• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Chcę powalczyć - Jarosław Walczyk o swojej nowej restauracji

Anna Gryszkiewicz
10 grudnia 2012 (artykuł sprzed 11 lat) 
Jarosław Walczyk, właściciel nowej restauracji Walczyk Smaków w Gdyni. Jarosław Walczyk, właściciel nowej restauracji Walczyk Smaków w Gdyni.

Należy do czołówki mistrzów kulinarnych w kraju. Przez lata związany z gotowaniem na morzu, między innymi dla Stena Line, gdzie pełnił funkcję Executive Chefa. Był dyrektorem gastronomii Hotelu Nadmorskiego w Gdyni oraz Zamku Książ. Należy do kapituły Fundacji Klubu Szefów Kuchni, która zrzesza wybitnych polskich kucharzy. W niecałe dwa tygodnie po otwarciu restauracji Walczyk Smaków w Gdyni rozmawiam z jej właścicielem i głównym szefem kuchni - Jarosławem Walczykiem.



AG: Siedząc tutaj czuję się trochę jak na statku. Mostek, cumy, zdjęcia starej Gdyni. Mam wrażenie, że poza kulinariami tli się w panu zupełnie inna pasja.

JW: Kuchnia na początku była mi trochę obca. Zazdroszczę moim kolegom kucharzom, którzy w wywiadach opowiadają o tym, jak od dziecka marzyli o zawodzie kucharza. Ja zawsze chciałem być muzykiem.

Ma pan dobre nazwisko jak dla muzyka.

Tak, czułem, że to mnie zobowiązuje (śmiech). Ale pasja kulinarna musiała czaić się tuż za rogiem, bo w końcu trafiłem do szkoły gastronomicznej. Po jej skończeniu rozpocząłem pracę w sopockim Grand Hotelu, ale po roku udało się zamustrować na statek rybacki firmy Dalmor.

Czyli obieramy właściwy kurs: kucharz na statku.

Niestety, nie trafiłem do kuchni, ale jako praktykant do przetwórni. Trzeba pamiętać, że praktykant w hierarchii ważności na statku jest najniżej. Może nie... Niżej jest jeszcze ryba (śmiech). Po czterech miesiącach kapitan, do którego doszły plotki o mojej wcześniejszej pracy w Grand Hotelu, zawezwał mnie i krzyknął: Panie Jarku, jest pan kucharzem! Co pan robi w przetwórni?! - Przetwarzam - odpowiedziałem. Przenieśli mnie w końcu na kuchnię. Warunki były dość niestandardowe. Żeby ubić krem biegałem do maszynowni i do wiertarki podłączałem trzepaczkę. Trwało to jakieś dwa miesiące.

Wyniósł pan tradycję kulinarną z domu?

Oczywiście, moja mama świetnie gotuje, ale podejrzewam, że tak może powiedzieć większość z nas. Ostateczny szlif osiągnąłem pod okiem mojego mistrza, Grzegorza Jóźwiaka, który był szefem kuchni na Batorym. Do dziś biorę pod uwagę jego rady i korzystam z odziedziczonych po nim książek.

Ma pan za sobą długi i bogaty w doświadczenie staż w zawodzie kucharza, jest pan jurorem wielu konkursów kulinarnych, mimo wszystko długo pan zwlekał z otwarciem własnej restauracji.

Musiałem sporo się nauczyć. Poza wszystkim, proszę mi wierzyć, nauczycieli miałem wymagających i czasami dość ekscentrycznych. W między czasie powstało tutaj wiele restauracji. Dziś cieszy mnie to, że Gdynia zaczyna gastronomicznie żyć. Im większa konkurencja, tym większy rynek i większa zabawa dla nas restauratorów. Ludzie nie stołują się przecież w jednym miejscu.

Restauracja znajduje się na ulicy Portowej, w starej kamienicy z wielkimi oknami. Długo trwał wybór miejsca?

Była tu kiedyś, moim zdaniem, jedna z najlepszych restauracji w Trójmieście - La Gondola. Ale to było jakieś 20 lat temu. Potem lokal wynajmowali kolejni restauratorzy, którym się - trudno oceniać z jakiego powodu - nie powiodło. Kiedy nadarzyła się okazja najmu, postanowiliśmy z moim wspólnikiem odbudować dawny prestiż tego miejsca. Zamierzamy powalczyć. Jesteśmy otwarci dopiero tydzień, restauracja potrzebuje minimum pół roku na zaistnienie.

  • Łosoś marynowany w soi i imbirze panierowany prażonym sezamem.
  • Pieczony schab panierowany w miodzie i musztardzie
  • Ananas smażony w cieście z zielonej herbaty z miętą
  • Smażona polędwica z dzika panierowana w orzechach
  • Stek z polędwicy wołowej sous-vide z sałatką z boczniaków i groszku na ciepło oraz z pudrem rozmarynowym i puree z selera.
  • Carpaccio z ośmiornicy z sałatką z chrupiących warzyw z dresingiem czosnkowo-pietruszkowym.
  • Grillowane krewetki królewskie marynowane w czosnku i chilli, podane z guacamole z dresingiem cytrynowym.


Proponujecie zapomnianą już kuchnię polską. Consome z bażanta, tatar z dojrzewającej wołowiny, krem z kiszonych ogórków albo sałatka z boczniaków.

Jestem zdania, że nie ma czegoś takiego jak kuchnia polska. Jest za to kuchnia regionalna. Zależało mi na tym, aby nasi goście spróbowali dań, które kiedyś przygotowały ich babcie. Proponujemy jednak wersje, gdzie nie czuć ciężaru tej przysłowiowej polskiej kuchni, która - poza wszystkim - kojarzy się bardziej ze schabowym niż z bażantem czy boczniakiem. Chcemy chwalić się naszymi krajowymi smakami, stąd zresztą nazwa restauracji. Dawne dania posiadają tę samą, co niegdyś kompozycję, ale smak może zaskoczyć. Wykorzystujemy nowe techniki, taki sprzęt - jak paco jet czy nowy sposób obróbki termicznej sous-vide.

Restauracja ma w ofercie dużą kartę whisky.

Chciałem znaleźć coś, co będzie alternatywą dla wina i wódki, do tej pory najbardziej popularnych alkoholi restauracyjnych. Whisky pasuje do morskiego entourage. Jeżeli chodzi o tak zwane "malty", posiadamy 35 butelek. Dodatkowo zaopatrujemy lokal w mieszanki. Wprowadziliśmy też sprzedaż małych degustacyjnych porcji na 20 ml. Funkcja restauracji zmienia się w ostatnim czasie. Ludzie przychodzą do restauracji nie tylko po to, by napełnić swoje brzuchy, ale po to, by miło spędzić czas. Dobry trunek sprzyja rozluźnionej atmosferze.

Jest pan współzałożycielem i sekretarzem Fundacji Klubu Szefów Kuchni zrzeszającej takie postaci polskiej gastronomii, jak Robert Sowa, Bożena Sikoń czy Adam Chrząstowski. Boi się pan ich pierwszej wizyty w Walczyku Smaków?

Nie ma większej przyjemności niż usłyszeć uwagi na temat swoich dań od szefa kuchni takiej rangi. Nie raz przyjeżdżał do mnie Kurt Scheller i mówił: To warto zrobić tak, a to tak. I jeżeli mogę cokolwiek poprawić, to to właśnie robię. Karta jest autorską wizją, ale smak pozostaje sprawą subiektywną, warto się konsultować. Niedawno spotkałem się z Bożeną Sikoń. Robiąc kremowy mus wiśniowy z pistacjami i gorącą czekoladą wykorzystuję kilka podpowiedzianych przez nią patentów. Pod nami znajduje się piwnica, w której już niebawem będą odbywać się warsztaty dla naszych gości i kucharzy. Środowisko powinno się spotykać i uczyć od siebie wzajemnie. Sam też lubię zdobywać wiedzę i dzielić się nią. W każdy czwartek odbywa się u nas live cooking. Goście mogą skosztować nowych smaków, które być może znajdą się w nowej karcie menu.

Stoi pan za otwarciem kilkunastu restauracji. Mało kto wie, że wiele hotelowych - choć nie tylko - kuchni posiada karty pana autorstwa.

Tak to prawda, sprawia mi to olbrzymią satysfakcję. Obecnie otwieram trzy restauracje w Warszawie, zorganizowałem też kuchnię kilku trójmiejskich hoteli, w najbliższych planach jest rola konsultanta przy otwarciu sporej sieci obiektów gastronomicznych w Polsce.


PRZEPIS SZEFA
Łosoś marynowany w soi i imbirze panierowany prażonym sezamem

Potrzebujemy (składniki dla 4 osób):

Łosoś marynowany w soi i imbirze, panierowany prażonym sezamem. Łosoś marynowany w soi i imbirze, panierowany prażonym sezamem.
Filet łososia - 400 g
Sos sojowy jasny - 150 ml
Sos sojowy ciemny - 250 ml
Imbir świeży - 2 łyżki (startego imbiru)
Olej słonecznikowy - 50 ml
Oliwa z oliwek extra vergine - 100 ml
Sezam - 100 g
Biała rzodkiewka - 120 g
Koper świeży - 15 g
Cytryna - 60 g
Roszponka - 15 g
Marchew 0 10 g
Sos balsamico - 10 ml

Filet łososia oskórować i ściąć tłuszcz (brązowe zabarwienia mięsa). Łososia zamarynować w soi i tartym imbirze (8-godz.) Wyjąć z soi i osuszyć papierowym ręcznikiem, następnie zamoczyć w oliwie z oliwek (2/3) i oleju słonecznikowym (1/3) na okres minimum 24 godz. Filet z wyjąć z oliwy i osuszyć papierowym ręcznikiem. Następnie ziarna sezamu delikatnie zrumienić na suchej patelni, ostudzić. Łososia panierować w prażonym sezamie. Kroić w plastry bezpośrednio przed podaniem. Rzodkiew pokroić w zapałki, połączyć z koprem, oliwą, solą. Na talerzu ułożyć sałatkę z rzodkwi, a na niej pokrojonego w plastry łososia, udekorować roszponką, rzodkiewką, marchwią, sosem balsamico.

Miejsca

Opinie (116) ponad 20 zablokowanych

  • NO DOBRA TO JESZCZE RAZ...

    spróbuję napisać coś o Panu Jarku. Szkoda ze nie można napisać wszystkiego (bo znika:) ), mogłoby to uchronić kilka osób, ale to nic.
    Pracowałem z Panem Jarkiem na Stenie. Trzeba rzeczywiście przyznać że był ostatnim szefem z "polotem" i może dzięki temu polotowi się obroni.
    Niestety oprócz dobrego pierwszego wrażenia Pan Jarek ma jeszcze drugą, trochę ciemniejszą stronę. Zważywszy na fakt iż niewiele opinii jest w stanie przebić się przez "cenzurę" możecie nakreślić sobie obraz tego człowieka.
    Aha czy przypadkiem knajpa Atelier123 która mieściła się w Gemini nie była też ekskluzywną wizją J.W.? Tam po pół roku sprzedawali pierogi za 12PLN na wynos.
    niestety wtedy to nie Pan J. odniósł klęskę finansową. Czas pokaże jak będzie tym razem.
    Ale prywatnie to przemiły człowiek i na pewno nie omieszkam spróbować co w swojej knajpie serwuje bo kucharz z niego lepszy niż księgowy.

    • 9 2

  • Na talerze!, dlaczego lososia po marynacie soi i imbirze traktowac go oliwa? i po co jeszcze na dokladke Balsamico?
    Czy nie mozna jesc lokalnie trzeba cos namieszac troche z Azji, troche z Wloch i z czego jeszcze?
    I czy chodzi tu o rzodkiew biala czy o rzodkiewke? Przepis nie jest dokladny.

    • 4 2

  • Panie Jarku !- (1)

    I proponuję nie wpuszczać tego tłustego bląd babska z TV co to niby koneser nad konesery a potrafi tylko szwendać się po kuchniach i między stolikami , trzepać łbem i "częstować '" wszystkie gary ,miski i talerze kłakami !!! . podobno już gdzieś jakiś szef kuchni powiedział jej ;- jak nie ma stosownego nakrycia tej swojej ondulacji to niech chociarz gacie na tą roztrzepaną glace naciągnie !

    • 4 1

    • LOL :)

      • 0 0

  • Miło , że wspomina swojego mistrza i ... teścia Grzegorza Jóżwiaka.

    Grzegorz Jóżwiak był szefem kuchni na Stefanie Batorym. Znałem Go również z prywatnych przyjęć przygotowanych przez Niego. To był majstersztyk najwyższych lotów. Smaczne i super przystrojone. Życzę powodzenie Panie Waldku. Mam nadzieję , że smakoszy z gotówką nie zabraknie.

    • 4 3

  • Powodzenia

    Życzę panu Jarkowi powodzenia i wielu sukcesu ale niech nie zapomina że Gdynia to nie Warszawa więcej się zamyka nisz otwiera tych restauracji zobaczymy za rok jeśli wytrzyma cisnienie to super trzymam kciuki, napewno zawitam do restauracji .

    • 3 4

  • powodzenia!

    bylem na stronie int walczyka smakow i jestem pod wrazeniem pianki kawiory poranna mgla nawet tam jest!!nasz polski blumenthal:)
    jaki kraj taki blumenthal!:)

    • 5 1

  • Smacznie czy nie o to jest pytanie

    Dobrze że lokale się otwierają trójmiasto powinno się rozwijać w kierunku dobrej gastronomi jesteśmy jeszcze daleko w tyle z lokalami z smacznym jedzeniem ale czym więcej tym lepiej .

    • 4 0

  • nie znam pana walczyka ale nie znaczy ze zle gotuje (1)

    witam czytam te opinie i jestem zszokowany zawisc itp. jestem kucharzem kilkanascie lat i uwazam ze znam sie na kuchni ale jakos o panu W... nie slyszalem . Jednak nie znaczy ze nalezy czlowieka z blotem zmieszac . skoro byl wymagajacy to bardzo dobrze leniow trzeba ganiac. a z niewolnika nie zrobi sie pracownika kuchnie trzeba kochac. z jedna oponia sie zgodze ze wyglad potrawy jest bardzo wazny ale Polak lubi dobrze i duzo zjesc i nie nalezy wprowadzac glodowych porcji do restauracji .kiedys pojade do tej restauracji i stane równiez w obronie marynarzy .nie zdajecie sobie sprawy jak to jest ciezki zawód

    • 12 1

    • Hmmm

      Nie znasz go

      • 0 0

  • Kto go zna w Trójmieście?

    Prawda jest taka, że pana Jarka w Trójmieście nikt nie zna, miałam okazje z nim pracować i gdyby był takim świetnym i znanym kucharzem na jakiego sie kreuje to byłby znany w swoim środowisku w Gdyni, poza tym kto sie naje tym małym daniem, które jest na zdjęciu, juz wolę sushi tu przynajmniej wiem za co płace, poza tym pan Jarek znany jest z tego, że potrafi opowiadać cuda na kiju a mało z tego jest prawdą, trochę pokory by mu się przydało.

    • 3 1

  • ..a ja sie ciesze!

    Bylam na czwartkowej orgii smakow. Swietny pomysl, dostalismy po 6 niewielkich potraw, kazda o wyrafinowanym smaku i wygladzie. Nie jest tanio, ale bez przesady, jeszcze ciagle cena konkurencyjna dla nawet byle jakiej zachodniej restauracji. Bardzo milo spedzilismy wieczor, ktory z zalozenia nie byl przeznaczony na wyzerke, ale na mile, wieczorne spotkanie towarzyskie. Po spozyciu kazdej z potraw, przyjemnie sie gawedzilo (rowniez z kocharzem i kelnerami) w oczekiwaniu, (niedlugim ) na nastepne kulinarne dzielko. Zamiast narzekac, nalezy sprawdzic, czy wlasnie o taka restauracje nam chodzi. W koncu jest w czym wybierac, nie wiem gdzie, ale napewno w Gdyni jest i McDonald's. Szybko, tanio i do syta. I nie mowie tego z przekasem. Jestem za wyborem. I na szczescie jest tez restauracja p. Walczyka, ktora serdecznie polecam zamozniejszym koneserom wspanialej kuchni, ktorzy od czasu do czasu chca spedzic mily wieczor na pogawedce z przyjaciolmi i rozkoszowaniu sie wyrafinowanymi smaczkami. Wierze, ze juz do tego doroslismy i coraz wiecej osob stac na takie finansowe fanaberie. Pozdrawiam i zycze p. Jarkowi wielu wdziecznych klientow.

    • 3 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane