Co się kryje pod kruchą skorupką francuskich macarons? Delikatne, słodkie wnętrze, idealnie wilgotne, które - mówiąc najprościej - rozpływa się w ustach. Podbiły cały świat, są modne m.in. w Nowym Jorku, Paryżu, Sydney, czy Tokio. Smakują równie dobrze, jak wyglądają. Postanowiliśmy sprawdzić, jakie tajniki sztuki cukierniczej należy poznać, aby móc je przygotować i w tym celu odwiedziliśmy produkcję cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier.
Najczęściej stosowanym polskim odpowiednikiem "macaronsów" są "makaroniki", którego, jak się okazuje, używamy błędnie.
-
Różnica jest bardzo istotna, bowiem makaroniki robi się w Poznaniu z białego maku, cukru i białka, a macaronsy są produktem francuskim, wylansowanym w dużej mierze przez cukiernictwo i gastronomię francuską - tłumaczy sam
Tomasz Deker, mistrz cukiernictwa, współwłaściciel sieci cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier.
Zanim zdradzimy, jak wygląda cały proces produkcji ciasteczek, cofnijmy się nieco w czasie.
Macaronsy pieczono już w XIII wieku we Włoszech i Francji, w regionach, w których uprawiano migdały - czyli w Lotaryngii, Lombardii i Kraju Basków. Z mielonych migdałów, miodu i białek, robiono słodkie ciasteczka, których proces pieczenia był podobny do tego, który ma miejsce podczas przygotowywania popularnej w Polsce bezy. Na początku żywili się nimi ubodzy mieszkańcy tych regionów (podobną genezę posiadają pizza czy szpik cielęcy - oba dania stworzyli ludzie biedni, a w niedługim czasie stały się rarytasami bogaczy), jednak z czasem zaczęły pojawiać się na stołach monarchów i stały się jednym z ulubionych przysmaków ludzi bogatych.
Ze względu na wysoką cenę składników, z których są produkowane - w szczególności mąki migdałowej - kosztują dużo więcej niż inne ciastka dostępne w cukierniach. Jedna sztuka to bowiem koszt średnio 4 zł, a wiadomo, że na jednym ciasteczku raczej nie skończymy...
Macaronsy zdobywają coraz większą popularność na świecie - tak, jak jakiś czas temu świat oszalał na punkcie muffinek i cupcake'ów, tak teraz swoje słodkie pięć minut przeżywają właśnie one.
Firma Nike zaprojektowała wzorowany na ciasteczkach model Air Royalty Macarons. Dostępne kolory to: migdał, curacao, cytryna i owoce. Marc Jacobs wypuścił na rynek limitowaną edycję trzech zapachów unisex Splash: Apple, Biscotti i Pomegranate, pachnących makaronikami.
Boucheron natomiast stworzył kolekcję biżuterii zainspirowaną niezwykłą formą macaronsów - naszyjnik wysadzany diamentami, ametystami, szafirami i rubinami kosztuje 24 tys. euro. Zachwyt nad formą i smakiem macaronsów od dawna widać również w mediach społecznościowych - zdjęcia kolorowych ciasteczek nierzadko pojawiają się na facebooku, instagramie, czy twitterze.
Mamy do nich coraz większy dostęp i możemy osobiście przekonać się, jak smakują - macaronsy bez problemu kupimy w Trójmieście. Lista miejsc, w których są dostępne, znajduje się na końcu artykułu. Co takiego mają w sobie, że stały się popularne również w Polsce?
-
Są popularne ze względu na możliwość zastosowania różnorodnych nadzień, od słodkich, po kwaśne, a nawet z foie gras (pasztet produkowany z silnie otłuszczonych wątróbek gęsi lub kaczek - dop. red.). Różnorodność kolorów, dobór smaków, nietuzinkowy wygląd i świetny smak - jest to po prostu doskonały produkt, który opiera się na bardzo wysokiej jakości składnikach i tym wygrywa - mówi Tomasz Deker.
Po produkcji cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier oprowadzał nas jeden z cukierników, Marcin Buniek, który pokazał nam krok po kroku, jak powstają macaronsy, na podstawie ich autorskiego przepisu.
Składniki macaronsów to: mąka migdałowa lub zmielone migdały, cukier puder, białka, woda i barwnik spożywczy. Przekonaliśmy się na własne oczy, że w ciasteczkach nie ma żadnych konserwantów, ani też niezdrowej margaryny, jak twierdzą niektórzy (zwani złośliwymi). Jedynym nienaturalnym składnikiem jest barwnik, którego jest jednak tak niewiele, że raczej nie ma szans, aby mógł mieć jakikolwiek negatywny wpływ na nasze zdrowie.
W pierwszej kolejności bardzo dokładnie mieszamy ze sobą cukier puder, mąkę migdałową i barwnik (możemy dodać go również do białka), w osobnej misce ubijamy pianę z białek. W zasadzie można stworzyć taki kolor ciasteczek, jaki nam się tylko zamarzy. Na naszych oczach powstawały różowe macaronsy, które cieszą się największą popularnością wśród kobiet. Jeżeli nie dodamy barwnika, ciasteczka będą miały kolor beżowy, zbliżony do barwy biszkoptów. Sam barwnik nie wpływa na walory smakowe, tylko wizualne.
-
Macaronsy można zrobić w domu, choć jest to dość trudne. Ciasteczka wymagają dobrego miksera oraz... cierpliwości i wyczucia podczas suszenia - mówi Marcin Buniek.
W trzeciej misce przygotowujemy syrop z cukru pudru i wody, który podgrzewamy do 118 stopni Celsjusza. Ciepłą miksturę stopniowo (najlepiej w 3 fazach) wlewamy do ubitych białek i nie przestajemy miksować. Białko "lubi" cukier, zatem nie ma szans, aby mikstura się zważyła. Mieszamy tak długo, aż masa ostygnie do temperatury ciała. Gdy ten moment nastąpi, delikatnie łączymy ze sobą zawartość obu misek. Na tym etapie odstawiamy mikser i całość mieszamy ręcznie dużą łyżką.
Następnie szprycą wyciskamy masę na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Ten stosowany na produkcji cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier miał nadrukowane okręgi o specjalnych średnicach i odstępach, które zdecydowanie ułatwiają pracę. W innym wypadku moglibyśmy wycisnąć za dużo masy, która rozlałaby się w trakcie pieczenia i sąsiadujące ze sobą ciasteczka posklejałyby się.
Następni blachę z macaronsami odstawiamy do suszenia w temperaturze pokojowej.
W ciągu 40-60 minut na ciasteczkach wytwarza się sucha skorupka, tak bardzo dla nich charakterystyczna. Po tym czasie pieczemy ciasteczka w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza.
Gdy wystygną, przekładamy je dowolnym kremem, który zazwyczaj dobierany jest pod kojarzący się z danym kolorem smak (np. czerwone ciasteczko ma smak truskawkowy, a żółte przełożone jest masą cytrynową, z ang. lemon custard).
-
Tu panuje pełna dowolność. Ciasteczka możemy przełożyć konfiturą, czekoladą, kremem śmietanowym lub marcepanem, który jest stosowany w oryginalnej francuskiej recepturze - mówi Marcin Buniek.
Cukiernika zapytałam o to, co zastanawia mnie każdorazowo podczas konsumpcji macaronsów, które są idealnie chrupiące z zewnątrz i wilgotne w środku, mianowicie -
jak to możliwe, że ciastko nie nasiąka w całości mokrym kremem, którym jest przełożone?
-
Tajemnica tkwi w idealnym stopniu upieczenia i wysuszenia ciasteczek. Dobrze przygotowany macarons nigdy nie nasiąknie masą - zdradza pan Marcin.
Po upieczeniu, ciasteczka możemy przechowywać w temperaturze pokojowej przez okres kilku dni, maksymalnie tydzień. Pod żadnym pozorem nie chowajmy ich do lodówki, gdyż wówczas mogą nabrać wilgoci i zwyczajnie się rozpłynąć.
Macaronsy cieszą się coraz większą popularnością wśród mieszkańców Trójmiasta - i nie tylko.
-
Klienci zamawiają je na wesela, spotkani biznesowe, rodzinne, koleżeńskie. Trzeba przyznać, że po ułożeniu, wyglądają rewelacyjnie i ożywiają cały bufet - mówi Tomasz Deker.
Ciasteczka cieszą podniebienie i oko oraz - co najważniejsze - posiadają również pewne walory odżywcze. 100 g macaronsów ma około 406 kcal (wartość ta różni się w zależności od nadzienia), 9,4 g białka, 51 g węglowodanów, witaminy A i E oraz liczne składniki mineralne - m.in. fosfor, potas, cynk, czy żelazo. Ponadto zawierają bardzo mało sodu i nie mają cholesterolu.
We Francji macaronsy kupimy nawet w McDonaldzie.
Również w Trójmieście znajdziemy je w kilku miejscach, są to m.in:
Wszystkie cukiernie T.Deker Patissier & Chocolatier,
Restauracja A'la Francaise,
Yooguteria Yoog.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
