Smaki deluxe: foie gras

Aleksandra Sobocińska

11 marca 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (123)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Dodine z gęsi, przetłuszczona wątróbka gęsia eco, porto.

Sposób wytwarzania tego produktu wzbudza wiele kontrowersji, jednak jego walory smakowe pozostają niezmienne od 4500 lat, kiedy to zajadali się nim Egipcjanie. Foie gras to jeden z największych rarytasów kuchni francuskiej, którego możemy skosztować w kilku trójmiejskich restauracjach.

Czym jest foie gras?
Ile kosztuje foie gras?
Dodine z gęsi/foie gras/pistacje/porto

Czym jest foie gras?

W dosłownym tłumaczeniu "foie gras" znaczy "tłusta wątróbka" i jest produkowane z otłuszczonych wątróbek gęsi i kaczek. Celem otrzymania tego rarytasu, w produkcji masowej ptaki karmione są na siłę przez rurki, którymi podawana jest specjalna karma. Ta metoda jest negowana przez obrońców praw zwierząt i ekologów. W związku z kontrowersjami, jakie budzi, produkcja foie gras jest zakazana w wielu krajach, w tym w Polsce.

- Aktualnie największym europejskim producentem foie gras są Węgry, na drugim miejscu jest Francja, stanowiąca jednocześnie największego odbiorcę produktu. W większości krajów europejskich wyrób foie gras jest zakazany. Niemniej, nie ma większego problemu z jego sprowadzeniem do kraju. My zamawiamy u niemieckiego dystrybutora, foie gras można też kupić w różnego typu delikatesach internetowych z luksusową żywnością, typu Lux club czy sklepach stacjonarnych, takich jak Kuchnie Świata - zdradza Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego.

Istnieją bardziej niszowe metody produkcji, które zdobywają coraz większą popularność, choć póki co prowadzone są na niewielką skalę. Szef kuchni Dworu Oliwskiego propaguje i używa tylko i wyłącznie przetłuszczonej wątroby gęsiej pozyskiwanej ze zrównoważonych i ekologicznych hodowli.

- Poza masowymi uprawami, są też takie, w których gęsi są hodowane na wolnym wybiegu. Ta metoda pozyskiwania foie gras jest stosowana np. w Hiszpanii. Tuczenie trwa około roku. Gęsiom nie wkłada się rurki i nie wpycha się ziarna na siłę, ale do karmy dodaje się więcej żołędzi, kukurydzy, a nawet figi, wątroby lepiej się natłuszczają. Gęsi ubija się w okresie zimowym, gdyż jesienią występował większy apetyt i naturalny instynkt zbierania masy i tkanki tłuszczowej - mówi Cegłowski.

Pozostałe mięso gęsi z hodowli foie gras jest normalnie wykorzystywane w kuchni. Jest bardziej tłuste i treściwe, świetnie nadaje się do pieczenia, duszenia, np. w formie gulaszu. We Francji pasztet strasburski, wytwarzany z foie gras jest tradycyjnym daniem świątecznym. Umiar w konsumpcji jest wskazany, bowiem w 100 g produktu jest aż 462 kcal. Niemniej, wątróbka jest bogata m.in. w białko, witaminę A, C, B6, B12, kwas foliowy, wapń, żelazo, magnez i fosfor. Istnieją trzy klasy produktu.

- Dostępne są różne klasy foie gras. Już sama hodowla jest oznaczona klasą, wątroba oczywiście również podlega klasyfikacji. Najlepsza i najdroższa jest klasa pierwsza, zaś druga i trzecia potrafi być o połowę tańsza. Foie gras klasy II i III ma więcej żyłek, plamki, jest bardziej przekrwione. Wątroba klasa pierwszej jest jednolita i ma mało przebarwień, sam smak znacząco się nie zmienia, jednak produkty różnych klas mają po prostu inne zastosowanie. Na przykład do dodine możemy użyć produktu drugiej klasy, bo przy jego przyrządzaniu i tak usuwamy wszystkie błonki. Jeśli natomiast chcemy usmażyć kawałek fileta foie gras jak stek, na medium, musimy mieć produkt najlepszej jakości. Wówczas każda żyłka będzie odczuwalna podczas jedzenia, nie ma więc opcji, aby podać produkt drugiej klasy - tłumaczy Łukasz Cegłowski.

Ile kosztuje foie gras?

Cena jest zależna od jakości. Klasa II to koszt 150 zł za kilogram, I kosztuje od 200 do 300 zł.

O ulubione danie z foie gras zapytaliśmy Krzysztofa Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. - Foie gras zazwyczaj używam na potrzeby zrobienia pasztetów i parfaitów. Innym topowym daniem jest zakąska gorąca, podawana przeze mnie foie gras smażona na mocno rozgrzanej patelni (bez żadnego tłuszczu), oprószona na początku małą ilością białego pieprzu, a pod koniec posolona. Podaję ją na ziołowych grzankach z chutney'em agrestowym. Potrawą, w której nagminnie wykorzystuję foie gras, jest stek z polędwicy podanej na francuskim toście ze smażonym foie gras, z sosem z konfitury cebulowo-malinowej . To danie znajduje się w karcie mojej restauracji, Jack's Bar & Restaurant - mówi Krzysztof Szulborski.

Łukasz Cegłowski zdradził, jak przygotować danie z foie gras. - Foie gras stanowi ok. 30 proc. tego dania. Ta proporcja jest celowa, pozwala bowiem na skosztowanie tego mało popularnego produktu w pełnym daniu, w pewnej kompozycji smakowej. Próbowanie samego foie gras może stanowić niemałe wyzwanie dla osób, które wcześniej go nie jadły - mówi Cegłowski.

Dodine z gęsi/foie gras/pistacje/porto

Składniki:

Ballotine:
Gęś lub kaczka cała 2-3 kg
Udko gęsie lub kacze wytrybowane 400 g
Przetłuszczona wątroba gęsia eco 300 g
Pistacje łuskane 100 g
Koniak 80 ml
Porto 80 ml
Tymianek - kilka gałązek
Szalotka 100 g
Czosnek - 1 ząbek
Ziele angielskie 3 ziarenka
Sól, pieprz
Galaretka porto:
Kości gęsie
Woda 2 litry
Cebula 100 g
Marchew 100 g
Por 100 g
Seler naciowy 100 g
Suszona śliwka 100 g
Porto 200 ml
Żelatyna 15 g
Sól, pieprz ziarnisty,
Kilka gałązek tymianku

Emulsja:
Wywar z gęsi 200 ml
Ocet winny z czarnej porzeczki lub czerwonego wina 200 ml
Czerwone wino 200 ml
Miód 1 łyżka
Jagoda jałowca 2 szt
Żwirek z pistacji:
Pistacje łuskane 100g
Tłuszcz wytopiony z foie gras

Technika wykonania:

Ballotine: Przedstawię łatwiejszą wersję dodine z gęsi (możemy zastąpić kaczką) do przygotowania w domu, czyli ballotine. Gęś luzujemy z kości, rozcinając ją wzdłuż piersi, prowadzimy nóż przy żebrach z dwóch stron, luzujemy skrzydełka i nogi.
Z dodatkowego udka luzujemy mięso i wraz ze skórą mielimy maszynką na dużym oczku z zielem angielskim, dodajemy sól, pieprz, tymianek, drobno siekany czosnek i szalotkę, całe pistacje, połowę koniaku i porto. Wyluzowaną gęś przyprawiamy podobnie i skrapiamy koniakiem porto, wykładamy na nią farsz, wzdłuż układamy foie gras. Zwijamy ciasno w roladę folią spożywczą kilka razy. Zostawiamy na kilka godzin w lodówce. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 70 st. Celsjusza. Układamy na blaszce do ciasta lub w brytfance i zalewamy wodą do połowy. Pieczemy w kąpieli wodnej 5-6 godzin. Odstawiamy w folii do wystygnięcia na całą noc w lodówce.

Galaretka: Kości podsmażamy na oliwie z warzywami, dodajemy porto, chwilę gotujemy, potem dajemy śliwkę i wodę. Po min. godzinie odcedzamy, redukujemy wywar do ilości 0,5 litra, ściągamy tłuszcz, przyprawiamy i dodajemy namoczoną żelatynę. Płaski półmisek wykładamy folią spożywczą i zalewamy galaretką do stężenia.

Emulsja: Wywar, ocet, wino, miód i rozgnieciony jałowiec gotujemy aż do uzyskania redukcji 50 - 60 ml.

Żwirek: pistacje prażymy na suchej patelni i rozdrabniamy malakserem. Wytopiony tłuszcz z gęsi i foie gras możemy użyć jako klej do zrobienia kulki z pistacji.

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego.

Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Dwór Oliwski Gdańsk, Bytowska 4
Jack's Bar & Restaurant Gdynia, al. Zwycięstwa 243

Opinie (123) ponad 20 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-11 22:42

Skandal! (8)

Dlaczego promujecie to barbarzyństwo??!!! Obejrzyjcie sobie filmy jak wygląda produkcja tego żałosnego dania! Może gdyby Was karmiono metalową rurą aż poszłoby wam nosem i uszami, zrozumielibyście jaka to tortura!

megi
9 lat
- 64 2
Twoja opinia

Zmień treść

Dlaczego promujecie to barbarzyństwo??!!! Obejrzyjcie sobie filmy jak wygląda produkcja tego żałosnego dania! Może gdyby Was karmiono metalową rurą aż poszłoby wam nosem i uszami, zrozumielibyście jaka to tortura!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-03-12 00:10
  
  Skandal! (7)
  
  Dlaczego nikt nie tępi barbarzyństwa, jakim jest uprawa roślin/warzyw w szklarniach! Przecież tam jest im ciasno i duszno, to nie są ich naturalne warunki! A potem jeszcze je tak z zimną krwią zrywacie i jecie. A rośliny też mają uczucia! Proponuję żywić się tylko powietrzem!
  
  9 lat
  - 3 47
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dlaczego nikt nie tępi barbarzyństwa, jakim jest uprawa roślin/warzyw w szklarniach! Przecież tam jest im ciasno i duszno, to nie są ich naturalne warunki! A potem jeszcze je tak z zimną krwią zrywacie i jecie. A rośliny też mają uczucia! Proponuję żywić się tylko powietrzem!
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-12 09:24
    
    Ciemnota nie rozumie, że człowiek cywilizowany zabija w sposób humanitarny, a nie męczy ofiarę przed śmiercią? (2)
    
    9 lat
    
    5 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2015-03-12 11:06
      
      (1)
      
      Jak kupuje mięso, to nie interesuje mnie jak zostało zabite tylko czy jest smaczne.
      
      9 lat
      
      2 8
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Jak kupuje mięso, to nie interesuje mnie jak zostało zabite tylko czy jest smaczne.
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2015-03-12 22:33
        
        dlatego jestes pustakiem
        
        9 lat
        
        4 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        dlatego jestes pustakiem
        Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-12 16:21
    
    Hahaha!
    
    Podstawowa wiedza z zakresu biologii się kłania.
    
    M
    9 lat
    
    3 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Podstawowa wiedza z zakresu biologii się kłania.
    Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-12 17:21
    
    oho
    
    Nie porównuj myślących i czujących stworzeń do roślin idioto...
    
    ohoo
    9 lat
    
    6 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Nie porównuj myślących i czujących stworzeń do roślin idioto...
    Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-12 17:32
    
    masakra
    
    Co za tępak człowieku porównujesz żywe istoty do roślin .Masz styropian zamiast mózgu ?
    
    ..............
    9 lat
    
    5 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Co za tępak człowieku porównujesz żywe istoty do roślin .Masz styropian zamiast mózgu ?
    Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-12 23:11
    
    ?
    
    Jeśli nie widzisz różnicy pomiędzy np. swoim psem a bluszczem na parapecie to nie dziwię się że takie debilizmy wypisujesz...
    
    meg
    9 lat
    
    3 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Jeśli nie widzisz różnicy pomiędzy np. swoim psem a bluszczem na parapecie to nie dziwię się że takie debilizmy wypisujesz...
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-11 22:54

a nasze gdzie (1)

a bigos jest najlepszy

9 lat
- 12 1
Twoja opinia

Zmień treść

a bigos jest najlepszy
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-03-12 08:02
  
  bigos to akurat
  
  kicha
  
  trw
  9 lat
  - 0 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  kicha
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-11 23:27

trzeba mieć niezle zrytą banię (1)

by jeść stłuszczone wątróbki.
Straszne męki przechodzą tuczone gęsi tylko po to by jakiś kretyn delektował się tym.
NEVER

!!!!
9 lat
- 52 2
Twoja opinia

Zmień treść

by jeść stłuszczone wątróbki. Straszne męki przechodzą tuczone gęsi tylko po to by jakiś kretyn delektował się tym. NEVER
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-03-11 23:35
  
  Ja sie dziwie ze jeszcze ue tego barbazynstwa nie zabronila
  
  9 lat
  - 6 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Ja sie dziwie ze jeszcze ue tego barbazynstwa nie zabronila
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-11 23:55

foie gras to faux pas

Już dawno w cywilizowanym świecie a szczególnie we Francji odchodzi się od podawania kwintesencji sadyzmu i barbarzyństwa jakim jest stłuszczona wątroba skatowanej gęsi.

nie jem owoców męki
9 lat
- 36 2
Twoja opinia

Zmień treść

Już dawno w cywilizowanym świecie a szczególnie we Francji odchodzi się od podawania kwintesencji sadyzmu i barbarzyństwa jakim jest stłuszczona wątroba skatowanej gęsi.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-12 00:58

Wsadźcie sobie taki artykuł...

....w swoją wątrobę, którą tuczyć możecie do woli. Jawne propagowanie przemocy. Żałosny 'przysmak' dla pogiętych smakoszy cudzego cierpienia.

Cyp.
9 lat
- 48 1
Twoja opinia

Zmień treść

....w swoją wątrobę, którą tuczyć możecie do woli. Jawne propagowanie przemocy. Żałosny 'przysmak' dla pogiętych smakoszy cudzego cierpienia.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-12 09:26

Foie gras - OHYDA

9 lat
- 13 0
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-12 09:57

A moze by tak napisac jakie meczarnie przechodza gesi aby zaspokoic chore pragnienia?

Proponuje bojkot tych wymienionych restauracji ! Nie chodzcie tam na nic, jakby nie istnialy !

9 lat
- 33 1
Twoja opinia

Zmień treść

Proponuje bojkot tych wymienionych restauracji ! Nie chodzcie tam na nic, jakby nie istnialy !
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-12 09:57

Na przystawke ... troche malo .. ale ok. zobaczymy jak bedzie z daniem glownym

glodny
9 lat
- 0 8
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-12 10:02

Foie Gras jest pyszne. Ale to jest raczej jako część całego dania. (3)

Z odpowiednimi dodatkami to już niebo w ustach. Nie wyobrażam sobie zjeść 1kg foie gras, tak jak niektórzy tu by chcieli widzieć na talerzu.

9 lat
- 6 16
Twoja opinia

Zmień treść

Z odpowiednimi dodatkami to już niebo w ustach. Nie wyobrażam sobie zjeść 1kg foie gras, tak jak niektórzy tu by chcieli widzieć na talerzu.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-03-12 10:24
  
  witam pracownika restauracji ... pewnie wlasciciela albo szefa kuchni (1)
  
  hehe
  9 lat
  - 3 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-17 11:44
    
    W życiu nie pracowałem w restauracji, ani takiej nie posiadam, ani nie jestem szefem kuchni. A gotuję jedynie w domu :)
    Zdziwiony, że komuś coś może smakować innego, niż codzienny schabowy i ziemniaczki?
    
    Swoją drogą dziwi tak niska cena mięsa schabowego, skoro jest tak rozchwytywany w Polsce :)
    
    9 lat
    
    1 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    W życiu nie pracowałem w restauracji, ani takiej nie posiadam, ani nie jestem szefem kuchni. A gotuję jedynie w domu :) Zdziwiony, że komuś coś może smakować innego, niż codzienny schabowy i ziemniaczki? Swoją drogą dziwi tak niska cena mięsa schabowego, skoro jest tak rozchwytywany w Polsce :)
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-01 02:03
  
  brak wyobrazni - typowe
  
  "Nie wyobrażam sobie zjeść 1kg foie gras" no to wyobraź sobie... to zwierzę nie ma wyboru i musi zjeść to co mu wpychaja... Po wielokroć czego sobie " nie wyobrazasz" - ludzie bez wyobraźni są czesto sadystami... A wystarczy czasem pomyśleć - oczywiście bez empatii się nie obejdzie, ale chwila refleksji czasem potrafi tez obudzić... Warto być dobrym czlowiekiem...
  
  oburzona
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  "Nie wyobrażam sobie zjeść 1kg foie gras" no to wyobraź sobie... to zwierzę nie ma wyboru i musi zjeść to co mu wpychaja... Po wielokroć czego sobie " nie wyobrazasz" - ludzie bez wyobraźni są czesto sadystami... A wystarczy czasem pomyśleć - oczywiście bez empatii się nie obejdzie, ale chwila refleksji czasem potrafi tez obudzić... Warto być dobrym czlowiekiem...
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-03-12 16:03

obrzydliwe

Bo to trzeci świat! MASAKRA jakaś, no ale czego się spodziewać po kraju takim jak....

ja
9 lat
- 8 0
Twoja opinia

Zmień treść

Bo to trzeci świat! MASAKRA jakaś, no ale czego się spodziewać po kraju takim jak....
Regulamin dodawania opinii