wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Cedrowy Dworek - nowa kuchnia żuławska w odrestaurowanej stajni

Pomocami kuchennymi w Cedrowym Dworku są panie z kół gospodyń wiejskich. Szef kuchni, Karol Waldoch, korzysta z tradycyjnych przepisów kuchni żuławskiej, które gospodynie przynoszą do restauracji.
Pomocami kuchennymi w Cedrowym Dworku są panie z kół gospodyń wiejskich. Szef kuchni, Karol Waldoch, korzysta z tradycyjnych przepisów kuchni żuławskiej, które gospodynie przynoszą do restauracji. fot. Piotr Pędziszewski/Trojmiasto.pl

Niegdyś stajnia i gospodarstwo rolne, dziś restauracja urządzona z wielkim smakiem oraz hotel. Cedrowy Dworek wziął swoją nazwę od wsi Cedry Wielkie, gdzie się znajduje. Z zewnątrz niepozorny. W środku wnętrze zdobią czerwone cegły, wystające krokwie, odrestaurowany zegar z XVII wieku. Minimalistycznie, ale z szacunkiem dla historii. Podobnie ma się tutaj kuchnia. To jedno z niewielu miejsc, gdzie można zjeść tradycyjne żuławskie przysmaki. Karol Waldoch, szef tutejszej kuchni, w "Kucharzu za miastem" opowiada o słabości do klinek, fuśków i pierogów oraz współpracy z kołem gospodyń wiejskich.


Najbardziej lubię pierogi...

z mięsem

25%

z kapustą i grzybami

26%

ruskie

30%

z serem

4%

z owocami

8%

inne

3%

nie lubię pierogów

4%

Czym jest kuchnia żuławska?

Po tych polach biegało niegdyś mnóstwo zwierzyny, stąd kuchnia żuławska jest po pierwsze kuchnią mięsną. Poza tym Żuławy to głównie rejony rolnicze i największe gospodarstwa rolne. Patrząc wstecz Żuławy pełniły rolę głównego dostawcy płodów rolnych oraz trzody chlewnej dla Gdańska. W zamian za produkty rolnicze najczęściej otrzymywaliśmy ryby, więc i ryb w tutejszych domach nie brakowało.

Cofnijmy się jeszcze na chwilę w historii. Wiele potraw żuławskich wkradło się na stoły gdańszczan.

Żuławy stanowiły kilka stuleci temu wielki spichlerz Gdańska. Bogaci gdańscy kupcy chcieli przecież dobrze zjeść, czerpali więc z tutejszych dóbr. Trzeba pamiętać, że także Żuławianie, mimo nanoszonych przez gdańszczan coraz większych podatków, w tych czasach zarabiali nieporównywalnie dużo. Na drodze wymian obie kuchnie, gdańska i żuławska, były do siebie dość podobne.

Jak to się zmieniło po wojnie?

Po wojnie i licznych przesiedleniach tereny zbiedniały i mieszkańcy Żuław musieli mocno starać się, by wrzucić coś treściwego do garnka.

I wtedy, tanim sumptem, na stołach pojawiły się wyroby z mąki.

Dokładnie. Pierogi z podrobami, najróżniejsze ciasta i chleby, kopytka, klinki krajane z okrasą. Oprócz tego ziemniaki, między innymi fuśki czyli kulki ziemniaczane okraszone boczkiem. Musimy pamiętać, że właśnie tędy przechodzi kanał śledziowy. Stąd kuchnia żuławska obfituje w potrawy rybne, jak pospolita zupa rybna z rakami. To są prawdziwie żuławskie unikaty.

Gdzie szukałeś receptur?

Tradycyjna kuchnia regionalna zanikła jakiś czas temu i niewiele zostało po niej receptur w formie pisanej. Zachowały się natomiast w głowach cioć i babć, również w mojej rodzinie. Pamiętam jak wspólnie robiliśmy fuśki, klinki czy lepiliśmy pierogi. Mimo że poszedłem do szkoły i uczyłem się na wszechstronnego kucharza, od zawsze fascynowałem się kuchnią staropolską. Zawsze też wolałem współpracę z kobietami, które od lat trzymają pieczę nad kulinariami w obrębie domowego ogniska, niż z zawodowymi kucharzami.



Nie czujesz, że cały ten entuzjazm związany z odkryciami kuchni nowoczesnej, przechodzi tobie koło nosa?

No co ty! Pielęgnowanie tradycji tego regionu to moja pasja. Miałem propozycje pracy w renomowanych hotelach, ale opcja gotowania po żuławsku jest dla mnie bezcenna. Placki ziemniaczane lub przygotowana po staropolsku kaczka dużo bardziej mnie fascynują niż kuchnia molekularna. Co nie znaczy, że unikam tworzenia czegoś autorskiego. Wręcz przeciwnie. Na bazie tradycji staram się zbudować swoją kuchnię.

Kuchnia Karola Waldocha to...

Przede wszystkim świeże produkty w autorskich kompozycjach. Na przystawkę podajemy na przykład tatar ze śledzia na parzonych jabłkach albo pasztet z dzika z żurawiną, którą sami cukrzymy. Z dań głównych mamy kaczkę faszerowaną jabłkami. Podajemy ją na modrej kapuście doprawianej boczkiem, żurawiną i podlewanej żubrówką . Do dań, nad którymi długi czas pracowałem, należą pierogi z łososiem podawane na sosie ogórkowo-cytrynowym. Tatar z łososia zamykany jest w pierogowym cieście i krótko gotowany, sos natomiast zrobiony jest na bazie ogórków i soku cytrynowego, które nadają daniu kwaśną nutę. Całość oprószamy wiórkami ze skórki z cytryny. W wiosennej karcie pojawią się między innymi tradycyjna zupa na wędzonej flądrze, dania z ryb, kilka sezonowych rodzajów pierogów.

Sezonowych, czyli nadziewanych...

...jagodami, czereśniami lub wiśniami.

Skoro jesteśmy przy pierogach, zapytam o ciasto, bo w nim tkwi diabeł. Dodajesz do ciasta jajko czy nie?

Przygotowuję tradycyjne, parzone ciasto. Połowę mąki najpierw przelewam gorącą wodą i mieszam drewnianą łyżką, aż uzyskam konsystencję kruszonki. Jeśli robię ciasto do pierogów z owocami, dodaję połowę kostki masła, wbijam jedno żółtko i dosypuję resztę mąki. Ciasto przed rozwałkowaniem odstawiam na 15 minut. Kiedy zamierzam nadziać je słonym farszem, zamiast masła dodaję domowy smalec.

Mówiłeś, że wolisz gotować z gospodyniami niż z kucharzami. Twój zespół to same kobiety?

Nie, ale pomocami kuchennymi są panie, które na co dzień gotują w żuławskich domach i przynoszą mi wiele przepisów do pracy. Zresztą trzy z nich to członkinie kół gospodyń wiejskich. Jestem ciekaw, jak smakowały pierogi ich mam i z tej ciekawości powstają restauracyjne potrawy. Często też odwiedzam festiwale organizowane przez gminę, podczas których takie koła prezentują regionalną kuchnię.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (33)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia