Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"
30 marca 2014 (artykuł sprzed 10 lat)
Z wykształcenia jest informatykiem, ale gotowanie to jego pasja od dziecka. O kuchni polskiej, ryzyku i uczciwości w gastronomii rozmawiamy z Krzysztofem Bitlem, jednym z uczestników telewizyjnego show "Master Chef", który właśnie otworzył w Gdańsku restaurację Zapiecek 
.
Krzysztof Bitel: Realizuje swoje pasje. Uwielbiam informatykę, dlatego poszedłem na takie studia. Nigdy jednak nie zakładałem, że na stałe zwiążę się z tym zawodem. Gotowanie zawsze było ważne w moim życiu. Interesuję się tym od dziecka.
Pamiętasz ten moment, gdy stwierdziłeś: gotowanie to jest to?
Zawsze mnie ciągnęło do garów. Gdy byłem mały, nikt mnie nie musiał zmuszać do pomocy w kuchni. Garnąłem się do tego.
Dlaczego?
Bo gotowanie to sprawianie radości bliskim. Podobną zasadą kieruję się w mojej restauracji. Wkładam w posiłek swój wysiłek, wiedzę i pasję. To według mnie okazywanie szacunku gościom.
W kuchni improwizujesz?
Gotowanie w restauracji to połączenie umiejętności projektowania i improwizacji. W domu masz kupę czasu, możesz sobie robić obiad trzy godziny i nikt z tym nie ma problemu. Tutaj klient musi dostać posiłek szybko. Potrawy muszą być dobrze zaprojektowane i częściowo przygotowane wcześniej. Przed podaniem są tylko wykańczane, aranżowane. Wszystko musi być zrobione z głową. Klient nie może dostać odgrzewanej mrożonki. Ma być świeże.
Nie mrozisz jedzenia?
Nie ma mowy. Mrożenie rozwala strukturę komórkową mięsa. Wyciekają soki, zmienia się smak. W Zapiecku mamy jedną małą zamrażarkę. Trzymam w niej lody własnej roboty. Produkty pakujemy próżniowo.
Wszystkie produkty robicie na miejscu?
Używamy wędzonek z mojej wędzarni. Do żurku robię własną białą kiełbasę. Resztę biorę od sprawdzonych lokalnych dostawców. Od lat kupuję od nich ryby, warzywa i mięso na własny użytek.
Opłaca się?
Dostawcy pytają: a chemia? Ja mówię: nie, tego nie zamawiamy. Jeśli wywar, to z mięsa i kości - nie z proszku. Wszystko można zrobić od zera. I nagle okazuje się, że smakuje to inaczej, lepiej. Oczywiście, mogę kupić taniej. Ale co z tego? Nawet 10 proc. mniej na stawce powoduje ogromną różnicę w jakości. To nie dla mnie. Postanowiłem, że w Zapiecku będzie bardzo wysoka jakość jedzenia. I nie mam zamiaru się z tego wycofywać.
Ryzykownie.
Bez ryzyka się nie wygrywa. Samo otworzenie restauracji to wielkie ryzyko. Niektóre dania w karcie też mogą się wydawać ryzykowne. Widziałeś już gdzieś pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym? Co ciekawe, to jedno z częściej zamawianych u nas dań. Podobnie jak pozornie niepopularne ozorki. Ludzie są ciekawi. Dlatego będzie można u nas spróbować wytrawnych lodów: bazyliowych, chilli, czosnkowych.
Każdy przepis to twoje autorskie dzieło?
Tak. Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił. Liczy się umiejętna modyfikacja smaków. Weźmy choćby z naszej karty śledzia na słodko-ostro z koprem. To modyfikacja typowego szwedzkiego przepisu, ale smakuje zupełnie inaczej. I bardzo często tym właśnie jest współczesna kuchnia. To podmienianie składników. Na deser podajemy gruszkę w karmelu z octem balsamicznym. Niby nic nowego, ale ja dodaję lody jarzębinowe. Znalazłem tylko jednego dostawcę jarzębiny w Polsce.
Karta nie jest długa. Raptem kilkanaście pozycji.
Jeśli dostajesz w knajpie 15-stronicową książkę zamiast karty menu, to możesz być przekonany, że nie wszystko będzie dobrej jakości. W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się dodać innego wymiaru. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku. Inna karta będzie na lato, inna jesienią i zimą, inna wiosną.
Stoisz przy garach w Zapiecku?
Fartuch to nie jest ładny ciuszek, w którym przechadzam się po sali. To moje ubranie robocze. Jednak jedna osoba nie jest w stanie ugotować dla kilku stolików. Mam kucharzy. Najważniejsze w mojej kuchni jest to, żeby każdy wiedział, jak potrawa jest skonstruowana. Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. Sztuką jest, aby za każdym razem osiągnąć taki sam. Moim kucharzom to się udaje. Na punkcie gotowanie mają podobnego fioła, jak ja.
Krótko ich trzymasz?
Dyscyplina w kuchni musi być. Klient nie może czekać. Zdarza się, że coś nie jest wystarczająco dobre. Takich dań nie podaję. Trafiają do kosza. W każdej kuchni powinna być uczciwość. Jeżeli coś robimy, to róbmy to maksymalnie dobrze i uczciwie.
Wywiady
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (99) 3 zablokowane
-
2014-04-11 10:56
masterchef to z niego
nie będzie, ale poudawać marco pierre white zawsze można... ogólnie po opiniach tutaj na 3miasto.pl widzę, że merytorycznie i technicznie bida ...
w prestiżowych restauracjach nieogolony kucharz jest nie do pomyślenia... a tutaj no proszę...- 1 1
-
2014-04-02 18:59
Krzysiu...
A może byś tak ruszył pupkę i w DSV zaczął pracować, jak trzeba? Bo ile razy robisz podjęcie, to twoi kierowcy g... wiedza a na awizację doczekać się nie można? Może po prostu nie łap dwóch sroczek za ogonek - chyba, że kaski ciągle za mało?
- 0 3
-
2014-03-30 17:49
(3)
koles szczyci sie pierogami z jagniecina? no ja was prosze. Nawet okrasa takie pierogi robil. Co to za wyczyn? Jest prawie dokladny przepis. Nawet te borowiki sie zgadzaja. Facet jest bardzo zadufany w sobie, jesli mysli, ze on to wymyslil.
- 15 45
-
2014-03-30 18:10
ale powiedział też (2)
"Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił . Liczy się umiejętna modyfikacja smaków"
- 23 0
-
2014-03-31 10:52
(1)
A dalej jego zapytanie czy widziales gdzies pierogi z jagniecina...
- 6 0
-
2014-04-02 16:26
Hotel Szydłowski
- 2 0
-
2014-04-02 06:30
pierogi (1)
te pierogi to wstydzilbym sie tak podac,smieszne i wyglada jakby dziecko to ukladalo na talerzu.
- 4 3
-
2014-04-02 06:50
serio?
serio? a co w tym dziecięcego? może coś konstruktywnego zamiast trollować? jak Twoim zdaniem to powinno wyglądać żeby nie było śmiesznie i żeby się chłopak nie musiał wstydzić?
- 0 4
-
2014-04-02 01:21
ja jadam tylko w barach mlecznych
- 3 3
-
2014-04-01 14:06
roladki z kurczaka (4)
roladki z kurczaka mają w środku jakąś mielonkę z boczku - chorowałam po tym cały wieczór! nie polecam!
- 4 6
-
2014-04-01 22:34
(3)
Niestety miałam to samo
- 4 0
-
2014-04-01 22:47
(2)
O jak widać konkurencja nie śpi ;)
- 1 3
-
2014-04-01 23:21
(1)
A może trudno przyjąć krytykę?
- 5 0
-
2014-04-02 00:25
las
a może poszli do lasu? :D
- 1 1
-
2014-03-30 11:05
Ozorki (1)
Byłem, jadłem ozorki z kaszą zasmażaną z kurkami i były bombowe :] polecam :]
- 36 7
-
2014-04-01 23:12
Jutro idę !
- 2 0
-
2014-03-30 12:09
filozof się znalazł... (6)
po prostu gotuj smacznie człowieku i nie dorabiaj do tego filozofii, gdyż do gotowania nie są wymagane wyższe studia i nadludzki intelekt...
- 32 79
-
2014-03-30 20:31
(4)
Oczywiście że do gotowania nie są potrzebne wyższe studia, ale szefem kuchni niestety nie może zostać każdy, jest to powołanie tak jak do każdego zawodu.Kiedyś pracowałem w knajpie gdzie szef kuchni wszystko doprawiał kilogramami majeranku bo lubił majeranek i taki ktoś nie może być szefem kuchni.
- 11 2
-
2014-03-31 11:33
szefem kuchni niestety nie może zostać każdy (3)
internetowym trollem też nie!
- 8 1
-
2014-04-01 09:53
akurat trollem internetowym każdy może zostać (2)
taka nasza wolacka natura. Wylać frustracje na innych najlepiej anonimowo, żeby samemu poczuć się lepiej bez większego wysiłku.
- 4 0
-
2014-04-01 17:20
Ty oczywiscie nigdy nie wylałeś frustracji w Internecie. Nigdy... Nie, nie nieee-eeee.... :) (1)
- 2 0
-
2014-04-01 22:37
nigdy, pod adresem kogoś kto robi w życiu cos pozytywnego
raczej na hejterów, których bawi mieszanie innych z błotem.
- 3 0
-
2014-03-30 17:01
co?
a gdzie on mówi, że są? czytaj ze zrozumieniem i nie dorabiaj treści do wywiadu, której w nim nie ma
- 27 5
-
2014-03-30 19:33
Ciężko by sie najeść 6-cioma pierogami (2)
- 14 13
-
2014-04-01 22:11
mi wystarczy pięć ;-)
- 1 1
-
2014-04-01 19:20
najpierw sobie zjesc zupke
potem zakąskę, potem danie główne - i się człowiek naje.. a te pierogi sa naprawdę syte i duże. ja sie najadłam :)
- 2 1
-
2014-03-30 19:35
Fotografie na ścianach troszkę mnie o niesmak przyprawiają (3)
W gastronomii średnio wygląda taka makabra
- 9 3
-
2014-03-31 00:44
(2)
Co jest w tym makabrycznego ?
- 1 1
-
2014-04-01 10:23
wydrapane do krwi plecy, mroczna sceneria i cały nastrój na zdjęciach (1)
mało zachęcające do jedzenia, ale kto co lubi.
- 2 1
-
2014-04-01 18:58
proponuje przyjrzeć się zdjęciom najpierw. żadnej krwi tam nie ma ;)
- 2 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Samochody
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Obiekt handlowo – usługowo – mieszkalny
5 000 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park