Smaki deluxe: pyszny brzydal na talerzu

Aleksandra Sobocińska

11 czerwca 2014 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (52)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Mięso zębacza zasługuje na miano "wybitnego". Jest soczyste, delikatne, jędrne i zwarte. Niektórzy jego smak porównują do... kurczaka.

Ma jędrne, białe mięso o niezwykłych walorach smakowych. Jest przy tym niewiarygodnie... brzydki. Mowa o zębaczu, rybie, która w jednych wzbudza niechęć, a w innych - pożądanie.

Może mieć nawet 1,5 metra długości i ważyć 25 kg. Posiada bardzo silne szczęki i zęby, niezbędne do rozłupywania krabów, jeżowców i skorup różnych stworzeń, którymi się żywi. Najczęściej żyje przy skalistym dnie, na głębokościach do 500 m i jest gatunkiem poławianym na wędkę. Podczas wyhaczenia warto zachować ostrożność, bowiem istnieje ryzyko utraty palca lub połamania wędki - szczęki zębacza są bardzo silne, a zęby - niezwykle ostre.

Zębacz nie grzeszy urodą. Okaz ze zdjęcia ma i tak dość małe zęby.

fot. iStockphoto.com
Filet z zębacza pieczony w miodzie, podany z pieczonym ziemniakiem i koprem włoskim.

fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl
Rafał Doczyk, szef kuchni restauracji Pasjami.

fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

- W latach 60-tych widziałem, jak na gdyńskim nabrzeżu portowym wędkarze łowili ryby, które nazywali diabłem morskim. Były to ryby o paskudnym wyglądzie i wyłupiastych oczach, jako nieliczny gatunek wydające dźwięki, niejadalne, a traktowane jedynie jako atrakcja, przez co wzbudzały nasz zachwyt - wspomina Andrzej Ławniczak ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. - Dzisiaj wiem, że ryba, o której wspominam, nie miała, poza obrzydliwym wyglądem i nazwą, nic wspólnego z prawdziwym zębaczem, czyli diabłem morskim.

Istnieje kilka rodzajów zębacza - pasiasty, smugowy, czy pospolity. Jest to gatunek ryby okoniokształtnej z rodziny zębaczowatych (Anarhichadidae), potocznie zwany wilkiem morskim (wolf fish) i rybą kotem (cat fish). Zębacz występuje w północnym Atlantyku, a najbliższe łowiska zębacza znajdują się u wybrzeży Norwegii. Jest to niezwykle cenne trofeum dla każdego wędkarza morskiego.

Zębacz jest przysmakiem w wielu europejskich krajach, chociaż w Polsce nie cieszy się specjalną popularnością. A szkoda, bo jego mięso jest naprawdę pyszne - jędrne i zwarte, a przy tym delikatne i soczyste. Jego smak porównać można do żabnicy lub... kurczaka.

- Niewątpliwym walorem tej ryby jest jędrne i delikatne mięso o niepowtarzalnym smaku, podobnym do smaku kurczaka. Oczyszczony filet ma mało ości, jest więc rybą idealną dla dzieci. Z tego względu jest przysmakiem w kuchni wielu krajów. Mięso zębacza idealnie poddaje się obróbce termicznej - smażeniu, gotowaniu, pieczeniu. Ponadto, skóra zębacza jest bardzo ciekawie ubarwiona, przez co wykorzystywana jest do wytwarzania galanterii skórzanej - mówi Andrzej Ławniczak.

Na forach internetowych znaleźć można wiele negatywnych opinii o zębaczu, który po obróbce w domowych warunkach wcale nie powalał smakiem - wręcz przeciwnie, był gorzki i niezbyt dobry. Możliwe, że nieprzyjemny posmak pochodził od niedokładnego oddzielenia skóry od mięsa. Zębacz nie posiada łusek bocznych, nie musimy zatem go skrobać. Niemniej, skóra musi być całkowicie z niego usunięta.

Jeśli ktoś nie jest pewien swoich umiejętności i nie wie, jak dokładnie wyfiletować rybę, zawsze można kupić gotowe filety. Zębacza kupić można (choć nie zawsze jest dostępny) na halach targowych lub zmówić w sklepie internetowym.

- Generalnie można powiedzieć, że jest to ryba bardzo atrakcyjna i smaczna, pomimo odstraszającego wyglądu, która nijak nie przywodzi na myśl pysznego dania. Osoby mniej odważne zawsze mogą kupić gotowy filet, wówczas nie musimy martwić się obróbką, aby uzyskać danie o wyjątkowym, niepowtarzalnym smaku. Pamiętajmy jednak, że gwarancją dobrego smaku jest ryba świeża, a nie mrożona - radzi Andrzej Ławniczak.

Zawsze też można skusić się na gotowe danie. Poszukiwania zębacza w kartach trójmiejskich restauracji doprowadziły mnie do Sopotu.

- Mimo że zębacz jest pyszny, nie widziałem go w żadnej pobliskiej restauracji, postanowiłem zatem przetrzeć szlaki i stworzyłem danie główne z zębaczem - mówi Rafał Doczyk, szef kuchni restauracji Pasjami. - Nie jestem zwolennikiem smażenia zębacza, bo jego mięso robi się wówczas gumowate i twardnieje. Zdecydowanie wolę je upiec.

Szef kuchni zdradził nam swój autorski przepis na doskonałego zębacza ze słodką nutą miodu.

Pieczony filet z zębacza
Filet z zębacza solimy, polewamy miodem wielokwiatowym i dodajemy świeże zioła - tymianek i końcówki kopru włoskiego. Tak przygotowane mięso zawijamy w papilot z folii aluminiowej i wkładamy do piekarnika nagrzanego na 200 st. C na ok.15-20 minut.

Przygotowujemy koper włoski. W dużym rondlu podgrzewamy masło, dodajemy posiekane bulwy kopru włoskiego, wlewamy niewielką ilość białego wina, solimy i pieprzymy do smaku. Całość dusimy na małym ogniu przez ok. 20 min.

Danie doskonale komponuje się z ziemniakiem pieczonym w piekarniku.

Innymi warzywami, których smak dobrze skomponuje się z mięsem zębacza, są szparagi lub karmelizowane młode marchewki. - Z ryżem nie podajemy tej ryby. To polskie przyzwyczajenie, które niestety, nie zawsze jest dobrym pomysłem - radzi Rafał Doczyk.

Wino jest kropką nad i, która dopełni smak potrawy. Z delikatnym zębaczem, który w tym daniu ma słodką nutę, doskonale komponować się będzie wytrawne chardonnay.

- Proponuję białe hiszpańskie chardonnay z Nawarry lub amerykańskie chardonnay, robione na wzór win burgundzkich - radzi Krzysztof Rybacki, szef restauracji Pasjami.

Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Grino Sopot, pl. Konstytucji 3 Maja 3
Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (52) 3 zablokowane

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-12-23 23:12

o zębaczach

Ryba bardzo dobra. Jeśli komuś nie smakowała, to według zasady, która obowiązuje w przypadku każdego możliwego produktu: nie była dobrze zrobiona. Ja tam w Portugalii (nazywa się tam gato) nie narzekałem. Co zaś do opinii innych dyskutantów: 1) zębacz nie jest gatunkiem zagrożonym w najmniejszym stopniu i nie wiem, kto te bzdury wymyślił; 2) szef qchni, który mi poleca wina amerykańskie, wypisuje się tym samym z listy moich autorytetów kulinarnych.

siepacz
5 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Ryba bardzo dobra. Jeśli komuś nie smakowała, to według zasady, która obowiązuje w przypadku każdego możliwego produktu: nie była dobrze zrobiona. Ja tam w Portugalii (nazywa się tam gato) nie narzekałem. Co zaś do opinii innych dyskutantów: 1) zębacz nie jest gatunkiem zagrożonym w najmniejszym stopniu i nie wiem, kto te bzdury wymyślił; 2) szef qchni, który mi poleca wina amerykańskie, wypisuje się tym samym z listy moich autorytetów kulinarnych.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-10-29 11:37

Niemoralne danie

Ryba na calym.swiecie zagrozona, uznana za gatunek "troski", niemoralne jest popularyzowanie kupowania zagrozonych gatunkow zeby napchac sobie nimi bebech.

Alicja
6 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

Ryba na calym.swiecie zagrozona, uznana za gatunek "troski", niemoralne jest popularyzowanie kupowania zagrozonych gatunkow zeby napchac sobie nimi bebech.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-06-14 18:39

Zębacz po raz pierwszy

No i popełniłam wszystkie błędy jakie były mozliwe.usmazylam go jak zwykłą rybę iw dodatku z ryżem. Ale dowiedziałam się ze to zębaczjuz po objedzie no i dopiero tu dowiedzialam się jak sie tego brzydala przyrządza. Zrehabilituje sie napewno.

Anna
6 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

No i popełniłam wszystkie błędy jakie były mozliwe.usmazylam go jak zwykłą rybę iw dodatku z ryżem. Ale dowiedziałam się ze to zębaczjuz po objedzie no i dopiero tu dowiedzialam się jak sie tego brzydala przyrządza. Zrehabilituje sie napewno.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-11 15:14

styl artykułu (2)

Nie jest ani ładny, ani strawny.
Czytać się tej grafomanii nie da.

9 lat
- 8 4
Twoja opinia

Zmień treść

Nie jest ani ładny, ani strawny. Czytać się tej grafomanii nie da.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-06-11 15:26
  
  jest na to sposób (1)
  
  nie czytaj :) albo sam napisz lepszy ! pokolenie maruderów wciąż żywe...
  
  Koala
  9 lat
  - 4 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nie czytaj :) albo sam napisz lepszy ! pokolenie maruderów wciąż żywe...
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-06-17 11:27
    
    a wiesz
    
    misiu kto to jest maruder?
    Poczytaj najpierw, a potem pomyśl i przelej myśli na klawiaturę...
    
    3city
    9 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    misiu kto to jest maruder? Poczytaj najpierw, a potem pomyśl i przelej myśli na klawiaturę...
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-11 13:40

(1)

To taki przyrodniczy paradoks. To co jest "szare" i "brzydkie" jest zdrowe i służy. To co kolorowe, z pozoru piękne, okazałe, zazwyczaj jest trujące. Dotyczy to zarówno flory jak i fauny.

marian koniuszko
9 lat
- 28 1
Twoja opinia

Zmień treść

To taki przyrodniczy paradoks. To co jest "szare" i "brzydkie" jest zdrowe i służy. To co kolorowe, z pozoru piękne, okazałe, zazwyczaj jest trujące. Dotyczy to zarówno flory jak i fauny.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-06-16 09:48
  
  taak.
  
  zwłaszcza truskawek.
  
  jprdl
  9 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  zwłaszcza truskawek.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-15 07:03

zebacz

pyszna ryba .smarzona ,pieczona lub duszona .Jadlem ja również wedzona na goraco była pyszna mieso delikatne rozplywalo się w ustach.W tym roku tez latem będę jadl wedzona przywiozę sobie A KOLEGA W ORLOWIE MI UWEDZI i znowu do piwka normalnie mowie wam MIOD W M - - - - - E

MIREK
9 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

pyszna ryba .smarzona ,pieczona lub duszona .Jadlem ja również wedzona na goraco była pyszna mieso delikatne rozplywalo się w ustach.W tym roku tez latem będę jadl wedzona przywiozę sobie A KOLEGA W ORLOWIE MI UWEDZI i znowu do piwka normalnie mowie wam MIOD W M - - - - - E
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-14 08:46

Policzki (1)

Okolo 2 lata temu w Sedanie byly dostepne policzki z zębacza.

jadłem
9 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

Okolo 2 lata temu w Sedanie byly dostepne policzki z zębacza.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-06-14 11:10
  
  Tak.Kiedyś Sedan to było coś.
  
  9 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-11 14:17

ja tam wolę falujące śledzie.

Gdynia
9 lat
- 11 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-11 14:09

złowiłem, jadłem, dobra

norge
9 lat
- 8 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-06-11 13:42

dla tej ryby to my jesteśmy brzydcy :D

ja
9 lat
- 24 0
Twoja opinia

Zmień treść

dla tej ryby to my jesteśmy brzydcy :D
Regulamin dodawania opinii