Szpik cielęcy, policzki wołowe i ślimaki. Francja na talerzu

Aleksandra Sobocińska

12 grudnia 2013 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (57)

Szpik cielęcy jest uważany za znacznie smaczniejszy i delikatniejszy niż wołowy. Niegdyś lądował na stołach biedoty, dziś stanowi rarytas.

Kuchnia francuska większości z nas kojarzy się z żabimi udkami, ślimakami w maśle czosnkowym i deską serów. Tymczasem Francja zaskakuje różnorodnością i jest kolebką sztuki kulinarnej, z której od wieków czerpią najlepsi kucharze świata.

O kuchni francuskiej można powiedzieć wiele - ale na pewno nie to, że jest monotonna. Wywodzą się z niej "haute cuisine" - kuchnia bogata i wykwintna i "nouvelle cuisine" - dania bardziej przystępne, lekkie, świeże, poddawane krótkiej obróbce. Przemierzając przez kraj, w kolejnych regionach można poznać nowe, absolutnie różnorodne dania, charakterystyczne dla poszczególnych jego części.

Łącząc francuskie bogactwo z polską tradycją, uzyskamy oryginalne i wykwintne dania. To wyzwanie podjął Paweł Komosa, Szef Kuchni, który pracował w Restauracji Filharmonia, Walczyku Smaków, Lisewskim Dworze, a od niedawna rozpieszcza podniebienia gości sopockiej restauracji Brasserie d'Or.

Czym dla pana jest kuchnia francuska?

Paweł Komosa: Kuchnia francuska to dla mnie głównie estetyka, design, sposób obróbki i serwowania dań, a nie potrawy same w sobie. Jest coś w tym, że kuchnię francuską robią Francuzi, włoską - Włosi, amerykańską - Amerykanie, tymczasem Polacy robią kuchnię "a'la" - np. a'la włoską, a'la hiszpańską. Jestem ogromnym zwolennikiem serwowania dań regionalnych w unowocześnionej formie. W naszym przypadku nasze tradycyjne potrawy dopełniamy francuską oprawą. To będzie kuchnia regionalna, ale w zupełnie nowej odsłonie.

Nowej, czyli jakiej?

Większość dań będziemy gotować metodą sous-vide, czyli próżniowo, jednak nie dlatego, że jest ona teraz u szczytu popularności, ale dlatego, że poddawanie potraw długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze, czyni je delikatniejszymi i również zdrowszymi. To nasz priorytet.

Jakież było moje zdziwienie, gdy po czterech miesiącach mieszkania w Anglii, wróciłem do Trójmiasta i okazało się, że niemal każda restauracja stosuje tę technikę gotowania. Jeszcze bardziej zdziwiły mnie rozmowy z kucharzami, którzy gotują w sous-vide nie tyle czasu, ile powinni i nie w takiej temperaturze, jaka jest tą właściwą. Nie posiadają podstawowej wiedzy, a jednak usilnie podążają za modą. Tymczasem nie o to w tym chodzi.

Miałem okazję dwukrotnie uczestniczyć w szkoleniach z sous-vie prowadzonych przez Bruno Goussault, prekursora i twórcę metody. Zdobyłem na nich solidną wiedzę, którą wykorzystuję w codziennej pracy. Nie boję się tego robić i tą nowoczesność chcę wprowadzić do naszej restauracji.

Paweł Komosa, nowy szef kuchni w Brasserie d'Or.

Czym jeszcze chce pan nas zaskoczyć?

Będę również stosował tekstury. To nie jest żadna chemia, jak niektórzy uważają. To są po prostu naturalnie przetworzone doskonałej jakości produkty - różnego rodzaju wodorosty, sianka, nie ma w tym niczego niezdrowego, wręcz przeciwnie. Pozostajemy w zdrowej konwencji 'slow food' i chcemy się odciąć od tzw. monciakowej gastronomii.

Podstawą dobrej kuchni są naturalne składniki sezonowe, o czym przecież wszyscy wiemy dzięki programowi Magdy Gessler. Skąd wy bierzecie świeże mięso, ryby i inne produkty?

Pracujemy na świeżych produktach, a ich źródło jest różne. Mamy dystrybutorów, którzy zapewniają nam produkty spożywcze. Poszczególne elementy - na przykład cielęciny czy wołowiny szukamy w prywatnych masarniach i bezpośrednio u gospodarzy. Ostatnio osobiście szukałem dobrej jakości szpiku cielęcego i grasicy. Jeśli chodzi o zieleninę, mamy osobę, robi nam zaopatrzenie i selektywnie dobiera produkty na różnych halach targowych.

Co nietypowego - poza daniem ze szpikiem cielęcym - znajdzie się w waszej nowej karcie?

W zasadzie cała karta jest dość osobliwa, staramy się oczywiście trzymać fundamentalnej zasady sezonowości. Zaskoczenie mogą wywołać dodatki, takie jak np. komosa ryżowa, moje autorskie danie, z przewrotną nazwą pochodzącą od mojego nazwiska. Ni to kaszka, ni ryż, są to nasiona z dużą wartością odżywczą, stosowane w rolnictwie Andyjskim. Małe ziarna mogą być wykorzystywane zarówno do słodkich potraw, jak i pikantnych jako przybranie. Komosa jest bardzo bogata w minerały i witaminy, dzięki czemu doskonale pasuje do menu karty zimowej.

Innym dodatkiem jest pszenica bulgur - produkt, który powstaje ze starannie dobranych ziaren pszenicznych. ziarna są złuszczone, podgotowane, wysuszone i następnie zgniecione. Dzięki temu procesowi, bulgur uzyskuje swój wyjątkowy, orzechowy smak. Jest to zboże najlepszej jakości.

Chciałbym zachęcić do jedzenia naszych polskich kasz, pszenic i zbóż, bowiem są trochę niedocenione, a przecież wszyscy wiemy o tym, że są bardzo zdrowe. Są też coraz lepiej dostępne w naszych sklepach, nie wymagają skomplikowanej obróbki, ani nie wiadomo jakich przypraw. W karcie nie zabraknie też pęczaka, który zaserwujemy w formie pikantnego kaszotto, u boku polędwicy ze świeżego dorsza, z granitą z pomarańczy i pianką z langustynek.

Smak wszystkich dań dostępnych w naszej karcie doskonale dopełnia piwo własnej produkcji, które serwujemy w restauracji.

Szpik cielęcy z polędwicą cielęcą i dodatkami. Główne danie degustacyjne.

Restauracja Brasserie d'Or zdobyła prestiżowy tytuł Debiutu Roku w tegorocznej edycji konkursu "Poland 100 Best Restaurants".

Może tą kaszą przekonacie upartych tradycjonalistów, którzy nie są fanami nowej fali w gastronomii i nawet nie chcą słyszeć o próbowaniu?

Dokładnie, taki też był zamysł. Poza tym, chcemy pokazać, że z naprawdę niedrogiego produktu można zrobić pyszne, wykwintne danie. Jak na przykład z policzków wołowych, których również nie zabraknie w nowym menu.

Zdradzi pan, jak takie policzki można przyrządzić w domu?

Pewnie! Z policzkami postępujemy tak samo, jak byśmy przyrządzali gulasz. Policzki gotujemy na wolnym ogniu tak, aby się nie rozgotowały, przez około 3-4 godziny, najlepiej z podsmażonymi wcześniej warzywami. Możemy też dodać trochę czerwonego wina. Przyprawy, które dopełnią smaku tego delikatnego mięsa, to rozmaryn i tymianek.

Inną metodą jest obtoczenie surowych kawałków mięsa w mące i podsmażenie ich przed gotowaniem. Policzki najlepiej kroić po ugotowaniu, a nie tak, jak w przypadku gulaszu, przed.

Rozmawiamy o nowoczesnej kuchni i nowych smakach, ale widziałam, że będzie można zjeść u was również tradycyjne francuskie danie, czyli ślimaki.

Owszem, ale i w tym przypadku przyrządzimy je trochę inaczej. Mianowicie, zastosujemy nietypową marynatę sous-vide. Najpopularniejszą jak dotychczas metodą przygotowywania ślimaków, jest ugotowanie ich w rosole i serwowanie z masłem czosnkowym i pietruszką. Tu będzie trochę inaczej, bo ślimaki będą marynowane próżniowo w solonym maśle, z całymi warzywami. Proces wekowania jest tu zupełnie inny, trwa 7 razy krócej niż klasyczne marynowanie. Następnie będziemy je bardzo długo gotować z białym winem w niskiej temperaturze. Po przygotowaniu, wszystkie smaki i aromaty będą w samym mięsie, a nie na nim lub w sosie. Ślimaki będą serwowane bez skorupek, z bruschettą z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Jest to proste i szybkie danie, a jednak smak będzie zaskakujący.

Ślimaki są trójmiejskie?

Tak, ślimaki zamawiamy u pomorskiego dystrybutora. Są dostępne przez cały rok.

Ale ośmiornica, która również u Was zagości, raczej nie jest związana z naszym regionem! (śmiech)

Absolutnie, akurat ośmiornica przyjedzie do nas z Hiszpanii. Jest to ciekawy produkt, który pojawia się w wielu kuchniach świata, jednak nie w polskiej, stąd pomysł na serwowanie go u nas. Ośmiornica jest bardzo popularna we Francji, u nas będzie serwowana z czosnkowo-pietruszkową emulsją i świeżymi warzywami korzennymi.

Podoba mi się to, że w karcie nie ma zbyt wielu francuskich nazw, które potrafią mocno zdezorientować klienta.

Owszem, jestem przeciwnikiem kombinacji językowych i ubierania dań w modne słówka. Mieszkamy w Polsce i tym językiem operujmy.

Nowe menu będzie dostępne w restauracji Brasserie d'Or już w styczniu Nowego Roku.

Przykładowe dania wraz z cenami:

Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł

Gdzie jeszcze w Trójmieście można zjeść dania kuchni francuskiej? Zobacz listę restauracji

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Projekt 36 Sopot, Obrońców Westerplatte 36A

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (57) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-13 07:38

okropieństwo

Francuzi są obleśni

fuj
10 lat
- 10 7
Twoja opinia

Zmień treść

Francuzi są obleśni
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-12 14:02

UWIELBIAM... (5)

poziom restauracyjny tych dań. Ale prawda jest taka, że dostaniesz 1/6 talerza zapełnionego jedzeniem a zapłacisz 6x tyle ile byś zapłacił/a robiąc to danie w domu. Ja wiem, że restaurator musi zarobić bo czynsz, personel a bo energia bo tamto i tak dalej ale nie dajmy się zwariować. To jest Polska - lud chce zjeść a nie wracać do domu głodny !

sama prawda
10 lat
- 29 16
Twoja opinia

Zmień treść

poziom restauracyjny tych dań. Ale prawda jest taka, że dostaniesz 1/6 talerza zapełnionego jedzeniem a zapłacisz 6x tyle ile byś zapłacił/a robiąc to danie w domu. Ja wiem, że restaurator musi zarobić bo czynsz, personel a bo energia bo tamto i tak dalej ale nie dajmy się zwariować. To jest Polska - lud chce zjeść a nie wracać do domu głodny !
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-12-12 14:57
  
  (1)
  
  masz racje
  
  potwierdzam - my jako naród bydła musi żreć na mase
  
  tiktok
  10 lat
  - 10 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  masz racje potwierdzam - my jako naród bydła musi żreć na mase
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2013-12-13 07:34
    
    Cygan?
    
    10 lat
    
    2 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-12-13 07:34
  
  mimi
  
  Ciekawe jak byś się czul jakby ktoś chciał Ciebie zamordować i zjesc:) pewnie najpierw byś się zesr..l w gacie...miesozerny pasozycie....
  
  mimi
  10 lat
  - 1 10
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Ciekawe jak byś się czul jakby ktoś chciał Ciebie zamordować i zjesc:) pewnie najpierw byś się zesr..l w gacie...miesozerny pasozycie....
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-12-12 14:24
  
  to prawda - większośc restauracji nie powinna istnieć - powinna być zlikwidowana tak jak kleopatra
  
  wł. kleopatry to złodziej
  10 lat
  - 11 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to prawda - większośc restauracji nie powinna istnieć - powinna być zlikwidowana tak jak kleopatra
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-12-12 14:17
  
  jak lud chce jeść, to niech się nażre w domu kaszanki z promocji.
  
  nikt nie każe ludowi odżywiać się w restauracjach ślimakami sous-vide marynowanymi próżniowo, z bruschettą i mozzarellą.
  
  a ja i tak wolę schabowy
  10 lat
  - 17 16
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nikt nie każe ludowi odżywiać się w restauracjach ślimakami sous-vide marynowanymi próżniowo, z bruschettą i mozzarellą.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-12 16:27

W końcu!

Ja uważam że to bardzo dobrze że są restauracje które nie boją się podawać dań odważnych i oryginalnych. Po to idziemy do restauracji żeby spróbować rzeczy których nie możemy przygotować w domu. Całą resztę zapraszam na karkówkę z grilla i jajko z majonezem. W KOŃCU RESTAURACJA WARTA UWAGI W SOPOCIE.

BĘDĘ
10 lat
- 10 8
Twoja opinia

Zmień treść

Ja uważam że to bardzo dobrze że są restauracje które nie boją się podawać dań odważnych i oryginalnych. Po to idziemy do restauracji żeby spróbować rzeczy których nie możemy przygotować w domu. Całą resztę zapraszam na karkówkę z grilla i jajko z majonezem. W KOŃCU RESTAURACJA WARTA UWAGI W SOPOCIE.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-12 15:17

Zgadzam się...

że aby się najeść, to głodny musi szukać baru przy drodze krajowej. Do restauracji skrytej wśród starej, sopockiej zabudowy, lub oddzielonej od Głównego miasta rzeką z trudnym dojściem i dojazdem wybiera się, aby spędzić czas w miłej atmosferze, a takową zdecydowanie pomaga tworzyć smaczne jedzenie. Polecam zarówno Filharmonię jak i Brasserie d'Or. Przyjemna atmosfera, wyjątkowa obsługa.

Kelel
10 lat
- 16 7
Twoja opinia

Zmień treść

że aby się najeść, to głodny musi szukać baru przy drodze krajowej. Do restauracji skrytej wśród starej, sopockiej zabudowy, lub oddzielonej od Głównego miasta rzeką z trudnym dojściem i dojazdem wybiera się, aby spędzić czas w miłej atmosferze, a takową zdecydowanie pomaga tworzyć smaczne jedzenie. Polecam zarówno Filharmonię jak i Brasserie d'Or. Przyjemna atmosfera, wyjątkowa obsługa.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-12 14:20

A wątróbkę z cebulką zrobić potrafi?

10 lat
- 31 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii