Szpik cielęcy, policzki wołowe i ślimaki. Francja na talerzu

Aleksandra Sobocińska

12 grudnia 2013 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (57)

Szpik cielęcy jest uważany za znacznie smaczniejszy i delikatniejszy niż wołowy. Niegdyś lądował na stołach biedoty, dziś stanowi rarytas.

Kuchnia francuska większości z nas kojarzy się z żabimi udkami, ślimakami w maśle czosnkowym i deską serów. Tymczasem Francja zaskakuje różnorodnością i jest kolebką sztuki kulinarnej, z której od wieków czerpią najlepsi kucharze świata.

O kuchni francuskiej można powiedzieć wiele - ale na pewno nie to, że jest monotonna. Wywodzą się z niej "haute cuisine" - kuchnia bogata i wykwintna i "nouvelle cuisine" - dania bardziej przystępne, lekkie, świeże, poddawane krótkiej obróbce. Przemierzając przez kraj, w kolejnych regionach można poznać nowe, absolutnie różnorodne dania, charakterystyczne dla poszczególnych jego części.

Łącząc francuskie bogactwo z polską tradycją, uzyskamy oryginalne i wykwintne dania. To wyzwanie podjął Paweł Komosa, Szef Kuchni, który pracował w Restauracji Filharmonia, Walczyku Smaków, Lisewskim Dworze, a od niedawna rozpieszcza podniebienia gości sopockiej restauracji Brasserie d'Or.

Czym dla pana jest kuchnia francuska?

Paweł Komosa: Kuchnia francuska to dla mnie głównie estetyka, design, sposób obróbki i serwowania dań, a nie potrawy same w sobie. Jest coś w tym, że kuchnię francuską robią Francuzi, włoską - Włosi, amerykańską - Amerykanie, tymczasem Polacy robią kuchnię "a'la" - np. a'la włoską, a'la hiszpańską. Jestem ogromnym zwolennikiem serwowania dań regionalnych w unowocześnionej formie. W naszym przypadku nasze tradycyjne potrawy dopełniamy francuską oprawą. To będzie kuchnia regionalna, ale w zupełnie nowej odsłonie.

Nowej, czyli jakiej?

Większość dań będziemy gotować metodą sous-vide, czyli próżniowo, jednak nie dlatego, że jest ona teraz u szczytu popularności, ale dlatego, że poddawanie potraw długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze, czyni je delikatniejszymi i również zdrowszymi. To nasz priorytet.

Jakież było moje zdziwienie, gdy po czterech miesiącach mieszkania w Anglii, wróciłem do Trójmiasta i okazało się, że niemal każda restauracja stosuje tę technikę gotowania. Jeszcze bardziej zdziwiły mnie rozmowy z kucharzami, którzy gotują w sous-vide nie tyle czasu, ile powinni i nie w takiej temperaturze, jaka jest tą właściwą. Nie posiadają podstawowej wiedzy, a jednak usilnie podążają za modą. Tymczasem nie o to w tym chodzi.

Miałem okazję dwukrotnie uczestniczyć w szkoleniach z sous-vie prowadzonych przez Bruno Goussault, prekursora i twórcę metody. Zdobyłem na nich solidną wiedzę, którą wykorzystuję w codziennej pracy. Nie boję się tego robić i tą nowoczesność chcę wprowadzić do naszej restauracji.

Paweł Komosa, nowy szef kuchni w Brasserie d'Or.

Czym jeszcze chce pan nas zaskoczyć?

Będę również stosował tekstury. To nie jest żadna chemia, jak niektórzy uważają. To są po prostu naturalnie przetworzone doskonałej jakości produkty - różnego rodzaju wodorosty, sianka, nie ma w tym niczego niezdrowego, wręcz przeciwnie. Pozostajemy w zdrowej konwencji 'slow food' i chcemy się odciąć od tzw. monciakowej gastronomii.

Podstawą dobrej kuchni są naturalne składniki sezonowe, o czym przecież wszyscy wiemy dzięki programowi Magdy Gessler. Skąd wy bierzecie świeże mięso, ryby i inne produkty?

Pracujemy na świeżych produktach, a ich źródło jest różne. Mamy dystrybutorów, którzy zapewniają nam produkty spożywcze. Poszczególne elementy - na przykład cielęciny czy wołowiny szukamy w prywatnych masarniach i bezpośrednio u gospodarzy. Ostatnio osobiście szukałem dobrej jakości szpiku cielęcego i grasicy. Jeśli chodzi o zieleninę, mamy osobę, robi nam zaopatrzenie i selektywnie dobiera produkty na różnych halach targowych.

Co nietypowego - poza daniem ze szpikiem cielęcym - znajdzie się w waszej nowej karcie?

W zasadzie cała karta jest dość osobliwa, staramy się oczywiście trzymać fundamentalnej zasady sezonowości. Zaskoczenie mogą wywołać dodatki, takie jak np. komosa ryżowa, moje autorskie danie, z przewrotną nazwą pochodzącą od mojego nazwiska. Ni to kaszka, ni ryż, są to nasiona z dużą wartością odżywczą, stosowane w rolnictwie Andyjskim. Małe ziarna mogą być wykorzystywane zarówno do słodkich potraw, jak i pikantnych jako przybranie. Komosa jest bardzo bogata w minerały i witaminy, dzięki czemu doskonale pasuje do menu karty zimowej.

Innym dodatkiem jest pszenica bulgur - produkt, który powstaje ze starannie dobranych ziaren pszenicznych. ziarna są złuszczone, podgotowane, wysuszone i następnie zgniecione. Dzięki temu procesowi, bulgur uzyskuje swój wyjątkowy, orzechowy smak. Jest to zboże najlepszej jakości.

Chciałbym zachęcić do jedzenia naszych polskich kasz, pszenic i zbóż, bowiem są trochę niedocenione, a przecież wszyscy wiemy o tym, że są bardzo zdrowe. Są też coraz lepiej dostępne w naszych sklepach, nie wymagają skomplikowanej obróbki, ani nie wiadomo jakich przypraw. W karcie nie zabraknie też pęczaka, który zaserwujemy w formie pikantnego kaszotto, u boku polędwicy ze świeżego dorsza, z granitą z pomarańczy i pianką z langustynek.

Smak wszystkich dań dostępnych w naszej karcie doskonale dopełnia piwo własnej produkcji, które serwujemy w restauracji.

Szpik cielęcy z polędwicą cielęcą i dodatkami. Główne danie degustacyjne.

Restauracja Brasserie d'Or zdobyła prestiżowy tytuł Debiutu Roku w tegorocznej edycji konkursu "Poland 100 Best Restaurants".

Może tą kaszą przekonacie upartych tradycjonalistów, którzy nie są fanami nowej fali w gastronomii i nawet nie chcą słyszeć o próbowaniu?

Dokładnie, taki też był zamysł. Poza tym, chcemy pokazać, że z naprawdę niedrogiego produktu można zrobić pyszne, wykwintne danie. Jak na przykład z policzków wołowych, których również nie zabraknie w nowym menu.

Zdradzi pan, jak takie policzki można przyrządzić w domu?

Pewnie! Z policzkami postępujemy tak samo, jak byśmy przyrządzali gulasz. Policzki gotujemy na wolnym ogniu tak, aby się nie rozgotowały, przez około 3-4 godziny, najlepiej z podsmażonymi wcześniej warzywami. Możemy też dodać trochę czerwonego wina. Przyprawy, które dopełnią smaku tego delikatnego mięsa, to rozmaryn i tymianek.

Inną metodą jest obtoczenie surowych kawałków mięsa w mące i podsmażenie ich przed gotowaniem. Policzki najlepiej kroić po ugotowaniu, a nie tak, jak w przypadku gulaszu, przed.

Rozmawiamy o nowoczesnej kuchni i nowych smakach, ale widziałam, że będzie można zjeść u was również tradycyjne francuskie danie, czyli ślimaki.

Owszem, ale i w tym przypadku przyrządzimy je trochę inaczej. Mianowicie, zastosujemy nietypową marynatę sous-vide. Najpopularniejszą jak dotychczas metodą przygotowywania ślimaków, jest ugotowanie ich w rosole i serwowanie z masłem czosnkowym i pietruszką. Tu będzie trochę inaczej, bo ślimaki będą marynowane próżniowo w solonym maśle, z całymi warzywami. Proces wekowania jest tu zupełnie inny, trwa 7 razy krócej niż klasyczne marynowanie. Następnie będziemy je bardzo długo gotować z białym winem w niskiej temperaturze. Po przygotowaniu, wszystkie smaki i aromaty będą w samym mięsie, a nie na nim lub w sosie. Ślimaki będą serwowane bez skorupek, z bruschettą z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Jest to proste i szybkie danie, a jednak smak będzie zaskakujący.

Ślimaki są trójmiejskie?

Tak, ślimaki zamawiamy u pomorskiego dystrybutora. Są dostępne przez cały rok.

Ale ośmiornica, która również u Was zagości, raczej nie jest związana z naszym regionem! (śmiech)

Absolutnie, akurat ośmiornica przyjedzie do nas z Hiszpanii. Jest to ciekawy produkt, który pojawia się w wielu kuchniach świata, jednak nie w polskiej, stąd pomysł na serwowanie go u nas. Ośmiornica jest bardzo popularna we Francji, u nas będzie serwowana z czosnkowo-pietruszkową emulsją i świeżymi warzywami korzennymi.

Podoba mi się to, że w karcie nie ma zbyt wielu francuskich nazw, które potrafią mocno zdezorientować klienta.

Owszem, jestem przeciwnikiem kombinacji językowych i ubierania dań w modne słówka. Mieszkamy w Polsce i tym językiem operujmy.

Nowe menu będzie dostępne w restauracji Brasserie d'Or już w styczniu Nowego Roku.

Przykładowe dania wraz z cenami:

Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł

Gdzie jeszcze w Trójmieście można zjeść dania kuchni francuskiej? Zobacz listę restauracji

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Projekt 36 Sopot, Obrońców Westerplatte 36A

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (57) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-17 18:00

Rozczarowany

Byłem i próbowałem tych rzekomo wyśmienitych dań, ale to jakaś pomyłka co do jakości. Po prostu słabe jedzenie i nawet taki sponsorowany tekst sie nie obroni.
Kucharz musi jeszcze popracować aby nie rozgotowywać warzyw albo by nie serwować gumowych kalmarów. Przerost formy nad trescią, niestety.

10 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Byłem i próbowałem tych rzekomo wyśmienitych dań, ale to jakaś pomyłka co do jakości. Po prostu słabe jedzenie i nawet taki sponsorowany tekst sie nie obroni. Kucharz musi jeszcze popracować aby nie rozgotowywać warzyw albo by nie serwować gumowych kalmarów. Przerost formy nad trescią, niestety.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-18 09:23

ozory i płucka są najpyszniejsze

10 lat
- 0 1
Twoja opinia

Zmień treść

ozory i płucka są najpyszniejsze
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-02-21 16:13

Próbowałem i.....

Pan Kuchcik ma spore mniemanie o sobie nic w tym złego, ale to co robi jest a la. Więc pokora i szacunek dla pracy a nie wypisywanie bzdur na swój temat. To co podają w restauracji nie wiele ma wspólnego z kuchnią francuską. Życzę wybrać się nad Loare i porównać kuchnię z kuchnią w Państwa restauracji.

Bzdury
10 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

Pan Kuchcik ma spore mniemanie o sobie nic w tym złego, ale to co robi jest a la. Więc pokora i szacunek dla pracy a nie wypisywanie bzdur na swój temat. To co podają w restauracji nie wiele ma wspólnego z kuchnią francuską. Życzę wybrać się nad Loare i porównać kuchnię z kuchnią w Państwa restauracji.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-27 14:10

policzki

Dowiem się wreszcie co to są te policzki? jaka to czesc zwierzęcia

loind
9 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

Dowiem się wreszcie co to są te policzki? jaka to czesc zwierzęcia
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-09-17 09:31

Byłem i się zawiodłem

Jedzenie bez smaku a na dodatek chłodne, porcje małe. A Szef Kuchni ma sporo zaległości kulinarnych warto się douczyć. Po przeczytaniu Tej wypowiedzi spodziewałem się czegoś lepszego. Paw to mało.

Damian
9 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

Jedzenie bez smaku a na dodatek chłodne, porcje małe. A Szef Kuchni ma sporo zaległości kulinarnych warto się douczyć. Po przeczytaniu Tej wypowiedzi spodziewałem się czegoś lepszego. Paw to mało.
Regulamin dodawania opinii