Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Kuchnia kaszubska i 150 gatunków win w dawnym spichlerzu w Borczu

Anna Gryszkiewicz

1 marca 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (56)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Przez wiele lat Tomasz Szydzikowski gotował w Willi Hestia w Sopocie, w restauracji prowadzonej przez Magdę Gessler.

Przed wojną Niemcy hodowali tu bydło, owce oraz trzodę chlewną rasy Yorkshire. Gdy niemieccy właściciele opuścili folwark w 1944 roku, majątek w Borczu na Kaszubach przejęła gmina. Dziś dwór wraz ze spichlerzem są własnością prywatną i zostały zaadaptowane na restaurację i hotel. Szerokie mury z cegły, miedziane lampy wyglądające jak naftowe, otoczona szklanym akwarium czaszka tura i regały z winem między stolikami - to wszystko robi wrażenie. O niemieckich akcentach w kuchni kaszubskiej, polskim foie gras i szmurowanym mięsie rozmawiam z Tomaszem Szydzikowskim, szefem kuchni Hotelu Spichrz.

Jak duża jest karta win restauracji w Hotelu Spichrz?

Posiadamy około 150 gatunków i wciąż ich przybywa. Co rusz ściągamy jakieś nowości i powoli zaczyna brakować miejsc na tych regałach (pan Tomasz wskazuje na szereg regałów pośrodku restauracji, które aż uginają się od ilości butelek). Niektóre rekomenduję do konkretnych potraw, ale najczęściej zdarza się tak, że goście są świetnie wyedukowani w temacie win i dobierają je sami. Zresztą, na regałach, przy butelkach, umieściliśmy szerokie opisy gatunków, żeby było łatwiej (uśmiech).

Podajecie gicz cielęcą na wywarze piwnym. Jaki gatunek pan poleci do tego dania?

Poleciłbym jakieś białe winko, może riesling...

Wino z Russelsheim. Jak bardzo kuchnia kaszubska wykorzystuje tradycję kulinarną Niemiec?

Migracje ludności w tych rejonach zaowocowały sprowadzeniem do Polski wielu niemieckich receptur i nawyków żywieniowych.

Na przykład obecna w karcie sałatka ziemniaczana.

Nie tylko. Na przykład kapustę kiszoną przyprawiamy na modłę niemiecką, dużą ilością kminku. Serwowanie jej z golonką czy wspomnianą giczą cielęcą też jest serwowaniem na sposób niemiecki. Do wspólnych akcentów można zaliczyć wszędobylską musztardę, szczególnie lubianą po obu stronach Odry jako dodatek do tłustych mięs. Chciałbym zaznaczyć, że sam ciągle uczę się kaszubskiej kuchni. Szukam źródeł, sięgam do starych kucharskich książek zakupionych w antykwariatach lub wyciągniętych od znajomych. Można w nich znaleźć takie rarytasy, o których już zapomniano.

Jak bitki cielęce w kozakach z golcami czy szmurowana pierś z gęsi?

Kozaki to po prostu grzyby, natomiast golce to kaszubski odpowiednik klusek śląskich. Kaszubskie robione są z ziemniaków surowych i gotowanych, zmieszanych po połowie. Dodaje się do nich okrasę z drobno pokrojonego smażonego boczku, cebuli i majeranku. Jeśli chodzi o szmurowaną gęsią pierś, w języku kaszubskim wszystko, co się szmuruje po prostu się dusi. W restauracji podajemy gęś na wiele sposobów. Szkoda, że dopiero niedawno wróciła na salony. Niegdyś żadna uczta nie mogła się obejść bez odpowiednio sprawionej gęsi. Dziś gęś jest produktem ekskluzywnym i eksportowym. Aż 90 proc. wyhodowanych gęsi trafia na zachód, więc mięso stało się drogie.

Na wykwintne stoły wracają także podroby. Jednak w karcie niewielu restauracji można spotkać wątróbkę. To cieszy...

Tak, zwłaszcza, że nasza polska wersja wątróbek gęsich, w przeciwieństwie do francuskiego foie gras, jest zdrowa. Gęsi, z których je robimy, nie są sztucznie dokarmiane i ich wątroby nie obrastają tłuszczem.

Gdzie pan wcześniej pracował?

Moją największą chlubą jest kilkuletnie doświadczenie pracy w Willi Hestia w Sopocie, której restauracją zarządzała za moich czasów Magda Gessler. Robiliśmy naprawdę dobrą kuchnię i obsługiwaliśmy bardzo prestiżowe imprezy w Trójmieście.

Bywało ciężko z takim szefem?

Oczywiście. Zdarzały się nieprzyjemne sytuacje. Nie raz musieliśmy wylać dziesięciolitrowy gar zupy i zrobić ją od nowa. Pani Magda jest szalona w kuchni. Trzeba jednak powiedzieć, że ma doskonały smak i w dziedzinie kulinariów stanowi dla mnie autorytet.

Zaprosił pan Magdę Gessler do hotelu na gęś?

Tak, i przyjechała (śmiech). Złożyło się tak, że w miejscowości dalej, w Babim Dole, kręciła "Kuchenne rewolucje" i chciała poznać konkurencję z okolicy. Zaserwowaliśmy jej specjalności z gęsiny. Smakowało jej i obiecała o nas napisać w świątecznym wydaniu "Newsweeka". Jak obiecała, tak zrobiła.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

Zdjęcia: Kuchnia kaszubska i 150 gatunków win w dawnym spichlerzu w Borczu

30 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja i Hotel Spichrz*** Borcz, Kościerska 37
5.4 Weekend za miastem 6 miejsce

Opinie (56) ponad 20 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 21:59

dobry kierunek

jestem częstym gościem restauracji w hotelu Spichrz i mam przyjemność napisać coś na temat ... swoją opinię o kuchni pana Tomasza , doprawdy jestem pełna podziwu dla charyzmatycznego szefa kuchni ,który podchodzi do stołu gdzie siedzą goście , poleca dania , opowiada o swojej kuchni , sam je jeszcze potem podaje co jest już wyjatkiem w tej dziedzinie , pyta jak smakowało... ? jestem pod wrażeniem , gęsinę mają najlepszą ,ale osobiście jestem fanką potraw rybnych i danie z łososia z dorszem mi najbardziej przypadło do gustu .Rewelacja i polecam wszystkim

Iwona
11 lat
- 5 0
Twoja opinia

Zmień treść

jestem częstym gościem restauracji w hotelu Spichrz i mam przyjemność napisać coś na temat ... swoją opinię o kuchni pana Tomasza , doprawdy jestem pełna podziwu dla charyzmatycznego szefa kuchni ,który podchodzi do stołu gdzie siedzą goście , poleca dania , opowiada o swojej kuchni , sam je jeszcze potem podaje co jest już wyjatkiem w tej dziedzinie , pyta jak smakowało... ? jestem pod wrażeniem , gęsinę mają najlepszą ,ale osobiście jestem fanką potraw rybnych i danie z łososia z dorszem mi najbardziej przypadło do gustu .Rewelacja i polecam wszystkim
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 21:35

Chyba popełniono błąd ! (1)

Powoływanie się na panią Gessler może być skuteczną antyreklamą...

cukier
11 lat
- 13 5
Twoja opinia

Zmień treść

Powoływanie się na panią Gessler może być skuteczną antyreklamą...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-03-01 21:42
  
  watpie
  
  Swietna kuchnia rewelacyjny Szef kuchni! i nikt sie nie powolal na Pania Magde Gessler..moj wniosek z wywiadu
  
  Magda
  11 lat
  - 1 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Swietna kuchnia rewelacyjny Szef kuchni! i nikt sie nie powolal na Pania Magde Gessler..moj wniosek z wywiadu
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 20:50

Smaczne jedzenie i bardzo miła atmosfera

szbest
11 lat
- 5 5
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 20:04

POLECAM

Byłam tam latem zeszłego roku i polecam! Ceny dość wysokie, ale jedzenie naprawdę przyrządzone przez kucharza z pasją. Moje danie ugotował pan kucharz widoczny na zdjęciu, z pelną skromnościa przyjął pochwałe ode mnie. Sam lokal przestrzenny, chłodny, dużo rekwizytów tworzących atmosferę i spójną całość.

werty
11 lat
- 15 6
Twoja opinia

Zmień treść

Byłam tam latem zeszłego roku i polecam! Ceny dość wysokie, ale jedzenie naprawdę przyrządzone przez kucharza z pasją. Moje danie ugotował pan kucharz widoczny na zdjęciu, z pelną skromnościa przyjął pochwałe ode mnie. Sam lokal przestrzenny, chłodny, dużo rekwizytów tworzących atmosferę i spójną całość.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 20:00

Naprawdę klasa.

Wygląda smakowicie.

Gar anonim.
11 lat
- 6 4
Twoja opinia

Zmień treść

Wygląda smakowicie.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 19:43

Jedzenie w tym Hotelu jest bardzo dobre, sam miałem okazję zjeść kilka potraw i byłem naprawdę zadowolony : ) Polecam wszystkim

kamil
11 lat
- 14 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 19:38

BORCZ W GMINIE SOMONINO !!! Piekna Gmina i super kuchnia !!! Polecam kuchnie i te tereny !

Gmina Somonino to rewelacyjne miejsce . Znakomicie wykorzystuje srodki z UE i jest w pierwszej 10 gmin w Polsce pod wzgledem gospodarnosci srodkow unijnych . Super klimat i jedzenie jest rewelacyjne . Same pyszne rarytasy i zapomniana typowo kaszubska zdrowa kuchnia . Piekne miejsce do zamieszkania lub odpoczynku. Somonino to gmina z przyszloscia a Borcz to piekne miejsce i doskonałe smaki !!!!. Smacznego !

Cool .
11 lat
- 14 8
Twoja opinia

Zmień treść

Gmina Somonino to rewelacyjne miejsce . Znakomicie wykorzystuje srodki z UE i jest w pierwszej 10 gmin w Polsce pod wzgledem gospodarnosci srodkow unijnych . Super klimat i jedzenie jest rewelacyjne . Same pyszne rarytasy i zapomniana typowo kaszubska zdrowa kuchnia . Piekne miejsce do zamieszkania lub odpoczynku. Somonino to gmina z przyszloscia a Borcz to piekne miejsce i doskonałe smaki !!!!. Smacznego !
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 17:49

gicz cielęcą na wywarze piwnym.smak mnie bierze bo jeszcze nie jadłem kolacji

czarek
11 lat
- 17 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii