Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem...
14 sierpnia 2013
(21 opinii)
Kucharz za miastem czyli flaczki z węgorza w Pałacu Kościeszy
25 stycznia 2013 (artykuł sprzed 11 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim
Trend jedzenia obiadów z rodziną i przyjaciółmi za miastem dopiero rozwija się w Polsce, a restauratorzy wciąż boją się inwestować w lokale poza bezpiecznymi granicami metropolii. A jednak, w niedużej odległości od Trójmiasta, w zamkach, pałacykach, dworach, karczmach i przydrożnych tawernach, gotują dziś kucharze, którzy czerpią garściami z uroku tych miejsc, a specjalną wyprawę rekompensują swojemu gościowi kuchnią autorską. Rozpoczynamy cykl "Kucharz za miastem".
Pałac Kościeszy leży w Przyjaźni i jest oddalony 24 kilometry od centrum Gdańska. Ponad dwustuletni obiekt przez ostatnie lata został odrestaurowany przez nowych właścicieli, Ewę i Jana Langer. Funkcjonuje jako restauracja i hotel. Kuchnię pałacu prowadzi Wojciech Harapkiewicz, który przez osiem wcześniejszych lat zajmował stanowisko szefa kuchni w Hotelu Królewskim. W "Kucharzu za miastem" rozmawiamy o tradycyjnej kuchni kaszubskiej, połowach w pobliskim stawie i nalewkach pani domu.
Wystawiasz swoich gości na próbę.
Wojciech Harapkiewicz: To prawda. Dania ewoluują każdego dnia, testuję i staram się czytać ludzi, jak je odbierają.
Zabierasz gościowi kartę sprzed nosa i mówisz: To teraz zobaczymy, czy lubi pani moją kuchnię!?
Fenomenem jest, że mimo posiadania karty w lokalu, ludzie i tak w większości przyjeżdżają do nas by spróbować menu degustacyjnego. Wchodzą i od progu mówią: Piętnaście, dziesięć, osiem, sześć. Tyle dań zawierają nasze degustacje. Nigdy nie powtórzyliśmy dwa razy tego samego setu. Zawsze robimy coś innego, nawet jeśli zmiany są niewielkie. Poza tym biorę pod uwagę sugestie swoich gości, co lubią, na co mają akurat ochotę. Zawsze też sam sugeruję wybór dań z produktów, które mamy danego dnia najświeższe. Na przykład, gdy dziadek przywiezie dopiero co złowionego leszcza. Szkoda tego nie wykorzystać.
Dziadek?
(śmiech) Ojciec Jana, właściciela pałacu. Wszyscy tak na niego mówią. Do rodziny należy jeden ze stawów na Kaszubach i raz po raz dziadek robi odciąg ryb. Mamy liny, leszcze, szczupaki, rzadziej okonie. Jeśli nie szykuje się na nie klient, zamrażam je. Mamy na kuchni szoker. To bardzo fajne urządzenie do szybkiego mrożenia. Jeśli już mam korzystać z mrożonego mięsa, to wolę je mrozić sam.
Czasochłonne.
Niby tak, ale przynajmniej wiesz, ile ten łosoś ma dni, a nie miesięcy. Według zasad sanepidu ryba może leżeć zamrożona maksymalnie tydzień, a wiesz jak jest w restauracjach.
Ale wracając do twoich prób, są bardzo widowiskowe. Nie sądzisz, że patrząc jak rozwijają się kulinarne trendy, to jednak prostota przetrwa lata prób szefa?
To bardzo dobre pytanie. Kiedy nie mam pomysłu, rzadko się to zdarza (uśmiech), wracam do klasyki, o której mówisz. Ale ludzie nie przyjeżdżają do mnie po to, żeby zjeść coś prostego. Chcą przeżyć kulinarną podróż po aromatach, smakach, kolorach. Chcą zobaczyć teatr, który serwuję im na obiad.
11
Teatr brzmi trochę groźnie w kontekście kuchni... Goście powinni spodziewać się mięsa tańczącego na talerzu?
Śmiejesz się, ale w Nomie jest takie danie. Żywe krewetki na lodzie. Żywe i skaczące są do momentu, kiedy sama chwycisz je w dłoń i przysmażysz z obu stron na gorącym kamieniu.
Jakie plusy ma to, że jesteście oddaleni od miasta?
W restauracji czas powinien wyhamować. Zimą słabo to widać, ale Pałac Kościeszy, który ma już 200 lat, położony jest w przepięknym parku z aleją grabową. Tu można odpocząć. Ale to perspektywa gościa. Dla mnie ważna jest bliskość rolników. Kiedy potrzebujemy bobu, całą bandą idziemy go zrywać do zaznajomionego dostawcy. Kiedy chcę zrobić danie z dziczyzny, korzystam z tego, co upoluje lub ustrzeli dziadek. Dzwoni do nas: Mam trzy bażanty i dwa jelenie. Kiedy przyjedziecie? Żona Jana, Ewa, dostarcza do restauracji nalewki własnego wyrobu. U nas spróbujesz domowej produkcji pokrzywówki albo pigwówki z miodem. W wielkiej piwnicy pałacowej chcemy otworzyć winiarnię. Nazwałbym tę naszą działalność w oddaleniu od miasta: bez kompromisów.
Macie kilka dań prawdziwej kaszubskiej kuchni, jak flaczki z węgorza.
Tak, ta potrawa ma już ponad sto lat. Robimy ją dokładnie według najstarszego przepisu, niczego nie modyfikując, nie ulepszając. Dostaliśmy za nią metkę Dziedzictwa Kulinarnego. Podobnie jak za jajecznicę na węgorzu i gęś kartuską. Szanuję tradycję chociażby ze względu na to, że kiedyś w kuchni nic się nie marnowało. Dzisiaj kucharze wykorzystują tylko znikomą część produktu. Na talerzach goszczą filety, schaby, szynki. Co to znaczy? Że jak patrzysz na krowę, to widzisz tylko polędwicę? Ja używam udźca, brzucha, policzków. Nie szanujemy produktu. A przecież z obierków od selera robi się świetną sól selerową!
Widziałam w waszej kuchni jakieś 10 rodzajów soli... I całe góry oryginalnej zastawy stołowej.
Sami ją projektujemy. Tata mojego zastępcy, Rafała, pomaga nam robić designerskie talerze z blachy. Dysponujemy kamienną zastawą dla 60 osób. 12 swoich projektów wysłałem w tamtym tygodniu do garncarza z południa i czekam na pojedyncze egzemplarze, żeby móc dalej nad nimi pracować, zmieniać kolor, wielkość. Spójrz na ten świecznik (Wojtek przynosi mi świecznik z drugiego stolika). To kawałek dębu, który jeszcze pół roku temu rósł obok pałacu, ale uderzył w niego piorun i pień się otworzył. W obróbce są też płytki z piaskowca, które niedawno kupiłem. Nie uwierzysz, ale w szatni za kuchnią mam szlifierkę kątową, wiertarkę i robię te formy z piaskowca sam.
Goście doceniają te zaangażowanie?
Mamy specyficznych gości. Już samo to, że zapowiadają się telefonicznie, buduje pewien prestiż miejsca. Nie trafia tu nikt przypadkowy.
Przeczytaj wywiady z gośćmi cyklu "Szef od kuchni".
SÓL SZEFA
SÓL SELEROWO-WANILIOWA
Potrzebujemy: seler, laskę wanilii, sól morską
Obranego selera kroimy w kostkę i podsuszamy w piekarniku. Wanilię kroimy wzdłuż i wyciągamy ziarenka. Podsuszony seler pokrojony w kostkę (1/3 szklanki) wraz z wanilią łączymy z solą morską (1/2 szklanki), wszystko miksujemy w malakserze. Tak przygotowaną sól zamykamy hermetycznie.
Idealnie pasuje do białych ryb.
SÓL CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWA
Potrzebujemy: skórkę pomarańczową (1 łyżeczka), skórkę cytrynową (1 łyżeczka), sól morską (1/2 szkl.), 2 ziarenka kardamonu.
Ziarenka kardamonu rozgniatamy. Skórkę cytrynową (bez części białej), skórkę pomarańczową, kardamon i sól mieszamy w szklance i wkładamy do mikrofali na 15-30 sek., w zależności od mocy.
Pasuje do owoców morza, kaczki, drobiu oraz łososia. Może być wykorzystana również do drinków z Tequili.
SÓL ZIELONA-ROZMARYNOWA
Potrzebujemy: świeży rozmaryn (2 łyżeczki igieł), sól morską (1/2 szklanki), 2 łyżki świeżej siekanej pietruszki, ząbek czosnku
Ząbek czosnku w całości (!) oraz igły rozmarynu dorzucamy do 1/2 szklanki soli mieszając. Wkładamy na 15-30 sek. do mikrofali pod folią spożywczą. Następnie usuwamy czosnek, dodajemy pietruszkę i całość miksujemy w malakserze. Następnie przesypujemy na płaski talerz i suszymy przez ok. 1 godz. w ciepłym miejscu.
Pasuje do mięs, sosów oraz zapiekanek.
Tak przygotowane sole smakowe przechowujemy w hermetycznych słoiczkach. Mogą także służyć jako idealny i oryginalny prezent.
SÓL SELEROWO-WANILIOWA
Potrzebujemy: seler, laskę wanilii, sól morską
Obranego selera kroimy w kostkę i podsuszamy w piekarniku. Wanilię kroimy wzdłuż i wyciągamy ziarenka. Podsuszony seler pokrojony w kostkę (1/3 szklanki) wraz z wanilią łączymy z solą morską (1/2 szklanki), wszystko miksujemy w malakserze. Tak przygotowaną sól zamykamy hermetycznie.
Idealnie pasuje do białych ryb.
SÓL CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWA
Potrzebujemy: skórkę pomarańczową (1 łyżeczka), skórkę cytrynową (1 łyżeczka), sól morską (1/2 szkl.), 2 ziarenka kardamonu.
Ziarenka kardamonu rozgniatamy. Skórkę cytrynową (bez części białej), skórkę pomarańczową, kardamon i sól mieszamy w szklance i wkładamy do mikrofali na 15-30 sek., w zależności od mocy.
Pasuje do owoców morza, kaczki, drobiu oraz łososia. Może być wykorzystana również do drinków z Tequili.
SÓL ZIELONA-ROZMARYNOWA
Potrzebujemy: świeży rozmaryn (2 łyżeczki igieł), sól morską (1/2 szklanki), 2 łyżki świeżej siekanej pietruszki, ząbek czosnku
Ząbek czosnku w całości (!) oraz igły rozmarynu dorzucamy do 1/2 szklanki soli mieszając. Wkładamy na 15-30 sek. do mikrofali pod folią spożywczą. Następnie usuwamy czosnek, dodajemy pietruszkę i całość miksujemy w malakserze. Następnie przesypujemy na płaski talerz i suszymy przez ok. 1 godz. w ciepłym miejscu.
Pasuje do mięs, sosów oraz zapiekanek.
Tak przygotowane sole smakowe przechowujemy w hermetycznych słoiczkach. Mogą także służyć jako idealny i oryginalny prezent.
4
Wywiady
Miejsca
Zobacz także
Mariusz Pieterwas zmienia kuchnię White House
12 lipca 2013
(68 opinii)
Carpaccio ze śledzia i golf
15 marca 2013
(38 opinii)
Opinie (83) ponad 50 zablokowanych
-
2013-01-25 22:52
Brawo Wojtek! Tak trzymaj!
Pozdrawiamy serdecznie !!!
- 10 7
-
2013-01-25 20:16
tam się słono płaci za wystrój i dodatki... (2)
a potrawy można jeść w okularach co mega to powiększą,na talerzu jest tyle co kot narobi
- 8 12
-
2013-01-25 21:10
75 zl za menu degustacyjne vs 200 zl za to samo w metamorfozie... jak na moje to zbyt tanio wrecz! (1)
- 7 1
-
2013-01-25 21:26
nie no pewnie ,że tanio jak cholera tłumy chetnych juz biegna do was
jestem ciekaw ile wam tam płacą w tym pałacyku,że dla was to tanio jest?
- 2 5
-
2013-01-25 16:48
Mieszkańcy Przyjaźni też zapraszają:) (1)
choć jeszcze nie byliśmy w Pałacu, trochę z obawy, czy nie jest zbyt drogo, czy można zajść na samą kawę i deser lub naleweczkę? Na pewno zajdziemy, gdy będzie ku temu specjalna okazja, typu rocznica ślubu. Fajnie, gdyby zorganizowany był jakiś dzień otwarty dla mieszkańców, żeby można było obejrzeć park i choć część pałacu....a na pewno pomożemy w dalszej reklamie wśród naszych znajomych i będziemy zapraszać do Pałacu naszych gości z różnych stron Polski. Życzymy też powodzenia i sukcesów!
- 16 2
-
2013-01-25 20:56
Serdecznie zapraszamy !!!
Pałac jest otwarty codziennie , będzie nam bardzo miło gościć mieszkańców Przyjaźni , i nie tylko. Zapraszamy na kawę , deser i oczywiście nasze nalewki. Ceny są przystępne. Zwiedzanie bez konieczności konsumpcji :)
- 9 0
-
2013-01-25 20:24
Idziesz na obiad lub kolacje dostajesz jakiegoś "orzeszka" na talerzu,fakt ładnie ozdobionego,ale to dalej "orzeszek"...
- 7 12
-
2013-01-25 19:58
Jak się cieszę, że wreszcie napisał ktoś o Pałacu Kościeszy
ja autentycznie wzruszam się przy każdym kolejnym daniu... jak siadam przy stoliku, obok kominka nawet największy ból głowy i zły humor mijają jak ręką odjął..
- 12 5
-
2013-01-25 19:18
nie, dziękuję...
jeżeli ktoś lubi lubi flaki i inne wnętrzności pocięte na kawałki i przyprawione jakoś tam niby do smaku, to niech idzie, osobiście NIE POLECAM
SZCZERZE ...- 3 12
-
2013-01-25 11:23
Polecam menu degustacyjne (2)
Zdecydowanie najlepsze menu degustacyjne w okolicach Trójmiasta. Nie tylko smakowo ale i wizualnie. Pan Wojtek potrafi robić artystyczne cuda na talerzu (nie tylko talerzu, bo czasami na kawałku drewna czy kamienia). W porównaniu z menu degustacyjnym Metamorfozy czy Sztuczki - pałac Kościeszy wygrywa. I te nalewki własnej produkcji na koniec...
- 21 10
-
2013-01-25 18:57
to prawda... pan Wojtek jest geniuszem !!!!
- 9 6
-
2013-01-25 12:26
prawda!
Sztuczka i Metamorfoza to jakas lipa nie da się tam zjeść gałęzi ani szynki z terarium i to mają być restauracje?!
Pałac wymiata!- 12 2
-
2013-01-25 18:15
Byłam ze znajomymi na obiedzie i szczerze mogę polecić Pałac. Jeżeli ktoś lubi niebanalną i smaczną kuchnię to na pewno musi tam przyjechać.
- 10 4
-
2013-01-25 17:28
Każdy znajdzie coś dla siebie.
Ostatnimi czasy powstało wiele restauracji serwujących menu degustacyjne,preferujących krótką,często zmieniającą siękartę wzorem z zachodnich top 4 gwiazdki Michelin.Ja jednak wolę miejsca,które od lat niezmiennie serwują te same wyśmienite dania,na które zawsze mogę liczyć i dla których przemierzam dziesiątki,setki i tysiące kilometrów.Pozdrawiam.
- 12 0
-
2013-01-25 17:08
Ale (1)
sie ludzie uczepiliscie tego menu degustacyjnego... przecież można to traktować jako swojego rodzaju przegląd dań restauracji - to jest DEGUSTACJA a nie "nażeranie się" jak ktoś tu napisał. podejrzewam, że każde z dań z menu degustacyjnego można zamówić w "pełnym rozmiarze". a samo menu jest swoistą wizytówką restauracji.. ja osobiście jeśli to możliwe zamawiam w restauracjach menu degustacyjne, aby sprawdzić jaka jest w niej kuchnia. później wiem, czy przyjść ponownie, czy omijać miejsce szerokim łukiem. z tego co widzę do pałacu warto zajrzeć i się przekonać ;)
- 13 2
-
2013-01-25 17:15
Ty lubisz degustacje inni lubia zjeść więcej
Uszanuj zdanie innych ludzi ,nikt tu na nikogo nie najeżdża i się "nie czepia" jak ,to ująłeś.Kto lubi degustacje przyjdzie popatrzy i nacieszy oko,Ja lubię nacieszyć żoładek...
- 5 4
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Filmy
Najczęściej czytane
Gadżety
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park