Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem...
14 sierpnia 2013
(21 opinii)
Jeleń dobrze ustrzelony. Kuchnia w Kozim Grodzie
1 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim
Trudno tu trafić. Choć Kozi Gród oddalony jest zaledwie 25 kilometrów od centrum Gdańska, w okolicy Koziej Góry nawigacja zaczyna wariować. Warto jednak być cierpliwym. Na tych, których wycieczka po okolicznych lasach nie wystraszy, a może nawet rozbudzi kulinarne potrzeby, czeka prawdziwie regionalna uczta. W "Kucharzu za miastem" rozmawiam z szefem kuchni hotelu i restauracji Kozi Gród - Przemkiem Formelą.
Za dużą ilością ziół i przypraw oraz zbyt długim czasem marynowania w winie. Uważam, że dobrej jakości i dobrze ustrzelonej dziczyzny nie trzeba marynować w winie w ogóle. Wystarczą sól, pieprz, rozmaryn, tymianek, jałowiec czy czosnek.
Sól wystarczy, żeby mięso skruszało?
Kiedyś, kiedy nie było lodówek, mięso kruszało w skórze, zawieszone na haku. Sam do dzisiaj stosuję tę metodę, ale na góra dwa, trzy dni. Wracając, mięso to było poddawane długiemu leżakowaniu. Później, żeby zabić jego intensywny smak, marynowano je przez kolejną dobę w winie i innych marynatach. Dziś, przy technologii sous-vide, piecach konwekcyjnych, kruszenie następuje już przy obróbce mięsa.
Jesteś myśliwym. Przychodzisz do kuchni ze świeżo upolowanym zwierzęciem, by je rozprawić?
Poluję, ale zanim mięso trafi na stół, musi przejść kilka stopni kontroli. Polowanie i duża wiedza o myślistwie natomiast pozwalają mi wybierać tylko te ustrzelone sztuki, które są rzeczywiście w dobrej kondycji. To nie jest takie proste. Tylko pomyśl, zdarza się, że postrzelony, zraniony jeleń przez dłuższy czas ucieka. Zanim się go dostrzeli albo znajdą go psy, jego mięso jest poddawane stresowi. Takie mięso ma już zupełnie inną jakość. Podobnie jak mięso strzelone w rykowisku, kiedy jelenie mają swój okres godowy. Jego zapach jest zupełni inny.
Czym w smaku różni się zestresowany jeleń na talerzu od tego niezestresowanego?
Struktura tego pierwszego jest bardziej ścisła. Jest też mniej kruchy i ma inny zapach. Może nie wszyscy czują tę różnicę. Czasem potrzeba lat doświadczeń, takich, jakie mieli moi znajomi, którzy wprowadzali mnie w kanony łowiectwa.
Twoje opowieści pachną staropolskim, przaśnym klimatem. A jednak w pamięci powinieneś mieć kilkadziesiąt odwiedzonych zagranicznych miast portowych i kuchnię innych krajów.
Dziesięć lat pływałem. Mając dwadzieścia parę lat odwiedziłem Australię, Afrykę, Indonezję, Brazylię, Argentynę. Miałem takiego znajomego, który nazywał się Leszek Kula. Był z pochodzenia Polakiem, ale mieszkał w Australii. Pływał razem z nami. Pamiętam, że chodziliśmy po różnych restauracjach, odwiedzaliśmy kuchnie w każdym porcie do jakiego dopłynęliśmy. Stał się, jakby to powiedzieć... moim kulinarnym mentorem i sponsorem (śmiech). To on pokazywał mi czym jest naprawdę sztuka gotowana. Wiedzę, którą zdobyłem przy okazji tych wycieczek, sprawdzałem na pasażerach statku.
7
Szykuje się długa historia o pływaniu, a ja chciałabym wiedzieć jak z Indonezji nagle wylądowałeś w Kozim Grodzie?
W pewnym momencie stwierdziłem, że czas się ożenić, ustatkować. Zacząłem tu obok budować dom (Przemek wskazuje palcem na dom za oknem), a za płotem sąsiedzi wykańczali Kozi Gród. Z właścicielem poznaliśmy się przypadkowo. - Pan jest właścicielem? - Tak, a pan kim? I tak się zaczęło. Najpierw pomagałem w doborze porcelany, później zacząłem robić swoją kuchnię. Eksperymentowałem z kuchnią indonezyjską i wieloma innymi, ale nie przyjęły się. Początki w ogóle były trudne: pusty, niewykończony hotel nie przyciągał wielu gości. W pewnym momencie wymyśliłem sobie niedzielne festyny kulinarne. 12-15 dań, w tym przede wszystkim mięsa przyrządzane na różne sposoby.
W mieście to się nazywa menu degustacyjne, a poza miastem festyn kulinarny.
(śmiech) Ale u nas płacisz za to 69 złotych i jesz do woli! Koledzy skupiają się na dobrze ułożonym kęsie na talerzu, eksperymentują z formą. Zgadzam się, że takie menu też jest potrzebne, bo goście pragną nowości. Przyjeżdżając do Koziego Grodu, kawałek drogi od miasta, są zwyczajnie głodni i oczekują uczty, stąd pomysł szwedzkiego stołu, choć i tę inicjatywę można nazwać degustacyjną ze względu na częstotliwość zmian menu. Jest w niej kilka kultowych elementów, między innymi kaczka. Podaję też zawsze dwa rodzaje zupy, kilkanaście przystawek, w tym pasztet z zająca czy z królika, terrinę z indyka, marynowanego łososia, rybę w zalewie winnej, a na koniec około ośmiu ciepłych dań z mięs.
Kawałek dzieli cię od życia kulinarnego w Trójmieście. Konfrontujesz się jakoś z branżą?
Oczywiście. Mamy swój klub kucharzy, w którym potrafimy się skrzyknąć na raz i lecieć do Norwegii, by odwiedzić tam razem najlepsze restauracje. Z Arturem Morozem z Bulaja i Arturem Szymańskim z Hotelu Ibis w Redzie gotujemy razem w naszych domach. Ja załatwiam bażanty, Artur ogarnia ryby. Faceci pozostają w kuchni, kobiety rozmawiają o polityce (śmiech). Jeśli czas pozwala, jeździmy na szkolenia. Jednym z takich szkoleń było to w Instytucie Paula Bocuse we Francji.
Dobrze ci tutaj, prawda?
Spójrz za okno. Mamy ogródek. Latem rosną tu warzywa, sałaty, mięta, melisa, rozmaryn, tymianek... wszystko! Kucharz przed śniadaniem leci do ogródka i zrywa świeży szczypior do jajecznicy. Przed południem zrywamy świeże sałaty, dodajemy tylko jogurt, jakieś ziarna słonecznika. Takich możliwości nie ma w mieście. Co więcej, mamy swoją wędzarnię i robimy w niej swoje wędliny, boczek, czasem ryby.
Nie brakuje ci czasem tej "tabaki", od której niektórzy kucharze są uzależnieni?
Już ją miałem, kiedy pracowałem na statku. Co dwie godziny wydajesz posiłek dla 120 osób. Co zrobisz, gdy nagle zabraknie ci soli? Przecież nie skoczysz po nią do sklepu, który jest kilkaset mil stąd, na brzegu. Miałem taki przypadek, nie żartuję... Na szczęście woda za burtą jest słona... (uśmiech). Nauczyłem się działać pod presją, bo tam to była prawdziwa tabaka. Dzisiaj chcę mieć spokój.
Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.
Przepis na ciasto solne na 1 kg mięsa
Potrzebujemy:
2,5 szklanki mąki
1,5 szklanki soli, najlepiej morskiej lub grubej
1 szklanka wody
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż stworzą konsystencję ciasta.
Comber z jelenia oczyszczamy z błony i osuszamy, następnie marynujemy startymi ziołami (rozmaryn, tymianek, gruby pieprz, jedno ziarno jałowca, najlepsze są świeże zioła) i pozostawiamy na kilka godzin. Warto przygotować mięso dzień wcześniej pamiętając, aby nie przesadzić z ilością ziół. Zamarynowany comber obsmażamy z każdej strony i pozostawiamy do ostudzenia, zawijamy w ciasto solne bardzo szczelnie i pieczemy 1,5-2h w piekarniku w temp. 160 stopni. Jeśli posiadamy termometr wewnętrzny, polecam temp. mięsa wewnątrz 62 stopnie C. Po upieczeniu ciasto rozłupujemy. Mięso podajemy z sosami z owoców leśnych.
Pamiętajcie, aby nie solić mięs!
Wywiady
Miejsca
Zobacz także
Mariusz Pieterwas zmienia kuchnię White House
12 lipca 2013
(68 opinii)
Carpaccio ze śledzia i golf
15 marca 2013
(38 opinii)
Opinie (121) 8 zablokowanych
-
2014-01-20 20:41
stop
ciekawe gdzie byli ci z****ni ekolodzy jak mi dziki kartofle wpitoliły a dostałem grosze za szkode
- 0 0
-
2013-02-16 01:36
;-)
Byłem na takim kulinarnym festynie .Miejsce super,jedzenie ok,ale mnie nie zachwyciło.Natomiast duży minus to ciasta.Generalnie jeszcze tam wróce.
- 0 0
-
2013-02-03 00:14
niestety ni na każdą kieszeń (3)
tak jak w tytule, a parę kilometrów dalej Karczma Przywidzka, wszystko smaczne i niedrogie, nie z gotowców lecz własna produkcja.Dziczyzny na codzień nie podają lecz pierogi, barszcz z kołdunami i wiele innych.To dopiero godne polecenia.
- 4 9
-
2013-02-10 16:28
opinia
raczej chyba oklepane do granic możliwości!
- 1 0
-
2013-02-03 14:19
Sugestia? (1)
Sugerujesz zlikwidowanie np.Restauracji Kubicki w Gdansku a zostawienie baru mlecznego na Długiej bo jest tanszy?
- 3 0
-
2013-02-06 00:00
błędna sugestia
Likwidacja to decyzja rynkowa, decydują o tym właściciele,bar mleczny z Gdańska (przymorze) super , Kubicki poszedł za modą, ale dobre miejsce gwarantuje trochę klientów, Przywidz i karczma przywidzka to również historia, a do tego smacznie i tak jak wcześniej wspomniałem tanio i miła atmosfera.
- 0 0
-
2013-02-01 13:05
Dziczyzna jest rewelacyjna ! lecz z wlasnej woli przestalem ja jesc. (11)
Jak zobaczylem za Gdanskiem piekne sarny na ''polu'' a jest to juz trudno zauwazalny obrazek to przeszla mi ochota na '' dziczyzne''. Malo juz jest zwierzat wolno i dziko zyjacych . Trudno by mi bylo przelknac ta dziczyzne widzac w niej smutne oczy tej sarny. Nie oznacza to ze rezygnuje z miesa ,,,co to to nie ,,,,kurczak czy kaczka jak najbardziej . Zwyczajnie szkoda mi zwierzat dziko zyjacych bo jest ich coraz mniej.
- 32 17
-
2013-02-01 13:36
(1)
ta kura i świnka tez mają smutne oczy-pamiętaj o tym przy obiedzie.
- 12 0
-
2013-02-08 12:49
Ale on zyja po to, zeby zostac zjedzone.
- 0 0
-
2013-02-01 19:27
w lasach wokół trójmiasta jest dużo zwierząt! (2)
Tylko trzeba umieć ich szukać. Mnóstwo saren! Stadka jeleni, mnóstwo dzików, lisy, kuny, zające. Mają się naprawde całkiem nieźle :)
- 4 1
-
2013-02-05 14:24
zeby tylko w lasach ale lisy i kuny to po osiedlach ganiaja jak tylko sie cieplo zrobi mieszkam na siedlcach i tutaj lisa zobaczyc to normalne.
- 1 0
-
2013-02-02 15:27
szczególnie w okolicach niewydolnych szadółek
- 0 1
-
2013-02-01 13:28
To nie tak (4)
Czemu dziczyzna jest droga? Bo zwierzyny łownej jest ogólnie mało, a jej odstrzał jest ściśle regulowany (mówimy o w pełni legalnym i zarejestrowanym łowiectwie, a nie wyczynach przestępczych biedoty z PGR lub, wręcz przeciwnie, wszelkiej maści tzw. oligarchów.)
Saren spotykam całkiem sporo podczas wypraw w plener. Obrazek wcale nie taki rzadki, zależy od rejonu.
A tak w ogóle to właśnie sobie ukroiłem... Kiełbasy z dzika, mocno podwędzonej. Miała wprawdzie dojrzewać, ale strychu nie mam żeby ją podwiesić za sznurek, więc zniknęła niemal na surowo... Dziękuję znajomemu myśliwemu i amatorowi wędlin własnego wyrobu :)- 2 3
-
2013-02-01 16:34
(3)
Mylisz się zwierzyny łownej wcale nie jest mało , jest znacznie więcej jak np. 20 lat temu i coraz więcej. Dzicze watahy rosną w siłę w takim tempie że za kilka lat możemy mieć z nimi problem bo będą nie do opanowania . Wilcze stada krążą już po całej Polsce, bobry są prawie wszędzie, a o pogłowiu kormoranów nawet nie wspominam aby się zbytnio nie denerwować.
Poza tym w cuda wierzysz z tą ceną? wiesz ile koło myśliwskie dostaje za 1 kg dzika którego odstawia do skupu? 2 zł! czyli kilka zł mniej niż za kg świni od rolnika jakbyś chciał ją kupić ! Więc kto tu kogo robi w wała i dlaczego bo na pewno nie z powodu małej ilości dziczyzny !- 6 2
-
2013-02-02 14:08
(2)
Ale cena w sprzedaży końcowej jest wysoka - dziczyzna wciąż jest produktem "premium", wysokomarżowym. Nieważne ile płacą w skupie - mnie, jako konsumenta, interesuje dostępność i cena końcowa.
- 3 1
-
2013-02-02 17:20
(1)
a do kogo masz pretensje do myśliwych? to weź się wkurz i stuknij pięścią w stół to może coś się odezwie! wysoka cena to nie wina myśliwych, my chcielibyśmy aby każdy mógł spróbować i wyrobić sobie zdanie na jej temat bo gdyby spróbował i miał możliwość to niechętnie wróciłby do faszerowanych chemicznie produktów mięso podobnych!
- 3 1
-
2013-02-02 20:42
Wiem ile kosztuje w sklepie. Co mają do tego myśliwi? Nic. Cenę dyktuje handel. Ale na szczęście mam własny kanał - podarunkowy. Zdanie mam już wyrobione i jestem przekonany. Poza tym walory pozasmakowe również są nie do przecenienia - najzdrowsze mięso.
- 2 1
-
2013-02-01 17:24
:)
Dzikich zwierząt nie jest mniej niż 70 lat temu :)). Jest więcej saren, dzików, jeleni. Natomiast jest mniej zwierzyny drobnej : zajęcy, kuropatw, przepiórek.
Smacznego- 5 1
-
2013-02-01 12:13
Artykuł mnie przekonał, pojadę! (5)
Fajny wywiad, bez nadęcia, dania też prezentują się dobrze, odpowiedni balans między "jadłem" a elegancją, bez przerostu formy nad treścią. Naturalne składniki, dobre mięso, dziczyzna. Marynowany łosoś, pierś z kaczki na różowo, czyli to co lubię. Jadę!
(mam tylko nadzieję, że niedzielne obiady nie oznaczają atmosfery jak w środku sali bawialnej przedszkola?)- 39 20
-
2013-02-01 23:16
nie , na czas obiadu dzieci są kneblowane i zakrywane kocem, aby nie uraziły swą obecnością innych gości (2)
...
- 6 5
-
2013-02-02 14:04
Niektóre na to zasługują, choć to wina rodziców (1)
Nie ma nic bardziej wkurzającego niż dzieci ganiające się wśród stolików w restauracji i ich rodzice mający na to wywalone. Na szczęście niektóre dzieci są właściwie wychowywane. Nie chodzi o "sztywność", ale o pewne kanony zachowania się przy stole. Jednak zwykle zachowanie dzieci idzie w parze z kulturą i inteligencją rodziców, którzy nie potrafią nawet sztućców odłożyć w trakcie i po posiłku, mając pretensje do kelnera, że "oczywiście, że talerz można zabrać!!!"
- 5 1
-
2013-02-08 12:46
W Europie
za opieprzanie dzieci biegajacych po restauracji mozna wyladowac na komisariacie. Na poludniu Europy za cos takiego moga Cie wyprosic z restauracji.
- 1 0
-
2013-02-04 00:13
przestan sie tak podniecac (1)
Pomlewo jest przereklamowane tak samo jak stoki narciarskie w Przywidzu.
Ja widze jakie tam fury przyjeżdżają do tego Koziego Grodu, to odechciewa mi się wogole jechac w tamtą stronę. Pokolenie dresiarstwa z lat 90-tych , wstyd by mi bylo usiac w jednej sali z takim rozwydrzonym dzieciakiem a co dopiero sluchac smarkania.- 2 0
-
2013-02-04 11:31
To akurat jest problem wszystkich restauracji
Dlatego najlepiej jeździć poza weekendem
- 2 0
-
2013-02-01 21:25
Myśliwy (10)
Dla przeciwnikow myśliwych biedna jest tylko dzika zwierzyna kurczaki i świnki to juz są moga jeść.
- 13 2
-
2013-02-01 23:50
każdy myśliwy to zły czołowiek (9)
Na każdego myśliwego powinien nowotwór "zapolować".... niech taki myśliwy też troche w życiu pocierpi. I tego życze kazdemu myśliwemu.
- 6 4
-
2013-02-02 09:39
(8)
aleś Ty głupi, normalny człowiek nie życzy drugiemu niczego złego... no to aby Ci nie było do śmiechu to niech Ciebie i Twoją rodzinę gnębią choroby jakich nie znałeś, abyś zdechł w męczarniach a zdychając patrzył jak umierają Twoi bliscy! JUŻ! no i jak lepiej się poczułeś? :) no to teraz czekaj na czary mary!
- 2 6
-
2013-02-02 11:49
mi to nie grozi.. ale tobie jezeli bezmyslnie obzerasz sie miesem to na pewno ! (6)
- 4 1
-
2013-02-02 14:05
(5)
a kto mówi o nowotworach ? czytać też Was frajerzy nie nauczyli w tych odmóżdżających szkołach? choroby chorobami a Ty i rodzinna zdechniecie w męczarniach jakem wiedźma
- 1 5
-
2013-02-02 14:14
jedz dalej wiedzmo mieso.... (4)
całe cierpienie zwierząt do ciebie wróci... predzej czy pozniej, ale wtedy bedzie juz za pozno by to naprawic. Natury nie ubłagasz.
Wyzsza inteligencja człowieka nie upowaznia go do takiego traktowanie zwierzat jak sa one traktowane w tzw, obozach smierci.- 6 0
-
2013-02-04 09:54
(1)
Nie ciesz się tak bo nie masz z czego aleś po prostu krótkowzroczny :) a skąd masz gościu swoje zielska na spożycie? na pewno nie z ogródka przydomowego czy działeczki bo, nie ma takiej szansy aby mała działka dała Tobie i Twoje rodzinie pożywienie na cały rok a cała produkcja roślinna przy obecnej ilości wprowadzanej do niej chemii i pestycydów jest g... warta bo tak samo nafaszerowana jak mięso z uboju przemysłowego. Wiesz że np wątroby przemysłowo hodowanych zwierząt są nie do spożycia i są utylizowane z powodu takiej akumulacji np. chemii i antybiotyków że są wprost trujące? To samo jest z roślinkami więc nie piepsz mi tu gościu że zdrowo się odżywiasz roślinkami :) Ja wolę przynieść z lasu dziczyznę, dołożyć do niej warzyw z ogrodu i dzienną rację kalorii mam zapewnioną a Ty? Na zdrowie :)
- 1 2
-
2013-02-07 22:35
w końcu coś konkretnego o warzywniakach! no i widzę nie podoba się prawda?heheh przygłupy hodowane na szczawiu!
- 0 0
-
2013-02-02 17:25
(1)
ale piepszysz :) a Ciebie cierpienia ominą? weź się lecz na głowę bo skoro u mnie ciało szwankuje to u ciebie w tym zdegradowany środowisku oprócz ciała szwankuje i głowa, trafisz do piachu jak każdy z nas wiec nie rób z siebie głupka :)
- 0 3
-
2013-02-02 17:40
... się przekonasz niebawem pigułkarzu.
- 2 0
-
2013-02-02 11:44
nie jem miesa wiec mi nowotwory nie groża ale dla niedowiarków link ponizej.
Niech obejrzą film na temat wpływu jedzenia białka zwierzecego na rozwój nowotworów.
youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UlFovpPuIXM
Zmacznego.- 5 4
-
2013-02-04 18:33
Cen nie mają niskich... (4)
- 3 1
-
2013-02-06 00:04
Restauracja,Zajazd Karczma Przywidzka
też mają wykwintne, lecz taniej.może tyle kredytów nie mają i nie jeżdżą super furą?!
- 2 0
-
2013-02-04 19:44
(2)
A chciałbyś mieć niskie ceny? My za dzika obecnie płacimy 2 zł /kg więc jakbyś chciał to niestety musisz sobie rączki ubrudzić jak i my myśliwi. Jak nie chcesz to nie lamentuj i zarób na te które są. Coś za coś jak zawsze :)
- 1 1
-
2013-02-04 23:16
a ludzkie tez macie ? (1)
czy ludzkie jest gorsze od zwierzecego ze sie go nie sprzedaje ?
A moze jest lepsze ?
Jest gorsze czy lepsze ze sie go nie sprzedaje ?- 0 0
-
2013-02-04 23:23
kto zna odpowiedz na to prowokacyjne pytanie ?
- 0 0
-
2013-02-05 18:09
STOP JAJECZNICY!!!
STOP JAJECZNICY!!!
Każde jajko ma swoich rodziców, którzy je kochają. Nie róbmy im krzywdy!!!
STOP JAJECZNICY!!!- 1 3
-
2013-02-05 13:15
Prymitywni mordercy dowartościowujący się strzelaniem do bezbronnych zwierząt. (1)
I tyle w temacie.
- 3 9
-
2013-02-05 16:42
Może i jestem prymitywny dbając o swoją rodzinę będąc myśliwym który samodzielnie zabije zwierze i przyniesie je do domu ale wolę tak niż być równie prymitywny jak Ty bo nawet nie znasz zastosowania słowa "morderstwo" i skoro je stosujesz w kontekście zwierząt to sorry ale głupek z Ciebie :)
- 1 2
-
2013-02-04 16:04
do wszystkich "obrońców zwierząt"
czytając Wasze komentarze mam wrażenie, że w ogóle nie macie pojęcia czym jest łowiectwo. Prawdziwy myśliwy nie zabija dla przyjemności. Gospodarka łowiecka jest konieczna by utrzymać równowagę ekosystemu leśnego i nie polega tylko na zabijaniu, ale także ochronie i hodowli zwierzyny.
- 7 4
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Filmy
Najczęściej czytane
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Wyjątkowy Penthouse w Gdyni, w Sea Towers
4 400 000 zł
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park