Są obiektem westchnień smakoszy i restauratorów. Mają intensywny aromat, a ich smak trafia w gusta nawet bardzo wymagających znawców kuchni. Ludzkość zna je już od czasów antycznych - już wówczas uznawane były za rarytas.
To najdroższe grzyby świata - trufle mogą kosztować nawet kilka tysięcy złotych za kilogram. W XVIII wieku poszukiwania trufli były rozrywką elit dworskich, dzisiaj nie jest to już rozrywka tak elitarna, acz pozyskiwanie tych grzybów odbywa się pod ściśle określonymi warunkami.
Aby móc wziąć udział w poszukiwaniu trufli, należy posiadać specjalne pozwolenie - cały ten proces podlega regulacjom prawnym. We Włoszech samowolne zbieranie trufli może skończyć się nawet aresztowaniem - właściciele terenów, na których odbywają się poszukiwania, mają pełne prawo do wylegitymowania każdego, kto choćby wygląda na potencjalnego zbieracza.
Zbiory mają miejsce właśnie teraz, jesienią. O dojrzałości trufli świadczy lekko zwiędły kapelusz. Jako że grzyby te rosną pod warstwą gleby, niemal niemożliwym jest znalezienie ich przez człowieka.
Dlatego w tym celu używa się specjalnie tresowanych świń lub psów rasy lagotto romagnolo, które wywąchują je pod ściółką. Możliwym jest znalezienie trufli również w Polsce - ich niewielkie ilości znajdziemy w Borach Tucholskich i na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej.
Trufle są bardzo delikatnymi grzybami i niestety, coraz większe zanieczyszczenie środowiska im absolutnie nie służy. Rośnie ich coraz mniej, tym samym cena za kilogram jest rokrocznie coraz wyższa.
Na smak i aromat trufli największy wpływ ma otoczenie, w którym rosną. Dominującą nutą mogą być m.in.: dąb, buk czy sosna. Najsmaczniejsze są świeże grzyby, które ściera się na tarce bezpośrednio do dania na chwilę przed jego podaniem. W wielu restauracjach proces ten odbywa się przy gościu.
-
Najwięcej trufli rośnie we Włoszech i Hiszpanii - tam, gdzie jest ciepło i wilgotno. Do Polski zazwyczaj trafiają czarne trufle. Są one bardzo szanowane przez naszych restauratorów - komentuje
Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. -
Nie można ich poddać długiej obróbce termicznej, bo ulotni się zapach i smak. Tajemnicą dobrego przygotowania grzybów jest ich delikatne przesmażenie na maśle i dodanie do potrawy na samym końcu. Pamiętajmy o tym, że Włosi i Hiszpanie trufle dodają do prostych dań, risotto, czy makaronu. Przesyt jest tu niewskazany - dodaje.
Niemniej, trufle można zakonserwować i przechowywać przez długi czas. Doskonałym sposobem jest zakonserwowanie trufli w oliwie z oliwek. Dzięki temu oliwa nabiera intensywnego aromatu i uszlachetnia smak potraw i sałatek.
Trufle są częstym składnikiem sosów i musów, dodawanych do mięs i owoców morza. Możemy ich również użyć do zup, omletów, foie fras, makaronów. Z uwagi na bardzo silny aromat grzybów, wystarczy użyć ich niewielką ilość. Znacznie droższe i rzadziej spotykane są trufle białe, które charakteryzuje delikatniejszy bukiet od trufli czarnych.
Poza tym, że są pyszne, są też cenne dla naszego organizmu. -
Trufle to grzyby z klasy workowców. Zależnie od gatunku oraz stopnia dojrzałości zawierają ogromne ilości składników mineralnych, dlatego mają właściwości wzmacniające i odżywcze. Mają niską wartość kaloryczną i są bogate w białko oraz węglowodany przy niskiej ilości tłuszczy. Posiadają duże walory smakowe - mówi
Kamila Ziemann, dietetyk.
Co więcej, ich zastosowanie może być znacznie szersze. - Trufle pustynne mają działanie przeciwwirusowe oraz przeciwbakteryjne i znalazły zastosowanie w medycynie ludowej do leczenia chorób oczu i skóry. Obecnie trwają badania nad właściwościami antynowotworowymi - dodaje dietetyk.
Trufle pojawiają się w kartach jesienno-zimowych niektórych trójmiejskich restauracji (np.
Szafarnia 10), tematycznych wkładkach do kart (np. Brasserie Verres en Vers), czy też kolacjach z menu degustacyjnym (Sztuczka). Szukając inspiracji na dania z ich udziałem, utwierdziliśmy się w słowach Krzysztofa Szulborskiego, jakoby trufle najlepiej smakowały z prostymi daniami, skomponowanymi na bazie kilku składników.
-
Najbardziej lubię tradycyjną carbonarę sycylijską, z boczkiem i czosnkiem, jajkiem roztrzepanym z parmezanem, bez śmietany, posypaną truflami. Dzięki tym grzybom, to proste danie zyskuje szlachetny wymiar - zdradza Szulborski.
Piort Sawczenko, szef kuchni restauracji Szafarnia 10, zdradził nam przepis (znajduje się poniżej, w podpisach pod kolejnymi zdjęciami) na swoje ulubione danie z truflami.
Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
