Wędzona gęś z syfonu - kuchnia regionalna oczami Łukasza Toczka

Anna Gryszkiewicz

29 października 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (34)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Łukasz Toczek, nowy szef kuchni restauracji Metamorfoza.

Od niedawna stanął na czele zespołu kucharzy gdańskiej Metamorfozy i odważnie zmienił jej założenia kulinarne. Jasno wyraża swoją niechęć do używania molekuł w kuchni i twierdzi, że świeża i nowoczesna karta dań powinna opierać się przede wszystkim na użyciu produktów regionalnych. O urokach targów kaszubskich, gajowym na łączach telefonicznych i poniedziałkowych odstępstwach od normy rozmawiam z Łukaszem Toczkiem.

Czy uważasz, że kuchnia przyszłości to kuchnia molekularna?

Oczywiście, to trend, który będzie się wzmacniał Tak, z ciekawością obserwuję eksperymenty na talerzu Niekoniecznie, ma zbyt mało świadomych odbiorców Nie, dziś już to przestarzały trend, liczy się prostota

Metamorfoza, jak na restaurację o tej nazwie przystało, przeszła ostatnio burzliwe zmiany...

To prawda. Od niespełna dwóch miesięcy jestem tutaj szefem kuchni, a nasza nowa karta ruszyła już 9 października. Na szczęście zmiany w kuchni pojawiają się naturalnie ze zmianą sezonu, więc roszady na stanowisku szefa zespołu złożyły się z tymi w menu.

Czym zaskoczył stałych gości restauracji nowy szef kuchni?

Niczym szczególnym. Nowe menu wygląda dość prosto: jesienią najlepiej smakują produkty jesienne. Mamy więc sezon na dziczyznę. W karcie jest sarna, niebawem dołączy do dań dzik i jeleń. Wciąż czekam na dostawę łosia. Wszystkie mięsa pochodzą z okolicznych ubojni. Jedna z tych, które nas zaopatrują znajduje się w Lipuszu na Kaszubach. Wśród naszych nieformalnych dystrybutorów jest też kilku myśliwych. Zdarza się niejednokrotnie, że zaznajomiony z restauracją gajowy dzwoni z wiadomością: mam dla was jeszcze gorącą sarnę... Przyjeżdża do nas w całości, po kilku godzinach nasiąka już aromatem wybranych przeze mnie ziół. Oczywiście wszystkie mięsa trafiające do naszego klienta mają atest nadleśnictwa. Mimo utrudnień w postaci wysokich cen obowiązującego menu, zdecydowaliśmy się korzystać z usług tych najmniejszych, lokalnych przedsiębiorców.

Jakie jeszcze produkty zamawiasz od lokalnych dostawców?

Do menu degustacyjnego podajemy na przykład regionalne nalewki. Jak widzisz, stoi za mną kilka kaszubskich trunków. Do węgorza serwujemy śliwowicę, z sarniną idzie na stół piękna brunatna jagodzica. Przy dostępności tak aromatycznych i oryginalnych alkoholi zaczyna się cała zabawa w kuchni. Na przykład do tej samej sarny albo mięsa z jelenia świetnie pasuje sos wzmocniony nalewką z młodych pędów sosny. Niektóre smaki szczególnie podkreśla zapomniana już dziś mirabelkówka. Do Metamorfozy sprowadzamy wersję z miodem rzepakowym. Zawsze polecam ją jako dodatek do kremu z białej czekolady. I jeszcze coś, o czym prawie zapomniałem... W obowiązującym menu znajdziesz trochę nietypowy deser warzywny. Dynię upiekłem z cytrynówką i miodem spadziowym. W zestawie idzie burak glazurowany maliną i lody z czarnego bzu. Wszystko podajemy na kamieniu.

Ziemiste kolory, północna, chłodna prezentacja - wszystko przypomina trochę dania z kopenhaskiej Nomy. Do tego leśne aromaty nalewek. Gdzie je kupujesz?

Często najlepszymi dostawcami okazują się targowe babcie, trzeba tylko wiedzieć gdzie i kiedy wystawią na sprzedaż swoje wysokoprocentowe skarby... (śmiech). Sprowadzaniem tych najtrudniej nieosiągalnych zajmuje się nasz barman. Wsiada rano w samochód i objeżdża wszystkie małe wsie w regionie Kaszub. Z zakupem niektórych z nich jest naprawdę ciężko, bo sprzedawane są w konkretne dni w roku. Ale dla takiego produktu warto się postarać. Tylko zobacz, na prawie wszystkich butelkach zauważysz ręcznie robione na szydełku torebki.

Swojsko, regionalnie i prosto. Gdzie się podziała Metamorfoza z daniami kuchni molekularnej?

Rzeczywiście, wcześniej w lokalu pojawiały się pozycje molekularne. Ja od tego odszedłem. Nie ma żadnych proszków, pianek, lecytyn, alginów, chlorków. Dla przykładu, mamy w deserze gąbkę gryczaną zrobioną zwyczajnie z syfonu. Puder z orzechów laskowych podawany na policzku wieprzowym to forma śniegu bez dodatku maltodekstryny. Podobnie do piany z wędzonej gęsi serwowanej z królikiem nie potrzeba dodawać żadnej lecytyny. Wystarczy syfon.

Co złego jest w tym, że nauka ingeruje w świat kuchni?

Nauka jest niezbędna w rozwoju możliwości kulinarnych, ale wykorzystanie molekuł to według mnie niepotrzebny przerost formy nad treścią. Nie widzę sensu w tym, żeby stosować aż tyle techniki w kuchni. Zwłaszcza, że podobne efekty można osiągnąć w sposób bardziej naturalny, mechaniczny. Uważam, ze wystarczająco wysoko postawiliśmy sobie poprzeczkę, koncentrując się tylko i wyłącznie na produktach polskich i regionalnych.

Czyli "Metamorfoza - kuchnia polska". Często odwiedzają was zagraniczni goście?

Gościmy mnóstwo Norwegów. Im nasza kuchnia rzeczywiście bardzo smakuje. Może to kwestia polecenia. Może mamy podobne oczekiwania...

Co jada w domu Łukasz Toczek?

Prawie w ogóle nie jadam (śmiech). Ograniczam się do śniadań, za dużo próbuję w Metamorfozie. Ale jeden dzień w tygodniu - w poniedziałek, kiedy wszyscy odpoczywamy, bo restauracja jest zamknięta - pozwalam sobie na pizzę. Kilka razy w miesiącu staram się też odwiedzić kucharzy, którzy serwują ciekawą kuchnię w Trójmieście. W tym środowisku takie odwiedziny powinny mieć miejsce często. Potrzebujemy przecież inspiracji i uczymy się od siebie. Ale niestety wciąż jeszcze brakuje tutaj restauracji z prawdziwego zdarzenia. Nazwa "restauracja" w szyldzie jest zazwyczaj myląca, bo tu restauracji nie ma wcale dużo. To tak jak z naszymi gośćmi. Niektórzy jedzą, inni smakują. Metamorfoza jest zdecydowanie dla tych drugich.

Nalewka Szefa

NALEWKA Z PIGWOWCA NA JESIEŃ 2013

Potrzebujemy:
3kg pigwowca
2l alkoholu 75%
Skórkę z dużej pomarańczy
2 gwiazdki anyżu
1 laskę cynamonu
2kg cukru

Owoce myjemy i pozbawiamy gniazd nasiennych oraz białej skórki wewnątrz owocu. Drobno kroimy, przekładamy do szklanego naczynia i zalewamy całą ilością alkoholu. Po miesiącu alkohol zlewamy do innego naczynia, a owoce zasypujemy cukrem i odstawiamy na kolejne 2 tygodnie. Wytrącony po tym czasie syrop z owoców zalewamy alkoholem z maceracji i dodajemy anyż, skórkę z pomarańczy bez białego miąższu i laskę cynamonu. Odstawiamy na rok w ciemne i chłodne miejsce. Po roku zlewamy alkohol wężykiem znad osadu i przelewamy do właściwych butelek.

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Opinie (34) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-29 16:28

Biedunia...

Moim zdaniem Metamofozy, jako jedna z dwóch restauracji w Trójmieście słynęła z tego, że można było tam spróbować kuchni molekularnej... A teraz kuchnia regionalna czyli to co w większości restauracji w Gdańsku.

Przemek
11 lat
- 9 6
Twoja opinia

Zmień treść

Moim zdaniem Metamofozy, jako jedna z dwóch restauracji w Trójmieście słynęła z tego, że można było tam spróbować kuchni molekularnej... A teraz kuchnia regionalna czyli to co w większości restauracji w Gdańsku.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-29 18:03

Syfon podstawą kuchni regionalnej?

"do piany z wędzonej gęsi serwowanej z królikiem nie potrzeba dodawać żadnej lecytyny. Wystarczy syfon."

Czy autor powyższego pisał to pod wpływem regionalnych środków psychotropowych. Oczywiście z syfonu?

Kucharka Aniela
11 lat
- 5 7
Twoja opinia

Zmień treść

"do piany z wędzonej gęsi serwowanej z królikiem nie potrzeba dodawać żadnej lecytyny. Wystarczy syfon." Czy autor powyższego pisał to pod wpływem regionalnych środków psychotropowych. Oczywiście z syfonu?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-29 18:20

jakosś małe te porcje

11 lat
- 8 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-29 19:25

Powinni obok na zdjęciach...

... położyć pudełko zapałek albo zapałkę żeby można było ocenić wielkość potraw. Chociaż nie wiem czy w dzisiejszych czasach młodzi wiedzą jak wyglądają zapałki.

Ed Bundy
11 lat
- 5 3
Twoja opinia

Zmień treść

... położyć pudełko zapałek albo zapałkę żeby można było ocenić wielkość potraw. Chociaż nie wiem czy w dzisiejszych czasach młodzi wiedzą jak wyglądają zapałki.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-29 19:29

Wizualnie bardzo ciekawe

Nowoczenie, harmonijnie skomponowane, w ciekawych kolorach. Niebagatelnie podane na kamiennych plytach. Ciekawe zalozenie o wspieraniu regionalnych dostawców.
Od tej strony na plus.

Teraz pozostaje tylko delektowac sie...

viki
11 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

Nowoczenie, harmonijnie skomponowane, w ciekawych kolorach. Niebagatelnie podane na kamiennych plytach. Ciekawe zalozenie o wspieraniu regionalnych dostawców. Od tej strony na plus. Teraz pozostaje tylko delektowac sie...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-30 19:45

widać brudne gary !

Och ,ach

jarek
11 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

Och ,ach
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-10-30 20:04

Ale ten kucharz za szefem kuchni jest ognisty !!!

Chciała bym być tak rozpalona !!!!!!!!!!!!!

Anitka12
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Chciała bym być tak rozpalona !!!!!!!!!!!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-17 15:16

Jak można...

...Porównywać kuchnie Metamorfozy do restauracji -Noma???!!!!!!!!!! Czy autor jest świadomy porównań? Kuchnia molekularna od podstaw tworzona w laboratorium bardziej niż w kuchni. Tworzona przez jej autorów, wymyślana przez nich. A tu, użyto kilku proszków Ferrana Adrii do stworzenia czegoś co wygląda jak kupa(moim zdaniem), podana na marmurze. I już jest nazywana kuchnią molekularną, tu niema wiele z molekularnej gastronomii a porównywanie do Nomy to już perwersja...!

Pan S.
11 lat
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

...Porównywać kuchnie Metamorfozy do restauracji -Noma???!!!!!!!!!! Czy autor jest świadomy porównań? Kuchnia molekularna od podstaw tworzona w laboratorium bardziej niż w kuchni. Tworzona przez jej autorów, wymyślana przez nich. A tu, użyto kilku proszków Ferrana Adrii do stworzenia czegoś co wygląda jak kupa(moim zdaniem), podana na marmurze. I już jest nazywana kuchnią molekularną, tu niema wiele z molekularnej gastronomii a porównywanie do Nomy to już perwersja...!
Regulamin dodawania opinii