Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Szpik cielęcy, policzki wołowe i ślimaki. Francja na talerzu
12 grudnia 2013 (artykuł sprzed 10 lat)
Kuchnia francuska większości z nas kojarzy się z żabimi udkami, ślimakami w maśle czosnkowym i deską serów. Tymczasem Francja zaskakuje różnorodnością i jest kolebką sztuki kulinarnej, z której od wieków czerpią najlepsi kucharze świata.
O kuchni francuskiej można powiedzieć wiele - ale na pewno nie to, że jest monotonna. Wywodzą się z niej "haute cuisine" - kuchnia bogata i wykwintna i "nouvelle cuisine" - dania bardziej przystępne, lekkie, świeże, poddawane krótkiej obróbce. Przemierzając przez kraj, w kolejnych regionach można poznać nowe, absolutnie różnorodne dania, charakterystyczne dla poszczególnych jego części.
Łącząc francuskie bogactwo z polską tradycją, uzyskamy oryginalne i wykwintne dania. To wyzwanie podjął Paweł Komosa, Szef Kuchni, który pracował w Restauracji Filharmonia, Walczyku Smaków, Lisewskim Dworze, a od niedawna rozpieszcza podniebienia gości sopockiej restauracji Brasserie d'Or.
Czym dla pana jest kuchnia francuska?
Paweł Komosa: Kuchnia francuska to dla mnie głównie estetyka, design, sposób obróbki i serwowania dań, a nie potrawy same w sobie. Jest coś w tym, że kuchnię francuską robią Francuzi, włoską - Włosi, amerykańską - Amerykanie, tymczasem Polacy robią kuchnię "a'la" - np. a'la włoską, a'la hiszpańską. Jestem ogromnym zwolennikiem serwowania dań regionalnych w unowocześnionej formie. W naszym przypadku nasze tradycyjne potrawy dopełniamy francuską oprawą. To będzie kuchnia regionalna, ale w zupełnie nowej odsłonie.
Nowej, czyli jakiej?
Większość dań będziemy gotować metodą sous-vide, czyli próżniowo, jednak nie dlatego, że jest ona teraz u szczytu popularności, ale dlatego, że poddawanie potraw długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze, czyni je delikatniejszymi i również zdrowszymi. To nasz priorytet.
Jakież było moje zdziwienie, gdy po czterech miesiącach mieszkania w Anglii, wróciłem do Trójmiasta i okazało się, że niemal każda restauracja stosuje tę technikę gotowania. Jeszcze bardziej zdziwiły mnie rozmowy z kucharzami, którzy gotują w sous-vide nie tyle czasu, ile powinni i nie w takiej temperaturze, jaka jest tą właściwą. Nie posiadają podstawowej wiedzy, a jednak usilnie podążają za modą. Tymczasem nie o to w tym chodzi.
Miałem okazję dwukrotnie uczestniczyć w szkoleniach z sous-vie prowadzonych przez Bruno Goussault, prekursora i twórcę metody. Zdobyłem na nich solidną wiedzę, którą wykorzystuję w codziennej pracy. Nie boję się tego robić i tą nowoczesność chcę wprowadzić do naszej restauracji.
Będę również stosował tekstury. To nie jest żadna chemia, jak niektórzy uważają. To są po prostu naturalnie przetworzone doskonałej jakości produkty - różnego rodzaju wodorosty, sianka, nie ma w tym niczego niezdrowego, wręcz przeciwnie. Pozostajemy w zdrowej konwencji 'slow food' i chcemy się odciąć od tzw. monciakowej gastronomii.
Podstawą dobrej kuchni są naturalne składniki sezonowe, o czym przecież wszyscy wiemy dzięki programowi Magdy Gessler. Skąd wy bierzecie świeże mięso, ryby i inne produkty?
Pracujemy na świeżych produktach, a ich źródło jest różne. Mamy dystrybutorów, którzy zapewniają nam produkty spożywcze. Poszczególne elementy - na przykład cielęciny czy wołowiny szukamy w prywatnych masarniach i bezpośrednio u gospodarzy. Ostatnio osobiście szukałem dobrej jakości szpiku cielęcego i grasicy. Jeśli chodzi o zieleninę, mamy osobę, robi nam zaopatrzenie i selektywnie dobiera produkty na różnych halach targowych.
Co nietypowego - poza daniem ze szpikiem cielęcym - znajdzie się w waszej nowej karcie?
W zasadzie cała karta jest dość osobliwa, staramy się oczywiście trzymać fundamentalnej zasady sezonowości. Zaskoczenie mogą wywołać dodatki, takie jak np. komosa ryżowa, moje autorskie danie, z przewrotną nazwą pochodzącą od mojego nazwiska. Ni to kaszka, ni ryż, są to nasiona z dużą wartością odżywczą, stosowane w rolnictwie Andyjskim. Małe ziarna mogą być wykorzystywane zarówno do słodkich potraw, jak i pikantnych jako przybranie. Komosa jest bardzo bogata w minerały i witaminy, dzięki czemu doskonale pasuje do menu karty zimowej.
Innym dodatkiem jest pszenica bulgur - produkt, który powstaje ze starannie dobranych ziaren pszenicznych. ziarna są złuszczone, podgotowane, wysuszone i następnie zgniecione. Dzięki temu procesowi, bulgur uzyskuje swój wyjątkowy, orzechowy smak. Jest to zboże najlepszej jakości.
Chciałbym zachęcić do jedzenia naszych polskich kasz, pszenic i zbóż, bowiem są trochę niedocenione, a przecież wszyscy wiemy o tym, że są bardzo zdrowe. Są też coraz lepiej dostępne w naszych sklepach, nie wymagają skomplikowanej obróbki, ani nie wiadomo jakich przypraw. W karcie nie zabraknie też pęczaka, który zaserwujemy w formie pikantnego kaszotto, u boku polędwicy ze świeżego dorsza, z granitą z pomarańczy i pianką z langustynek.
Smak wszystkich dań dostępnych w naszej karcie doskonale dopełnia piwo własnej produkcji, które serwujemy w restauracji.
Dokładnie, taki też był zamysł. Poza tym, chcemy pokazać, że z naprawdę niedrogiego produktu można zrobić pyszne, wykwintne danie. Jak na przykład z policzków wołowych, których również nie zabraknie w nowym menu.
Zdradzi pan, jak takie policzki można przyrządzić w domu?
Pewnie! Z policzkami postępujemy tak samo, jak byśmy przyrządzali gulasz. Policzki gotujemy na wolnym ogniu tak, aby się nie rozgotowały, przez około 3-4 godziny, najlepiej z podsmażonymi wcześniej warzywami. Możemy też dodać trochę czerwonego wina. Przyprawy, które dopełnią smaku tego delikatnego mięsa, to rozmaryn i tymianek.
Inną metodą jest obtoczenie surowych kawałków mięsa w mące i podsmażenie ich przed gotowaniem. Policzki najlepiej kroić po ugotowaniu, a nie tak, jak w przypadku gulaszu, przed.
Rozmawiamy o nowoczesnej kuchni i nowych smakach, ale widziałam, że będzie można zjeść u was również tradycyjne francuskie danie, czyli ślimaki.
Owszem, ale i w tym przypadku przyrządzimy je trochę inaczej. Mianowicie, zastosujemy nietypową marynatę sous-vide. Najpopularniejszą jak dotychczas metodą przygotowywania ślimaków, jest ugotowanie ich w rosole i serwowanie z masłem czosnkowym i pietruszką. Tu będzie trochę inaczej, bo ślimaki będą marynowane próżniowo w solonym maśle, z całymi warzywami. Proces wekowania jest tu zupełnie inny, trwa 7 razy krócej niż klasyczne marynowanie. Następnie będziemy je bardzo długo gotować z białym winem w niskiej temperaturze. Po przygotowaniu, wszystkie smaki i aromaty będą w samym mięsie, a nie na nim lub w sosie. Ślimaki będą serwowane bez skorupek, z bruschettą z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Jest to proste i szybkie danie, a jednak smak będzie zaskakujący.
Ślimaki są trójmiejskie?
Tak, ślimaki zamawiamy u pomorskiego dystrybutora. Są dostępne przez cały rok.
Ale ośmiornica, która również u Was zagości, raczej nie jest związana z naszym regionem! (śmiech)
Absolutnie, akurat ośmiornica przyjedzie do nas z Hiszpanii. Jest to ciekawy produkt, który pojawia się w wielu kuchniach świata, jednak nie w polskiej, stąd pomysł na serwowanie go u nas. Ośmiornica jest bardzo popularna we Francji, u nas będzie serwowana z czosnkowo-pietruszkową emulsją i świeżymi warzywami korzennymi.
Podoba mi się to, że w karcie nie ma zbyt wielu francuskich nazw, które potrafią mocno zdezorientować klienta.
Owszem, jestem przeciwnikiem kombinacji językowych i ubierania dań w modne słówka. Mieszkamy w Polsce i tym językiem operujmy.
Nowe menu będzie dostępne w restauracji Brasserie d'Or już w styczniu Nowego Roku.
Przykładowe dania wraz z cenami:
Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł
Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł
Gdzie jeszcze w Trójmieście można zjeść dania kuchni francuskiej? Zobacz listę restauracji
Miejsca
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (57) ponad 10 zablokowanych
-
2013-12-13 11:55
magia? (3)
Wiem,że gotowanie płynu zaczyna się od 100 stopni celsjusza.Co to znaczy długie gotowanie w niskiej temperaturze?Przecież poniżej 100 stopni celsjusza nie ma gotowania,tylko produkt przebywa w gorącym płynie
- 4 2
-
2013-12-13 12:31
wystarczy wpisac w google- wtedy unikniemy ośmieszenia się
pl.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
- 3 1
-
2013-12-13 12:32
plus gotowanie nie równa sie obróbce w temperaturze wrzenia....
- 1 0
-
2013-12-17 15:54
czarna magia :)
wrzenie zaczyna się od ok 100 stopni gotowanie od postawienia na gazie :)
- 1 0
-
2013-12-13 20:20
Tytuł artykułu napawa mnie obrzydzeniem. (1)
Szpik z małego dziecka krówki zajadane razem z policzkami jego mamy serwowane z ślimakami.
Po stokroć wolę polską kuchnię i kaszubską, taką jaką nauczyła mnie mama i jaką serwuję teraz mężowi i dzieciom.- 15 9
-
2013-12-14 18:48
Przecież jesz wątróbkę mamy cielaczka, albo pośladki dziecka świnki
szpik zjadasz dziecka kurczaka, bo gotujesz rosół ,
a on podczas gotowania częściowo przenika do zupy- 5 7
-
2013-12-13 23:01
be, żabeczek jeszcze brakuje!
- 4 0
-
2013-12-14 03:53
zgadzam sie z
Agą aczkolwiek nie do konca... Polska kuchnia okej ale kaszubska?Mamy w kraju tyle cudnych dan ze po co zapozyczac cos z innych nacji?
- 4 3
-
2013-12-14 12:00
czyli Twoim zdaniem wszystkie restauracje powinny być restauracjami polskim lub regionalnymi?? super.
- 2 1
-
2013-12-14 12:39
współczesna gastronomia
współczesna gastronomia to bogactwo nowych doświadczeń, nie chodzimy do restauracji po prostu, aby coś zjeść, ale aby poznać smaki, produkty, potrawy, formy podania, z którymi wcześniej się nie spotkaliśmy, dania mogą być teraz małymi dziełami sztuki, a łosoś gotowany metodą sous-vide ma zupełnie inny smak i kolor niż gotowany metodą tradycyjną lub pieczony, polecam wszystkim spróbować, Polska przechodzi właśnie małą kulinarną rewolucję, do Trójmiasta to dopiero dociera małymi kroczkami, ale po powyższym artykule widzę, że idziemy w dobrą stronę
- 10 0
-
2013-12-14 15:47
(2)
kto je mięso ten je trupy
- 4 5
-
2013-12-14 18:46
a w butach ze skóry chodzisz ? (1)
- 6 1
-
2013-12-16 10:14
nie
- 1 0
-
2013-12-14 19:31
Hmmm (2)
Brasserie d'Or ... to tez po polsku..?
- 4 2
-
2013-12-14 21:35
Hmmm
Po polsku raczej nie, może po kaszubsku...? ;)))
- 4 2
-
2013-12-16 09:24
To jest nazwa własną i nie trzeba jej tłumaczyć na jez.polski ( złota piwiarnia)
tak jak nie tłumaczy się imion,
choć niektórzy, wbrew zasadom tłumaczenia,
upierają się, np., że Andrew to Andrzej,
czy Jean to Jan- 3 1
-
2013-12-15 21:19
A ja zrobiłam
śledzie w śmietanie z cebulką i jabłuszkiem, chyba lepsze niż to restauracyjne menu...
- 7 2
-
2013-12-16 20:30
Nam również tamtejsze piwo smakowało
- 3 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Samochody
Podróże
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Obiekt handlowo – usługowo – mieszkalny
5 000 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park