Paweł Stawicki nowym szefem kuchni w Mercato

Alicja Olkowska

8 kwietnia 2016 (artykuł sprzed 8 lat)

Opinie (79)

- Pamięć dań i smaków dzieciństwa, jakie głęboko zapadły w mojej głowie, przeniosłem na nowoczesną formę podania tych dań, często zapominanych przez kucharzy - mówi nowy szef kuchni restauracji Mercato, Paweł Stawicki.

Restauracja Mercato w hotelu Hilton wraz z nadejściem wiosny postawiła na odważne zmiany. Prowadzenie jednej z najlepszych restauracji w Polsce powierzyła młodemu szefowi kuchni - Pawłowi Stawickiemu, który zastąpił Adama Woźniaka.

Kiedy zdecydowałeś, że chcesz pracować w kuchni i związać swoją przyszłość ze światem kulinariów?

Paweł Stawicki: Dla mnie wybór zawsze był prosty - wiedziałem, co chcę w życiu robić, co daje mi zadowolenie i radość. Nie wyobrażałem sobie siebie nigdzie indziej niż na kuchni. Ta decyzja po prostu zapadła dawno temu w sercu. Uwielbiam to, co robię, dla mnie pasja tworzy profesjonalizm, a profesjonalizm przekłada się na jakość.

Dziś jesteś szefem kuchni znanej restauracji, ale opowiedz, jaką zawodową drogę przeszedłeś, zanim trafiłeś do Mercato.

Dobra restauracja, to restauracja pełna ludzi, będąca blisko ich smakowych oczekiwań. Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach.

Naukę zawodu rozpocząłem w technikum gastronomicznym w Grudziądzu, ale prawdziwa przygoda z gastronomią nadeszła wraz z pracą w restauracji w Sopocie. Następnie pracowałem w hotelach, dalszy szlif zdobywałem w londyńskiej The Greenhouse z dwoma gwiazdkami Michelin, w warszawskim Atelier Amaro, także z gwiazdką Michelin, Maaemo w Oslo z trzema gwiazdkami. Następnie szkoliłem się pod okiem poprzedniego szefa kuchni w Mercato, Adama Woźniaka. Teraz czekają na mnie kolejne kulinarne wyzwania.

Czym różni się twoja kuchnia od tego, co proponują inne dobre i popularne miejsca na kulinarnej mapie Polski?

Chcę tworzyć według filozofii i rozumienia prowadzenia restauracji, zapoczątkowanej przez poprzednich świetnych szefów kuchni Mercato, ale wychodzę również z założenia, że dobra restauracja, to restauracja pełna ludzi, będąca blisko ich smakowych oczekiwań. Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach. Znam siłę i potencjał regionalnych składników. A ich połączenie z nowoczesnymi technikami gotowania da spektakularny efekt, o czym będzie można niedługo przekonać się w restauracji na Targu Rybnym 1 zobacz na mapie Gdańska

Wysokojakościowe, lokalne, świeże produkty są dostępne dla całej gastronomii. Co będzie wartością dodaną w twoim menu?

Najpierw osobiście muszę przekonać się do jakości i wartości składnika. Dlatego spotykam się z gospodarzami, hodowcami i rybakami. Oni po prostu zapraszają mnie do uczestnictwa i obserwowania całego procesu hodowli i upraw. Specjalnie dla nas hodowane są mieszanki ziół oraz przypraw, którą dają później swoisty autograf na gotowym daniu. Niewiarygodną kruchość i miękkość serwowanej przez nas wołowiny uzyskujemy dzięki jej leżakowaniu w jednym z lokalnych gospodarstw. To są rzeczy, które decydują o specyficznym, wyjątkowym smaku i wyglądzie dań, pod którymi się podpisujemy.

Jak w dwóch zdaniach opisałbyś kuchnię, której jesteś twórcą?

Moim głównym celem jest posiłek jako całość, w której dynamika, kontrasty i struktura smaku i intensywności są centralne. Dania odzwierciedlają pory roku, nie tylko jeśli chodzi o dostępne składniki oraz techniki przygotowania. Są również inspirowane historią regionu.

A jaki jest twój przepis na idealny smak?

Redukcja. Wyciągnięcie maksimum smaku z każdego składnika. Podniesienie i wzmocnienie wszystkich walorów smakowych potrawy. Tylko wtedy uzyska się najlepszy efekt, który oszołomi nasze zmysły.

Ponoć smaki i zapachy dzieciństwa definiują nasze dorosłe gusta kulinarne...

Pamięć dań i smaków dzieciństwa, jakie głęboko zapadły w mojej głowie, przeniosłem na nowoczesną formę podania tych dań, często zapominanych przez kucharzy. Słodycz jabłka niebywale podkreśla ciężki smak kaczki, która wraz z resztą składników sprawia, że takie dania są niesamowite. W mojej pamięci wciąż jest czernina i kluchy ziemniaczane...

Która ze światowych kuchni jest ci najbliższa?

Jeśli chodzi o smaki i ich połączenia to kuchnia polska. Bogactwo dzikich roślin i produkty z małych lokalnych hodowli sprawiają, że mam ogromną możliwość kreowania dań, które zaskakują moich gości. Łączę klasyczne francuskie techniki oraz nowoczesne podejście do gotowania, dzięki temu w moich daniach widać charakter tego, co najlepsze w kombinacji smaków i technik.

Najbardziej nieoczywiste duety kulinarne według ciebie?

Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach.

Warzywa i zioła w deserach.

Na przykład?

Kruszona cykoria czy lody selerowe. Przepyszne.

Czym zatem zaskoczysz nas w nowym menu? Jaki kierunek obierze kuchnia w restauracji Mercato?

Nowe menu będzie opierać się na wykorzystaniu przede wszystkim lokalnych produktów od naszych producentów. Nasze położenie geograficzne daje nam niesamowitą różnorodność i bardzo szerokie spektrum zastosowania, zaczynając od rolnictwa, na rybołówstwie kończąc. Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach. Na pierwszym miejscu stawiając na zadowolenie gościa, aby wizyta w restauracji Mercato dała zaspokojenie wszystkim zmysłom.

Dla przykładu: grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka w sosie z kaczych kości. Ponadto szczaw, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem.

Jaki będzie cel na następne lata restauracji Mercato?

Będziemy cały czas pracować nad ciągłym polepszaniem jakości i skupimy się na dążeniu do perfekcji. Uważam, że powinniśmy być zawsze nastawieni na naukę. Jest to bardzo dynamiczny rodzaj pracy, należy być cały czas na bieżąco, przy czym nie należy zamykać się na przeszłość. Utrzymanie 3 czapek żółtego przewodnika Gault&Millau, zdobywanie innych prestiżowych nagród, aby dotychczasowe osiągnięcia były kontynuowane. Jestem pewny, że odważne i niecodzienne menu w Mercato jeszcze nieraz zaskoczy naszych gości.

Alicja Olkowskaa.olkowska@trojmiasto.pl

Wywiady

Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)

Miejsca

Mercato Gdańsk, Targ Rybny 1
Hotel Hilton Gdańsk, Targ Rybny 1

Zobacz także

Najdroższa polska malarka. Ewa Juszkiewicz w Wenecji

Opinie (79)

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-09 17:14

Przykre to...

Nigdy nie czytam hejtów i ich nie komentuje , bo wiadomo o co w nich chodzi ...jednak odnoszę wrażenie, że robi to jedna i ta sama osoba no może dwie ... itd...itd... Kupi ony wpis przez restauracje Mercato na portalu i natychmiastowa kupiona promo
cja nowego szefa kuchni - naprawdę źle świadczy o właścicielu hotelu i jego " dyrekcji" . Restauracja i jej poziom wyrosła na barkach poprzedniego szefa kuchni - Pan Paweł chyba jako zastępca - przyszedł na gotowe i te wszystkie nagrody i
wyróżnienia - już ma ale ....nie jest to jego zasługa ! Panie Filipie - niech Pan następnym razem się zastanowi co Pan robi bo w tej sytuacji zmusił mnie Pan do
zmiany restauracji - nie dlatego ze teraz
będzie tam niesmacznie ale dlatego, że w ten sposób się poprostu nie postępuje .
Mam nadzieję, że Pan Adam nie odbiera tych wpisów osobiście i że będzie wpis na temat jego nowego miejsca pracy .
Wszyscy już czekają ...

Janusz
8 lat
- 17 1
Twoja opinia

Zmień treść

Nigdy nie czytam hejtów i ich nie komentuje , bo wiadomo o co w nich chodzi ...jednak odnoszę wrażenie, że robi to jedna i ta sama osoba no może dwie ... itd...itd... Kupi ony wpis przez restauracje Mercato na portalu i natychmiastowa kupiona promo cja nowego szefa kuchni - naprawdę źle świadczy o właścicielu hotelu i jego " dyrekcji" . Restauracja i jej poziom wyrosła na barkach poprzedniego szefa kuchni - Pan Paweł chyba jako zastępca - przyszedł na gotowe i te wszystkie nagrody i wyróżnienia - już ma ale ....nie jest to jego zasługa ! Panie Filipie - niech Pan następnym razem się zastanowi co Pan robi bo w tej sytuacji zmusił mnie Pan do zmiany restauracji - nie dlatego ze teraz będzie tam niesmacznie ale dlatego, że w ten sposób się poprostu nie postępuje . Mam nadzieję, że Pan Adam nie odbiera tych wpisów osobiście i że będzie wpis na temat jego nowego miejsca pracy . Wszyscy już czekają ...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-09 16:22

wiedziałem, co chcę w życiu robić, co daje mi zadowolenie i radość. Nie wyobrażałem sobie siebie nigdzie indziej niż na kuchni.

a ja nie wyobrażam sobie pracy w kuchni: dla mnie to byłaby jak kara.

8 lat
- 5 2
Twoja opinia

Zmień treść

a ja nie wyobrażam sobie pracy w kuchni: dla mnie to byłaby jak kara.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-08 19:17

(3)

Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach. Znam siłę i potencjał regionalnych składników. A ich połączenie z nowoczesnymi technikami gotowania da spektakularny efekt,

Jak regionalne , to polecam rybki z Motławy

8 lat
- 33 4
Twoja opinia

Zmień treść

Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach. Znam siłę i potencjał regionalnych składników. A ich połączenie z nowoczesnymi technikami gotowania da spektakularny efekt, Jak regionalne , to polecam rybki z Motławy
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-04-08 19:23
  
  (2)
  
  Polecam
  grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka w sosie z kaczych kości. Ponadto szcz*w, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem.
  
  8 lat
  - 9 15
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Polecam grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka w sosie z kaczych kości. Ponadto szcz*w, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2016-04-08 22:38
    
    (1)
    
    1. czy ktoś próbował suszoną kwaszoną kapustę
    2. jest szcz*w a gdzie mirabelki?
    
    8 lat
    
    7 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    1. czy ktoś próbował suszoną kwaszoną kapustę 2. jest szcz*w a gdzie mirabelki?
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2016-04-09 12:56
      
      Trzeba zmienić szefa kuchni na Nies....kiego
      
      8 lat
      
      0 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Trzeba zmienić szefa kuchni na Nies....kiego
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-09 12:33

hahahah

przyszła kryska na Matyska ;-)

stachu
8 lat
- 6 6
Twoja opinia

Zmień treść

przyszła kryska na Matyska ;-)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-09 09:05

za Dyche?

Za dyche to nawet wysmarkac sie nie chce.

yoyoy
8 lat
- 10 1
Twoja opinia

Zmień treść

Za dyche to nawet wysmarkac sie nie chce.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-08 20:10

mniam mniam (2)

ślinka cieknie. pięknie tam jest i smacznie . Tylko za kolacje rocznicowe bez wina poszło 360 zł...ale raz na 10 lat trzeba przymknąć oko na rachunek

8 lat
- 14 14
Twoja opinia

Zmień treść

ślinka cieknie. pięknie tam jest i smacznie . Tylko za kolacje rocznicowe bez wina poszło 360 zł...ale raz na 10 lat trzeba przymknąć oko na rachunek
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-04-08 20:32
  
  Na talerzu nie było jedzenia (1)
  
  Za 360 zł z marżą 300 % jaka jest w dobrej restauracji z dobrym kucharzem , tu jest 600 % ale 450 to zysk za markę Hilton na talerzy to samo co juz w większości restauracji tylko H....
  
  Tak nas robią
  8 lat
  - 11 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Za 360 zł z marżą 300 % jaka jest w dobrej restauracji z dobrym kucharzem , tu jest 600 % ale 450 to zysk za markę Hilton na talerzy to samo co juz w większości restauracji tylko H....
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2016-04-09 07:58
    
    Znalazł się specjalista który nawet nie wie co to znaczy marża
    
    8 lat
    
    1 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Znalazł się specjalista który nawet nie wie co to znaczy marża
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-08 21:06

Jak pojde na kolacje to wezme ze soba lupe. A do torby wloze kanapki aby wyjsc najedzonym. (1)

8 lat
- 43 11
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-04-09 02:40
  
  Nie idź tam. Dla ciebie Hilton to jak rzucanie pereł przed wieprze. Nie docenisz.
  
  WMG
  8 lat
  - 9 9
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Nie idź tam. Dla ciebie Hilton to jak rzucanie pereł przed wieprze. Nie docenisz.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-04-08 23:10

Hmm dziwne!!!

Woźniak jak zamieścili nie pracuje od zeszłego piątku. W tym czasie Stawicki był u producentów, hodowców, złapał turbota i przygotował nowe menu...Normalnie Superman.....

X
8 lat
- 50 4
Twoja opinia

Zmień treść

Woźniak jak zamieścili nie pracuje od zeszłego piątku. W tym czasie Stawicki był u producentów, hodowców, złapał turbota i przygotował nowe menu...Normalnie Superman.....
Regulamin dodawania opinii