Gdy pięć lat temu otwierał w Gdyni Trafik 
, nie spodziewał się, że jednocześnie utoruje drogę wielu trójmiejskim restauratorom, którzy chcieli promować nowoczesną kuchnię fusion. O przemianie wojskowej garkuchni w restaurację, gotowaniu dla U2 i nowych wyzwaniach rozmawiam z Michałem Majem.
Kultura jedzenia w Polsce to dla restauratorów dosyć drażliwy temat. Może zacznijmy od niego.Michał Maj, szef kuchni w restauracji Trafik: Wiesz, praktycznie co dwa, trzy tygodnie wyjeżdżam w krótkie podróże, więc można powiedzieć, że mam porównanie z tym, co dzieje się w Europie i na świecie. Kiedy robię to porównanie i spoglądam na Madryt, Londyn, Paryż, to mam wrażenie, że Polska jest wciąż jeszcze w tyle. Jest też spora różnica między Warszawą i Trójmiastem. Właśnie otworzyłem punkt na Nowym Świecie. Nazywa się Petit Appetit. I dziś wiem, że mimo przerażających czynszów, inwestycja w gastronomię w Warszawie jest dużo mniej ryzykowna.
Pamiętam twój zapał kiedy otwierałeś Trafik. Słucham ciebie i myślę, że dziś zamiast zakręconego na punkcie gotowania kucharza siedzi przede mną dojrzały restaurator...Początek był emocjonalny i gorący - to prawda. Pracowałem długi czas na jachtach. Kiedy tu wróciłem - pochodzę z Sopotu - poznałem mojego wspólnika, Krzyśka. Poznaliśmy się chyba na jakiejś domówce, gdzie gotowałem. Krzysiek nagle wyskoczył z propozycją: Dawaj! Otwieramy knajpę! Nie chcieliśmy otwierać jej tutaj, pojechaliśmy od razu do Warszawy. W tym czasie pracowałem jeszcze od czasu do czasu dla U2, na ich łódce. Zarabiałem wtedy naprawdę dużo, a muzycy po pobycie zostawiali nam dodatkowo spore napiwki. Mówię o tych kwotach, bo wtedy mi się w ogóle nie chciało wracać. A mimo wszystko wpadłem w pomysł z knajpą po uszy i przez sześć miesięcy szukałem w Warszawie jakiegokolwiek lokalu. Czynsze, zresztą jak do tej pory, były naprawdę kosmiczne, a ja bałem się podjąć to ryzyko. W tym samym czasie, przez przypadek Krzysiek znalazł miejsce, które do tej pory było garkuchnią wojskową. Kafle na ścianach, małe pokoiki, a na nich napisy "ryby", "mięso". To był dzisiejszy Trafik.
Jakie były wrażenia pierwszych klientów?Startowaliśmy z bardzo wysokiej półki. Pamiętam, jak próbowaliśmy tego przysłowiowego schabowego zmienić na schab z kostką. I tą kostką po jakimś czasie dostaliśmy w głowę, bo przyszedł jakiś gość i zaraz pojawiły się pytania typu:
gdzie jest panierka? Po pierwszych dwóch miesiącach zaczęliśmy zmieniać kartę na przystępniejszą dla klienta i równolegle Trafik zaczął się zmieniać. Kiedyś baliśmy się określenia "bistro", bo w Polsce ta nazwa budzi złe skojarzenia, ale teraz mówię otwarcie, że Trafik to właśnie bistro. Do karty dodaliśmy pizze, lunche i zaczęliśmy robić cateringi. Wyszukane dania zastąpiliśmy świeżymi, prostymi propozycjami. Zresztą, mam wrażenie, że po okresie szału na kuchnię molekularną, taka prostota wraca do łask. Bazujemy też na świetnej jakości produktach.
Nie korci cię, żeby stworzyć miejsce, gdzie mógłbyś serwować naprawdę wyszukane dania? Z twoimi umiejętnościami mógłbyś przecierać szlaki.Oczywiście, że tak. Czekam na odpowiedni moment, miejsce, pomysł. Po pewnym czasie bycie nie tylko kucharzem, a restauratorem, daje satysfakcję - stajesz się silniejszy. Jednak realia kogoś, kto gotował ileś lat za granicą i wraca po tych latach, by otworzyć swoją knajpę, są trudne. I wiesz - dziś cieszy mnie to, że Trafik jest dla wszystkich. Stąd nazwa: Trafik - jedzenie i przyjaciele. Klimat luzu i wspólnego celebrowania jedzenia - w lekkiej, nieusztywnionej konwencji - jest bardzo przyjemny.
Co dziś można zjeść w bistro Trafik?Widzisz tę witrynę przy kuchni? Jest w niej mnóstwo przekąsek. Dzisiaj na przykład zaserwujemy drożdżowe bułki z cheddarem przekładane szynką. Staramy się robić wszystko od początku sami. Wypiekamy chleby do kanapek, bułki do burgerów, robimy pasty czy tapenady. Pikle buraczane, keczup, majonez, musztardę - wszystko staramy się produkować sami. Nigdy też nie kalkulowałem, że jakiś produkt jest za drogi i nie warto go wrzucać do menu. Te bardziej wyszukane propozycje umieszczamy w menu, które nazywamy "Dzisiaj polecamy" i piszemy na tablicy w samym sercu restauracji.
Macie kartę fusion. Wiele receptur przywiozłeś ze swoich podróży i pracy za granicą.Przez sześć lat byłem w związku z Malezyjką. Trochę azjatyckich inspiracji pochodzi z tego okresu. Tak jak wspomniałem, pracując na jachtach było mnie stać na jedzenie w najlepszych knajpach na świecie. To wielka okazja dla kucharza. Poza tym, jak mówisz, pracowałem długi czas za granicą. Miałem naprawdę dużo szczęścia. Co prawda pamiętam kilka przygód z początków w Londynie. Miałem zamieszkać w drugiej dzielnicy, wylądowałem w końcu w szóstej. Otworzył mi jakiś koleś z jednym zębem. Do tego wszędzie cuchnęło curry... to była dzielnica hinduska. Złapałem ciśnienie na szybkie znalezienie pracy. Pamiętam taką scenę: jadę metrem, otwieram gazetę "Restaurants", a w niej ogłoszenie agencji pośrednictwa pracy. Nazywała się "Chess".
I co? Wygrałeś tę partię szachów?Zadzwoniłem, wysłałem cv i na drugi dzień mnie zaprosili na rozmowę. Przyjechałem cały mokry i zestresowany, ale robotę dostałem. Okazało się, że szef kuchni restauracji, do której miałem trafić, czytał jakąś powieść o Polsce, i myśl, że może mieć kucharza Polaka była wystarczająco przekonująca. Trafiłem do sieci hoteli Thistle i pracowałem na Victoria Station. I to była chyba najszybsza szkoła gotowania. Nikogo nie obchodziło, czy umiesz gotować czy nie. Jeśli coś nie podobało się szefowi kuchni, wyrzucał to razem z talerzem do śmieci. Potem zmieniłem mieszkanie i za to, że płaciłem mniejszy czynsz, gotowałem dla swoich współlokatorów. Raz w tygodniu robiliśmy zakupy koło stadionu Tottenham, a potem robiłem jedzenie dla pięciu facetów. I w całym tym klimacie odezwał się do mnie gość, który zapytał, czy nie chciałbym pracować na jachcie dla jakiegoś gentlemana, niejakiego Roberta Ogden. Wtedy wydawało mi się, że pływanie nie jest dla mnie i w Londynie mam wszystko, czego potrzebuję. Ale wypchnęli mnie:
Zwariowałeś? Jedź, zwiedzisz cały świat! Następnego dnia byłem w Amsterdamie. Musiałem zatowarować cały jacht i wypłynęliśmy z Holandii. Najpierw gotowałem tylko dla załogi, potem - gdy prywatny kucharz lorda Ogden zachorował - zająłem również jego stanowisko i tak to się toczyło przez kilka lat. Zmieniałem łodzie, rodziny, kuchnie które preferowali...
Wróćmy do Trafika. Jakie plany na przyszłość?Ciągle otwieramy Trafik dla klienta. Kawy, kanapki na wynos, prowiant dla firm na podróże służbowe. Może otworzymy kolejną filię w Warszawie lub Sopocie. Uruchomiliśmy też nie tak dawno firmę Portobello, która robi cateringi, organizuje koncerty i obsługuje imprezy typu Art & Business Meeting w Fabryce Batycki. Jesteśmy w stanie obsłużyć wielkie zlecenia. Dysponujemy wieloma innymi ciekawymi lokalizacjami, doświadczeniem mojego wspólnika i jego znajomych, a przede wszystkim niestandardowymi rozwiązaniami samego cateringu. Rozwijamy się - to na pewno.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
