Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem...
14 sierpnia 2013
(21 opinii)
Kucharz za miastem czyli flaczki z węgorza w Pałacu Kościeszy
25 stycznia 2013 (artykuł sprzed 11 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim
Trend jedzenia obiadów z rodziną i przyjaciółmi za miastem dopiero rozwija się w Polsce, a restauratorzy wciąż boją się inwestować w lokale poza bezpiecznymi granicami metropolii. A jednak, w niedużej odległości od Trójmiasta, w zamkach, pałacykach, dworach, karczmach i przydrożnych tawernach, gotują dziś kucharze, którzy czerpią garściami z uroku tych miejsc, a specjalną wyprawę rekompensują swojemu gościowi kuchnią autorską. Rozpoczynamy cykl "Kucharz za miastem".
Pałac Kościeszy leży w Przyjaźni i jest oddalony 24 kilometry od centrum Gdańska. Ponad dwustuletni obiekt przez ostatnie lata został odrestaurowany przez nowych właścicieli, Ewę i Jana Langer. Funkcjonuje jako restauracja i hotel. Kuchnię pałacu prowadzi Wojciech Harapkiewicz, który przez osiem wcześniejszych lat zajmował stanowisko szefa kuchni w Hotelu Królewskim. W "Kucharzu za miastem" rozmawiamy o tradycyjnej kuchni kaszubskiej, połowach w pobliskim stawie i nalewkach pani domu.
Wystawiasz swoich gości na próbę.
Wojciech Harapkiewicz: To prawda. Dania ewoluują każdego dnia, testuję i staram się czytać ludzi, jak je odbierają.
Zabierasz gościowi kartę sprzed nosa i mówisz: To teraz zobaczymy, czy lubi pani moją kuchnię!?
Fenomenem jest, że mimo posiadania karty w lokalu, ludzie i tak w większości przyjeżdżają do nas by spróbować menu degustacyjnego. Wchodzą i od progu mówią: Piętnaście, dziesięć, osiem, sześć. Tyle dań zawierają nasze degustacje. Nigdy nie powtórzyliśmy dwa razy tego samego setu. Zawsze robimy coś innego, nawet jeśli zmiany są niewielkie. Poza tym biorę pod uwagę sugestie swoich gości, co lubią, na co mają akurat ochotę. Zawsze też sam sugeruję wybór dań z produktów, które mamy danego dnia najświeższe. Na przykład, gdy dziadek przywiezie dopiero co złowionego leszcza. Szkoda tego nie wykorzystać.
Dziadek?
(śmiech) Ojciec Jana, właściciela pałacu. Wszyscy tak na niego mówią. Do rodziny należy jeden ze stawów na Kaszubach i raz po raz dziadek robi odciąg ryb. Mamy liny, leszcze, szczupaki, rzadziej okonie. Jeśli nie szykuje się na nie klient, zamrażam je. Mamy na kuchni szoker. To bardzo fajne urządzenie do szybkiego mrożenia. Jeśli już mam korzystać z mrożonego mięsa, to wolę je mrozić sam.
Czasochłonne.
Niby tak, ale przynajmniej wiesz, ile ten łosoś ma dni, a nie miesięcy. Według zasad sanepidu ryba może leżeć zamrożona maksymalnie tydzień, a wiesz jak jest w restauracjach.
Ale wracając do twoich prób, są bardzo widowiskowe. Nie sądzisz, że patrząc jak rozwijają się kulinarne trendy, to jednak prostota przetrwa lata prób szefa?
To bardzo dobre pytanie. Kiedy nie mam pomysłu, rzadko się to zdarza (uśmiech), wracam do klasyki, o której mówisz. Ale ludzie nie przyjeżdżają do mnie po to, żeby zjeść coś prostego. Chcą przeżyć kulinarną podróż po aromatach, smakach, kolorach. Chcą zobaczyć teatr, który serwuję im na obiad.
11
Teatr brzmi trochę groźnie w kontekście kuchni... Goście powinni spodziewać się mięsa tańczącego na talerzu?
Śmiejesz się, ale w Nomie jest takie danie. Żywe krewetki na lodzie. Żywe i skaczące są do momentu, kiedy sama chwycisz je w dłoń i przysmażysz z obu stron na gorącym kamieniu.
Jakie plusy ma to, że jesteście oddaleni od miasta?
W restauracji czas powinien wyhamować. Zimą słabo to widać, ale Pałac Kościeszy, który ma już 200 lat, położony jest w przepięknym parku z aleją grabową. Tu można odpocząć. Ale to perspektywa gościa. Dla mnie ważna jest bliskość rolników. Kiedy potrzebujemy bobu, całą bandą idziemy go zrywać do zaznajomionego dostawcy. Kiedy chcę zrobić danie z dziczyzny, korzystam z tego, co upoluje lub ustrzeli dziadek. Dzwoni do nas: Mam trzy bażanty i dwa jelenie. Kiedy przyjedziecie? Żona Jana, Ewa, dostarcza do restauracji nalewki własnego wyrobu. U nas spróbujesz domowej produkcji pokrzywówki albo pigwówki z miodem. W wielkiej piwnicy pałacowej chcemy otworzyć winiarnię. Nazwałbym tę naszą działalność w oddaleniu od miasta: bez kompromisów.
Macie kilka dań prawdziwej kaszubskiej kuchni, jak flaczki z węgorza.
Tak, ta potrawa ma już ponad sto lat. Robimy ją dokładnie według najstarszego przepisu, niczego nie modyfikując, nie ulepszając. Dostaliśmy za nią metkę Dziedzictwa Kulinarnego. Podobnie jak za jajecznicę na węgorzu i gęś kartuską. Szanuję tradycję chociażby ze względu na to, że kiedyś w kuchni nic się nie marnowało. Dzisiaj kucharze wykorzystują tylko znikomą część produktu. Na talerzach goszczą filety, schaby, szynki. Co to znaczy? Że jak patrzysz na krowę, to widzisz tylko polędwicę? Ja używam udźca, brzucha, policzków. Nie szanujemy produktu. A przecież z obierków od selera robi się świetną sól selerową!
Widziałam w waszej kuchni jakieś 10 rodzajów soli... I całe góry oryginalnej zastawy stołowej.
Sami ją projektujemy. Tata mojego zastępcy, Rafała, pomaga nam robić designerskie talerze z blachy. Dysponujemy kamienną zastawą dla 60 osób. 12 swoich projektów wysłałem w tamtym tygodniu do garncarza z południa i czekam na pojedyncze egzemplarze, żeby móc dalej nad nimi pracować, zmieniać kolor, wielkość. Spójrz na ten świecznik (Wojtek przynosi mi świecznik z drugiego stolika). To kawałek dębu, który jeszcze pół roku temu rósł obok pałacu, ale uderzył w niego piorun i pień się otworzył. W obróbce są też płytki z piaskowca, które niedawno kupiłem. Nie uwierzysz, ale w szatni za kuchnią mam szlifierkę kątową, wiertarkę i robię te formy z piaskowca sam.
Goście doceniają te zaangażowanie?
Mamy specyficznych gości. Już samo to, że zapowiadają się telefonicznie, buduje pewien prestiż miejsca. Nie trafia tu nikt przypadkowy.
Przeczytaj wywiady z gośćmi cyklu "Szef od kuchni".
SÓL SZEFA
SÓL SELEROWO-WANILIOWA
Potrzebujemy: seler, laskę wanilii, sól morską
Obranego selera kroimy w kostkę i podsuszamy w piekarniku. Wanilię kroimy wzdłuż i wyciągamy ziarenka. Podsuszony seler pokrojony w kostkę (1/3 szklanki) wraz z wanilią łączymy z solą morską (1/2 szklanki), wszystko miksujemy w malakserze. Tak przygotowaną sól zamykamy hermetycznie.
Idealnie pasuje do białych ryb.
SÓL CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWA
Potrzebujemy: skórkę pomarańczową (1 łyżeczka), skórkę cytrynową (1 łyżeczka), sól morską (1/2 szkl.), 2 ziarenka kardamonu.
Ziarenka kardamonu rozgniatamy. Skórkę cytrynową (bez części białej), skórkę pomarańczową, kardamon i sól mieszamy w szklance i wkładamy do mikrofali na 15-30 sek., w zależności od mocy.
Pasuje do owoców morza, kaczki, drobiu oraz łososia. Może być wykorzystana również do drinków z Tequili.
SÓL ZIELONA-ROZMARYNOWA
Potrzebujemy: świeży rozmaryn (2 łyżeczki igieł), sól morską (1/2 szklanki), 2 łyżki świeżej siekanej pietruszki, ząbek czosnku
Ząbek czosnku w całości (!) oraz igły rozmarynu dorzucamy do 1/2 szklanki soli mieszając. Wkładamy na 15-30 sek. do mikrofali pod folią spożywczą. Następnie usuwamy czosnek, dodajemy pietruszkę i całość miksujemy w malakserze. Następnie przesypujemy na płaski talerz i suszymy przez ok. 1 godz. w ciepłym miejscu.
Pasuje do mięs, sosów oraz zapiekanek.
Tak przygotowane sole smakowe przechowujemy w hermetycznych słoiczkach. Mogą także służyć jako idealny i oryginalny prezent.
SÓL SELEROWO-WANILIOWA
Potrzebujemy: seler, laskę wanilii, sól morską
Obranego selera kroimy w kostkę i podsuszamy w piekarniku. Wanilię kroimy wzdłuż i wyciągamy ziarenka. Podsuszony seler pokrojony w kostkę (1/3 szklanki) wraz z wanilią łączymy z solą morską (1/2 szklanki), wszystko miksujemy w malakserze. Tak przygotowaną sól zamykamy hermetycznie.
Idealnie pasuje do białych ryb.
SÓL CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWA
Potrzebujemy: skórkę pomarańczową (1 łyżeczka), skórkę cytrynową (1 łyżeczka), sól morską (1/2 szkl.), 2 ziarenka kardamonu.
Ziarenka kardamonu rozgniatamy. Skórkę cytrynową (bez części białej), skórkę pomarańczową, kardamon i sól mieszamy w szklance i wkładamy do mikrofali na 15-30 sek., w zależności od mocy.
Pasuje do owoców morza, kaczki, drobiu oraz łososia. Może być wykorzystana również do drinków z Tequili.
SÓL ZIELONA-ROZMARYNOWA
Potrzebujemy: świeży rozmaryn (2 łyżeczki igieł), sól morską (1/2 szklanki), 2 łyżki świeżej siekanej pietruszki, ząbek czosnku
Ząbek czosnku w całości (!) oraz igły rozmarynu dorzucamy do 1/2 szklanki soli mieszając. Wkładamy na 15-30 sek. do mikrofali pod folią spożywczą. Następnie usuwamy czosnek, dodajemy pietruszkę i całość miksujemy w malakserze. Następnie przesypujemy na płaski talerz i suszymy przez ok. 1 godz. w ciepłym miejscu.
Pasuje do mięs, sosów oraz zapiekanek.
Tak przygotowane sole smakowe przechowujemy w hermetycznych słoiczkach. Mogą także służyć jako idealny i oryginalny prezent.
4
Wywiady
Miejsca
Zobacz także
Mariusz Pieterwas zmienia kuchnię White House
12 lipca 2013
(68 opinii)
Carpaccio ze śledzia i golf
15 marca 2013
(38 opinii)
Opinie (83) ponad 50 zablokowanych
-
2013-01-26 17:43
(1)
Nie rozumiem zawisci ludzi.Jak ludzie tacy jak Wojtek beda serwowali kuchnie autorska w trojmiescie i okolicach to my mieszkancy bedziemy mieli wybor a poziom trojmiejskiej gastronomii bedzie sie podnosil.Zobaczcie ile znanych i cenionych szefow kuchni tula sie po Polsce bo 3 miasto nie potrafi tego docenic. Na szczescie coraz wiecej jest miejsc gdzie mozna super spedzic czas bo musimy zrozumiec ze jedzenie to jeden ze skladnikow dobrej zabawy w restauracji. Tak 3 mac a ci co rozumieja i tak przyjada nawet do Przyjazni
- 12 8
-
2013-01-26 19:42
o jakiej zawiści ty piszesz?
po prostu to ludziom nie odpowiada i uszanuj to.Dla ciebie to sztuka ,a dla innych pustka na talerzu
- 7 4
-
2013-01-26 02:28
Pełen profesjonalizm, pozdrawiam Wojtek . (1)
- 14 12
-
2013-01-26 18:12
Ten sam poziom
Co prawda to prawda, ten sam poziom prezentujecie. Ostatnio w Mon Balzac (przy 4 zajętych stolikach) czekałam 46 minut na penne z wieprzowiną...
Niestety czas oczekiwania nie przełożył się na jakość jedzenia.
Tendencja spadkowa, a było u was wcześniej naprawdę dobre jedzenie... Szkoda- 12 6
-
2013-01-25 11:11
nie posiadam mikrofali i nie chcę jej mieć (7)
więc co mam zrobić, żeby otrzymać tę sól smakową?
mam nadzieję, że w opisanej restauracji mikrofalówki używa się jedynie do zrobienia tej soli...
wiem naiwna jestem
rozmowa ciekawa, miejsce piękne, filozofia gotowania mi pasuje, ale ta mikrofala-noż kurrr zapiał!- 18 13
-
2013-01-26 17:16
przecież możesz użyć piekarnik i przez 30 minut suszyć. trochę inwencji.
- 4 0
-
2013-01-25 13:45
(5)
masz przestarzałe pojecie o mikrofali, obecne nowoczesne mikrofalówki gotują smacznie i zdrowo.
- 5 10
-
2013-01-25 14:32
nie jest to prawdą (4)
Gotowanie w kuchenkach mikrofalowych niszczy molekularną integralność produktów, powodując przekształcenie aminokwasu L-proliny w D-prolinę, czyli toksynę wpływającą na układ nerwowy, wątrobę i nerki. Eksperymenty wykazały, że gotowanie w kuchenkach mikrofalowych degenerująco wpływa na budowę cząsteczkową pożywienia tak, że po ich zjedzeniu mogą występować w organizmie człowieka zmiany strukturalne, funkcjonalne i immunologicznie. Pokarm taki zawiera molekuły i energie, których nie zawiera pokarm gotowany sposobem, jakiego używano od czasu wynalezienia ognia. .
- 6 3
-
2013-01-26 01:35
podejście sprzed 30 lat, kupa pseduonaukowych bzdur
w XIX bali się lokomotyw bo podobno kury się nie niosły, i też kupę idiotycznych pseudonaukowych argumentów podawali :D
- 1 0
-
2013-01-25 14:34
cytat z pisma medycznego (2)
The Lancet 09.12.1989
więcej na stronie kucharz wieszjak pl- 3 0
-
2013-01-25 16:24
sól (1)
no soli raczej to nie szkodzi... :)
- 4 0
-
2013-01-25 22:47
mam zakupić na okoliczność soli?
to ja się nie zdecyduję
- 0 3
-
2013-01-25 18:09
Tabaka??? (1)
Jakoś nie miał tabaki wydając do 2000 osób na Filharmonii... słabo poinformowany kolega :-)
- 14 13
-
2013-01-26 15:02
Filharmonia
Owszem imprezy w FIlharmonii były dla 2000 osób ale jakoś nigdy Wojtek wtedy na kuchni nie rządził tylko jego zastępca albo reszta chłopaków bo dawali sobie radę o niebo lepiej
- 10 4
-
2013-01-26 14:50
mam mieszane odczucia
czy naprawdę to wszystko zachwalają rodziny czy prawdziwi klienci?
z tego co czytam to raczej ci pierwsi, żenada- 14 11
-
2013-01-26 12:12
Kuchnia (1)
I za jednego pieroga z marakują zapłacę w pałacyku 30 zł , dziękuję bardzo mam swoje sprawdzone resrauracje w trójmieście i nie muszę zapuszczać się na pipidówy .
- 5 10
-
2013-01-26 13:15
a gosc jadl pierozka za 30 zl w palacyku kiedykolwiek? bo mi tu zalatuje slomeczką z gościa bucików...
- 6 1
-
2013-01-25 12:48
Kuchnia (2)
Niejednokrotnie mieliśmy okazję być Gośćmi Pałacu Kościeszy. Serwowane dania to majstersztyk.!!Gratulacje dla Kucharzy!Szef kuchni i jego zastępca mają duże doświadczenie w przygotowaniu nowatorskich potraw! Swego czasu regularnie odwiedzaliśmy ich w jednej z restauracji hotelowych na Ołowiance, a dziś z przyjemnością pokonujemy dystans kilkunastu kilometrów po to by delektować się ich kuchnią!
- 17 10
-
2013-01-26 09:12
szef kuchni i jego zastepca wszyscy z tego samego hotelu :)
tworza polska nome....ale po swojemu:D:D- 5 5
-
2013-01-26 08:39
moderowany pisany przez znajomego -
komentarz? tak wyglada :)
- 6 6
-
2013-01-25 17:39
Szef Kuchni Hotelu Królewski... (3)
Gdyby nie stanowisko w tym hotelu, nie byłoby dalszej kariery, znajomości i Pałacu w Przyjaźni, a każdy kto spróbował "kuchni" w ww hotelu wie jaki z Pana Wojtka "wirtuoz"... Lepiej żeby pozostał przy gotowaniu dla maksimum 10 osób, bo powyżej tej liczby zaczynała się już dla niego niezła tabaka:-)
- 18 15
-
2013-01-26 02:20
Żal d*p.... ściska bo on zapracował na wszystko, a ty frytki smażysz d*pku (1)
- 3 11
-
2013-01-26 08:17
Nie trafiłeś/aś-a wyzywa tylko ten, komu brak argumentów, bo jest zbyt prosty, aby napisać rzeczowo.
I pomyliłeś/łaś się-nie jestem z tej "branży"...
D..pku...- 11 3
-
2013-01-25 20:09
Oczywiście-zresztą facet jest trudny i zadziera nosa, zachowuje się jakby pozjadał rozumy
A faktycznie zwykły kucharzyna, któremu wydaje się, że złapał Pana Boga za nogi...
- 11 6
-
2013-01-25 14:15
Czy tylko ja mam takie wrażenie ? (2)
Kamień zamiast talerza na mnie działa zdecydowanie zniechęcająco, a same dania wyglądają przerysowanie, przekombinowanie, nie próbowałem jeszcze, ale mam nadzieję, że nie jest to przerost formy nad istotą czyli treścią. Widać ponad wszystko chęć zaszokowania formą dania i podania. Dla mnie zbytnią. Rzecz gustu.
- 9 11
-
2013-01-26 02:12
tak tylko ty
- 1 1
-
2013-01-25 14:26
Po trosze się zgadzam
Ale nie skrytykuję zanim choć raz nie spróbuję - dla mnie czegoś nowego, bo dotąd wybierałem restauracje bazujące na klasycznym menu: przystawka / ew. zupa / danie główne / deser, z ciężarem na daniu głównym. Poza tym lubię nieco luzu i bezpośredniości, a tu trąci mi lekkim snobizmem. I nie chodzi wcale o gospodarzy, a raczej o ich potencjalnych gości :)))
- 0 0
-
2013-01-25 23:54
Zatrzymać czas i uciec od szarości;)
W magicznym miejscu, w bajkowej atmosferze, w realiach spokoju i odpoczynku od zgiełku miasta Szef Wojciech tworzy sztukę i przenosi nas do innego świata. To Mistrz i Pasjonata, podziwiam i Pozdrawiam!
- 10 2
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Filmy
Najczęściej czytane
Design
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Wyjątkowy Penthouse w Gdyni, w Sea Towers
4 400 000 zł
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park