Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Kucharz za miastem czyli flaczki z węgorza w Pałacu Kościeszy

Anna Gryszkiewicz

25 stycznia 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (83)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Wojciech Harapkiewicz przez 8 lat prowadził kuchnię Hotelu Królewskiego. Dziś cieszy się, że za miastem może gotować "bez kompromisów".

Trend jedzenia obiadów z rodziną i przyjaciółmi za miastem dopiero rozwija się w Polsce, a restauratorzy wciąż boją się inwestować w lokale poza bezpiecznymi granicami metropolii. A jednak, w niedużej odległości od Trójmiasta, w zamkach, pałacykach, dworach, karczmach i przydrożnych tawernach, gotują dziś kucharze, którzy czerpią garściami z uroku tych miejsc, a specjalną wyprawę rekompensują swojemu gościowi kuchnią autorską. Rozpoczynamy cykl "Kucharz za miastem".

Czy jadasz za miastem?

tak, w weekendy często zabieram rodzinę i przyjaciół na obiad za miasto rzadko, ale od czasu do czasu lubię zjeść z dala od zgiełku ulic tylko będąc w trasie nie, to zbyt dużo zamieszania

Pałac Kościeszy leży w Przyjaźni i jest oddalony 24 kilometry od centrum Gdańska. Ponad dwustuletni obiekt przez ostatnie lata został odrestaurowany przez nowych właścicieli, Ewę i Jana Langer. Funkcjonuje jako restauracja i hotel. Kuchnię pałacu prowadzi Wojciech Harapkiewicz, który przez osiem wcześniejszych lat zajmował stanowisko szefa kuchni w Hotelu Królewskim. W "Kucharzu za miastem" rozmawiamy o tradycyjnej kuchni kaszubskiej, połowach w pobliskim stawie i nalewkach pani domu.

Wystawiasz swoich gości na próbę.

Wojciech Harapkiewicz: To prawda. Dania ewoluują każdego dnia, testuję i staram się czytać ludzi, jak je odbierają.

Zabierasz gościowi kartę sprzed nosa i mówisz: To teraz zobaczymy, czy lubi pani moją kuchnię!?

Fenomenem jest, że mimo posiadania karty w lokalu, ludzie i tak w większości przyjeżdżają do nas by spróbować menu degustacyjnego. Wchodzą i od progu mówią: Piętnaście, dziesięć, osiem, sześć. Tyle dań zawierają nasze degustacje. Nigdy nie powtórzyliśmy dwa razy tego samego setu. Zawsze robimy coś innego, nawet jeśli zmiany są niewielkie. Poza tym biorę pod uwagę sugestie swoich gości, co lubią, na co mają akurat ochotę. Zawsze też sam sugeruję wybór dań z produktów, które mamy danego dnia najświeższe. Na przykład, gdy dziadek przywiezie dopiero co złowionego leszcza. Szkoda tego nie wykorzystać.

Dziadek?

(śmiech) Ojciec Jana, właściciela pałacu. Wszyscy tak na niego mówią. Do rodziny należy jeden ze stawów na Kaszubach i raz po raz dziadek robi odciąg ryb. Mamy liny, leszcze, szczupaki, rzadziej okonie. Jeśli nie szykuje się na nie klient, zamrażam je. Mamy na kuchni szoker. To bardzo fajne urządzenie do szybkiego mrożenia. Jeśli już mam korzystać z mrożonego mięsa, to wolę je mrozić sam.

Czasochłonne.

Niby tak, ale przynajmniej wiesz, ile ten łosoś ma dni, a nie miesięcy. Według zasad sanepidu ryba może leżeć zamrożona maksymalnie tydzień, a wiesz jak jest w restauracjach.

Ale wracając do twoich prób, są bardzo widowiskowe. Nie sądzisz, że patrząc jak rozwijają się kulinarne trendy, to jednak prostota przetrwa lata prób szefa?

To bardzo dobre pytanie. Kiedy nie mam pomysłu, rzadko się to zdarza (uśmiech), wracam do klasyki, o której mówisz. Ale ludzie nie przyjeżdżają do mnie po to, żeby zjeść coś prostego. Chcą przeżyć kulinarną podróż po aromatach, smakach, kolorach. Chcą zobaczyć teatr, który serwuję im na obiad.

Teatr brzmi trochę groźnie w kontekście kuchni... Goście powinni spodziewać się mięsa tańczącego na talerzu?

Śmiejesz się, ale w Nomie jest takie danie. Żywe krewetki na lodzie. Żywe i skaczące są do momentu, kiedy sama chwycisz je w dłoń i przysmażysz z obu stron na gorącym kamieniu.

Jakie plusy ma to, że jesteście oddaleni od miasta?

W restauracji czas powinien wyhamować. Zimą słabo to widać, ale Pałac Kościeszy, który ma już 200 lat, położony jest w przepięknym parku z aleją grabową. Tu można odpocząć. Ale to perspektywa gościa. Dla mnie ważna jest bliskość rolników. Kiedy potrzebujemy bobu, całą bandą idziemy go zrywać do zaznajomionego dostawcy. Kiedy chcę zrobić danie z dziczyzny, korzystam z tego, co upoluje lub ustrzeli dziadek. Dzwoni do nas: Mam trzy bażanty i dwa jelenie. Kiedy przyjedziecie? Żona Jana, Ewa, dostarcza do restauracji nalewki własnego wyrobu. U nas spróbujesz domowej produkcji pokrzywówki albo pigwówki z miodem. W wielkiej piwnicy pałacowej chcemy otworzyć winiarnię. Nazwałbym tę naszą działalność w oddaleniu od miasta: bez kompromisów.

Macie kilka dań prawdziwej kaszubskiej kuchni, jak flaczki z węgorza.

Tak, ta potrawa ma już ponad sto lat. Robimy ją dokładnie według najstarszego przepisu, niczego nie modyfikując, nie ulepszając. Dostaliśmy za nią metkę Dziedzictwa Kulinarnego. Podobnie jak za jajecznicę na węgorzu i gęś kartuską. Szanuję tradycję chociażby ze względu na to, że kiedyś w kuchni nic się nie marnowało. Dzisiaj kucharze wykorzystują tylko znikomą część produktu. Na talerzach goszczą filety, schaby, szynki. Co to znaczy? Że jak patrzysz na krowę, to widzisz tylko polędwicę? Ja używam udźca, brzucha, policzków. Nie szanujemy produktu. A przecież z obierków od selera robi się świetną sól selerową!

Widziałam w waszej kuchni jakieś 10 rodzajów soli... I całe góry oryginalnej zastawy stołowej.

Sami ją projektujemy. Tata mojego zastępcy, Rafała, pomaga nam robić designerskie talerze z blachy. Dysponujemy kamienną zastawą dla 60 osób. 12 swoich projektów wysłałem w tamtym tygodniu do garncarza z południa i czekam na pojedyncze egzemplarze, żeby móc dalej nad nimi pracować, zmieniać kolor, wielkość. Spójrz na ten świecznik (Wojtek przynosi mi świecznik z drugiego stolika). To kawałek dębu, który jeszcze pół roku temu rósł obok pałacu, ale uderzył w niego piorun i pień się otworzył. W obróbce są też płytki z piaskowca, które niedawno kupiłem. Nie uwierzysz, ale w szatni za kuchnią mam szlifierkę kątową, wiertarkę i robię te formy z piaskowca sam.

Goście doceniają te zaangażowanie?

Mamy specyficznych gości. Już samo to, że zapowiadają się telefonicznie, buduje pewien prestiż miejsca. Nie trafia tu nikt przypadkowy.

Przeczytaj wywiady z gośćmi cyklu "Szef od kuchni".

SÓL SZEFA

SÓL SELEROWO-WANILIOWA
Potrzebujemy: seler, laskę wanilii, sól morską
Obranego selera kroimy w kostkę i podsuszamy w piekarniku. Wanilię kroimy wzdłuż i wyciągamy ziarenka. Podsuszony seler pokrojony w kostkę (1/3 szklanki) wraz z wanilią łączymy z solą morską (1/2 szklanki), wszystko miksujemy w malakserze. Tak przygotowaną sól zamykamy hermetycznie.
Idealnie pasuje do białych ryb.

SÓL CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWA
Potrzebujemy: skórkę pomarańczową (1 łyżeczka), skórkę cytrynową (1 łyżeczka), sól morską (1/2 szkl.), 2 ziarenka kardamonu.
Ziarenka kardamonu rozgniatamy. Skórkę cytrynową (bez części białej), skórkę pomarańczową, kardamon i sól mieszamy w szklance i wkładamy do mikrofali na 15-30 sek., w zależności od mocy.
Pasuje do owoców morza, kaczki, drobiu oraz łososia. Może być wykorzystana również do drinków z Tequili.

SÓL ZIELONA-ROZMARYNOWA
Potrzebujemy: świeży rozmaryn (2 łyżeczki igieł), sól morską (1/2 szklanki), 2 łyżki świeżej siekanej pietruszki, ząbek czosnku
Ząbek czosnku w całości (!) oraz igły rozmarynu dorzucamy do 1/2 szklanki soli mieszając. Wkładamy na 15-30 sek. do mikrofali pod folią spożywczą. Następnie usuwamy czosnek, dodajemy pietruszkę i całość miksujemy w malakserze. Następnie przesypujemy na płaski talerz i suszymy przez ok. 1 godz. w ciepłym miejscu.
Pasuje do mięs, sosów oraz zapiekanek.

Tak przygotowane sole smakowe przechowujemy w hermetycznych słoiczkach. Mogą także służyć jako idealny i oryginalny prezent.

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Wywiady

Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)

Miejsca

Pałac Kościeszy Przyjaźń, Łapińska 1

Opinie (83) ponad 50 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 16:56

Są plusy i minusy jak zawsze (1)

Samo miejsce robi wrażenie,to fakt.Serwowane potrawy smakują i na tym koniec.Ilość na talerzu nie powala ,ciężko zjeść do syta....Ja jako facet musiałbym zjeść w domu konkretnie a potem udać się tam na ,popatrzeć na pustą zastawę i piękny wystrój pałacu.Byłem raz i mi to nie odpowiada,ale jak ktoś lubi pajacowanie na wyższym poziomie ,to polecam bardzo

11 lat
- 10 10
Twoja opinia

Zmień treść

Samo miejsce robi wrażenie,to fakt.Serwowane potrawy smakują i na tym koniec.Ilość na talerzu nie powala ,ciężko zjeść do syta....Ja jako facet musiałbym zjeść w domu konkretnie a potem udać się tam na ,popatrzeć na pustą zastawę i piękny wystrój pałacu.Byłem raz i mi to nie odpowiada,ale jak ktoś lubi pajacowanie na wyższym poziomie ,to polecam bardzo
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 17:04
  
  życia tam nie widać...
  
  trochę jak muzeum...
  
  Przyjaźnianka
  11 lat
  - 1 6
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  trochę jak muzeum...
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 12:38

WESELE (1)

W sierpniu 2012 organizowałam przyjęcie weselne w Pałacu Kościeszy.
Nie ma słów, które opisałyby zarówno moje jak i Gości zadowolenie .
Profesjonalna obsługa, niepowtarzalny klimat i wyszukana kuchnia sprawiły, że dzień naszego ślubu był wyjątkowy i pozostanie niezapomniany. Polecam ten obiekt wszystkim narzeczonym!

Anna J.
11 lat
- 21 6
Twoja opinia

Zmień treść

W sierpniu 2012 organizowałam przyjęcie weselne w Pałacu Kościeszy. Nie ma słów, które opisałyby zarówno moje jak i Gości zadowolenie . Profesjonalna obsługa, niepowtarzalny klimat i wyszukana kuchnia sprawiły, że dzień naszego ślubu był wyjątkowy i pozostanie niezapomniany. Polecam ten obiekt wszystkim narzeczonym!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 17:00
  
  bez przesady
  
  wszystko pięknie,tylko mało na talerzu!!!! Człowiek nie wróbelek zjeść porządnie musi
  
  Gość
  11 lat
  - 8 11
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  wszystko pięknie,tylko mało na talerzu!!!! Człowiek nie wróbelek zjeść porządnie musi
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 16:13

hrabia de gusto

Niedawno cała polska tańczyła, teraz degustuje. Jest to kolejna moda podbudowująca ego kucharza. Czy następni będą fryzjerzy i kowale???
Nie wypada powiedzieć nie bo od razu trafia się do szuflady z ziemniakami z parnika, kebabem i schabowym.
Takie wydumane stroiki to można na dostać na entre, a nie siedzieć w knajpie i paść się próbkami. Zupa, danie główne ma być normalne i dobarze zrobione jako porzadny obiad, a nie feria zakąsek. No chyba, ze bierzmy zimnego litra i na zagrychę stado "pierożków z żaglem" ...
Podstawa to niezmienne (w granicach rozsądku), krótkie, ale dobrze skomponowane menu. Kto w końcu skuma, ze relatywna stałość jest w naszych czasach luksusem, a pędząca zmienność potrzebą chwili jak nowe gacie na wiosne...

Golem
11 lat
- 8 12
Twoja opinia

Zmień treść

Niedawno cała polska tańczyła, teraz degustuje. Jest to kolejna moda podbudowująca ego kucharza. Czy następni będą fryzjerzy i kowale??? Nie wypada powiedzieć nie bo od razu trafia się do szuflady z ziemniakami z parnika, kebabem i schabowym. Takie wydumane stroiki to można na dostać na entre, a nie siedzieć w knajpie i paść się próbkami. Zupa, danie główne ma być normalne i dobarze zrobione jako porzadny obiad, a nie feria zakąsek. No chyba, ze bierzmy zimnego litra i na zagrychę stado "pierożków z żaglem" ... Podstawa to niezmienne (w granicach rozsądku), krótkie, ale dobrze skomponowane menu. Kto w końcu skuma, ze relatywna stałość jest w naszych czasach luksusem, a pędząca zmienność potrzebą chwili jak nowe gacie na wiosne...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 14:21

(1)

Witam.Muminek nic sie nie zmieniles:) Gratuluje.Pozdrawiam REKSIO SOPOT :)

11 lat
- 9 6
Twoja opinia

Zmień treść

Witam.Muminek nic sie nie zmieniles:) Gratuluje.Pozdrawiam REKSIO SOPOT :)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 15:13
  
  ... hymmm... on faktycznie się nie zmienił nic.... ;-) a tyle lat minęło....
  
  11 lat
  - 8 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  ... hymmm... on faktycznie się nie zmienił nic.... ;-) a tyle lat minęło....
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 13:58

No dobra a jak z cenami? (2)

Temat zaciekawil ale zeby sie tam udac z rodzina chetnie bym sie dowiedzial czy nie wydam pol pensyji na te cudenka.

sasiad z niedzwiednika :)
11 lat
- 4 6
Twoja opinia

Zmień treść

Temat zaciekawil ale zeby sie tam udac z rodzina chetnie bym sie dowiedzial czy nie wydam pol pensyji na te cudenka.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 14:36
  
  Cena
  
  Cena 6-daniowego menu degustacyjnego to 75 zł.
  
  Pałac Kościeszy
  11 lat
  - 6 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Cena 6-daniowego menu degustacyjnego to 75 zł.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 14:22
  
  Nie ma za wiele info na stronie
  
  Przydałaby się informacja o aktualnej ofercie menu degustacyjnego, zależnego jak się domyślam od sezonu i przynajmniej orientacyjny koszt wraz z info, czy zawiera również degustacyjne dozy win i likierów :)
  Ale coraz bardziej myślę, żeby choć raz spróbować - poczekam na sezon szparagowy!
  
  bbh
  11 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Przydałaby się informacja o aktualnej ofercie menu degustacyjnego, zależnego jak się domyślam od sezonu i przynajmniej orientacyjny koszt wraz z info, czy zawiera również degustacyjne dozy win i likierów :) Ale coraz bardziej myślę, żeby choć raz spróbować - poczekam na sezon szparagowy!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 10:52

Prawdziwe arcydzieła! (1)

Raz inaczej! Ciekawiej, artystycznie, różnorodnie... spróbowałabym! Wszystkiego!

Kasia
11 lat
- 28 11
Twoja opinia

Zmień treść

Raz inaczej! Ciekawiej, artystycznie, różnorodnie... spróbowałabym! Wszystkiego!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 14:33
  
  Dobra reklama - może w końcu rzeczywiście pojawią się goście w tym miejscu, bo póki co jest to sporadyczny widok w tym miejscu:)
  
  sąsiadka
  11 lat
  - 9 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dobra reklama - może w końcu rzeczywiście pojawią się goście w tym miejscu, bo póki co jest to sporadyczny widok w tym miejscu:)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 14:21

Fantastyczne Miejsce

Byłam tam kilka razy. Fantastyczne miejsce, które szczerze polecam osobom chcącym przeżyć kulinarną przygodę. Przede wszystkim urzekła mnie różnorodność podawanych dań i iście artystyczny sposób ich serwowania.
Naprawdę warto odwiedzić to miejsce. Ja często zabieram znajomych i nigdy nie byli rozczarowani. Szczere Gratulacje dla właścicieli i kucharza!

Kasia A.
11 lat
- 11 6
Twoja opinia

Zmień treść

Byłam tam kilka razy. Fantastyczne miejsce, które szczerze polecam osobom chcącym przeżyć kulinarną przygodę. Przede wszystkim urzekła mnie różnorodność podawanych dań i iście artystyczny sposób ich serwowania. Naprawdę warto odwiedzić to miejsce. Ja często zabieram znajomych i nigdy nie byli rozczarowani. Szczere Gratulacje dla właścicieli i kucharza!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 13:30

Brawo (1)

A czy ja kiedyś wreszcie zjem, może u Pana Lina a'la flaczki. Pozdrawiam

Włodek
11 lat
- 10 1
Twoja opinia

Zmień treść

A czy ja kiedyś wreszcie zjem, może u Pana Lina a'la flaczki. Pozdrawiam
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-01-25 13:47
  
  Flaczki a'la absynt
  
  11 lat
  - 4 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Flaczki a'la absynt
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 11:36

Czyzby nowy Escofier?

Jesli juz to Wojciech Modest Amaro a nie John ....

11 lat
- 11 5
Twoja opinia

Zmień treść

Czyzby nowy Escofier? Jesli juz to Wojciech Modest Amaro a nie John ....
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-01-25 11:10

Zaraz pewnie zacznie się krytyka

I rozpoczną swe tyrady zdeklarowani wielbiciele niedzielnego schabowego. A co ja mogę powiedzieć? Że kiedyś chętnie się przekonam co to jest warte. Bo ze zdjęć niekoniecznie trafia to w moje gusta, broniące się przed nadmiernie wydziwionym jedzeniem i takim "designerskim" sposobem jego podania. Lubię dość proste połączenia, ale z najlepszych gatunkowo składników i przyrządzone z najwyższą starannością. Ale na pewno "dziwactwo" znajduje swoich wielbicieli. Jak na razie wolę nadwyżki finansowe (hmm, jak to śmiesznie brzmi) wydawać na sprawdzone lokale.
Jednak może w końcu pora sprawdzić osobiście coś innego, choćby restaurację z dzisiejszej prezentacji. Przede wszystkim smak potraw, a potem atmosferę lokalu. Tak kiedyś zrobię, by ewentualnie rościć sobie prawo do krytyki.
Ale że goście zapowiadają się telefonicznie...? Co w tym dziwnego, lokale tak mają :)

bbh
11 lat
- 27 5
Twoja opinia

Zmień treść

I rozpoczną swe tyrady zdeklarowani wielbiciele niedzielnego schabowego. A co ja mogę powiedzieć? Że kiedyś chętnie się przekonam co to jest warte. Bo ze zdjęć niekoniecznie trafia to w moje gusta, broniące się przed nadmiernie wydziwionym jedzeniem i takim "designerskim" sposobem jego podania. Lubię dość proste połączenia, ale z najlepszych gatunkowo składników i przyrządzone z najwyższą starannością. Ale na pewno "dziwactwo" znajduje swoich wielbicieli. Jak na razie wolę nadwyżki finansowe (hmm, jak to śmiesznie brzmi) wydawać na sprawdzone lokale. Jednak może w końcu pora sprawdzić osobiście coś innego, choćby restaurację z dzisiejszej prezentacji. Przede wszystkim smak potraw, a potem atmosferę lokalu. Tak kiedyś zrobię, by ewentualnie rościć sobie prawo do krytyki. Ale że goście zapowiadają się telefonicznie...? Co w tym dziwnego, lokale tak mają :)
Regulamin dodawania opinii