Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"

Łukasz Stafiej

30 marca 2014 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (99)

Krzysztof Bitel: - W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się nadać nowy wymiar. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku.

Z wykształcenia jest informatykiem, ale gotowanie to jego pasja od dziecka. O kuchni polskiej, ryzyku i uczciwości w gastronomii rozmawiamy z Krzysztofem Bitlem, jednym z uczestników telewizyjnego show "Master Chef", który właśnie otworzył w Gdańsku restaurację Zapiecek zobacz na mapie Gdańska .

W restauracji Bitla serwowana jest autorska kuchnia polska. Na zdjęciu: pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
W restauracji jest miejsce na około trzydzieści osób.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Zapiecek znajduje się przy ul. Garbary 2/4.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Bitel: - Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Łukasz Stafiej: Co robi informatyk w kuchni?

Krzysztof Bitel: Realizuje swoje pasje. Uwielbiam informatykę, dlatego poszedłem na takie studia. Nigdy jednak nie zakładałem, że na stałe zwiążę się z tym zawodem. Gotowanie zawsze było ważne w moim życiu. Interesuję się tym od dziecka.

Pamiętasz ten moment, gdy stwierdziłeś: gotowanie to jest to?

Zawsze mnie ciągnęło do garów. Gdy byłem mały, nikt mnie nie musiał zmuszać do pomocy w kuchni. Garnąłem się do tego.

Dlaczego?

Bo gotowanie to sprawianie radości bliskim. Podobną zasadą kieruję się w mojej restauracji. Wkładam w posiłek swój wysiłek, wiedzę i pasję. To według mnie okazywanie szacunku gościom.

W kuchni improwizujesz?

Gotowanie w restauracji to połączenie umiejętności projektowania i improwizacji. W domu masz kupę czasu, możesz sobie robić obiad trzy godziny i nikt z tym nie ma problemu. Tutaj klient musi dostać posiłek szybko. Potrawy muszą być dobrze zaprojektowane i częściowo przygotowane wcześniej. Przed podaniem są tylko wykańczane, aranżowane. Wszystko musi być zrobione z głową. Klient nie może dostać odgrzewanej mrożonki. Ma być świeże.

Nie mrozisz jedzenia?

Nie ma mowy. Mrożenie rozwala strukturę komórkową mięsa. Wyciekają soki, zmienia się smak. W Zapiecku mamy jedną małą zamrażarkę. Trzymam w niej lody własnej roboty. Produkty pakujemy próżniowo.

Wszystkie produkty robicie na miejscu?

Używamy wędzonek z mojej wędzarni. Do żurku robię własną białą kiełbasę. Resztę biorę od sprawdzonych lokalnych dostawców. Od lat kupuję od nich ryby, warzywa i mięso na własny użytek.

Opłaca się?

Dostawcy pytają: a chemia? Ja mówię: nie, tego nie zamawiamy. Jeśli wywar, to z mięsa i kości - nie z proszku. Wszystko można zrobić od zera. I nagle okazuje się, że smakuje to inaczej, lepiej. Oczywiście, mogę kupić taniej. Ale co z tego? Nawet 10 proc. mniej na stawce powoduje ogromną różnicę w jakości. To nie dla mnie. Postanowiłem, że w Zapiecku będzie bardzo wysoka jakość jedzenia. I nie mam zamiaru się z tego wycofywać.

Ryzykownie.

Bez ryzyka się nie wygrywa. Samo otworzenie restauracji to wielkie ryzyko. Niektóre dania w karcie też mogą się wydawać ryzykowne. Widziałeś już gdzieś pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym? Co ciekawe, to jedno z częściej zamawianych u nas dań. Podobnie jak pozornie niepopularne ozorki. Ludzie są ciekawi. Dlatego będzie można u nas spróbować wytrawnych lodów: bazyliowych, chilli, czosnkowych.

Każdy przepis to twoje autorskie dzieło?

Tak. Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił. Liczy się umiejętna modyfikacja smaków. Weźmy choćby z naszej karty śledzia na słodko-ostro z koprem. To modyfikacja typowego szwedzkiego przepisu, ale smakuje zupełnie inaczej. I bardzo często tym właśnie jest współczesna kuchnia. To podmienianie składników. Na deser podajemy gruszkę w karmelu z octem balsamicznym. Niby nic nowego, ale ja dodaję lody jarzębinowe. Znalazłem tylko jednego dostawcę jarzębiny w Polsce.

Karta nie jest długa. Raptem kilkanaście pozycji.

Jeśli dostajesz w knajpie 15-stronicową książkę zamiast karty menu, to możesz być przekonany, że nie wszystko będzie dobrej jakości. W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się dodać innego wymiaru. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku. Inna karta będzie na lato, inna jesienią i zimą, inna wiosną.

Stoisz przy garach w Zapiecku?

Fartuch to nie jest ładny ciuszek, w którym przechadzam się po sali. To moje ubranie robocze. Jednak jedna osoba nie jest w stanie ugotować dla kilku stolików. Mam kucharzy. Najważniejsze w mojej kuchni jest to, żeby każdy wiedział, jak potrawa jest skonstruowana. Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. Sztuką jest, aby za każdym razem osiągnąć taki sam. Moim kucharzom to się udaje. Na punkcie gotowanie mają podobnego fioła, jak ja.

Krótko ich trzymasz?

Dyscyplina w kuchni musi być. Klient nie może czekać. Zdarza się, że coś nie jest wystarczająco dobre. Takich dań nie podaję. Trafiają do kosza. W każdej kuchni powinna być uczciwość. Jeżeli coś robimy, to róbmy to maksymalnie dobrze i uczciwie.

Zdjęcia: Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"

7 Zobacz zdjęcia

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Wywiady

Jennifer Lopez, Timberlake, Bon Jovi. To oni stoją za tymi wielkimi koncertami (97 opinii)
Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (99) 3 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-01 14:06

roladki z kurczaka (4)

roladki z kurczaka mają w środku jakąś mielonkę z boczku - chorowałam po tym cały wieczór! nie polecam!

ks
10 lat
- 4 6
Twoja opinia

Zmień treść

roladki z kurczaka mają w środku jakąś mielonkę z boczku - chorowałam po tym cały wieczór! nie polecam!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-01 22:34
  
  (3)
  
  Niestety miałam to samo
  
  Ja
  10 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Niestety miałam to samo
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-04-01 22:47
    
    (2)
    
    O jak widać konkurencja nie śpi ;)
    
    10 lat
    
    1 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    O jak widać konkurencja nie śpi ;)
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2014-04-01 23:21
      
      (1)
      
      A może trudno przyjąć krytykę?
      
      10 lat
      
      5 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      A może trudno przyjąć krytykę?
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2014-04-02 00:25
        
        las
        
        a może poszli do lasu? :D
        
        MrFox
        10 lat
        
        1 1
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        a może poszli do lasu? :D
        Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-01 18:14

Dziś też byłem (1)

I tym razem wszystko na medal i właściciel poświęcił nam trochę uwagi. I o to chodzi, całość 5/5.
Będziemy wpadać często aż nie nie pogorszy ;-)

Takie sobie szaraczki ;-)
10 lat
- 5 2
Twoja opinia

Zmień treść

I tym razem wszystko na medal i właściciel poświęcił nam trochę uwagi. I o to chodzi, całość 5/5. Będziemy wpadać często aż nie nie pogorszy ;-)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-11 10:59
  
  taaaaaaaaaaaaa
  
  klakier ile ci zaplacili ?
  
  zieja z ciebie
  10 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  klakier ile ci zaplacili ?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-01 21:43

Bez rewelaci (1)

Zurek bardzo slaby

Marcin
10 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

Zurek bardzo slaby
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-10-17 12:30
  
  rewelaci?
  
  wiedzy to ty brachu nie masz, tym bardziej inteligenCI
  
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  wiedzy to ty brachu nie masz, tym bardziej inteligenCI
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-02 01:21

ja jadam tylko w barach mlecznych

pozdrawiam
10 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-02 06:30

pierogi (1)

te pierogi to wstydzilbym sie tak podac,smieszne i wyglada jakby dziecko to ukladalo na talerzu.

szef sheraton
10 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

te pierogi to wstydzilbym sie tak podac,smieszne i wyglada jakby dziecko to ukladalo na talerzu.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-02 06:50
  
  serio?
  
  serio? a co w tym dziecięcego? może coś konstruktywnego zamiast trollować? jak Twoim zdaniem to powinno wyglądać żeby nie było śmiesznie i żeby się chłopak nie musiał wstydzić?
  
  MrFox
  10 lat
  - 0 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  serio? a co w tym dziecięcego? może coś konstruktywnego zamiast trollować? jak Twoim zdaniem to powinno wyglądać żeby nie było śmiesznie i żeby się chłopak nie musiał wstydzić?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-02 18:59

Krzysiu...

A może byś tak ruszył pupkę i w DSV zaczął pracować, jak trzeba? Bo ile razy robisz podjęcie, to twoi kierowcy g... wiedza a na awizację doczekać się nie można? Może po prostu nie łap dwóch sroczek za ogonek - chyba, że kaski ciągle za mało?

buli
10 lat
- 0 3
Twoja opinia

Zmień treść

A może byś tak ruszył pupkę i w DSV zaczął pracować, jak trzeba? Bo ile razy robisz podjęcie, to twoi kierowcy g... wiedza a na awizację doczekać się nie można? Może po prostu nie łap dwóch sroczek za ogonek - chyba, że kaski ciągle za mało?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-06 22:18

Nie polecam (2)

Dzisiaj byłam z rodzinką i niestety oprócz bycia światkiem niezadowolonej klientki, która zwracała uwagę obsłudze, mąż dostał surowy comber jagnięcy, córka zamiast schabowego z czerwoną kapustą dostała schabowego z surówką z białej kapusty- nie fajnie dostać surowe mięso, nie fajnie dostać coś innego niż w karcie :(((. Niestety pani z obsługi wprawdzie wysłuchała ale zaraz przyniosła rachunek. WIEM ŻE TAM NIE PUJDĘ na pewno. Z całego zamówienia żurek był ok ale to zamało jak na rachunek przeszło stuzlotowy. Gorąco NIE POLECAM

Była klientka
10 lat
- 2 4
Twoja opinia

Zmień treść

Dzisiaj byłam z rodzinką i niestety oprócz bycia światkiem niezadowolonej klientki, która zwracała uwagę obsłudze, mąż dostał surowy comber jagnięcy, córka zamiast schabowego z czerwoną kapustą dostała schabowego z surówką z białej kapusty- nie fajnie dostać surowe mięso, nie fajnie dostać coś innego niż w karcie :(((. Niestety pani z obsługi wprawdzie wysłuchała ale zaraz przyniosła rachunek. WIEM ŻE TAM NIE PUJDĘ na pewno. Z całego zamówienia żurek był ok ale to zamało jak na rachunek przeszło stuzlotowy. Gorąco NIE POLECAM
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-22 21:02
  
  nie pujć, skoro nie hcesz
  
  j.w.
  
  ortosiekłania
  10 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  j.w.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-10-17 12:32
  
  oczy aż bolą - weź sobie słownik, zanim zaczniesz pisać
  
  albo spójrz,że tutaj samo się podkreśla na czerwono, jak walisz byka
  
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  albo spójrz,że tutaj samo się podkreśla na czerwono, jak walisz byka
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-08 21:34

higiena :/ (1)

Jakże niesympatyczny gość. Jeżeli do zdjęcia nie założył rękawiczek i macał pierogi przed wydaniem to jak na co dzień tam musi wyglądać? Mam uwierzyć, że za każdym razem myje dokładnie ręce? Kolczyk, zegarek? A co z higieną podczas kontaktu z żywnością? Ble...

Mleczko
10 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Jakże niesympatyczny gość. Jeżeli do zdjęcia nie założył rękawiczek i macał pierogi przed wydaniem to jak na co dzień tam musi wyglądać? Mam uwierzyć, że za każdym razem myje dokładnie ręce? Kolczyk, zegarek? A co z higieną podczas kontaktu z żywnością? Ble...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-11 11:06
  
  zgadzam się w
  
  100%
  10 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  zgadzam się w
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-11 10:56

masterchef to z niego

nie będzie, ale poudawać marco pierre white zawsze można... ogólnie po opiniach tutaj na 3miasto.pl widzę, że merytorycznie i technicznie bida ...

w prestiżowych restauracjach nieogolony kucharz jest nie do pomyślenia... a tutaj no proszę...

prestige
10 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

nie będzie, ale poudawać marco pierre white zawsze można... ogólnie po opiniach tutaj na 3miasto.pl widzę, że merytorycznie i technicznie bida ... w prestiżowych restauracjach nieogolony kucharz jest nie do pomyślenia... a tutaj no proszę...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-11 14:47

pamiętak go

z programu master chef - taki ignorant impertynencki wiecznie naburmuszony - nic nie pokazał w tym programie oprócz tego, że jest niekompetentny z dużymi brakami wiedzy kulinarnej - zatem pewnie też i w zapiecku nic ciekawego nie pokaże

opinie nie kłamią
10 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

z programu master chef - taki ignorant impertynencki wiecznie naburmuszony - nic nie pokazał w tym programie oprócz tego, że jest niekompetentny z dużymi brakami wiedzy kulinarnej - zatem pewnie też i w zapiecku nic ciekawego nie pokaże
Regulamin dodawania opinii