wiadomości - Kulinaria & Wino

Szefowie kuchni o ulubionych daniach świątecznych

Ewa Malika Szyc Juchnowicz (Malika), Marcin Faliszek (Gdański Bowke), Tomasz Mrozik (Tłusta Kaczka), Adrian Klonowski (Metamorfoza).
Ewa Malika Szyc Juchnowicz (Malika), Marcin Faliszek (Gdański Bowke), Tomasz Mrozik (Tłusta Kaczka), Adrian Klonowski (Metamorfoza). fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

Na co dzień dbają o podniebienia gości restauracji, w święta przyrządzają ucztę dla swoich najbliższych. Co dominuje na ich stołach - tradycja czy najnowsze kulinarne trendy? A może w ogóle nie gotują, bo chcą odpocząć od... pracy zawodowej?



Barszcz z uszkami, ryba w galarecie, pierogi z kapustą i grzybami, kutia - jakie jeszcze dania powinny pojawić się na wigilijnym stole? Jakie smaki kojarzą wam się z kolejnymi dniami świąt - pieczona kaczka, nadziewany kurczak, a może smażony łosoś? Każdemu z nas Boże Narodzenie przywodzi na myśl inne potrawy, które wywodzą się zarówno z tradycji regionu, w jakim nas wychowano, jak i wspomnieniach z dzieciństwa. O ulubione dania świąteczne zapytaliśmy kilku trójmiejskich szefów kuchni.

W święta najbardziej wyczekujesz:

pierogów 41%
barszczu 23%
bigosu 4%
makowca 6%
świątecznego obiadu 11%
inne 15%
zakończona Łącznie głosów: 291
Artur Moroz (Bulaj)

Moim ulubionym daniem świątecznym jest karp. To trochę niedoceniona ryba i w zasadzie nie wiem czemu jemy go tylko w wigilię, bo jest naprawdę wyśmienity. Wydobycie wyśmienitego smaku karpia tkwi w jego właściwym przygotowaniu - przed smażeniem wystarczy obłożyć go krążkami cebuli i dodać trochę gałki muszkatołowej, która pozbawia go "mulistego" posmaku. Później solimy, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym oleju. Takiego karpia serwowaliśmy w Bulaju przez cały grudzień i gościom bardzo smakował. Jeśli chodzi o wypieki, to moim faworytem jest klasyczny makowiec.

W tym roku zaserwuję najbliższym również autorskie danie, które wykreowałem dla gości restauracji - kaszotto z makiem, białą czekoladą, ekstraktem z palonych migdałów, konfiturą śliwkową i bezą z piernikiem. To tradycyjne smaki w nowym wydaniu. Dania, które pojawią się na moim świątecznym stole, przygotowuję w restauracji. Śmieję się, że 50 kilka rodzin, które zamówiły u nas catering, będzie jadło podczas kolacji wigilijnej i całych świąt to samo, co ja - to trochę tak, jakbyśmy wszyscy razem usiedli przy jednym stole. Dla nas to ogromna radość, fajnie jest móc dać ludziom kawałek siebie i pomóc im celebrować święta przy tradycyjnych daniach, które dla nich przygotowaliśmy.

Adrian Klonowski (Metamorfoza)

Moim ulubionym daniem wigilijnym są zdecydowanie pierogi z kapustą i grzybami, które rok rocznie przygotowują mama i babcia. Jeżeli chodzi o dania mięsne, to jest to bigos z kawałkami wędzonego mięsa i kiełbasy. Magia świąt sprawia, że przy żadnej innej okazji nie smakuje on tak świetnie, jak właśnie teraz. W tym roku, wraz z innymi pracownikami Metamorfozy, przygotowaliśmy wielki garnek bigosu, którym się podzieliliśmy.

Jestem wierny tradycji świątecznej i nie eksperymentuję w tej kwestii. W tym roku nie będę przygotowywać niczego, poza bigosem, w święta chcę odpocząć od gotowania, którym zajmuję się przez 30 dni każdego miesiąca. Dania przygotują głównie mama i babcia, w oparciu o wielopokoleniowe receptury.

Ewa Malika Juchnowicz (Malika)

Moje ulubione danie świąteczne? Barszcz na zakwasie z uszkami - mocno kwaśny, pikantny, z grzybami. Cały rok na niego czekam. Jeżeli chodzi o słodkości, to przepadam za piernikiem z  dużą ilością bakalii i orzechów, który właściwie przypomina trochę piernikowy keks, jest ciężki i wilgotny. Robimy go raz do roku, ale zapasy mamy do lutego.

Wszystkie dania wigilijne zawsze powstają w domu. Są czystą tradycją pochodzącą jeszcze od prababci ze Lwowa. Kulebiaki, pierogi ze słodką kapustą, karp po żydowsku. Odkąd mam swoją rodzinę, czyli od 20 lat, Wigilię zawsze, organizowałam u siebie, w tym roku po raz pierwszy zdecydowałam się wyjechać do mamy. Tu nie ma czasu na wynalazki, magia świątecznej atmosfery tkwi chyba właśnie w tej rodzinnej, pokoleniowej powtarzalności.



Tomasz Mrozik (Tłusta Kaczka)

Nie potrafię wybrać jednego dania wigilijnego. Na moim podium są dwie potrawy ex aequo. Pierwszą jest czerwony barszcz postny, gotowany na buraczanym zakwasie, podawany z genialnymi uszkami borowikowymi, lepionymi na zaparzanym cieście. Historia barszczu zaczyna się już jesienią, kiedy mama zbiera buraki ze swojego ogródka i rozpoczyna ich kiszenie. Po przecedzeniu kiszonej esencji, zakwas dojrzewa w piwnicy jeszcze kilka tygodni, czekając na swoje przeznaczenie. Uszka są nadziane farszem z suszonych borowików, oczywiście zbieranych jesienią przez członków rodziny w miejscowych lasach, które zawsze obfitują w grzyby.

Drugim wigilijnym bohaterem są pierogi z kapustą i grzybami.
Tu też pojawia się delikatne ciasto i farsz z przewagą słodkiej kapusty nad kiszoną i duszonymi grzybami z cebulką. Do tego okrasa ze złotej cebulki i masła. To jest właśnie magia świąt.

Mój ulubiony wypiek na wszelkie okazje i praktycznie jedyne ciasto, jakie jadam, to jabłecznik z cynamonem, według pradawnego przepisu babci. Jeżeli chodzi o mój wkład kulinarny w wigilię, to na ogół gospodynie domowe do niczego nie chcą mnie dopuścić. Mówią, że raz w roku muszę zrobić sobie święto bez gotowania. Ale jak już uda mi się dostać do kuchni, to staram się trzymać tradycyjnych przepisów. U nas kulinarna tradycja wigilii to rzecz święta. Jedyne, co wnoszę z zawodowej kuchni, to precyzję wykonania i dbałość o każdy detal.

Jeżeli szukać u mnie kulinarnych trendów, to raczej w pierwsze święto. To tutaj na stole potrafią zagościć wędliny z restauracyjnej wędzarni czy mięsa gotowane w próżni, marynowane na kilka sposobów śledzie zatokowe, chleb własnego wypieku na zakwasie, pieczone kaczki itd. Co roku dzień przed wigilią gotujemy w Tłustej Kaczce z własnych produktów kilka świątecznych dań, tak, żeby każdy miał coś od nas na świątecznym stole.

Czytaj również: Jak przygotować rybę na święta?

Opinie (31) 8 zablokowanych

Dodaj opinię
Walczymy z przemocą słownąKasujemy opinie obraźliwe i nie na temat

Dodaj opinię

Odpowiedz

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły