Jak powstają doskonałe francuskie macaronsy?

Aleksandra Sobocińska

30 stycznia 2014 (artykuł sprzed 10 lat)

Opinie (69)

Kolorowe macaronsy gotowe do schrupania. Choć nie lubimy obcojęzycznych zapożyczeń, ciasteczka nie doczekały się polskiej nazwy.

Co się kryje pod kruchą skorupką francuskich macarons? Delikatne, słodkie wnętrze, idealnie wilgotne, które - mówiąc najprościej - rozpływa się w ustach. Podbiły cały świat, są modne m.in. w Nowym Jorku, Paryżu, Sydney, czy Tokio. Smakują równie dobrze, jak wyglądają. Postanowiliśmy sprawdzić, jakie tajniki sztuki cukierniczej należy poznać, aby móc je przygotować i w tym celu odwiedziliśmy produkcję cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier.

Najczęściej stosowanym polskim odpowiednikiem "macaronsów" są "makaroniki", którego, jak się okazuje, używamy błędnie.

- Różnica jest bardzo istotna, bowiem makaroniki robi się w Poznaniu z białego maku, cukru i białka, a macaronsy są produktem francuskim, wylansowanym w dużej mierze przez cukiernictwo i gastronomię francuską - tłumaczy sam Tomasz Deker, mistrz cukiernictwa, współwłaściciel sieci cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier.

Zanim zdradzimy, jak wygląda cały proces produkcji ciasteczek, cofnijmy się nieco w czasie. Macaronsy pieczono już w XIII wieku we Włoszech i Francji, w regionach, w których uprawiano migdały - czyli w Lotaryngii, Lombardii i Kraju Basków. Z mielonych migdałów, miodu i białek, robiono słodkie ciasteczka, których proces pieczenia był podobny do tego, który ma miejsce podczas przygotowywania popularnej w Polsce bezy. Na początku żywili się nimi ubodzy mieszkańcy tych regionów (podobną genezę posiadają pizza czy szpik cielęcy - oba dania stworzyli ludzie biedni, a w niedługim czasie stały się rarytasami bogaczy), jednak z czasem zaczęły pojawiać się na stołach monarchów i stały się jednym z ulubionych przysmaków ludzi bogatych.

Z całym procesem pieczenia macaronsów zapoznał nas Marcin Buniek, cukiernik z T. Deker Patissier & Chocolatier.

Ze względu na wysoką cenę składników, z których są produkowane - w szczególności mąki migdałowej - kosztują dużo więcej niż inne ciastka dostępne w cukierniach. Jedna sztuka to bowiem koszt średnio 4 zł, a wiadomo, że na jednym ciasteczku raczej nie skończymy...

Macaronsy zdobywają coraz większą popularność na świecie - tak, jak jakiś czas temu świat oszalał na punkcie muffinek i cupcake'ów, tak teraz swoje słodkie pięć minut przeżywają właśnie one.

Firma Nike zaprojektowała wzorowany na ciasteczkach model Air Royalty Macarons. Dostępne kolory to: migdał, curacao, cytryna i owoce. Marc Jacobs wypuścił na rynek limitowaną edycję trzech zapachów unisex Splash: Apple, Biscotti i Pomegranate, pachnących makaronikami. Boucheron natomiast stworzył kolekcję biżuterii zainspirowaną niezwykłą formą macaronsów - naszyjnik wysadzany diamentami, ametystami, szafirami i rubinami kosztuje 24 tys. euro. Zachwyt nad formą i smakiem macaronsów od dawna widać również w mediach społecznościowych - zdjęcia kolorowych ciasteczek nierzadko pojawiają się na facebooku, instagramie, czy twitterze.

Mamy do nich coraz większy dostęp i możemy osobiście przekonać się, jak smakują - macaronsy bez problemu kupimy w Trójmieście. Lista miejsc, w których są dostępne, znajduje się na końcu artykułu. Co takiego mają w sobie, że stały się popularne również w Polsce?

- Są popularne ze względu na możliwość zastosowania różnorodnych nadzień, od słodkich, po kwaśne, a nawet z foie gras (pasztet produkowany z silnie otłuszczonych wątróbek gęsi lub kaczek - dop. red.). Różnorodność kolorów, dobór smaków, nietuzinkowy wygląd i świetny smak - jest to po prostu doskonały produkt, który opiera się na bardzo wysokiej jakości składnikach i tym wygrywa - mówi Tomasz Deker.

Po produkcji cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier oprowadzał nas jeden z cukierników, Marcin Buniek, który pokazał nam krok po kroku, jak powstają macaronsy, na podstawie ich autorskiego przepisu.

Składniki macaronsów to: mąka migdałowa lub zmielone migdały, cukier puder, białka, woda i barwnik spożywczy. Przekonaliśmy się na własne oczy, że w ciasteczkach nie ma żadnych konserwantów, ani też niezdrowej margaryny, jak twierdzą niektórzy (zwani złośliwymi). Jedynym nienaturalnym składnikiem jest barwnik, którego jest jednak tak niewiele, że raczej nie ma szans, aby mógł mieć jakikolwiek negatywny wpływ na nasze zdrowie.

W pierwszej kolejności bardzo dokładnie mieszamy ze sobą cukier puder, mąkę migdałową i barwnik (możemy dodać go również do białka), w osobnej misce ubijamy pianę z białek. W zasadzie można stworzyć taki kolor ciasteczek, jaki nam się tylko zamarzy. Na naszych oczach powstawały różowe macaronsy, które cieszą się największą popularnością wśród kobiet. Jeżeli nie dodamy barwnika, ciasteczka będą miały kolor beżowy, zbliżony do barwy biszkoptów. Sam barwnik nie wpływa na walory smakowe, tylko wizualne.

- Macaronsy można zrobić w domu, choć jest to dość trudne. Ciasteczka wymagają dobrego miksera oraz... cierpliwości i wyczucia podczas suszenia - mówi Marcin Buniek.

W trzeciej misce przygotowujemy syrop z cukru pudru i wody, który podgrzewamy do 118 stopni Celsjusza. Ciepłą miksturę stopniowo (najlepiej w 3 fazach) wlewamy do ubitych białek i nie przestajemy miksować. Białko "lubi" cukier, zatem nie ma szans, aby mikstura się zważyła. Mieszamy tak długo, aż masa ostygnie do temperatury ciała. Gdy ten moment nastąpi, delikatnie łączymy ze sobą zawartość obu misek. Na tym etapie odstawiamy mikser i całość mieszamy ręcznie dużą łyżką.

Następnie szprycą wyciskamy masę na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Ten stosowany na produkcji cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier miał nadrukowane okręgi o specjalnych średnicach i odstępach, które zdecydowanie ułatwiają pracę. W innym wypadku moglibyśmy wycisnąć za dużo masy, która rozlałaby się w trakcie pieczenia i sąsiadujące ze sobą ciasteczka posklejałyby się.

Następni blachę z macaronsami odstawiamy do suszenia w temperaturze pokojowej. W ciągu 40-60 minut na ciasteczkach wytwarza się sucha skorupka, tak bardzo dla nich charakterystyczna. Po tym czasie pieczemy ciasteczka w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza.

Gdy wystygną, przekładamy je dowolnym kremem, który zazwyczaj dobierany jest pod kojarzący się z danym kolorem smak (np. czerwone ciasteczko ma smak truskawkowy, a żółte przełożone jest masą cytrynową, z ang. lemon custard).

Surowe ciasto na macaronsy powinno się ciągnąć - takich właściwości nabiera dzięki mące migdałowej.

- Tu panuje pełna dowolność. Ciasteczka możemy przełożyć konfiturą, czekoladą, kremem śmietanowym lub marcepanem, który jest stosowany w oryginalnej francuskiej recepturze - mówi Marcin Buniek.

Cukiernika zapytałam o to, co zastanawia mnie każdorazowo podczas konsumpcji macaronsów, które są idealnie chrupiące z zewnątrz i wilgotne w środku, mianowicie - jak to możliwe, że ciastko nie nasiąka w całości mokrym kremem, którym jest przełożone?

- Tajemnica tkwi w idealnym stopniu upieczenia i wysuszenia ciasteczek. Dobrze przygotowany macarons nigdy nie nasiąknie masą - zdradza pan Marcin.

Po upieczeniu, ciasteczka możemy przechowywać w temperaturze pokojowej przez okres kilku dni, maksymalnie tydzień. Pod żadnym pozorem nie chowajmy ich do lodówki, gdyż wówczas mogą nabrać wilgoci i zwyczajnie się rozpłynąć.

Macaronsy cieszą się coraz większą popularnością wśród mieszkańców Trójmiasta - i nie tylko.

- Klienci zamawiają je na wesela, spotkani biznesowe, rodzinne, koleżeńskie. Trzeba przyznać, że po ułożeniu, wyglądają rewelacyjnie i ożywiają cały bufet - mówi Tomasz Deker.

Ciasteczka cieszą podniebienie i oko oraz - co najważniejsze - posiadają również pewne walory odżywcze. 100 g macaronsów ma około 406 kcal (wartość ta różni się w zależności od nadzienia), 9,4 g białka, 51 g węglowodanów, witaminy A i E oraz liczne składniki mineralne - m.in. fosfor, potas, cynk, czy żelazo. Ponadto zawierają bardzo mało sodu i nie mają cholesterolu.

We Francji macaronsy kupimy nawet w McDonaldzie.
Również w Trójmieście znajdziemy je w kilku miejscach, są to m.in:

Wszystkie cukiernie T.Deker Patissier & Chocolatier,

Restauracja A'la Francaise,

Yooguteria Yoog.

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Verner Chocolate Stories Sopot, Mazowiecka 14
A la française Gdańsk, Spichrzowa 24/1
Yoogurteria Yoog Gdańsk, Długa 70/71

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (69) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 18:06

Aż zbyt śliczne wszystkie te komentarze by nie były od jednej firmy :)

Trochę wyczucia bo aż kłuje w oczy :)

10 lat
- 31 0
Twoja opinia

Zmień treść

Trochę wyczucia bo aż kłuje w oczy :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 18:21

Makarony u Dekera, to nie te same makarony co w Paryżu, lubw Rzymie. Niestety, przekonałam sie o tym osobiście.

Aga
10 lat
- 16 4
Twoja opinia

Zmień treść

Makarony u Dekera, to nie te same makarony co w Paryżu, lubw Rzymie. Niestety, przekonałam sie o tym osobiście.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 18:23

pomyłka (2)

Bawi mnie w tym artykule to, że piszecie o francuskich makaronsach a przepis podajecie na włoskie. Zwykłe francuskie robi się bez syropu cukrowego. Nierzetelna praca.

alishja
10 lat
- 20 1
Twoja opinia

Zmień treść

Bawi mnie w tym artykule to, że piszecie o francuskich makaronsach a przepis podajecie na włoskie. Zwykłe francuskie robi się bez syropu cukrowego. Nierzetelna praca.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-31 10:39
  
  no sami eksperci
  
  kurcze, taki ekspert z ciebie, komentarz powinienes napisac po francusku!!!
  
  10 lat
  - 2 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  kurcze, taki ekspert z ciebie, komentarz powinienes napisac po francusku!!!
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-31 12:22
  
  to zwykłe bezy są
  
  w polsce znane od stuleci
  
  10 lat
  - 0 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  w polsce znane od stuleci
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 19:02

Niebiańska rozkosz! (1)

Makaronsy dostarczają setki doznań dla wszystkich zmysłów, pobudzają je i pieszczą nieustannie. Nie wyobrażam sobie życia bez nich!

Oscar
10 lat
- 0 27
Twoja opinia

Zmień treść

Makaronsy dostarczają setki doznań dla wszystkich zmysłów, pobudzają je i pieszczą nieustannie. Nie wyobrażam sobie życia bez nich!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-31 08:10
  
  Czy ktoś, kto pisze te komentarze, zdaje sobie sprawę, jakie to jest głupie? Bo nawet nie śmieszne, tylko głupie..Chyba że to taka gra. My wiemy, że wy wiecie, że my robimy z was idiotów wypisując te pozytywne bzdety z identyczną manierą stylistyczną, graficzną i z takimi że podpisami, więc tak naprawdę to my wychodzimy na durniów, ot taka zabawa dla przedszkolaka. Szacun.
  
  Ciocia Krysia
  10 lat
  - 5 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Czy ktoś, kto pisze te komentarze, zdaje sobie sprawę, jakie to jest głupie? Bo nawet nie śmieszne, tylko głupie..Chyba że to taka gra. My wiemy, że wy wiecie, że my robimy z was idiotów wypisując te pozytywne bzdety z identyczną manierą stylistyczną, graficzną i z takimi że podpisami, więc tak naprawdę to my wychodzimy na durniów, ot taka zabawa dla przedszkolaka. Szacun.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 19:19

Napisane fajnie i podaliście tyle szczegółów (2)

Tylko niema ceny tego rarttrasu

v
10 lat
- 4 2
Twoja opinia

Zmień treść

Tylko niema ceny tego rarttrasu
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-30 22:57
  
  Jest w tekście (1)
  
  4 zł za sztukę.
  
  :)
  10 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  4 zł za sztukę.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-01-31 08:04
    
    buahahaha, 4 złote? Nic dziwnego, że robią kryporeklamę, ten drogi szajs zwyczajnie im nie schodzi, zresztą nic dziwnego, z Dekkera została już tylko nazwa i wysokie ceny, tak samo jak z ich ptasiej konkurencji.
    
    Ciocia Krysia
    10 lat
    
    3 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    buahahaha, 4 złote? Nic dziwnego, że robią kryporeklamę, ten drogi szajs zwyczajnie im nie schodzi, zresztą nic dziwnego, z Dekkera została już tylko nazwa i wysokie ceny, tak samo jak z ich ptasiej konkurencji.
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 19:26

Hahaha, dawno nie widziałam takiego cyrku w komentarzach :) (1)

A za macaroons nie przepadam. Zdecydowanie za słodkie i perfumowane w smaku (pewnie przez mąkę migdałową). Lubię słodycze ale nie rozumiem szału na "makaroniki".

Molly
10 lat
- 25 0
Twoja opinia

Zmień treść

A za macaroons nie przepadam. Zdecydowanie za słodkie i perfumowane w smaku (pewnie przez mąkę migdałową). Lubię słodycze ale nie rozumiem szału na "makaroniki".
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-31 07:59
  
  bo bezy są zbyt tutejsze
  
  Ciocia Krysia
  10 lat
  - 5 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  bo bezy są zbyt tutejsze
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 19:46

Trochę spasujcie z tymi pozytywnymi komentarzami.
Jeśli byłyby prawdziwe to byłby pierwszy przypadek w polskim internecie z taka ilością taki komentarzy pod wiadomością - to po prostu nie możliwe u nas.
Więc póki co robicie antyreklamę.
Z umiarem trochę....

10 lat
- 22 0
Twoja opinia

Zmień treść

Trochę spasujcie z tymi pozytywnymi komentarzami. Jeśli byłyby prawdziwe to byłby pierwszy przypadek w polskim internecie z taka ilością taki komentarzy pod wiadomością - to po prostu nie możliwe u nas. Więc póki co robicie antyreklamę. Z umiarem trochę....
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 20:39

O czym mowa... (2)

Delikatne, słodkie wnętrze, idealnie wilgotne, które - mówiąc najprościej - rozpływa się w ustach - szczególnie ja się dobrze popracuje języczkiem...

on
10 lat
- 1 14
Twoja opinia

Zmień treść

Delikatne, słodkie wnętrze, idealnie wilgotne, które - mówiąc najprościej - rozpływa się w ustach - szczególnie ja się dobrze popracuje języczkiem...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-30 22:00
  
  obsceniczne,
  
  aż odrzuca
  
  gfhfgh
  10 lat
  - 8 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  aż odrzuca
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-31 08:11
  
  a potem co z nimi robisz?
  
  10 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  a potem co z nimi robisz?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 21:43

Ciekawe czy w tym Mc we Francji

te ciasteczka też kosztują nie jak z mąki, choćby z migdałów, a ze złota?
Obstawiam że nie i że jest ruch w interesie.

refefe
10 lat
- 8 0
Twoja opinia

Zmień treść

te ciasteczka też kosztują nie jak z mąki, choćby z migdałów, a ze złota? Obstawiam że nie i że jest ruch w interesie.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-01-30 21:49

Powiem szczerze: nie rozumiem (2)

tych zachwytów. Kilka razy jadłam te ciasteczka i tylko dlatego, że nie było nic lepszego do kawy. Zero pozytywnych wrażeń, oprócz, że były słodkie. Sorry - nic nadzwyczajnego.

10 lat
- 19 1
Twoja opinia

Zmień treść

tych zachwytów. Kilka razy jadłam te ciasteczka i tylko dlatego, że nie było nic lepszego do kawy. Zero pozytywnych wrażeń, oprócz, że były słodkie. Sorry - nic nadzwyczajnego.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-30 22:01
  
  Wiesz, gdyby były nadzwyczajne,
  
  to nie trzeba by było robić im takiej nachalnej reklamy.
  
  htyhtr
  10 lat
  - 8 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to nie trzeba by było robić im takiej nachalnej reklamy.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-01-31 10:38
  
  pomylilo ci sie
  
  nie jadlas macarosnow, tylko herbatniki z biedry
  
  10 lat
  - 0 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nie jadlas macarosnow, tylko herbatniki z biedry
  Regulamin dodawania opinii