Jason Momoa w gdańskiej restauracji
15 maja 2024
(137 opinii)
Filmy
- 1 Jason Momoa w gdańskiej restauracji (137 opinii)
Lunch z gwiazdką Michelin: Andrea Camastra dla gdańskiego Mercato
23 maja 2016 (artykuł sprzed 8 lat)
Potraw sygnowanych gwiazdką Michelin smakować można w Polsce jedynie w dwóch lokalach, niestety warszawskich. Miniona niedziela była jednak wyjątkiem. W gdańskim Mercato, wraz z Pawłem Stawickim, lunch przygotował Andrea Camastra - szef kuchni restauracji Senses. To ona, niespełna trzy miesiące temu, jako druga w kraju, tuż po Atelier Amaro, wyróżniona została w czerwonym przewodniku Michelin.
Na lunch do Mercato przybyło w niedzielę 37 gości. Spotkanie rozpoczęto o godz. 13:30, zakończono aż 5 godzin później. Z pewnością była to jedna z najkosztowniejszych i najdłuższych biesiad wiosennego sezonu, nie wszyscy dotrwali do deseru. W zamian jednak zaoferowano nietypowe i starannie przygotowane zestawienia smakowe.
Menu skomponowane zostało - jak podpowiadają organizatorzy wydarzenia - na 4 ręce. Ułożyli je wspólnie Andrea Camastra oraz Paweł Stawicki - nowy szef kuchni Mercato. Lokalne, sezonowe produkty przeplatały się w nim z przeróżnymi nietypowymi dodatkami.
Przeczytaj nasz wywiad z Pawłem Stawickim - nowym szefem kuchni w Mercato.
Chipsy pietruszkowe (amuse-bouche) podano na przykład z wędzoną śmietaną. Delikatne sashimi z troci z musem szczawiowo-szpinakowym oraz jabłkową espumą. Pierwszy dodatek był lekko gorzki, drugi kwaśny - przygotowany na bazie cierpkich, zielonych owoców. Węgorza - naszego, lokalnego, z Kanału Elbląskiego, wędzonego według receptury Mercato - doprawiono silnie zredukowanym sokiem z marchwi, o kłującym, octowatym smaku. Na talerzu położono go obok wakame, maślanki zakrapianej oliwą pietruszkową i pasty łączącej awokado z kwaśnym yuzu. Do combra jagnięcego zaserwowano specjalność Camastry: kwiat cukinii w tempurze, nadziewany mozzarellą, anchois oraz pomidorowym chutneyem - intensywnym musem, zredukowanym z 5 litrów do zaledwie 50 gram.
Kwiatami doprawiono właściwie każdą potrawę. Fioletowe pąki czosnku (jeszcze młode, o delikatnym szczypiorkowym smaku) ozdobiły wędzoną śmietanę. Werbena towarzyszyła wagyu, biały bez węgorzowi, stokrotka buraczanemu risotto, oksalis szparagom, kwiat bazylii jagnięcinie.
Kwiaty i zioła dodano także do trzech deserów. Na oczyszczenie kubków smakowych podano zupę jabłkową z granitą, na wodzie kwiatowej - z pędami sosny, rozmarynem, bratkami i begonią. Ciepłą, świeżo wypieczoną babeczkę kokosową zestawiono z zimnym, truskawkowym sorbetem i aromatyczną kolendrą. Do czekoladowych pralin dodano z kolei płatki dzikiej róży.
Za ekscentrycznymi smakami niedzielnego lunchu stanęła postać oryginalna. Andrea Camstra, pół Włoch, pół Francuz, uchodzi na kulinarnego kaskadera i eksperymentatora. Jak mało kto oddany jest swojej profesji. Zafascynowany tradycyjnymi, polskimi daniami zaczął studiować XVII-wieczne książki kucharskie. Prowadzi własne gospodarstwo, współpracuje z biotechnologami, buduje laboratorium gastronomiczne. Podczas wizyty w Gdańsku odsłonił przed nami kulisy swojej zawodowej praktyki.
3
Lubię kontrast między dwoma rzeczywistościami, w których się zawodowo poruszam: tradycyjnym gospodarstwem oraz gastronomicznym laboratoriumAndrea Camastra: To prawda. Jeżdżę tam średnio co dwa tygodnie, na dwa, trzy dni, za każdym razem poświęcając wolną niedzielę, kiedy to restauracja jest zamknięta. Doglądam gospodarstwa, pracuję na nim - to ciężkie fizyczne zajęcie, o wiele cięższe od tego, w kuchni. Powracając jednak do pytania. Mam na to wszystko czas, ponieważ chcę go mieć. Tak to zazwyczaj bywa - jak ci na czymś zależy, znajdujesz na to sposób.
Jak istotne - w kontekście pracy - jest dla ciebie to miejsce?
Bardzo istotne. Hodujemy tam zwierzęta, uprawiamy warzywa, owoce, mamy własny miód, jajka, mleko, zioła. Niemal wszystko to, czego potrzeba w restauracji. To mała, ekologiczna farma, ludzie są jej oddani, dbają o to, co się tam uprawia, szanują naturę. Zabieram stamtąd do Warszawy zdrowe, najlepszej jakości produkty.
Poza tym panuje tam spokój, ład, taki pierwotny, inspirujący porządek. Zachwyca mnie piękno otaczającej przyrody, bliskość lasu. Mieszkają tam moi teściowie, jadam u nich tradycyjne, polskie potrawy - przygotowane ze świeżych, lokalnych produktów. Prostotę tego miejsca bardzo sobie cenię. W Kolbuszowej - mimo ciężkiej pracy - odpoczywam, ładuję baterię.
Celem naszych eksperymentów jest wydobycie z produktów ich właściwych smaków, tworzymy ekstrakty, intensyfikujemy je - szukamy esencjiEkologiczne gospodarstwo to jednak nie jedyne oblicze twojej praktyki. Niektórzy porównują zaplecze restauracji Senses do laboratorium, ciebie do Einsteina. Czerpiesz z osiągnięć nauki, wykorzystujesz nowe technologie.
Rzeczywiście od początku w zespole mam biotechnologa, ostatnio zatrudniłem drugiego. Pracuję także z uczelniami, w szczególności z SGGW. Prowadzimy w Senses małe laboratorium, ale jesteśmy w trakcie budowy właściwego, większego - takiego, które pozwoli nam rozwinąć dotychczasowe praktyki.
Lubię ten kontrast między dwoma rzeczywistościami, w których się zawodowo poruszam: tradycyjnym gospodarstwem oraz gastronomiczną pracownią. Ta druga służy temu, aby z produktów przywożonych z Kolbuszowej wydobyć wszystko to, co w nich najlepsze. To miejsce, w którym nie chcę czynić cudów, raczej zaspokajać ciekawość, poznawać produkty, po to tylko, aby gotować coraz lepiej. To taka powszechna reguła - im więcej wiesz na temat danej dziedziny, tym sprawniej się w niej poruszasz. Jeśli rozumiem, znam produkt, mogę go w kuchni lepiej wykorzystać, wydobyć z niego maksimum wartości.
Kucharz to twórca. Malarz zamienia farby w obraz na płótnie, ja surowe produkty w kompozycje smaków.Na czym polegają twoje eksperymenty?
Nie mogę zdradzić technik, jakimi się posługujemy, mogę jednak powiedzieć, że celem naszych eksperymentów jest wydobycie z produktów ich właściwych smaków, tworzymy ekstrakty, intensyfikujemy je - szukamy esencji. Nie chcę budować potraw w oparciu o mnogość produktów. Zależy mi na prostych, czystych, konkretnych zestawieniach smakowych. To zdecydowanie najtrudniejsza rzecz w mojej pracy.
To się nazywa pasja do wykonywanego zawodu. Ostatnio przyznałeś, że jesteś świadomy swojej obsesji. Co takiego fascynującego odnalazłeś w kulinariach?
Przede wszystkim kocham jeść. Wywodzę się z rodziny, która w całości zaangażowana jest w gastronomię - mamy w niej piekarzy, rybaków, rolników. Od dzieciństwa jadłem naprawdę dobrze. Po drugie gotowanie to forma kreacji. Kucharzy uważam za twórców. Wszystkie te profesje, w których dochodzi do jakiejś transformacji, są artystyczne. Malarz zamienia kolory w obraz, muzyk nuty o kompozycję, ja przygotowując potrawę wydobywam smaki z wybranych produktów. Czysta twórczość, która wymaga warsztatu oraz wyobraźni. Transformacja surowych produktów w pełną aromatów potrawę fascynuje mnie w tej pracy najbardziej.
Koszt udziału w Lunchu Michelin wyniósł 500 zł od osoby. W cenę wliczone były napoje: woda, kawa i herbata, poza winem.
Wywiady
Miejsca
Wydarzenia
Opinie (73) 2 zablokowane
-
2016-05-24 22:33
Nowy szef kuchni (1)
Czy da sie tez przekupić dostawcom hmm zobaczymy ?
- 5 2
-
2016-05-25 11:05
:)
Ciekawe ile musiał Właściciel Hiltona wybulić za promocję restauracji - czyt. lunch...no ale jak się nie ma czym przyciągnąć klientów to się łapie wszystkiego....hahahaha....
- 4 0
-
2016-05-23 10:20
(3)
byłem kiedyś we frankfurcie w takie restauracji z katalogu michelin. tanio nie było, a najeść się też nie sposób - kolacja była służbowa więc płacił pracodawca.
trochę to śmieszne, gdy czytam, że ludzie zlatują się na taki marny poczęstunek (pewnie w miarę smaczny, przyznaję) jedynie po to aby mogli później innym opowiedzieć ze zapłacili 500 zł za maślankę zakrapianą oliwą pietruszkową- 68 5
-
2016-05-24 09:08
(1)
bo do tego tego trzeba dorosnąć.
dosłownie- 1 7
-
2016-05-24 22:31
Ty do maślanki
- 2 1
-
2016-05-23 15:03
No raczej
Nawet w knajpach po "rewolucjach" Gesslerowej są tłumy ludzi mimo, że nadal jedzenie jest tam co najmniej przeciętne
- 3 3
-
2016-05-24 10:51
zdjęcie 28 no to siup w głupi dziub (1)
a pan kucharz ma wyleczone zęby że potem tą samą łychą z pyska w garze miesza?
- 5 0
-
2016-05-24 12:57
przecież to tylko do zdjęcia !!!
- 1 0
-
2016-05-24 10:43
zapłacili, zeżarli, wydalili
- 4 0
-
2016-05-24 00:27
ta jasne
Tyle tam pracy miał Camastra,że z pecikiem w ustach obserwował za czym ta kolejka.Kolejka była po lody w misiu😄akurat obserwowałem sobie bo w niej stałem.
- 10 0
-
2016-05-23 15:47
* miszelę (1)
moja babcia gotuje tak dobrze, że zabrakło już gwiazdek
fu miszelę- 19 1
-
2016-05-23 23:28
Na mojej oponie nie ma żadnych gwiazdek. O co chodzi z tymi gwiazdkami Michelę?
- 5 0
-
2016-05-23 15:28
Przesyt (1)
Bardzo proszę szanowną redakcje żeby skończyła z tymi sponsorowanymi artykułami o hiltonie bo już się flaki przewracają -ile można ...Jest tyle fajnych miejsc w trójmieście i wydarzeń się w nich odbywających a wy ciągle tylko ten hilton i opłacani gotujący w nim goście - sorry ale to już jest strasznie nudne !!!!
mało kto czyta te dyrdymały bo każdy wie, że to sponsoring i tylko was hejtują i mają rację !!!!- 31 3
-
2016-05-23 23:27
Interes się średnio kręci, to reklamują.
- 3 0
-
2016-05-23 12:17
Rok temu byłem u Amaro w-wie (7)
uwierzcie mi to wszystko jest pic na wodę. Dosłownie. Metody ą ę w workach próżniowych etc. Ludzie po prostu pewnych smaków czy składników nie znają. Lody z rokitnika jednych zaskakują innych śmieszą. Zwykły rokitnik ot to co. Pierś z kuropatwy smakuje jak zwykły kurczak ale żeby było na miarę gwiazdki można zetrzeć kasztany jadalne. Tatar z sarny ? Proszę bardzo. A co za problem kupić tatar z sarny i dodać orzechy piniowe i doprawić przyprawami ? Ludzie nie mają kasy na takie produkty więc tak nie gotują. Ale też i kucharze żerują cenowo na niewiedzy klienta. Nie oszukujmy się który kowalski gotuje sous-vide grasice cielęcą i podaje ją z czarnym, sfermentowanym czosnkiem i dynią piżmową. Inni to robią i biorą za to grubą kasę. Kuchnia molekularna jest spektakularna ale czy warta takiej ceny ?
- 64 2
-
2016-05-23 12:26
Andrea Camstro, pół Włoch, pół Francuz (1)
ho ho co za gruba impreza tam musiała być
- 13 0
-
2016-05-23 23:23
10 mężczyzn i garnki :D
- 6 0
-
2016-05-23 13:46
ciekawe i fajne zarazem (1)
jest zdjęcie 6. Warto zwrócić na różnicę wieku między gośćmi. Czy to dziadek czy to ojciec ?
- 9 2
-
2016-05-23 15:19
Zależy czyj.
- 3 0
-
2016-05-23 14:41
Masz rację
Żaden Kowalski tak nie gotuje. Bo jest kulinarnym analfabetą jak większość Kowalskich
- 5 10
-
2016-05-23 14:06
miałeś rozwolnienie
- 2 6
-
2016-05-23 12:18
Prośba o jakieś
przepisy ? Może kowalskiego zainspirują Panowie
- 10 2
-
2016-05-23 12:52
A na lunchu dyrektorka hotelu, prezes etc... Trochę to dziwne (1)
- 16 3
-
2016-05-23 21:07
Chyba hotel zorganizował tę imprezę z myślą o swoich stałych klientach, dlatego gospodarze czyli właściciele byli też obecni.
- 4 2
-
2016-05-23 18:37
(3)
Ja proponuję kucharzom zjeść to coś, co w zasadzie można z lupą na talerzu szukać i iść po takim "posiłku" wykosić trawnik, wytrzepać dywan, przytargać kilka siatek zakupów na czwarte piętro, itp.
Ciekawe ile będą mieli siły.
Sztuką jest - nie podać nic, zarobić na tym i jeszcze dostać za to gwiazdkę.- 18 1
-
2016-05-23 18:48
Mylisz restaurację ze stołówką. (2)
Do restauracji udajesz się przede wszystkim zaspokoić kubki smakowe, a nie opychać się po brzegi. Jeśli nie widzisz różnicy, odpuść sobie restauracje, bo tylko będziesz doznawać za każdym razem zawodu.
- 1 10
-
2016-05-23 20:11
Do restauracji udajesz się przede wszystkim zaspokoić kubki smakowe
lepiej wypij kubek zimnej wody- 3 3
-
2016-05-23 18:55
Wcale nie musi być po brzegi, ale posiłek czy to lunch, czy kolacja powinna być choć trochę kaloryczna, bo przy takich mikroskopijnych porcjach to w trakcie jedzenia już siedząc tą porcję kaloryczną się już spali, ale skoro to niby modne szukać na talerzu jedzenia i to za potężne pieniądze. No i w końcu kto bogatemu zabroni być głodnym po posiłku?
- 5 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Aktualności
Najczęściej czytane
Gadżety
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Ekskluzywny, dwupoziomowy, w sercu Sopotu
3 400 000 zł
Wyjątkowy Penthouse w Gdyni, w Sea Towers
4 400 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park