• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Smaki deluxe: soczysta jagnięcina

Aleksandra Sobocińska
8 lipca 2014 (artykuł sprzed 9 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?
Tajine z jagnięciną i warzywami - tradycyjne danie marokańskie. Tajine z jagnięciną i warzywami - tradycyjne danie marokańskie.

To mięso jest bardzo delikatne w smaku, kruche, wyjątkowo soczyste, a przy tym ma mało kalorii. Można z niego przyrządzić wykwitną ucztę, która zaspokoi nawet bardzo wyrafinowane gusta. Przedstawiamy jagnięcinę.



Jagnięcina jest mięsem pozyskanym z młodej owcy lub barana. - Jagnięcina są to tzw. tuszki mleczne, gdyż w tym wieku jagnięta żywione są wyłącznie mlekiem matki, nie powinny przekraczać 60 dni - tłumaczy Wojciech Dembowski, szef kuchni w Banglob, zastępca prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Lubisz jagnięcinę?

Jest popularna m.in. na południu Europy, w krajach muzułmańskich, w rejonie Kaukazu i w Gruzji. Nieczęsto gości na polskich stołach, choć ostatnimi czasy staje się coraz popularniejsza. To doskonały moment na polską jagnięcinę, która jest produktem sezonowym i której można skosztować właśnie teraz.

- Polska jagnięcina to produkt sezonowy, jaglaki rodzą się wczesną wiosną i pozostają jagnięciną do czasu aż przestają żywić się mlekiem matki a zaczynają trawą, dlatego kolor jagnięciny jest jasny i przypomina kolorem cielęcinę. Jeżeli kolor jest ciemnoczerwony, mówimy już o baraninie, chociaż młoda baranina, tak do roku, jest również przysmakiem, problemem zaczyna być grubsza warstwa twardego tłuszczu, która pozostawia specyficzny posmak - mówi Ewa Malika Juchnowicz, szef kuchni i właścicielka restauracji Malika.

Wielu z nas hodowle owiec na myśl przywodzą polskie Podhale, tymczasem znajdują się one również w naszym regionie.

- Mamy na Pomorzu wspaniałe tradycje, jeśli chodzi o hodowlę owcy. Owca pomorska to rodzima rasa, odporna na nasze warunki klimatyczne i wypasana swobodnie na pastwiskach. Z takich hodowli staram się pozyskiwać mięso do restauracji, jedna z nich mieści się pod Wiczlinem, druga pod Słupskiem, mam też dostawcę spod Kartuz. Tym, którzy poszukują dobrej jakości mięsa, polecam również naszą Gdyńską Halę - zdradza Ewa Juchnowicz.

Mięso znajdziemy również na gdańskiej Hali Targowej oraz w niektórych sklepach mięsnych.

Jagnięce mięso jest niespotykanie soczyste za sprawą tłuszczu śródmięśniowego. - Soczystość jagnięciny wynika też z jej "marmurkowatości", czyli zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczają się, ale pozostają wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość, oczywiście jeśli zostanie odpowiednio poddana obróbce termicznej - mówi Wojciech Dembowski.

Jagnięcina jest delikatna i chuda, ma jasnoróżowy kolor. W 100 gramach surowego mięsa znajduje się 282 kcal, 59 g wody, 17 g białka i 23 g tłuszczu. Jagnięcina jest bogatym źródłem kwasu linolowego, który posiada właściwości antyutleniające. Jej smak jest naprawdę wyjątkowy. Doceniają go trójmiejscy szefowie kuchni, którzy chętnie przygotowują dania z tym mięsem w roli głównej. Znajdziemy je m.in w Restauracji Malika, Restauracji Filharmonia, Restauracji Zapiecek i Restauracji Da Vinci.

- Jagnięcina  ma miękką i sprężystą strukturę, w smaku jest delikatna i soczysta, a zapachem przypomina trochę sarninę. Mięso cechuje też niskie otłuszczenie. Szczególnie gatunki z wolnego wybiegu  mogą charakteryzować się lekkim aromatem ziół, jeśli są wypasane w naturalnych warunkach - komentuje Dembowski.

Jakie przyprawy pasują do delikatnego jagnięcego mięsa? - Jagnięcina, podobnie jak baranina, lubi kilka podstawowych przypraw, które powtarzają się niezależnie od rodzaju kuchni. Należą do nich czosnek, cebula, marchew, zioła takie jak tymianek, cząber, rozmaryn - radzi Ewa Malika Juchnowicz.

- Potem następuje już interpretacja "narodowa" - w naszej pomorskiej kuchni dodaje się por i seler, w kuchni francuskiej dominują czosnek i zioła prowansalskie, a Arabowie kochają bogactwo korzennych przypraw, stąd aromatyczny ras el hanout, którego skład jest tajemnicą gospodyni lub kupca. Zwykle składa się z: kuminu, kolendry, kardamonu, cynamonu, gałki muszkatołowej, ale w niektórych wersjach potrafi zawierać i 40 różnych przypraw - dodaje.

Z jagnięciny możemy przyrządzić steki, pulpety, smażone lub grillowane kotlety, marokański tajine, czy turecki kebab. Możemy też ugotować na niej zupę, np. biały barszcz z jagnięcymi żeberkami lub góralską kwaśnicę. - Ogólna zasada co do kotlecików jest taka, że powinny pozostać krwiste, ewentualnie różowe, grzechem jest "zamordowanie" ich soczystości długim smażeniem. W kuchniach restauracji często wykorzystuje się metodę gotowania sous vide, która, jak żadna inna, pozwala uzyskać idealną strukturę i temperaturę wewnątrz mięsa - radzi Ewa Malika Juchnowicz.

- Co do giczy, to są zwolennicy robienia jej również na różowo, można ją szykować w formie pieczeni z kością lub bez kości, szpikowaną czosnkiem, w kuchni francuskiej nazywana "gigot" jest częstą propozycją w naszej karcie. Udziec można również dusić, podobnie jak w tajine, z dodatkiem słodkich owoców takich jak śliwka, a pozostając w polskich smakach, z suską sechlońską, ze swoim dymnym aromatem wspaniale skomponuje się z jagnięciną i czosnkiem - dodaje.

Równie wyśmienite są jagnięce podroby - wątróbka, serce, czy grasica są prawdziwym rarytasem. Niestety, ich dostępność jest bardzo ograniczona, co oczywiście zwiększa apetyt koneserów.

Ewa Malika Juchnowicz zdradziła, jak przygotować tradycyjny, marokański tajine (tadżin), dostępny w karcie jej restauracji.

Tajine z jagnięciną i batatami
Składniki na 1 osobę:

250 g oczyszczonej i pokrojonej w kostkę jagnięciny
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
1 marchewka
1 mały batat
garść daktyli
łyżeczka harrissy - ostrej pasty paprykowej
2 łyżeczki ras el hanout- arabskiej mieszanki przypraw w której dominują kumin, kolendra i cynamon
sól
1/2 szklanki wody
oliwa do przesmarowania dna naczynia

Tajine przesmarować oliwą i układać warstwowo składniki, zaczynając od jagnięciny i kolejno - cebulę pokrojoną w kostkę, czosnek, marchew i batat pocięty w słupki oraz daktyle. Przyprawy mieszamy z wodą, sprawdzamy smak tak, by był dość intensywny i lekko słonawy. Zalewamy tajine wodą i stawiamy na palenisku lub palniku gazowym na około 2 godziny.


  • Tak prezentuje się gotowa potrawa, Tajine, z wykorzystaniem świeżej jagnięciny.
  • Składniki na tajine - mięso, batat, marchew, cebula, daktyle, czosnek i przyprawy.
  • Pokrojone na duże kawałki mięso przyprawiamy.
  • W glinianym naczyniu układamy mięso, warzywa i daktyle.
  • Przyprawy mieszamy z wodą.
  • Mieszanką zalewamy przygotowane wcześniej warzywa i mięso.
  • Całość dusimy przez ok. dwie godziny.
  • Tajine ze świeżą kolendrą.




Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Miejsca

Opinie (61) ponad 10 zablokowanych

  • Jagnięcina

    Ja w temacie jagnięciny i cielęciny mam swój ulubiony sklep - Jagniecina.pl, gdzie kupuję już od kilku lat te mięsa, no i kilka innych rodzajów też. Chociaż tak naprawdę zwykle głównie jagnięcinę i cielęcinę, bo w mojej okolicy nigdzie nie można ich dostać. :-/

    • 0 0

  • Najlepsze miesko na swiecie

    • 0 0

  • Jak moze byc deluxe zarzniecie malutkiej niewinnej owieczki na kotlety ? (8)

    Przeciez taka malutka owieczka mogla miec piekne zycie i mogla skakac sobie figlarnie wiele lat na laczce zielonej . Nie bede jadl kotletow bo bym sie czul jak barbarzynca. Zjem cos z drobiu bo owieczki kocham a tych gdaczacych nie !

    • 57 71

    • obrzydliwi jestescie! (4)

      Jak można jeść coś takiego! Z czystym sumieniem,,,,katolicy - nie zabijaj! Znacie to ? Do kosciola a później na jagnięcinę....ludzie jesteś i paskudni!

      • 10 26

      • daruj sobie osobiste wycieczki... a osady zachowaj dla siebie

        kosciol z jagniecina nie ma nic wspolnego
        a ta strona dotyczy przepisow a nie chorych pogladow
        jak chcecie "walczyc" to zly adres
        jesli nie macie nic do powiedzenia sensownego na temat kulinarny to poszukajacie sobie strony z "nawiedzonymi" obroncami zwierzat, ktore zostaly dane ludziom na pokarm a nie by je uwielbiac niczym bozki... bo wlasnie tak ich traktujecie

        • 0 0

      • Hmmm ale ta religia zaczęła się własnie od zabijania owieczki więc o co Ci chodzi? (2)

        • 17 3

        • wlasnie dlatego jest podła i fałszywa

          !!!

          • 5 1

        • bo to sadysta

          • 2 0

    • uznany za niewinnego...

      zeba dostalismy bo mamy jesc mieso
      ta owieczka jest dla ludzi a nie ludzie dla owieczki
      a jakby byla winna to mozna by ja zarznac?

      • 0 0

    • A ja kocham gdaczące!

      I nie zgadzam się na zabijanie kur.

      • 1 0

    • Doktoru Chazanu to opowiedz

      • 3 0

  • Mój ciapek ma bardziej czystą miskę. (2)

    dekoracja - prymityw

    • 6 17

    • zjadles ciapka ? boze ! (1)

      to ten caly wystroj wczoraj na talezu to byl ciapek z warzywami ? widzielismy z balkonu jak sie zajadaliscie ta potrawa ze smakiem ale nie myslelismy ze to ciapek :).

      • 11 2

      • Jej chodziło o narzeczonego z pakistanu!

        • 0 0

  • i tylko jeszcze dodam.... mam 40 lat pamiętam smak jagnięciny, baraniny i cielęciny (4)

    sprzed lat nawet 30...to mięso, nawet kupowane na hali (obojętnie której) ma się nijak do tego pamiętanego z dzieciństwa. Jeśli jagnięcina to nowozelandzka lub szkocka, cielaki tylko z małych farm ....Dzisiejsze mięso to jakiś wyrób mięsopodobny i nie smakuje już tak jak dawniej :(((

    • 3 7

    • Z wiekiem ilość kubków smakowych zmniejsza się, podobnie jak komórek mózgowych. Stad każdy najlepiej wspomina czasy dzieciństwa i wczesnej młodości, nawet jeżeli to dzieciństwo przypadało na lata sanacyjnej nędzy, stalinowskiego terroru czy PRL-owskiego podcierania się gazetami.

      • 2 1

    • Problem nie w mięsie... (2)

      Bobiku, Twój problem ma charakter psychologiczny, nie kulinarny. Kiedyś wszystko było smaczniejsze, a już zwłaszcza w dzieciństwie. Takie np. magdalenki... :)

      • 8 0

      • o co chodzi z tymi "magdalenkami"? (1)

        • 0 0

        • poczytaj Prousta, albo sprawdź na Wikipedii ;-)

          • 0 0

  • Soczystą i zdrową jagnięcinę bez chemii

    można zjeść tylko kupując mięso u rolnika hodującego ekologiczne owce... w każdej knajpie podają najtańszy sort mięsa z chemikaliami i antybiotykami, do tego podają baraninę jako jagnięcinę!

    • 3 0

  • jak mozna jeśc owcze dziecko

    zabija sie ,maleństwo by nasycić wstretnych ludzi!
    Zabijesz szczeniaczka albo niewmowlę idioto jeden z drugim

    • 6 3

  • Wojtek

    Dembos tak trzymaj. Stara dobra kuchnia pomorza to Wojtek Dembowski - twoje ręce robią cuda

    • 1 2

  • Mistrz Dembowski

    to prawdziwy mistrz - pracowałem z nim wiele lat , jest debesciak wymiata ze hej a jak gotuje poezja

    • 1 2

  • Co jest złego w ludzkim miesie że nie można go kupić w sklepie mięsnym ?

    Podobno jest smaczne, zdrowe i ma duzo witamin tak twierdza np kanibale z kongijskiej dżungli.
    A już wogóle mięso z dzieci powinni być najsmaczniejsze - palce lizac podobno taka pychota !

    • 7 3

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane