Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Kuchnia w dwugłosie - Artur Wencel i Tomasz Kortus

Anna Gryszkiewicz

26 listopada 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (19)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Tomasz Kortus i Artur Wencel - szefowie kuchni restauracji Filharmonia.

Dwóch mężczyzn o silnych charakterach, którzy od kilku lat wspólnie prowadzą kuchnię Restauracji Filharmonia. Tomasz Kortus i Artur Wencel opowiadają o tym, co sprowadziło ich na nowo do Polski, biletach na mecz Hiszpania - Chorwacja, które otrzymali w podziękowaniu za gotowanie dla federacji piłkarskiej i podziale ról na kuchni.

Czy odwiedził(a)eś już restaurację Filharmonia?

tak, jestem częstym gościem tej restauracji odwiedzam ją przy okazji wizyty w Filharmonii Bałtyckiej był(a)em kilka razy, ale odpycha mnie poważna atmosfera miejsca nie, wolę luźny klimat miejskich restauracji

Niezły z was "dream team". Rzadko kiedy w restauracji jest dwóch szefów kuchni, którzy pracują jednocześnie, a nie zmianowo.

Artur Wencel: To prawda, tylko urlop spędzamy oddzielnie (śmiech).

Tomasz Kortus: Tak, ale ten "dream team" to nie tylko my, ale także cała nasza załoga, którą sami skompletowaliśmy, a bez której ciężko byłoby zrealizować nasze założenia.

Opowiedzcie, jak się spotkaliście?

TK: Pracowałem w Celtic Royal Hotel w Walii, w mieście, w którym książę Karol ma swój zamek. Pamiętam, że wtedy ostro dostałem w kość, ale dziś myślę, że właśnie dlatego sporo się nauczyłem. W dwa lata przeszedłem wszystkie pracownicze szczeble, od wydawania śniadań, lunchy, poprzez wszystkie sekcje na kuchni, aż do zmiennika samego szefa kuchni. Do Gdańska sprowadziła mnie moja obecna żona. Rozumiesz, jak zawsze powodem największych zmian są kobiety... (śmiech).

AW: Kiedy zaczęła tworzyć się restauracja, obaj wróciliśmy wtedy z zagranicy. Tak się składa, że zupełnie niezależnie od siebie, wybraliśmy kiedyś Walię.

Niemalże bliźniacze scenariusze.

AW: Kiedy skończyłem szkołę, kolega, który pływał na statkach Princes Cruises, namówił mnie na wyjazd i razem z nim rozpoczęliśmy pracę w pięciogwiazdkowym małym hoteliku Inn The Elm Tree w południowej Walii, gdzie szczególny nacisk kładziono na dania kuchni a'la carte. Bazowaliśmy na świeżych owocach morza oraz walijskiej jagnięcinie. Wtedy w Trójmieście korzystanie z takich produktów było luksusem. Po czterech latach wróciłem do Polski. Do Filharmonii przyciągnęła mnie możliwość pracy przy wielkim nazwisku. Szefem Filharmonii był wtedy Robert Trzópek, który zdobywał swoje doświadczenie w całej Europie - w kopenhaskiej Nomie, hiszpańskim El Buli i Le Manoir aux Quat' Saisons w Oxfordzie.

Prowadzicie Filharmonię na równych zasadach?

AW: Oczywiście, ale to dość specyficzny związek. Ponieważ oboje mamy bardzo silne charaktery, obowiązuje klarowny podział obowiązków (uśmiech). Ja odpowiadam za a'la carte i kreatywność dań. Tomek zajmuję się całą logistyką i obliczaniem imprez - to kucharz matematyk. To prawdziwe wyzwanie, zwłaszcza, że są to często imprezy na 2-3 tysiące osób.

Jakie jest menu Filharmonii?

AW: Nie powiedziałbym już, że to kuchnia molekularna, choć rzeczywiście przecieraliśmy szlaki w tej dziedzinie z Robertem Trzópkiem. Dziś pozostało raczej echo po pierwszych szefach i pierwszych założeniach. Nasze menu to kuchnia fusion i nieustanne łamanie smaków. Natomiast kładziemy nacisk na gotowanie w niskich temperaturach, czyli na metodę sous vide, co pozwala odczuć dogłębne walory smakowe dań oraz aksamitną strukturę mięs przyrządzanych tą metodą. Podajemy na przykład rybę w słodko-kwaśnym sosie porzeczkowym, perliczkę z emulsją z pomarańczy i pianką z cytrusów, czarne ravioli z owocami morza zabarwione atramentem z kałamarnicy na potrawce z raków i prawdziwków.

TK: Zdarza się, że robimy też coś ekstra dla stałych klientów. Zmieniamy na przykład dwa, trzy dania z menu degustacyjnego, a czasem - na specjalne życzenie - robimy zupełnie coś nowego, coś, co klient nakreśli swoim smakiem, a my ugotujemy naszą wyobraźnią . Dla nas to zabawa, dla gościa nowe wrażenia i niespodzianki kulinarne.

AW: Wczoraj wprowadziliśmy do karty udko confit z gęsi gotowane w gęsim tłuszczu. Mięso gotowane było przez 16 godzin w temperaturze 68 stopni, ale wcześniej poddane było 12-sto godzinnemu procesowi marynowania. Serwujemy gęsinę z karmelizowanymi jabłkami, gruszkami i porem z dodatkiem cherry oraz słodkim daktylowym sosem, którego bazą jest porto.

Jesienna sonata smaków - chciałoby się powiedzieć, gdy za ścianą słychać próby do koncertu.

AW: Rzeczywiście... gość Filharmonii Bałtyckiej jest często naszym gościem. Taka kolacja przed koncertem fajnie się komponuje z muzycznym wieczorem. Zdarza się, że mamy też gości specjalnych, którzy są gwiazdami po tamtej stronie barykady. Jedli u nas Scorpionsi czy Kylie Minogue. Trzypiętrowa restauracja z pięknym widokiem na Gdańsk ściągnęła do nas wiele ciekawych i znanych osób.

TK: Pamiętam gorący czas Euro 2012. Jadła u nas cała federacja reprezentacji Włoch - łącznie około 450 osób. Połączyliśmy siły z kucharzami Włochami, których przywieźli ze sobą. Na przekór wszystkiemu, my - jako zespół Restauracji Filharmonia - odważyliśmy się podawać kuchnię włoską. Było warto. Wyszliśmy obronną ręką. Pomogła nam w tym moja wcześniejsza wizyta w Mediolanie i praca z kolegą, który ma tam swoja restaurację. Nigdy nie wiadomo, jakie doświadczenia ci się przydadzą... (śmiech) Mieliśmy też gości z federacji hiszpańskiej i chorwackiej. Pamiętam, że od tej ostatniej, jako podziękowanie otrzymaliśmy osiem biletów na mecz Hiszpania - Chorwacja. To było ukoronowanie całego Euro. A stresu trochę było... Musieliśmy przecież stworzyć specjalne menu dla gości z FIFA i samego Michaela Platini.

AW: Mam wrażenie, że środowisko piłkarskie w jakiś sposób sobie nas upodobało. Kilka dni temu gościł u nas Zbigniew Boniek z członkami polskiej i urugwajskiej federacji piłkarskiej (śmiech).

Czyli weszliście do gry... A propos gry, nie przeszkadza wam czasem atmosfera delikatnego usztywnienia, która z założenia panuje w miejscach takich jak to?

AW: Chciałbym obalić mit tego miejsca! Nasza restauracja otwarta jest na każdego gościa, a nie tylko fanów muzyki poważnej.

TK: Słyszysz "Restauracja Filharmonia" i od razu przed oczami pojawiają ci się panowie we frakach i panie w wieczorowych sukniach. A to jest restauracja dla wszystkich. Nie trzeba tu siedzieć w grobowej ciszy... (uśmiech)

Deser Szefów
DYNIOWY CREME BRULLE

Potrzebujemy:

12 żółtek
120g cukru
700ml śmietany 36%
500g puree z dyni
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka imbiru mielonego

Dynię pokroić w kostkę wielkości 3cm/3cm. Piec pod przykryciem w temperaturze 160 stopni aż do miękkości. Następnie upieczoną dynię przetrzeć przez sitko. Połączyć puree z dyni z żółtkami, cukrem i śmietaną oraz przyprawami. Podgrzać wszystko w garnku do 85 stopni, przelać do miseczek deserowych. Piec w temperaturze 95 stopni ok. 30-40 min. do momentu, aż płyn zgęstnieje i będzie posiadał konsystencje gęstego budyniu.

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Wywiady

Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)

Miejsca

Restauracja Filharmonia Gdańsk, Ołowianka 1
5.1 Restauracje

Opinie (19) 8 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 09:45

Nie wiedziałem

Nie wiedziałem o o tak ciekawych kulinariach w Filharmonii.Trzeba więc rozpoznać przy najbliższej okazji

meloman
11 lat
- 17 4
Twoja opinia

Zmień treść

Nie wiedziałem o o tak ciekawych kulinariach w Filharmonii.Trzeba więc rozpoznać przy najbliższej okazji
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 10:08

Dumny! ;) (1)

Jestem dumny z mojego brata (TK)! ;) Szkoda, że w domu nie chce gotować potraw molekularnych!

Filip
11 lat
- 13 7
Twoja opinia

Zmień treść

Jestem dumny z mojego brata (TK)! ;) Szkoda, że w domu nie chce gotować potraw molekularnych!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-27 12:14
  
  To powiedz mu to prosto w oczy, a nie egzaltujesz się na jakims forum jak baba.
  
  11 lat
  - 4 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  To powiedz mu to prosto w oczy, a nie egzaltujesz się na jakims forum jak baba.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 10:09

Dwóch dyrygentów w kuchni.

Byłem z żoną na kolacji. Zostaliśmy mile zaskoczeni smakiem i jakością serwowanych dań. Spędziliśmy bardzo miły wieczór. Serdecznie polecam.

Piter
11 lat
- 15 7
Twoja opinia

Zmień treść

Byłem z żoną na kolacji. Zostaliśmy mile zaskoczeni smakiem i jakością serwowanych dań. Spędziliśmy bardzo miły wieczór. Serdecznie polecam.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 10:17

kawa

W tygodniu byliśmy z żoną na kawie i deserze-naprawdę smaczne, podane z pełną kulturą, atmosfera faktycznie muzyczna i wbrew pozorom nie tak jak muzyka poważna, jak wychodziliśmy ponieważ byliśmy przejazdem pani taka zapytana przez nas co można zobaczyć zaczęła opowiadać o żurawiu, o sołdku , o muzeum to naprawdę miłe nikt obcy nie poświęca czasu dla innych , miła obsługa i jedzenie podane pięknie ,smacznie :-)

Karol
11 lat
- 13 5
Twoja opinia

Zmień treść

W tygodniu byliśmy z żoną na kawie i deserze-naprawdę smaczne, podane z pełną kulturą, atmosfera faktycznie muzyczna i wbrew pozorom nie tak jak muzyka poważna, jak wychodziliśmy ponieważ byliśmy przejazdem pani taka zapytana przez nas co można zobaczyć zaczęła opowiadać o żurawiu, o sołdku , o muzeum to naprawdę miłe nikt obcy nie poświęca czasu dla innych , miła obsługa i jedzenie podane pięknie ,smacznie :-)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 11:08

O Restauracjach w trójmiescie jest taka opinia ze tuitaj to dobre sa tylko bary mleczne

I mnie to niedziwi .potwierdza to taki program jak Geslerowej. Ludzie niechca prowadzic restauracji ludzie chca prowadzic biznes a to 2 rózne sprawy.

11 lat
- 9 5
Twoja opinia

Zmień treść

I mnie to niedziwi .potwierdza to taki program jak Geslerowej. Ludzie niechca prowadzic restauracji ludzie chca prowadzic biznes a to 2 rózne sprawy.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 12:36

Uwaga do autorów tekstów kulinarnych: kiedy piszecie o knajpach - podawajcie ceny 3-4 popularnych dań.

11 lat
- 10 4
Twoja opinia

Zmień treść

Uwaga do autorów tekstów kulinarnych: kiedy piszecie o knajpach - podawajcie ceny 3-4 popularnych dań.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 13:20

(2)

przecież to są wciąż od kilku lat dania Roberta....tam sie nic nie zmienia....

11 lat
- 10 9
Twoja opinia

Zmień treść

przecież to są wciąż od kilku lat dania Roberta....tam sie nic nie zmienia....
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-26 15:38
  
  ???
  
  To chyba mało wiesz o tej restauracji i z menu nie jesteś na topie...
  
  Pan S.
  11 lat
  - 3 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  To chyba mało wiesz o tej restauracji i z menu nie jesteś na topie...
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-26 16:17
  
  z tego co mi wiadomo, to menu zmieniane jest sezonowo i raczej nie ma wiele wspólnego z tym, które proponowano za czasów Pana Roberta!!!
  
  11 lat
  - 5 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  z tego co mi wiadomo, to menu zmieniane jest sezonowo i raczej nie ma wiele wspólnego z tym, które proponowano za czasów Pana Roberta!!!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 15:02

Miałem przyjemność pracować w tej restauracji bardzo porządna i fachowa załoga - FELIKS

FELIKS
11 lat
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

Miałem przyjemność pracować w tej restauracji bardzo porządna i fachowa załoga - FELIKS
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 15:22

(1)

To magiczne miejsce,z pysznym jedzeniem i profesjonalną obsługą...polecam suma afrykańskiego z puree paprykowym.

Bogdan z Sopotu
11 lat
- 5 5
Twoja opinia

Zmień treść

To magiczne miejsce,z pysznym jedzeniem i profesjonalną obsługą...polecam suma afrykańskiego z puree paprykowym.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-26 22:27
  
  Ja preferuję puree ze smalcem, a jak nie ma to z dżemem.
  
  2pac
  11 lat
  - 4 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Ja preferuję puree ze smalcem, a jak nie ma to z dżemem.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-26 23:54

(1)

Patrzac na zdjecia to to sa przepisy sciagniete z szeroko pojetej kuchni angielskiej (tzn. Z tamtejszych restauracji), a deser z pianka jest przepisem Roberta z przed kilku lat. Tak wiec przyszli klienci czekaja na autorskie przepisy panow a nie sciagniete z np. Wali.pozdrawiam i zycze sukcesow

zizi
11 lat
- 7 8
Twoja opinia

Zmień treść

Patrzac na zdjecia to to sa przepisy sciagniete z szeroko pojetej kuchni angielskiej (tzn. Z tamtejszych restauracji), a deser z pianka jest przepisem Roberta z przed kilku lat. Tak wiec przyszli klienci czekaja na autorskie przepisy panow a nie sciagniete z np. Wali.pozdrawiam i zycze sukcesow
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-27 09:10
  
  to jeśli wynosisz Roberta na piedestał to musisz wiedzieć że on też to śiągnął zresztą teraz każdy robi piankę więc idąc tym tokiem Robert uczy pół Polski a może nawet świata
  
  rudy
  11 lat
  - 2 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to jeśli wynosisz Roberta na piedestał to musisz wiedzieć że on też to śiągnął zresztą teraz każdy robi piankę więc idąc tym tokiem Robert uczy pół Polski a może nawet świata
  Regulamin dodawania opinii