wiadomości - Ludzie

stat

Polsko-włoski sukces Łukasza Ciesińskiego

Kolejny sukces "naszego" szefa kuchni wymownie świadczy o tym, że trójmiejskie kulinaria mają się znakomicie.
Kolejny sukces "naszego" szefa kuchni wymownie świadczy o tym, że trójmiejskie kulinaria mają się znakomicie. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Jest szefem kuchni w restauracji Mon Balzac, która serwuje dania kuchni francuskiej, a wygrał w ogólnopolskim konkursie na autorskie danie włoskie. Jak sam przyznaje, smaki śródziemnomorskie są bardzo bliskie jego sercu (i podniebieniu). Z Łukaszem Ciesińskim rozmawialiśmy o kulisach konkursu oraz o bardzo lubianych przez Polaków, włoskich makaronach.


 
Aleksandra Sobocińska: Na czym polegał konkurs?
 
Łukasz Ciesiński: Konkurs, który zorganizowała firma Mutti i Makro, polegał na przygotowaniu autorskiego dania kuchni włoskiej z pomidorów i innych produktów związanych z Włochami. W pierwszym etapie należało wysłać zdjęcie tego dania wraz z przepisem. Na wynik czekałem półtora miesiąca, okazało się bowiem, że zainteresowanie konkursem przerosło oczekiwania organizatorów. Nie zawiodłem się - dostałem się do ścisłego finału, do którego zakwalifikowano jedynie 8 uczestników z całej Polski.
 
Niemałym wyzwaniem na tego typu konkursach jest ograniczenie czasowe. Czy pan również odczuwał presję czasu?
 
Dokładnie tak było. W finale mieliśmy godzinę i 15 minut na odtworzenie dań ze zdjęć. Każde stanowisko miało do dyspozycji przygotowane przez organizatora produkty, jednak okazało się, że nie otrzymałem makaronu strozzapreti, który jest bardzo trudny w przygotowaniu, gdyż robi się go z matrycy i nie tak łatwo jest zrobić go ręcznie. Poinformowałem o tym organizatorów, ponadto brakowało mi suszonych kwiatów. Okazało się, że nie ma możliwości dostarczenie tych komponentów, zaproponowałem zatem, że zrobię ręcznie inny makaron, pappardelle. Organizatorzy zgodzili się na takie rozwiązanie.
 
Czyli czas skurczył się jeszcze bardziej, bo musiał pan dodatkowo ugnieść makaron.
 
Dokładnie tak. Co gorsza, przewodniczący jury, Carlo Cassani, który pochodzi z Włoch, cały czas patrzył mi na ręce, co bardzo mnie stresowało. Summa summarum był bardzo zadowolony z efektu końcowego, jaki udało mi się osiągnąć. szczególnie, że Włosi uwielbiają wszystkie elementy dania przygotowywać własnoręcznie, zatem mimo że nie było to zaplanowane, udało mi się dodatkowo zapunktować.
 
Jak wyglądał sam finał?
 
Finał odbył się 25 sierpnia w Warszawie. Musiałem przygotować konkursowe danie raz jeszcze, tym razem na dwóch talerzach, jednym dla jury, drugim dla publiczności. Z grona 8 finalistów wybrano dwóch zwycięzców. Szczególnie cieszy mnie nagroda główna, jaką jest 5-dniowy pobyt w prestiżowej szkole kulinarnej ALMA w Parmie we Włoszech. Będę miał tam okazję szkolić warsztat pod okiem najlepszych szefów kuchni, których restauracje zostały wyróżnione gwiazdkami Michelin.
 
Nie mogę nie zapytać o konkursowe danie.
 
Przygotowałem Strozzapreti Terrae Maris z sosem pomidorowo-miętowym. Stworzyłem taką wersję makaronu, która nie dość, że syci, to również orzeźwia. W konkursie należało uzasadnić, dlaczego właśnie to danie ma wygrać. Moją inspiracją był jeden z wyjazdów do Włoch, kiedy to w restauracji poprosiłem o danie, które zaspokoi mój niemały apetyt, ale jednocześnie będzie lekkie i orzeźwiające. Już wtedy pomyślałem, że do tradycyjnego dania z makaronu można by dodać nieco mięty, która świetnie komponuje się z pomidorami i owocami morza, ma cudowny aromat i pięknie wygląda na talerzu. Podczas konkursu odtworzyłem tamten pomysł.
 
Coś czuję, że kuchnia włoska jest pana pasją.

 
Owszem, jest to moja ogromna pasja, ale i praca, gdyż dużo pracuję z daniami tej kuchni. Elementy kuchni włoskiej znajdują się również w daniach serwowanych w naszej restauracji, mimo że specjalizujemy się w kuchni francuskiej. Niemniej, kuchnia włoska ma bardzo dużo do powiedzenia i jest niezwykle wszechstronna. W jej tajniki zagłębiłem się pracując w renomowanych restauracjach włoskich w Niemczech. Miałem okazję uczyć się od rodowitych Włochów i to oni przekazali mi całą filozofię gotowania, włącznie z płynącą z niego radością.
 
Pana popisowe włoskie danie to...?
 
Hmmm... (dłuższa chwila zastanowienia uwieńczona wielkim uśmiechem). Nie mogę powiedzieć o jednym daniu, bo generalnie uwielbiam własnoręcznie przygotowywać różne makarony. Bardzo lubię pracować z owocami morza i rybami. W tej kwestii najbardziej lubię przygotowywać filety z dorady w chrupiącej panierce z parmezanu, bo to nietypowe połączenie smaków, które jest źródłem ciekawych doznań smakowych i chyba na każdym robi wrażenie.
 
Jak zatem zrobić dobry włoski makaron w domowym zaciszu?

 
Podstawą jest dobrej jakości mąka gruboziarnista, semolina, którą należy połączyć z naszą mąką, na przykład tortową. Ponadto, istotna jest proporcja jajek - na przykład jedno jajo do dwóch żółtek, dzięki niej makaron uzyska piękny koloryt. Do tego sól, trochę wody i gotowe. Pamiętajmy o podsypywaniu ciasta mąką podczas wyrabiania i wałkowania. Ciasto wałkujemy jak najcieniej, aby makaron podczas gotowania za bardzo nie urósł. Bardzo pomocna jest maszynka do makaronu, chociaż oczywiście, nie jest niezbędna.
 
Mam nadzieję, że danie konkursowe pojawi się w restauracyjnej karcie?

 
Owszem, mamy takie plany, aczkolwiek z racji orzeźwiającej miętowej nuty, wprowadzimy je w sezonie wiosna-lato. Aktualnie wprowadzamy kartę jesienno-zimową.

Opinie (29) 1 zablokowana

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia