Restauracja Mercato w hotelu Hilton wraz z nadejściem wiosny postawiła na odważne zmiany. Prowadzenie jednej z najlepszych restauracji w Polsce powierzyła młodemu szefowi kuchni - Pawłowi Stawickiemu, który zastąpił Adama Woźniaka.
Kiedy zdecydowałeś, że chcesz pracować w kuchni i związać swoją przyszłość ze światem kulinariów?Paweł Stawicki: Dla mnie wybór zawsze był prosty - wiedziałem, co chcę w życiu robić, co daje mi zadowolenie i radość. Nie wyobrażałem sobie siebie nigdzie indziej niż na kuchni. Ta decyzja po prostu zapadła dawno temu w sercu. Uwielbiam to, co robię, dla mnie pasja tworzy profesjonalizm, a profesjonalizm przekłada się na jakość.
Dziś jesteś szefem kuchni znanej restauracji, ale opowiedz, jaką zawodową drogę przeszedłeś, zanim trafiłeś do Mercato.Dobra restauracja, to restauracja pełna ludzi, będąca blisko ich smakowych oczekiwań. Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach.
Naukę zawodu rozpocząłem w technikum gastronomicznym w Grudziądzu, ale prawdziwa przygoda z gastronomią nadeszła wraz z pracą w restauracji w Sopocie. Następnie pracowałem w hotelach, dalszy szlif zdobywałem w londyńskiej The Greenhouse z dwoma gwiazdkami Michelin, w warszawskim Atelier Amaro, także z gwiazdką Michelin, Maaemo w Oslo z trzema gwiazdkami. Następnie szkoliłem się pod okiem poprzedniego szefa kuchni w Mercato,
Adama Woźniaka. Teraz czekają na mnie kolejne kulinarne wyzwania.
Czym różni się twoja kuchnia od tego, co proponują inne dobre i popularne miejsca na kulinarnej mapie Polski?Chcę tworzyć według filozofii i rozumienia prowadzenia restauracji, zapoczątkowanej przez poprzednich świetnych szefów kuchni Mercato, ale wychodzę również z założenia, że dobra restauracja, to restauracja pełna ludzi, będąca blisko ich smakowych oczekiwań. Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach. Znam siłę i potencjał regionalnych składników. A ich połączenie z nowoczesnymi technikami gotowania da spektakularny efekt, o czym będzie można niedługo przekonać się w restauracji na
Targu Rybnym 1 .
Wysokojakościowe, lokalne, świeże produkty są dostępne dla całej gastronomii. Co będzie wartością dodaną w twoim menu?Najpierw osobiście muszę przekonać się do jakości i wartości składnika. Dlatego spotykam się z gospodarzami, hodowcami i rybakami. Oni po prostu zapraszają mnie do uczestnictwa i obserwowania całego procesu hodowli i upraw. Specjalnie dla nas hodowane są mieszanki ziół oraz przypraw, którą dają później swoisty autograf na gotowym daniu. Niewiarygodną kruchość i miękkość serwowanej przez nas wołowiny uzyskujemy dzięki jej leżakowaniu w jednym z lokalnych gospodarstw. To są rzeczy, które decydują o specyficznym, wyjątkowym smaku i wyglądzie dań, pod którymi się podpisujemy.
Jak w dwóch zdaniach opisałbyś kuchnię, której jesteś twórcą?Moim głównym celem jest posiłek jako całość, w której dynamika, kontrasty i struktura smaku i intensywności są centralne. Dania odzwierciedlają pory roku, nie tylko jeśli chodzi o dostępne składniki oraz techniki przygotowania. Są również inspirowane historią regionu.
A jaki jest twój przepis na idealny smak?Redukcja. Wyciągnięcie maksimum smaku z każdego składnika. Podniesienie i wzmocnienie wszystkich walorów smakowych potrawy. Tylko wtedy uzyska się najlepszy efekt, który oszołomi nasze zmysły.
Ponoć smaki i zapachy dzieciństwa definiują nasze dorosłe gusta kulinarne...Pamięć dań i smaków dzieciństwa, jakie głęboko zapadły w mojej głowie, przeniosłem na nowoczesną formę podania tych dań, często zapominanych przez kucharzy. Słodycz jabłka niebywale podkreśla ciężki smak kaczki, która wraz z resztą składników sprawia, że takie dania są niesamowite. W mojej pamięci wciąż jest czernina i kluchy ziemniaczane...
Która ze światowych kuchni jest ci najbliższa?Jeśli chodzi o smaki i ich połączenia to kuchnia polska. Bogactwo dzikich roślin i produkty z małych lokalnych hodowli sprawiają, że mam ogromną możliwość kreowania dań, które zaskakują moich gości. Łączę klasyczne francuskie techniki oraz nowoczesne podejście do gotowania, dzięki temu w moich daniach widać charakter tego, co najlepsze w kombinacji smaków i technik.
Najbardziej nieoczywiste duety kulinarne według ciebie?Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach.
Warzywa i zioła w deserach.
Na przykład?Kruszona cykoria czy lody selerowe. Przepyszne.
Czym zatem zaskoczysz nas w nowym menu? Jaki kierunek obierze kuchnia w restauracji Mercato?Nowe menu będzie opierać się na wykorzystaniu przede wszystkim lokalnych produktów od naszych producentów. Nasze położenie geograficzne daje nam niesamowitą różnorodność i bardzo szerokie
spektrum zastosowania, zaczynając od rolnictwa, na rybołówstwie kończąc. Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach. Na pierwszym miejscu stawiając na zadowolenie gościa, aby wizyta w restauracji Mercato dała zaspokojenie wszystkim zmysłom.
Dla przykładu: grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka w sosie z kaczych kości. Ponadto szczaw, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem.
Jaki będzie cel na następne lata restauracji Mercato?Będziemy cały czas pracować nad ciągłym polepszaniem jakości i skupimy się na dążeniu do perfekcji. Uważam, że powinniśmy być zawsze nastawieni na naukę. Jest to bardzo dynamiczny rodzaj pracy, należy być cały czas na bieżąco, przy czym nie należy zamykać się na przeszłość. Utrzymanie 3 czapek żółtego przewodnika Gault&Millau, zdobywanie innych prestiżowych nagród, aby dotychczasowe osiągnięcia były kontynuowane. Jestem pewny, że odważne i niecodzienne menu w Mercato jeszcze nieraz zaskoczy naszych gości.