Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"

Łukasz Stafiej

30 marca 2014 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (99)

Krzysztof Bitel: - W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się nadać nowy wymiar. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku.

Z wykształcenia jest informatykiem, ale gotowanie to jego pasja od dziecka. O kuchni polskiej, ryzyku i uczciwości w gastronomii rozmawiamy z Krzysztofem Bitlem, jednym z uczestników telewizyjnego show "Master Chef", który właśnie otworzył w Gdańsku restaurację Zapiecek zobacz na mapie Gdańska .

W restauracji Bitla serwowana jest autorska kuchnia polska. Na zdjęciu: pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
W restauracji jest miejsce na około trzydzieści osób.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Zapiecek znajduje się przy ul. Garbary 2/4.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Bitel: - Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Łukasz Stafiej: Co robi informatyk w kuchni?

Krzysztof Bitel: Realizuje swoje pasje. Uwielbiam informatykę, dlatego poszedłem na takie studia. Nigdy jednak nie zakładałem, że na stałe zwiążę się z tym zawodem. Gotowanie zawsze było ważne w moim życiu. Interesuję się tym od dziecka.

Pamiętasz ten moment, gdy stwierdziłeś: gotowanie to jest to?

Zawsze mnie ciągnęło do garów. Gdy byłem mały, nikt mnie nie musiał zmuszać do pomocy w kuchni. Garnąłem się do tego.

Dlaczego?

Bo gotowanie to sprawianie radości bliskim. Podobną zasadą kieruję się w mojej restauracji. Wkładam w posiłek swój wysiłek, wiedzę i pasję. To według mnie okazywanie szacunku gościom.

W kuchni improwizujesz?

Gotowanie w restauracji to połączenie umiejętności projektowania i improwizacji. W domu masz kupę czasu, możesz sobie robić obiad trzy godziny i nikt z tym nie ma problemu. Tutaj klient musi dostać posiłek szybko. Potrawy muszą być dobrze zaprojektowane i częściowo przygotowane wcześniej. Przed podaniem są tylko wykańczane, aranżowane. Wszystko musi być zrobione z głową. Klient nie może dostać odgrzewanej mrożonki. Ma być świeże.

Nie mrozisz jedzenia?

Nie ma mowy. Mrożenie rozwala strukturę komórkową mięsa. Wyciekają soki, zmienia się smak. W Zapiecku mamy jedną małą zamrażarkę. Trzymam w niej lody własnej roboty. Produkty pakujemy próżniowo.

Wszystkie produkty robicie na miejscu?

Używamy wędzonek z mojej wędzarni. Do żurku robię własną białą kiełbasę. Resztę biorę od sprawdzonych lokalnych dostawców. Od lat kupuję od nich ryby, warzywa i mięso na własny użytek.

Opłaca się?

Dostawcy pytają: a chemia? Ja mówię: nie, tego nie zamawiamy. Jeśli wywar, to z mięsa i kości - nie z proszku. Wszystko można zrobić od zera. I nagle okazuje się, że smakuje to inaczej, lepiej. Oczywiście, mogę kupić taniej. Ale co z tego? Nawet 10 proc. mniej na stawce powoduje ogromną różnicę w jakości. To nie dla mnie. Postanowiłem, że w Zapiecku będzie bardzo wysoka jakość jedzenia. I nie mam zamiaru się z tego wycofywać.

Ryzykownie.

Bez ryzyka się nie wygrywa. Samo otworzenie restauracji to wielkie ryzyko. Niektóre dania w karcie też mogą się wydawać ryzykowne. Widziałeś już gdzieś pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym? Co ciekawe, to jedno z częściej zamawianych u nas dań. Podobnie jak pozornie niepopularne ozorki. Ludzie są ciekawi. Dlatego będzie można u nas spróbować wytrawnych lodów: bazyliowych, chilli, czosnkowych.

Każdy przepis to twoje autorskie dzieło?

Tak. Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił. Liczy się umiejętna modyfikacja smaków. Weźmy choćby z naszej karty śledzia na słodko-ostro z koprem. To modyfikacja typowego szwedzkiego przepisu, ale smakuje zupełnie inaczej. I bardzo często tym właśnie jest współczesna kuchnia. To podmienianie składników. Na deser podajemy gruszkę w karmelu z octem balsamicznym. Niby nic nowego, ale ja dodaję lody jarzębinowe. Znalazłem tylko jednego dostawcę jarzębiny w Polsce.

Karta nie jest długa. Raptem kilkanaście pozycji.

Jeśli dostajesz w knajpie 15-stronicową książkę zamiast karty menu, to możesz być przekonany, że nie wszystko będzie dobrej jakości. W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się dodać innego wymiaru. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku. Inna karta będzie na lato, inna jesienią i zimą, inna wiosną.

Stoisz przy garach w Zapiecku?

Fartuch to nie jest ładny ciuszek, w którym przechadzam się po sali. To moje ubranie robocze. Jednak jedna osoba nie jest w stanie ugotować dla kilku stolików. Mam kucharzy. Najważniejsze w mojej kuchni jest to, żeby każdy wiedział, jak potrawa jest skonstruowana. Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. Sztuką jest, aby za każdym razem osiągnąć taki sam. Moim kucharzom to się udaje. Na punkcie gotowanie mają podobnego fioła, jak ja.

Krótko ich trzymasz?

Dyscyplina w kuchni musi być. Klient nie może czekać. Zdarza się, że coś nie jest wystarczająco dobre. Takich dań nie podaję. Trafiają do kosza. W każdej kuchni powinna być uczciwość. Jeżeli coś robimy, to róbmy to maksymalnie dobrze i uczciwie.

Zdjęcia: Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"

7 Zobacz zdjęcia

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Wywiady

Jennifer Lopez, Timberlake, Bon Jovi. To oni stoją za tymi wielkimi koncertami (97 opinii)
Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (99) 3 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:24

Pierogi z jagnęciną i wytrwane lody

Pierogi z jagnięcina jadłam wiele razy, ale pierwszy raz w połączeniu z miętą i jestem naprawdę mile zaskoczona, za to pierwszy raz jadłam wytrawne lody (których przyznaje trochę się obawiałam) i muszę przyznać, że jestem pod wrażeniem, że czosnkowe lody mogą być takie dobre, a lody bazyliowe to po prostu WOW :)

Mile zaskoczona :)
10 lat
- 10 4
Twoja opinia

Zmień treść

Pierogi z jagnięcina jadłam wiele razy, ale pierwszy raz w połączeniu z miętą i jestem naprawdę mile zaskoczona, za to pierwszy raz jadłam wytrawne lody (których przyznaje trochę się obawiałam) i muszę przyznać, że jestem pod wrażeniem, że czosnkowe lody mogą być takie dobre, a lody bazyliowe to po prostu WOW :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:25

(2)

wrzuciłam w google "zapiecek gdansk" i wyświetla się pizzeria zapiecek, zapiecek pruszcz gdanski, zapiecek morena............
Jak reklama, to poproszę pełną - z kartą dań, cenami i godzinami otwarcia

Kalina z Kaliningradu
10 lat
- 23 0
Twoja opinia

Zmień treść

wrzuciłam w google "zapiecek gdansk" i wyświetla się pizzeria zapiecek, zapiecek pruszcz gdanski, zapiecek morena............ Jak reklama, to poproszę pełną - z kartą dań, cenami i godzinami otwarcia
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-31 01:00
  
  https://www.facebook.com/zapiecek.kbitel?fref=ts
  
  ania
  10 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  https://www.facebook.com/zapiecek.kbitel?fref=ts
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-31 11:27
  
  ZAPIECEK FB
  
  https://www.facebook.com/zapiecek.kbitel?fref=ts
  
  KB
  10 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  https://www.facebook.com/zapiecek.kbitel?fref=ts
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:29

Byłem (4)

Byliśmy dziś i podsumowując:
- jedzenie rewelacja, naprawde 5 na 5 punktow. Uczciwie ugotowane, smaczne powyżej średniej, wino domowe również bardzo dobre
- obsługa godna polecenia, dziewczyny szczere, chetne do pomocy, 5/5
- wystroj - pomimo fajnych stołów i krzeseł póki co chłodny. Ale wiemy ze bedą jakieś drobiazgi poprawiane,
- właściciel wpadł, powiedzial czesc do znajomych nie witając sie w ogóle z innymi gośćmi.... a szkoda... Bo milo by bylo uslyszeć dzień dobry.
Generalnie lokal super i godny polecenia i na pewno bedziemy go odwiedzać.

Takie sobie szaraczki ;-)
10 lat
- 15 2
Twoja opinia

Zmień treść

Byliśmy dziś i podsumowując: - jedzenie rewelacja, naprawde 5 na 5 punktow. Uczciwie ugotowane, smaczne powyżej średniej, wino domowe również bardzo dobre - obsługa godna polecenia, dziewczyny szczere, chetne do pomocy, 5/5 - wystroj - pomimo fajnych stołów i krzeseł póki co chłodny. Ale wiemy ze bedą jakieś drobiazgi poprawiane, - właściciel wpadł, powiedzial czesc do znajomych nie witając sie w ogóle z innymi gośćmi.... a szkoda... Bo milo by bylo uslyszeć dzień dobry. Generalnie lokal super i godny polecenia i na pewno bedziemy go odwiedzać.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-30 21:46
  
  Może się wyrobi...
  
  albo taki typ, co nieznajomym (widziałam go niedawno w barze Turystycznym na Szerokiej) nie odpowiada uśmiechem na uśmiech. W końcu to pan z telewizora.
  
  Ola
  10 lat
  - 10 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  albo taki typ, co nieznajomym (widziałam go niedawno w barze Turystycznym na Szerokiej) nie odpowiada uśmiechem na uśmiech. W końcu to pan z telewizora.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-30 22:05
  
  uczciwosc jest juz obecna przy gotowaniu....
  
  teraz uczciwosc jest juz obecna przy gotowaniu, ci od wazenia tez mowili , ze uczciwie wazone, a jakie jest kazdy wie
  
  uczciwie uwalony
  10 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  teraz uczciwosc jest juz obecna przy gotowaniu, ci od wazenia tez mowili , ze uczciwie wazone, a jakie jest kazdy wie
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-31 10:49
  
  (1)
  
  Bo wlasciciel to straszny buc i arogancki bubek. Widac było to w programie. Dobra knajpe nie tylko jedzenie tworzy, ale rowniez wlasciciel zainteresowany gośćmi.
  
  10 lat
  - 7 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Bo wlasciciel to straszny buc i arogancki bubek. Widac było to w programie. Dobra knajpe nie tylko jedzenie tworzy, ale rowniez wlasciciel zainteresowany gośćmi.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-04-01 18:58
    
    guzik prawda. właściciel niejednokrotnie jest osobą,której klient restauracji nigdy nie widzi. tu jest to osoba medialna,więc każdy ma inne oczekiwania. kluczem do sukcesu i stworzenia dobrej atmosfery w knajpie jest nie właściciel tylko załoga,którą ów właściciel dobrał. to kelnerzy i barmani tworzą atmosferę w lokalu.
    
    ;)
    10 lat
    
    3 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    guzik prawda. właściciel niejednokrotnie jest osobą,której klient restauracji nigdy nie widzi. tu jest to osoba medialna,więc każdy ma inne oczekiwania. kluczem do sukcesu i stworzenia dobrej atmosfery w knajpie jest nie właściciel [gdzie na przykład w restauracji friends jest to namolna kobieta,która bez pretensjonalnie dosiada się klientom do stolika] tylko załoga,którą ów właściciel dobrał. to kelnerzy i barmani tworzą atmosferę w lokalu.
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:33

Ciężko by sie najeść 6-cioma pierogami (2)

10 lat
- 14 13
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-01 19:20
  
  najpierw sobie zjesc zupke
  
  potem zakąskę, potem danie główne - i się człowiek naje.. a te pierogi sa naprawdę syte i duże. ja sie najadłam :)
  
  10 lat
  - 2 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  potem zakąskę, potem danie główne - i się człowiek naje.. a te pierogi sa naprawdę syte i duże. ja sie najadłam :)
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-04-01 22:11
  
  mi wystarczy pięć ;-)
  
  10 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  mi wystarczy pięć ;-)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:35

Fotografie na ścianach troszkę mnie o niesmak przyprawiają (3)

W gastronomii średnio wygląda taka makabra

ss
10 lat
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

W gastronomii średnio wygląda taka makabra
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-31 00:44
  
  (2)
  
  Co jest w tym makabrycznego ?
  
  k
  10 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Co jest w tym makabrycznego ?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-04-01 10:23
    
    wydrapane do krwi plecy, mroczna sceneria i cały nastrój na zdjęciach (1)
    
    mało zachęcające do jedzenia, ale kto co lubi.
    
    ss
    10 lat
    
    2 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    mało zachęcające do jedzenia, ale kto co lubi.
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2014-04-01 18:58
      
      proponuje przyjrzeć się zdjęciom najpierw. żadnej krwi tam nie ma ;)
      
      ania
      10 lat
      
      2 1
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      proponuje przyjrzeć się zdjęciom najpierw. żadnej krwi tam nie ma ;)
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:35

btw, wie ktoś czy w trojmiescie znajduje sie restauracja serwującą kuchnie libańską? (2)

10 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-30 20:22
  
  (1)
  
  Google się zepsuł?
  
  10 lat
  - 5 6
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Google się zepsuł?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-03-31 19:21
    
    nie , w gogle nie wyskakuje nic żadna libanska restauracja w trójmieście , więc sie nie mądrzyj
    
    10 lat
    
    2 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    nie , w gogle nie wyskakuje nic żadna libanska restauracja w trójmieście , więc sie nie mądrzyj
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 19:56

(1)

mmm, ale smutny ten pan. moze głodny?

10 lat
- 12 1
Twoja opinia

Zmień treść

mmm, ale smutny ten pan. moze głodny?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-30 20:50
  
  nie,on zawsze taki ,,zamyslony'' nawet na imprezach.
  
  10 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nie,on zawsze taki ,,zamyslony'' nawet na imprezach.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 22:04

To nie informatyk! - nie ma koszuli w kratkę. (1)

Pradziadek przy saniach
10 lat
- 11 0
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-03-31 20:17
  
  a właśnie właśnie!
  
  Nie ma kraciastej flaneli co informatykom wpada w spodnie :)
  
  A.
  10 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Nie ma kraciastej flaneli co informatykom wpada w spodnie :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 22:28

A czemu nazwę zerżnął od pizzerii na Morenie? Nieładnie

10 lat
- 9 2
Twoja opinia

Zmień treść

A czemu nazwę zerżnął od pizzerii na Morenie? Nieładnie
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-30 23:25

Może da radę ?

Śmiało moze otwierac lokal z kuchnią czeczeńską.Mówię całkiem poważnie...

zalewacz zupki typu china
10 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Śmiało moze otwierac lokal z kuchnią czeczeńską.Mówię całkiem poważnie...
Regulamin dodawania opinii