Steki z wołowiny Wagyu. Japońskie byki na polskim pastwisku

Aleksandra Sobocińska

27 grudnia 2013 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (69)

Tłuszcz wołowiny Wagyu jest bogaty w kwasy omega 3 i omega 6 - jest jego zdrową, nienasyconą odmianą.

Najdroższa na świecie wołowina pochodzi z mięsa japońskich krów Kobe. Legendy głoszą, że wiodą one bezstresowe życie, są masowane, pojone piwem i karmione tylko żywnością ekologiczną. Czy faktycznie tak jest? Nie musimy lecieć do Japonii, aby to zweryfikować, bowiem kawałek za Trójmiastem, na Kaszubach, hodowane jest pokaźne stado krów Wagyu, których szlachetnego mięsa możemy skosztować w jednej z sopockich restauracji.

Wiesław Stopa, właściciel prawdopodobnie jedynego takiego stada w Polsce oraz nowo otwartej restauracji Delmonico Cut Steakhouse w Hotelu Opera, podczas naszej rozmowy obalił kilka mitów oraz podzielił się wiedzą o szczęśliwych bykach oraz przyrządzaniu wyśmienitych steków.

Od kiedy hoduje pan japońskie krowy?

Wiesław Stopa: Zaczeliśmy hodowlę około 15 lat temu, sprowadzając stado rasy Aberdeen Angus, dwa lata później rozpoczęliśmy przygodę z Wagyu.

Wagyu, czyli osławione Kobe?

Z Kobe jest jak z szampanem. To niby ta sama rasa, ale nie do końca. Wszystko zależy od tego, skąd dokładnie krowy pochodzą. Kobe hodowane na prowincji mogą być uznawane za inną rasę niż dokładnie ten sam gatunek, ale występujący kilka kilometrów dalej.

Ile sztuk liczy stado?

W tym momencie mamy w sumie 120 cieląt, hodujemy i Angusy, i Wagyu. Docelowo chcemy mieć w hodowli 200 sztuk.

Jak długo musi dojrzewać krowa, aby jej mięso było idealne na steki?

Angus od 18 miesięcy do 2 lat, a Wagyu 3 lata. Tajemnica tkwi w marmurkowatości mięsa, czyli rozłożeniu tłuszczu międzymięśniowego. U Wagyu intensywnie rozkłada się dopiero po drugim roku życia, w związku z czym koszt hodowli jest tej rasy większy i mięso jest mniej wydajne. Ale za to jego jakość...

Jego jakość jest tak doskonała dzięki bezstresowemu trybowi życia, jaki prowadzą krowy? Co to w ogóle oznacza "żyć bezstresowo" w odniesieniu do zwierząt?

Krowy są hodowane na wolnym wybiegu z możliwością używania otwartej obory, choć nieczęsto się tam chowają. Musi padać zacinający deszcz lub śnieg, aby faktycznie zechciały z niej skorzystać. Stado preferuje przebywanie pod chmurką, nawet, jeśli jest zimno i wietrznie. Zwierzęta mają dostęp do krzaków, chaszczy oraz podstawowego pożywienia, czyli pastwiska. W okresie jesienno-zimowym żywią się siano-kiszonką, którą sami robimy na bazie naszych upraw.

Krowy mają dostęp do ponad 120 hektarów ziemi, na których mamy pastwiska, lasy i różne nieużytki. Przeganiając stado z pastwiska na pastwisko nie używamy psów, robimy to w odpowiednim tempie, drogę wyznaczamy sznurami. Z przodu idzie osoba z wiadrem zboża, a krowy podążają za nią, w zasadzie z własnej woli.

Rozwińmy wątek odżywiania szczęśliwych krów. Czy mają w menu jakieś rarytasy?

Ważne jest to, aby rośliny nie były intensywnie pędzone, czyli aby nie miały żadnych chemikaliów. Prawie cały obszar, na którym się poruszają nasze Angusy i Wagyu, należy do terenu "Natura 2000", więc i tak mamy odgórny zakaz stosowania pestycydów i innych substancji chemicznych. Karmimy je również zbożami z własnych hodowli ekologicznych. Krowy mają dostęp do czystej wody źródlanej, która raz w roku poddawana jest badaniu jakości.

Nasze krowy są wolne od hormonów i antybiotyków, w przeciwieństwie do tych ze Stanów Zjednoczonych czy Brazylii. Zwierzęta z naszej hodowli praktycznie nie chorują, mają bardzo wysoką odporność dzięki naturalnym warunkom, w jakich przebywają.

Czy robicie coś jeszcze, aby zminimalizować ewentualny stres, który mógłby negatywnie wpłynąć na zwierzęta?

Bardzo ważny jest sam ubój. Musi on przebiegać w pełnym spokoju, bez krzyku i stresu. Optymalnie by było, gdyby rzeźnik dokonywał ostatecznego aktu na miejscu - tak, jak jest za granicami naszego kraju i aby nie trzeba było byka transportować do ubojni, co również może być źródłem jego niepokoju. My współpracujemy z ubojnią w Lipuszu, w której wszystko odbywa się na "naszych" warunkach - w spokoju i bez pośpiechu. W przyszłości chcielibyśmy taką osobę od "pożegnania" mieć na stałe na miejscu.

Czy to prawda, że krowy są masowane, aby ich mięso było smaczniejsze?

To raczej historia wymyślona na potrzeby marketingu. Normalnym odruchem każdej krowy jest wycieranie się w różnych krzewach czy ocieranie o drzewa i trawę. To im w zupełności wystarcza.

Co z pojeniem piwem?

W Japonii krowy są pojone piwem, bo nie mają dostępu do pastwisk. Są trzymane w niewielkich oborach i podczas ciepłych miesięcy tracą apetyt, który piwo stymuluje. Oto cała filozofia. My nie musimy tego robić, bo stado jest na wolnym wybiegu i nie ma problemu z łaknieniem.

Słyszałam również, że Kobe naciera się sake.

Owszem, tak postępują Japończycy, ale ten zabieg w ogóle nie ma wpływu na marmurkowatość mięsa, jak możemy przeczytać w wielu publikacjach w internecie czy prasie, chodzi tylko o pozbycie się pasożytów ze skóry.

Ekologia, spokój, natura - wasze krowy faktycznie można nazwać szczęśliwymi, jak z reklam Milki. Tylko że zwierzęta z reklamy dają mleko, a wasze - mięso.

Śmiem twierdzić, że jakość wołowiny z naszej hodowli jest unikatowa na skalę światową. Możemy sami prześledzić cały proces hodowli, od narodzin byczka, poprzez jego dojrzewanie i odżywianie, aż do momentu, gdy konsumujemy mięso.

Inne steakhouse'y nie mają tego przywileju?

Większość z nich, w tym topowe amerykańskie restauracje, bazuje na mięsie kupionym na wolnym rynku. Jedynym kryterium jest marmukowatość wołowiny. Nikt jednak nie wie, co za tym mięsem stoi, z jakiej hodowli pochodzi.

Czy istnieje możliwość kupna wołowiny pochodzącej z waszej hodowli na własny użytek?

Kiedyś dostarczaliśmy mięso pod pewnego warszawskiego sklepu, ale odkąd otworzyliśmy własną restaurację, postawiliśmy na wyłączność. Stek z naszych byków można zjeść tylko w Delmonico Cut Steakhouse, takie jest nasze założenie. Chcemy klientowi oferować coś unikatowego, czego nie zje nigdzie indziej. Jak hodowla będzie większa, po prostu otworzymy kolejną restaurację.

Czy mięso potrzebuje specjalnej oprawy po uboju?

Oczywiście, musi dojrzeć, wołowina świeżo po uboju, to jeszcze nie materiał na nasze steki. Wołowina powinna dojrzewać przez 28 dni w bezwględnej czystości w opotymalnej dla niej warunkach. Mięso może dojrzewać również "na mokro", co jest najpopularniejszą metodą, jednak jego jakość jest nieco słabsza. Słynna wołowina z Argentyny dojrzewa "na mokro" w trakcie transportu. Prawdopodobnie jesteśmy jedną z nielicznych restauracji, które serwują wołowinę dojrzewającą "na sucho".

Czy fakt, że serwujecie w restauracji mięso z własnej hodowli, obniża, czy podbija cenę dania? Z jednej strony nie macie państwo pośredników i dystrybutorów, z drugiej - utrzymanie tak wysokiej jakości wymaga większych nakładów finansowych. Jak kształtuje się zatem cena końcowa?

To paradoks, bo cena jest niższa, a jednak dostajemy produkt najlepszej jakości.

Co robicie z mięsa, które nie zostaje wykorzystane na steki?

Robimy kotlety siekane, które mają smak zbliżony do klasycznego steku, wołowinę po burgundzku, czyli duszoną w winie. Wszystkie te dania dostępne są w naszej karcie. Nadwyżek nie sprzedajemy na zewnątrz, ale dzielimy się nimi z przyjaciółmi.

W czym według pana tkwi tajemnica dobrego steku?

Sęk w tkwi we wspomnianej jakości. Dobre mięso nie wymaga innych przypraw niż sól i pieprz. Do przyrządzenia potrzebujemy ciężkiej, żeliwnej patelni grillowej lub specjalnego grilla. Przed smażeniem musimy delikatnie ogrzać stek - wystarczy mięso wyjąć z lodówki około pół godziny wcześniej. Jeśli tego nie zrobimy, stek spalimy z zewnątrz, a w środku będzie surowy. Przed smażeniem, delikatnie smarujemy mięso oliwą. Choć brzmi to jak łatwe danie dla laików, jego przygotowanie należy do trudnych, trzeba bowiem wiedzieć, w jakiej temperaturze i jak długo je smażyć. Jedne z topowych steakhouse'ów w Montrealu, poszukując pracowników do obsługi grilla, jako warunek stawia siedmioletnie doświadczenie.

Z czym najlepiej smakuje stek?

To kwestia indywidualna, choć klienci restauracji najczęściej wybierają ziemniak pieczony w folii z masłem ziołowym i sałatkę. Do tego lampka dobrego wina. Do steków dojrzewających na sucho doskonale pasują wina mocniejsze w smaku - takie jak Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja.

Posiada pan imponującą wiedzę, gdzie tkwi jej źródło?

Przez wiele lat mieszkałem w Niemczech i Stanach Zjednoczonych, w których hoduje się mięso na steki i tam są one wybitne. Zawsze intrygował mnie temat hodowli oraz gatunków wołowiny, dostępnych w różnych częściach świata. Postanowiłem tę kulturę jedzenia zaszczepić i u nas. Taka ciekawostka na koniec - wbrew pozorom, tłuszcz, który znajduje się w marmurkowatej strukturze wołowiny, jest jego zdrową, nienasyconą odmianą. Posiada kwasy omega 3 i omega 6. Stek od szczęśliwego wołu to przepyszne, zdrowe mięso.

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Delmonico Cut Steakhouse Sopot, Stanisława Moniuszki 10
Hotel Opera Antiaging & Spa Sopot, Stanisława Moniuszki 10

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (69) 4 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-12-30 12:24

dziennikarstwo zzabiurkowe (1)

fuj

10 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

fuj
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-06 00:50
  
  ?
  
  Po czym wnosisz?
  
  Adamus
  10 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Po czym wnosisz?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-01 18:21

Obalanie czy tworzenie mitów ?

Kaszubska 'chałupnicza' wołowina wagyu
tak się ma do japońskiej jak
- w najlepszym przypadku! - margaryna do masła.

czy producenci / kucharze sądzą, że nadal wszyscy polacy
znają tylko smak kapuśniaku i solonego śledzia?

patrz, słuchaj i MYŚL !
10 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

Kaszubska 'chałupnicza' wołowina wagyu tak się ma do japońskiej jak - w najlepszym przypadku! - margaryna do masła. czy producenci / kucharze sądzą, że nadal wszyscy polacy znają tylko smak kapuśniaku i solonego śledzia?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-25 17:15

ile kosztuje zamowienie takiego steku w restauracji?? 100 ? 200?

?

10 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-08 13:41

Steki ?

Steki super choć trafił nam się new york któty był wysmażony bo taki miał być ale został tak wysmażony że był gumowaty a nie powinien .
Ceny kosmos 100-300 za 1kg steka z kością bez dodatków za te przeba dopłacić. Reasumując mięso pyszne chyba że ktoś je w kuchni schrzani ale nie na nasze polskie kieszenie

Anka
10 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

Steki super choć trafił nam się new york któty był wysmażony bo taki miał być ale został tak wysmażony że był gumowaty a nie powinien . Ceny kosmos 100-300 za 1kg steka z kością bez dodatków za te przeba dopłacić. Reasumując mięso pyszne chyba że ktoś je w kuchni schrzani ale nie na nasze polskie kieszenie
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-03-17 11:39

Jedlismy z mężemy burgery, które były w ofercie gruponu. Przepyszny burger, nigdy nie jadłam nic lepszego:) Fajnie, że restauracja ta miała oferte na gruponie bo inaczej nie wiedziałabym , że taka kanjpa istnieje a poza tym cena z gruponem była połowe niższa. Naprawde poleam:)

M&M
10 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

Jedlismy z mężemy burgery, które były w ofercie gruponu. Przepyszny burger, nigdy nie jadłam nic lepszego:) Fajnie, że restauracja ta miała oferte na gruponie bo inaczej nie wiedziałabym , że taka kanjpa istnieje a poza tym cena z gruponem była połowe niższa. Naprawde poleam:)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-04-05 23:12

tak sobie

byliśmy dzisiaj na stekach w Sopocie no i niestety nie miłe zaskoczenie ,po tym jak jedlismy w zeszłym miesiącu w Japonii oryginalne kawałki wołowiny (steki)
te niestety wypadły mizernie.Nie tracimy nadzieji pójdziemy w innym terminie może będzie lepiej .Z pewnoscią polecamy wszystkim spróbowanie steków
w Sopocie fajna przygoda
Ola i Mariusz

mariusz
10 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

byliśmy dzisiaj na stekach w Sopocie no i niestety nie miłe zaskoczenie ,po tym jak jedlismy w zeszłym miesiącu w Japonii oryginalne kawałki wołowiny (steki) te niestety wypadły mizernie.Nie tracimy nadzieji pójdziemy w innym terminie może będzie lepiej .Z pewnoscią polecamy wszystkim spróbowanie steków w Sopocie fajna przygoda Ola i Mariusz
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-08-22 11:54

KObe (1)

Kobe to miasto a Wagyu to rasa. Naprawdę autorko nie czytałaś nawet wikipedii?

qweqe
9 lat
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

Kobe to miasto a Wagyu to rasa. Naprawdę autorko nie czytałaś nawet wikipedii?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-04-26 09:07
  
  BeeeKo :)
  
  Ty widac tez nie :D
  Wagyū (jap. 和牛 wagyū, japońska krowa, japońskie bydło) ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie.
  
  Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu (japońska, o czarnej sierści; ang. Japanese Black); akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną; Japanese Brown), tankaku-washu (krótkoroga; Japanese Shorthorn), mukaku-washu (bezroga; Japanese Polled),.
  
  4 lata
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Ty widac tez nie :D Wagyū (jap. 和牛 wagyū, japońska krowa, japońskie bydło) ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie. Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu (japońska, o czarnej sierści; ang. Japanese Black); akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną; Japanese Brown), tankaku-washu (krótkoroga; Japanese Shorthorn), mukaku-washu (bezroga; Japanese Polled)[6],.
  Regulamin dodawania opinii