał kiedyś? Czy zacofany?
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2014-05-09 23:14
        
        Hodowla karmazyna Zastanów co piszesz Głupcze
        
        Lelu
        9 lat
        
        0 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        Hodowla karmazyna Zastanów co piszesz Głupcze
        Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-05-01 14:32
  
  (2)
  
  Żal mi ciebie
  
  szulborski
  10 lat
  - 2 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Żal mi ciebie
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-05-02 14:13
    
    Siebie żałuj. (1)
    
    10 lat
    
    0 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2014-05-09 23:15
      
      Troll
      
      Lurad
      9 lat
      
      0 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Troll
      Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-05-07 17:09
  
  Jak to od jakich?
  Sam sobie odpowiedziałeś - tych którzy łowią na Morzu Północnym. Nie kupujemy bo jest, kolokwialnie ujmując "przełowiony"- czyli zagrożony wymarciem. Za to kupujemy z hodowli jak mamy chęć. Czaisz?!
  
  Ach no tak... zapomniałam, że mieszkamy na zamkniętym obszarze i ani rusz z Polski :/ Toć to nie do pomyślenia!
  
  Żałosny finisz rozkminiania tekstu nam tu przedstawiłeś.
  
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jak to od jakich? Sam sobie odpowiedziałeś - tych którzy łowią na Morzu Północnym. Nie kupujemy bo jest, kolokwialnie ujmując "przełowiony"- czyli zagrożony wymarciem. Za to kupujemy z hodowli jak mamy chęć. Czaisz?! Ach no tak... zapomniałam, że mieszkamy na zamkniętym obszarze i ani rusz z Polski :/ Toć to nie do pomyślenia! Żałosny finisz rozkminiania tekstu nam tu przedstawiłeś.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-30 12:54

Zaiste, danie de Luxe

SMAŻONY KARMAZYN (560g) 32.90 zł
Delikatne, smażone mięso Karmazyna (200g) przyprawionego ostrym chili, czosnkiem, sokiem z limonki, podawany z pomidorami koktajlowymi oraz pomidorową salsą i frytkami.

Z menu restauracji Billy's

mniam mniam obiad się obudził nam
10 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

SMAŻONY KARMAZYN (560g) 32.90 zł Delikatne, smażone mięso Karmazyna (200g) przyprawionego ostrym chili, czosnkiem, sokiem z limonki, podawany z pomidorami koktajlowymi oraz pomidorową salsą i frytkami. Z menu restauracji Billy's
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-30 17:46

Karmazyn,zupełnie niepodobny do nikogo.

10 lat
- 0 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-05-05 13:08

To jest takie de-luxe, że nie wiem jak się zabrać do jedzenia tego czegoś....

Pradziadek przy saniach
10 lat
- 0 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-11-25 20:20

chyba 100 m gamonie

spróbujcie cos zlowic na głębokosci kilometra...

gr
9 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

spróbujcie cos zlowic na głębokosci kilometra...
Regulamin dodawania opinii